一种牛肉的分割保鲜方法技术

本发明专利技术涉及一种牛肉的分割保鲜方法，包括以下步骤：1）人工排酸；2）冷却排酸；3）分割；4）真空杀菌；5）充氮保鲜。本发明专利技术采用人工强制排酸和低温自然排酸相结合，不但缩短了牛肉排酸时间，而且通过两次排酸使牛肉风味更纯正，肉色鲜艳，口感最佳。同时，本发明专利技术对分割后的牛肉杀菌后，采用氮气保鲜，实现了鲜肉制品的常温储存、保鲜，而且还能起到防潮、防腐抗氧化等功能。通过氮气包装的牛肉常温下都能储存50天以上，比一般的真空包装的长一倍以上，也不会带来冷冻保鲜影响鲜肉品质的问题，适合批量生产。

【技术实现步骤摘要】
一种牛肉的分割保鲜方法
本专利技术涉及肉制品加工领域，特别指一种牛肉的分割保鲜方法。
技术介绍
目前，我国牛肉消费量日益增大，尤其是人们对非腌制牛排食品更为亲睐。牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，它含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。目前市场中销售的牛肉以热鲜肉为主，也有加工销售冷却肉，但由于加工水平问题，冷却肉普遍存在水份丢失及流汁率高、保鲜和保质期短、色泽不稳定等问题。近年来，成熟肉的概念和技术被越来越多的企业应用。经过排酸(成熟)处理可以显著改善牛肉品质，排酸牛肉以其肉质柔软有弹性，口感细腻，味道鲜美等特点备受人们亲睐。随着生活水平的提高，人们对牛肉品质的要求也越来越高，高档牛肉的市场需求量逐年增加。目前屠宰企业多采用将整个牛胴体直接吊挂在0～4℃的排酸库中进行排酸处理，而且大多只进行一次排酸处理，这样的方法存在耗时长、耗能高以及由于水分蒸发而造成巨大的排酸损失等缺点，影响企业利润，降低了企业竞争力。因此，如何提高排酸效率，降低能耗成本和排酸损失，是高档牛肉生产企业面临的关键问题。另外，新鲜牛肉的保鲜和运输也是肉制品加工企业面临的一个主要问题。现有鲜肉一般都是采用低温保鲜、储存运输，这种方式低温设备投入成本较高，而且鲜肉低温保存时间不宜太久，保存过久的肉制品品质会受到极大的影响。为了解决这一问题，也有采用在鲜肉制品中添加保鲜剂、防腐剂等方式。但是保鲜剂的种类繁多、标准不一，而大多保鲜剂又存在对人体健康不利的物质，因此直接影响了食品安全，而且保鲜剂的过多使用还会使鲜肉制品口感、色泽、营养受影响。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对
技术介绍
中存在的缺点和问题加以改进和创新，提供一种牛肉的分割保鲜方法。本专利技术包括以下步骤：1、人工排酸：将刚屠宰的牛胴体劈半后，采用人工排酸方法先进行第一次排酸，人工排酸处理时间在屠宰后30分钟内进行。2、冷却排酸：将经过第一次排酸后的热牛胴体立即放入0-2℃库冷却2-3天进行第二次排酸；入库24小时内肉中心温度降到5℃，再6小时内肉中心温度降到4℃，排酸库温度始终保持在0-2℃，肉中心温度≤4℃。3、分割：将排酸处理后的牛胴体分成四分胴体，在四分胴体之后再对胴体进一步分割，分割车间室温4-5℃。4、真空杀菌：将分割好的肉块表面清洗干净，沥干表面水分，按包装规格装入包装袋进行真空包装，然后送入杀菌车间杀菌处理。5、充氮保鲜：最后往包装袋内充入氮气，密封储存、运输即可。本专利技术所述的人工排酸方法为电刺激法，或者热处理法，经过上述人工排酸处理后的牛胴体保持热度。本专利技术所述的分割方法有带骨分割法、割肉剔骨法或吊架剔骨法。在其中一个实施例中，所述的真空包装后的肉块采用1-3kGy剂量的γ射线辐射杀菌。本专利技术的优点及有益效果：本专利技术采用人工强制排酸和低温自然排酸相结合，不但缩短了牛肉排酸时间，而且通过两次排酸使牛肉风味更纯正，肉色鲜艳，口感最佳。同时，本专利技术对分割后的牛肉杀菌后，采用氮气保鲜，实现了鲜肉制品的常温储存、保鲜，而且还能起到防潮、防腐抗氧化等功能。通过氮气包装的牛肉常温下都能储存50天以上，比一般的真空包装的长一倍以上，也不会带来冷冻保鲜影响鲜肉品质的问题。本专利技术的操作方法简单、方便，对生产设备无特殊要求，需要投入的人力、物力也少，分割的牛肉保质期长，品质高。本方法节省能源，适合不同规格加工生产，生产效率高，适合批量生产。具体实施方式为便于理解本专利技术，下面给出了本专利技术的几个实施例。但是，本专利技术可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本专利技术的公开内容更加透彻全面。除非另有定义，本文中所使用的所有的技术和科学术语与本专利技术的
