一种蘑菇脆片的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种蘑菇脆片的制备方法，该制备方法包括蘑菇预处理、超声波辅助浸渍、冷冻、真空冷冻干燥、低温气流膨化干燥的步骤，此过程中，既有利于提高干燥效率，缩短干燥时间，又使得干燥的原料最大限度的保留原料的营养成分不被破坏、不丢失，同时避免高温熬煮糖浸的时间过长而导致营养成分受热分解或被破坏和蘑菇组织细胞外形受损；本发明专利技术制备方法获得的蘑菇脆片色泽优、品质高、酥脆可口、营养丰富、绿色天然。

【技术实现步骤摘要】
一种蘑菇脆片的制备方法
本专利技术涉及蘑菇食品
，尤其涉及一种蘑菇脆片的制备方法。
技术介绍
蘑菇是世界上产量最高、消费量最大的食用菌，蘑菇营养丰富，含有人体必须的6种氨基酸，还含有丰富的维生素B1，维生素B2，维生素PP，核苷酸，烟酸，抗坏血酸和维生素D等，同时双孢菇所含的蘑菇多糖和异蛋白还具有一定的抗癌活性，可抑制肿瘤的发生。然而由于含水率高，新鲜的蘑菇不易贮藏。
技术实现思路
基于
技术介绍
存在的技术问题，本专利技术提出了一种蘑菇脆片的制备方法，该方法制得的蘑菇脆片，营养丰富、口感酥脆。本专利技术提出的一种蘑菇脆片的制备方法，包括以下步骤：S1.蘑菇预处理：挑选成熟新鲜的蘑菇，清洗，沥干，护色，切片，获得蘑菇片；S2.超声波辅助浸渍：将蘑菇片浸入50～65℃的糖水中超声波辅助浸渍，获得糖浸蘑菇片；S3.冻结：将糖浸蘑菇片进行冻结，获得冻结蘑菇片；S4.真空冷冻干燥：将冻结蘑菇片进行真空冷冻干燥，获得含水量为34-38％的冷冻蘑菇片；S5.低温气流膨化干燥：将冷冻蘑菇片进行低温气流膨化干燥，获得蘑菇脆片。优选地，在S1中，在护色过程中，所用护色液的原料按重量份包括：水80～90份、葡萄糖3～15份、食盐0.1～0.3份、姜0.3～0.5份、菊花提取物0.05～0.1份、氯化钙0.1～0.5份。优选地，在S2中，所述糖水的原料按重量份包括：蔗糖30～35份、柠檬酸亚锡二钠0.02～0.06份、柠檬酸0.02～0.08份、L-半胱氨酸0.02～0.05份、水80～90份。优选地，在S2中，超声波辅助浸渍时间为12-16min。优选地，在S2中，超声波的功率为100-200W。优选地，在S3中，冻结的工艺条件：冻结温度为-33～-35℃，冻结时间为4～6h。优选地，在S4中，真空冷冻干燥的工艺条件：真空度为40-60Pa，真空冷冻干燥温度为36～42℃。优选地，在S5中，低温气流膨化干燥的工艺条件：抽空温度为72～76℃，膨化时间为6～9min，抽空温度为62～68℃，膨化压力差为0.1～0.3MPa。本专利技术干燥阶段采用真空冷冻干燥结合低温气流膨化干燥的方式，前期真空冷冻干燥技术使湿物料在较低的温度，真空状态下将其中的水分不经液态而直接进行升华成气态，使物料脱水干燥至含水量为34-38％，后期利用低温气流膨化干燥使蘑菇内部残留的水分瞬间升温汽化、减压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组织中高分子物质的结构变性，并在膨化状态下脱除水分，形成具有网状结构特性、定型的多孔状物质；真空冷冻干燥联合低温气流膨化干燥的方式，既提高了单一干燥方式的干燥