一种牛肉酱干的加工制备方法技术

本发明专利技术涉及食品饮料加工技术领域，公开了一种牛肉酱干的加工制备方法，通过加压灭菌方式，使得牛肉酱干中游离的氨基酸总量增加一倍，特别对牛肉酱干香味起重要作用的几种氨基酸提高性明显，在杀灭微生物的同时，牛肉酱干的风味和营养能够得以保证，在产品熟制后在分切以及包装过程中避免了二次污染，并不会因为添加了营养丰富的牛肉，导致微生物繁殖，货架期缩短，本发明专利技术制备得到的牛肉酱干，不含任何防腐剂，富含的氨基酸、矿物质元素，口感非常好，酱干的硬度、弹性和咀嚼性都有明显的提高，不会有热杀菌产生的质地结构变软，形态受到破坏，汁液渗出等缺陷。

【技术实现步骤摘要】
一种牛肉酱干的加工制备方法
本专利技术属于食品饮料加工
，具体涉及一种牛肉酱干的加工制备方法。
技术介绍
我国传统豆制品主要有水豆腐（嫩、老豆腐，南、北豆腐）、半脱水制品（豆腐干、百叶、千张）、油炸制品（油豆腐、炸丸子）、卤制品（卤豆干、五香豆干）、炸卤制品（花干、素鸡等）、熏制品（熏干、熏肠）、烘干制品（腐竹、竹片）、酱类（甜面酱、酱油）、豆浆、豆奶等。发酵豆制品有豆豉、豆酱、豆腐乳、酱油等；非发酵豆制品包括浸渍大豆制品，如豆浆、豆腐、豆乳、豆腐干、百叶、素鸡等和家常大豆制品，如豆芽、煮豆、炒豆等。豆制品的保健效果极高，一直受到人们青睐。现如今，随着生活节奏的加快，速食食品更加受欢迎。以大豆为原料加工成各类风味的速食产品也是当前广泛生产销售的趋势。而由于豆制品蛋白质氨基酸含量高，在加工中极易受到微生物繁殖的影响，导致口味发酸以及变质等问题，尤其是在添加了其余辅料增添豆制品风味时，更容易引入杂菌等，加工风味不受控制，并且不利于豆制品的保存。现有的简单处理方式就是添加大量的防腐剂以及更浓烈的调味品进行遮盖，不仅失去了食材原有的风味而且对人体健康极为不利。专利技术内容本专利技术的目本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种牛肉酱干的加工制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）选取牛背部位肌肉作为原料肉，将筋腱剔除并清洗干净，顺着肌肉纤维切成100‑120克重的肉块，切好的肉块置于保鲜袋中，向保鲜袋中加入腌制液，料液比为1：2.4‑2.6，除去袋中空气，密封后置于200‑220MPa压力锅中腌制20‑24分钟，腌制温度为30‑32℃；（2）将腌制好的牛肉取出，使用清水冲洗干净后，置于沸姜水中焯1.5‑2.0分钟，捞出后冲洗掉余沫，然后加水煮制牛肉高汤，得到的牛肉切成0.5‑0.6克的丁状，高汤冷却后添加辅料制卤，得到卤料备用；（3）选择饱满完整的优质大豆，清洗后置于浸泡液中浸泡，料液比为1:3.5‑3....

【技术特征摘要】
1.一种牛肉酱干的加工制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）选取牛背部位肌肉作为原料肉，将筋腱剔除并清洗干净，顺着肌肉纤维切成100-120克重的肉块，切好的肉块置于保鲜袋中，向保鲜袋中加入腌制液，料液比为1：2.4-2.6，除去袋中空气，密封后置于200-220MPa压力锅中腌制20-24分钟，腌制温度为30-32℃；（2）将腌制好的牛肉取出，使用清水冲洗干净后，置于沸姜水中焯1.5-2.0分钟，捞出后冲洗掉余沫，然后加水煮制牛肉高汤，得到的牛肉切成0.5-0.6克的丁状，高汤冷却后添加辅料制卤，得到卤料备用；（3）选择饱满完整的优质大豆，清洗后置于浸泡液中浸泡，料液比为1:3.5-3.8，浸泡温度为34-36℃，浸泡至大豆体积扩大1.5-1.6倍，将浸泡后的大豆控水后进行磨浆，得到生浆，在140-150℃蒸汽下煮浆13-16分钟，点浆后的豆浆冷却静置后凝固形成豆脑；（4）将步骤（2）的牛肉丁加入到破碎的豆脑中，混匀后压制成豆干，然后置于卤料中卤制4-5小时，得到酱干，在0-5℃低温下风干20-30分钟，然后将酱干在高压条件下进行灭菌，灭菌压力为450-460MPa，灭菌温度为40-42℃，灭菌时...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱建军，
申请(专利权)人：阜阳市阜濛食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34