的技术人员通常理解的含义相同。说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施目的，不是旨在于限制本专利技术。实施例1：1、对经过检验检疫的肉牛屠宰，将屠宰的牛胴体劈半，并在屠宰后30分钟内进行电刺激法人工排酸。操作的方法是把牛的胴体首尾与电源相接，刺激肌肉收缩(电压21V,额定功率50W,时间72、90、108s)。电刺激能够促进牛胴体的能量代谢，加快ATP的分解，促进糖酵解反应的进程，使pH值迅速下降，从而缩短成熟时间。2、将经过第一次排酸后的热牛胴体立即放入0℃库冷却2天进行第二次排酸。入库24小时内肉中心温度降到5℃，再6小时内肉中心温度降到4℃，排酸库温度始终保持在0℃，肉中心温度≤4℃。3、将排酸处理后的牛胴体分成四分胴体，在四分胴体之后再采用带骨分割法对胴体进一步分割，分割车间室温4-5℃。具体操作如下：前1/4胴体的分割要从颈背部第五肋骨和第六肋骨之间切开，切割时刀与肋骨保持平行，这时候得到横切肩部肉，包括方块肩肉、前小腿和胸肉。然后，通过第一胸软骨，即胸骨的第一软节，切掉前小腿和前胸肉。切割时，刀与胴体的脊椎要基本保持平行。后1/4胴体分割成后腹肉、腰肉和后腰臀肉，并按一定规格把腰肉锯成肉排。4、将分割好的肉块表面清洗干净，沥干表面水分，按包装规格装入包装袋进行真空包装，然后送入杀菌车间采用1-3kGy剂量的γ射线辐射杀菌处理。5、最后往包装袋内充入氮气，密封储存、运输即可。实施例2：1、对经过检验检疫的肉牛屠宰，将屠宰的牛胴体劈半，并在屠宰后30分钟内进行热处理人工排酸。操作的方法是在提高温度的同时增加紫外线照射，加快解僵。通过热处理，还能够抑制微生物的繁殖。2、将经过第一次排酸后的热牛胴体立即放入2℃库冷却3天进行第二次排酸。入库24小时内肉中心温度降到5℃，再6小时内肉中心温度降到4℃，排酸库温度始终保持在2℃，肉中心温度≤4℃。3、将排酸处理后的牛胴体分成四分胴体，在四分胴体之后再采用割肉剔骨法对胴体进一步分割，分割车间室温4-5℃。基本的操作步骤是把前1/4胴体锯成主块肩肉、前小腿、前胸肉、肩肋和胸肋，然后剔除骨头。把后1/4胴体分割成后腹肉、后腰臀肉和腰肉。4、将分割好的肉块表面清洗干净，沥干表面水分，按包装规格装入包装袋进行真空包装，然后送入杀菌车间采用1-3kGy剂量的γ射线辐射杀菌处理。5、最后往包装袋内充入氮气，密封储存、运输即可。实施例3：1、对经过检验检疫的肉牛屠宰，将屠宰的牛胴体劈半，并在屠宰后30分钟内进行电刺激法人工排酸。操作的方法是把牛的胴体首尾与电源相接，刺激肌肉收缩(电压21V,额定功率50W,时间72、90、108s)。电刺激能够促进牛胴体的能量代谢，加快ATP的分解，促进糖酵解反应的进程，使pH值迅速下降，从而缩短成熟时间。2、将经过第一次排酸后的热牛胴体立即放入1℃库冷却2天进行第二次排酸。入库24小时内肉中心温度降到5℃，再6小时内肉中心温度降到4℃，排酸库温度始终保持在1℃，肉中心温度≤4℃。3、将排酸处理后的牛胴体分成四分胴体，在四分胴体之后再采用吊架剔骨法对胴体进一步分割，分割车间室温4-5℃。基本的操作步骤是把后1/4胴体悬挂在横梁上，由于自身重量，在剔骨过程中肌肉自然下垂，操作比较方便。4、将分割好本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种牛肉的分割保鲜方法，其特征在于包括以下步骤：1）人工排酸：将刚屠宰的牛胴体劈半后，采用人工排酸方法先进行第一次排酸，人工排酸处理时间在屠宰后30分钟内进行；2）冷却排酸：将经过第一次排酸后的热牛胴体立即放入0‑2℃库冷却2‑3天进行第二次排酸；入库24小时内肉中心温度降到5℃，再6小时内肉中心温度降到4℃，排酸库温度始终保持在 0‑2℃，肉中心温度≤4℃；3）分割：将排酸处理后的牛胴体分成四分胴体，在四分胴体之后再对胴体进一步分割，分割车间室温4‑5℃；4）真空杀菌：将分割好的肉块表面清洗干净，沥干表面水分，按包装规格装入包装袋进行真空包装，然后送入杀菌车间杀菌处理；5）充氮保鲜：最后往包装袋内充入氮气，密封储存、运输即可。

【技术特征摘要】
1.一种牛肉的分割保鲜方法，其特征在于包括以下步骤：1）人工排酸：将刚屠宰的牛胴体劈半后，采用人工排酸方法先进行第一次排酸，人工排酸处理时间在屠宰后30分钟内进行；2）冷却排酸：将经过第一次排酸后的热牛胴体立即放入0-2℃库冷却2-3天进行第二次排酸；入库24小时内肉中心温度降到5℃，再6小时内肉中心温度降到4℃，排酸库温度始终保持在0-2℃，肉中心温度≤4℃；3）分割：将排酸处理后的牛胴体分成四分胴体，在四分胴体之后再对胴体进一步分割，分割车间室温4-5℃；4）真空杀菌：将分割好的肉块表面清...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗方顺，
申请(专利权)人：临武舜美牛业有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43