效率，缩短干燥时间，又使得干燥的原料能够最大限度的保留原料的营养成分不被破坏、不丢失；采用超声波辅助浸渍，利用超声波在液体中产生“空穴作用”，而“空穴作用”所产生的冲击波和射流的强度可在瞬间击穿植物细胞的细胞膜，实现较低温度下蘑菇组织高效渗糖的目的，避免高温熬煮糖浸的时间过长而导致营养成分受热分解或被破坏和蘑菇组织细胞外形严重受损；本专利技术采用超声波辅助浸渍结合真空冷冻干燥联合低温气流膨化干燥的方式使得获得的蘑菇脆片色泽优、品质高、酥脆可口、营养丰富、绿色天然。具体实施方式下面，通过具体实施例对本专利技术的技术方案进行详细说明。实施例1本专利技术提出的一种蘑菇脆片的制备方法，包括以下步骤：S1.蘑菇预处理：挑选成熟新鲜的蘑菇，清洗，沥干，护色，切片，获得蘑菇片；S2.超声波辅助浸渍：将蘑菇片浸入50℃的糖水中超声波辅助浸渍，获得糖浸蘑菇片；S3.冻结：将糖浸蘑菇片进行冻结，获得冻结蘑菇片；S4.真空冷冻干燥：将冻结蘑菇片进行真空冷冻干燥，获得含水量为38％的冷冻蘑菇片；S5.低温气流膨化干燥：将冷冻蘑菇片进行低温气流膨化干燥，获得蘑菇脆片。实施例2本专利技术提出的一种蘑菇脆片的制备方法，包括以下步骤：S1.蘑菇预处理：挑选成熟新鲜的蘑菇，清洗，沥干，护色，切片，获得蘑菇片；S2.超声波辅助浸渍：将蘑菇片浸入65℃的糖水中超声波辅助浸渍，获得糖浸蘑菇片；S3.冻结：将糖浸蘑菇片进行冻结，获得冻结蘑菇片；S4.真空冷冻干燥：将冻结蘑菇片进行真空冷冻干燥，获得含水量为34％的冷冻蘑菇片；S5.低温气流膨化干燥：将冷冻蘑菇片进行低温气流膨化干燥，获得蘑菇脆片。实施例3本专利技术提出的一种蘑菇脆片的制备方法，包括以下步骤：S1.蘑菇预处理：挑选成熟新鲜的蘑菇，清洗，沥干，护色，切片，获得蘑菇片；其中，在护色过程中，所用护色液的原料按重量份包括：水85份、葡萄糖9份、食盐0.1份、姜0.3份、菊花提取物0.1份、氯化钙0.5份；S2.超声波辅助浸渍：将蘑菇片浸入60℃的糖水中超声波辅助浸渍，获得糖浸蘑菇片；S3.冻结：将糖浸蘑菇片进行冻结，获得冻结蘑菇片；S4.真空冷冻干燥：将冻结蘑菇片进行真空冷冻干燥，获得含水量为36％冷冻蘑菇片；S5.低温气流膨化干燥：将冷冻蘑菇片进行低温气流膨化干燥，获得蘑菇脆片。实施例4本专利技术提出的一种蘑菇脆片的制备方法，包括以下步骤：S1.蘑菇预处理：挑选成熟新鲜的蘑菇，清洗，沥干，护色，切片，获得蘑菇片；其中，在护色过程中，所用护色液的原料按重量份包括：水85份、葡萄糖9份、食盐0.1份、姜0.3份、菊花提取物0.1份、氯化钙0.5份；S2.超声波辅助浸渍：将蘑菇片浸入60℃的糖水中，设定超声波功率为150W，超声波辅助浸渍12min，获得糖浸蘑菇片；其中，所述糖水的原料按重量份包括：蔗糖32份、柠檬酸亚锡二钠0.04份、柠檬酸0.04份、L-半胱氨酸0.03份、水88份；S3.冻结：将糖浸蘑菇片在冻结温度为-35℃下冻结5h，获得冻结蘑菇片；S4.真空冷冻干燥：将冻结蘑菇片在真空度为50Pa，真空冷冻干燥温度为40℃下进行真空冷冻干燥，获得含水量为36％的冷冻蘑菇片；S5.低温气流膨化干燥：将冷冻蘑菇片进行低温气流膨化干燥，获得蘑菇脆片，其中，所述低温气流膨化干燥的工艺条件为：膨化温度为75℃，膨化时间为8min，抽空温度为65℃，膨化压力差为0.3MPa。