一种低酸度高蛋白发酵乳及其生产方法技术

本发明专利技术公开了一种低酸度高蛋白发酵乳及其生产方法，包括以下步骤：(1)将标准化的脱脂奶和稀奶油通过预热、均质、杀菌、冷却后，得到标准化的混合乳；(2)在标准化的混合乳中接种发酵剂并加入凝乳酶，发酵后破乳处理；(3)将破乳后的发酵乳浓缩得到蛋白质含量6.0‑12.0％、脂肪含量0.5‑12.0％的发酵乳；(4)将浓缩后的发酵乳细化处理；(5)冷却、灌装。本发明专利技术通过在发酵过程中加入凝乳酶，让乳中的酪蛋白在pH较高的情况下就凝乳，得到酸度较低的发酵乳；制得的发酵乳中蛋白质含量6.0‑12.0％，脂肪含量0.5‑12.0％，口感好，粘度适中，质构细腻，在保质期内无乳清析出，营养价值高。

【技术实现步骤摘要】
一种低酸度高蛋白发酵乳及其生产方法
本专利技术涉及乳制品加工
，尤其涉及一种低酸度高蛋白发酵乳及其生产方法。
技术介绍
希腊酸奶、冰岛酸奶等高蛋白发酵乳的产品近十年在欧美地区非常流行。以北美非常流行的希腊酸奶为例，2015年美国希腊酸奶的销售额达到37亿美元，已经占有酸奶市场近50％的市场份额。该类产品区别于普通酸奶的最主要工艺特点就是排乳清，即将普通酸奶中的乳清经过离心或膜过滤的工艺排出。这样就能得到乳固体含量更高的产品，特别是其中的蛋白质含量一般都在普通酸奶的2倍以上。产品的粘度和堆积感也更高，奶油感更浓郁。但是，这种经过排乳清的发酵乳产品，都是通过乳酸菌发酵牛乳，直至pH降低至酪蛋白的等电点4.6附近，再排乳清浓缩。这种做法最大的缺点就是浓缩后的发酵乳酸度更高，所以该类产品会加入更多的果酱及甜味物质来平衡这种酸。这样消费者才能接受这样的产品。因此，研究开发一种无需加入其它物质来平衡酸，蛋白质含量高且酸度低的发酵乳制品，是本领域亟待解决的技术问题。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本专利技术的目的是提供一种低酸度高蛋白发酵乳的生产方法及由该方法制得的产品。本专利技术通过在发本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低酸度高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)将标准化的脱脂奶和稀奶油通过预热、均质、杀菌、冷却后，得到蛋白质含量≥2.9％、脂肪含量≥0.2％的标准化的混合乳；(2)在标准化的混合乳中接种发酵剂并加入凝乳酶，在温度35‑45℃条件下发酵至pH 4.80‑5.50，之后破乳处理；(3)将破乳后的发酵乳浓缩得到蛋白质含量6.0‑12.0％、脂肪含量0.5‑12.0％的发酵乳；(4)将浓缩后的发酵乳通过平滑泵进行细化处理；(5)将细化处理后的发酵乳冷却、灌装。

【技术特征摘要】
1.一种低酸度高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)将标准化的脱脂奶和稀奶油通过预热、均质、杀菌、冷却后，得到蛋白质含量≥2.9％、脂肪含量≥0.2％的标准化的混合乳；(2)在标准化的混合乳中接种发酵剂并加入凝乳酶，在温度35-45℃条件下发酵至pH4.80-5.50，之后破乳处理；(3)将破乳后的发酵乳浓缩得到蛋白质含量6.0-12.0％、脂肪含量0.5-12.0％的发酵乳；(4)将浓缩后的发酵乳通过平滑泵进行细化处理；(5)将细化处理后的发酵乳冷却、灌装。2.根据权利要求1所述的低酸度高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，步骤(1)中，预热的条件为：第一次预热至40-58℃，搅拌混合5-20min，再进行58-68℃条件下的第二次预热。3.根据权利要求1所述的低酸度高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，步骤(1)中，均质的压力为150-250bar。4.根据权利要求1所述的低酸度高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，步骤(1)中，杀菌的温度为75-115℃、时间为20s-20min。5.根据权利要求1所述的低酸度高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，步骤...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱培，刘振民，徐致远，苏米亚，莫蓓红，陈飞，王磊，沈玲，苗君莅，廖文艳，韩梅，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31