实施例5本专利技术提出的一种蘑菇脆片的制备方法，包括以下步骤：S1.蘑菇预处理：挑选成熟新鲜的蘑菇，清洗，沥干，护色，切片，获得蘑菇片；其中，在护色过程中，所用护色液的原料按重量份包括：水85份、葡萄糖9份、食盐0.3份、姜0.5份、菊花提取物0.08份、氯化钙0.2份；S2.超声波辅助浸渍：将蘑菇片浸入65℃的糖水中，设定超声波功率为100W，超声波辅助浸渍16min，获得糖浸蘑菇片；其中，所述糖水，其组分按重量份包括：蔗糖32份、柠檬酸亚锡二钠0.04份、柠檬酸0.06份、L-半胱氨酸0.03份、水85份；S3.冻结：将糖浸蘑菇片在冻结温度为-33℃下冻结6h，获得冻结蘑菇片；S4.真空冷冻干燥：将冻结蘑菇片在真空度为60Pa，真空冷冻干燥温度为40℃下进行真空冷冻干燥，获得含水量为36％的冷冻蘑菇片；S5.低温气流膨化干燥：将冷冻蘑菇片进行低温气流膨化干燥，获得蘑菇脆片，其中，所述低温气流膨化干燥的工艺条件为：膨化温度为74℃，膨化时间为8min，抽空温度为65℃，膨化压力差为0.1MPa。实施例6本专利技术提出的一种蘑菇脆片的制备方法，包括以下步骤：S1.蘑菇预处理：挑选成熟新鲜的蘑菇，清洗，沥干，护色，切片，获得蘑本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种蘑菇脆片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1.蘑菇预处理：挑选成熟新鲜的蘑菇，清洗，沥干，护色，切片，获得蘑菇片；S2.超声波辅助浸渍：将蘑菇片浸入50～65℃的糖水中超声波辅助浸渍，获得糖浸蘑菇片；S3.冻结：将糖浸蘑菇片进行冻结，获得冻结蘑菇片；S4.真空冷冻干燥：将冻结蘑菇片进行真空冷冻干燥至所得冷冻蘑菇片的含水量为34‑38％；S5.低温气流膨化干燥：将冷冻蘑菇片进行低温气流膨化干燥，获得蘑菇脆片。

【技术特征摘要】
1.一种蘑菇脆片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1.蘑菇预处理：挑选成熟新鲜的蘑菇，清洗，沥干，护色，切片，获得蘑菇片；S2.超声波辅助浸渍：将蘑菇片浸入50～65℃的糖水中超声波辅助浸渍，获得糖浸蘑菇片；S3.冻结：将糖浸蘑菇片进行冻结，获得冻结蘑菇片；S4.真空冷冻干燥：将冻结蘑菇片进行真空冷冻干燥至所得冷冻蘑菇片的含水量为34-38％；S5.低温气流膨化干燥：将冷冻蘑菇片进行低温气流膨化干燥，获得蘑菇脆片。2.根据权利要求1所述蘑菇脆片的制备方法，其特征在于，在S1中，在护色过程中，所用护色液的原料按重量份包括：水80～90份、葡萄糖3～15份、食盐0.1～0.3份、姜0.3～0.5份、菊花提取物0.05～0.1份、氯化钙0.1～0.5份。3.根据权利要求1或2所述蘑菇脆片的制备方法，其特征在于，在S2中，所述糖水的原料按重量份包括：蔗糖30～35份、柠檬酸亚锡二钠0.02～0....

【专利技术属性】
技术研发人员：陈以新，
申请(专利权)人：安徽丰尚生态农业科技有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34