一种无添加剂的黑豆牛蹄筋的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种无添加剂的黑豆牛蹄筋的制作方法，以牛蹄筋和黑豆为主要原料，通过牛蹄筋预处理、糙米水浸泡、切分焖制；黑豆预处理、淘洗、浸泡、油炸等工序，最后牛蹄筋焖制等工艺制成黑豆牛蹄筋，色泽分明，滑爽香脆，味鲜口利；本发明专利技术用糙米水浸泡牛蹄筋2h，主要是由于糙米水呈弱酸性，同时糙米水中还含有大量的维生素和磷、钙、锌等金属离子，且含有大量的ω‑6系列和ω‑3系列不饱和脂肪酸，这样的一个环境使得蹄筋吸收水更快，且能更好的保持住，也因此大大缩短浸泡时间，还能使得蹄筋的口感容易咀嚼、口味更鲜香。黑豆先低温后高温炸制口感更酥脆香，两者结合更是相得益彰，更符合现在健康、营养的饮食理念。

【技术实现步骤摘要】
一种无添加剂的黑豆牛蹄筋的制作方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种无添加剂的黑豆牛蹄筋的制作方法。
技术介绍
蹄筋中含有丰富的蛋白聚糖和胶原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇。但由于牛蹄筋弹性大，咬起来很费劲，所以为了能轻松惬意的享受这道美食需要做好前期的处理工作—水发蹄筋。水发蹄筋：先用木棒将牛蹄筋砸一砸，使之松软，（这样易于涨发，且成品酥脆，出品率高），再放入水中浸泡12h，然后加清水蒸或炖4h，当蹄筋绵软时捞入清水中浸泡2h，剔去外层筋膜，再用清水洗干净即可使用，蹄筋带有残肉要去除。算下来只是处理原料都要花费20h的时间了，不仅耗时还麻烦。黑豆一直被人们视为药食两用的佳品，因为它具有高蛋白、低热量的特性。且易于消化，对满足人体对蛋白质的需求具有重要意义，还能满足人体对脂肪的需求，还有降低血液中胆固醇的作用。黑豆中还含有丰富的微量元素，对保持机体功能完整，延缓机体衰老、降低血液粘度、满足大脑对微量元素物质需求都是必不可少的。
技术实现思路
针对现有技术中存在的问题，本专利技术提供一种无添加剂的黑豆牛蹄筋的制作方法，为解决上述技术问题，本专利技术采用以下技术方案：一种无添加剂的黑豆牛蹄筋的制作方法，步骤如下：（1）原料预处理：牛蹄筋清洗后用板子使劲压一遍；或用木棒砸一砸；（2）浸泡：处理好的牛蹄筋用糙米水浸泡2h；（3）切分：浸泡好的蹄筋清洗后切块，备用；（4）黑豆预处理：将黑豆冷水浸泡5h捞出沥干备用；（5）分段油炸：将处理好的黑豆先在120℃油温条件下炸40s；捞出后再用180℃油温条件下炸20-30s；先低温把黑豆中的部分水分炸干，再高温炸制使黑豆口感酥脆；（6）焖制：将牛蹄筋块、油炸后的黑豆和酱汁投入高压罐中，沸腾后小火炖25-35min；（7）包装：包装袋用紫外线照射30min进行杀菌，真空封口。所述步骤（6）中牛蹄筋块、油炸后的黑豆和酱汁的质量比为240-260:45-55:240-260；所述步骤（6）中的酱汁由下述重量份数的组分制成：食用盐3、冰糖碎1、老抽2、蚝油3、色拉油30、葱末6、姜末3、蒜末2、大茴1、桂皮1、香叶0.3、纯净水200、芡粉5。所述酱汁的制作方法如下：油锅中加入色拉油，油温升至160℃时下入大茴、桂皮、香叶爆香，再下入葱、姜、蒜末爆香后加入温度≥70℃的纯净水，烧开后加入食用盐、冰糖碎、老抽、蚝油、和好的芡粉熬成酱汁。本专利技术的有益效果：本专利技术用糙米水浸泡牛蹄筋2h，主要是由于糙米水呈弱酸性，同时糙米水中还含有大量的维生素和磷、钙、锌等金属离子，且含有大量的ω-6系列和ω-3系列不饱和脂肪酸，这样的一个环境使得蹄筋吸收水更快，且能更好的保持住，也因此大大缩短浸泡时间，还能使得蹄筋的口感滑爽香脆，味鲜口利。本专利技术主要是利用糙米水的天然属性而不采用其他食品添加剂来达到是牛蹄筋嫩化的目的，且仅用时2h，比传统工艺用时缩短十倍。黑豆先低温后高温炸制口感更酥脆香，两者结合更是相得益彰，更符合现在健康、营养的饮食理念。具体实施方式下面结合具体实施例，对本专利技术做进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本专利技术而非用于限制本专利技术的范围，该领域的技术熟练人员可以根据上述专利技术的内容作出一些非本质的改进和调整。实施例1本实施例的无添加剂的黑豆牛蹄筋的制作方法，步骤如下：(1)．原料预处理：牛蹄筋清洗后用板子使劲压一遍；或用木棒砸一砸；(2)．糙米水浸泡：处理好的蹄筋用糙米水浸泡2h；(3)．切分：浸泡好的蹄筋清洗一下切约2cm大小的块状，备用(4)．黑豆预处理：选用干燥的黑豆，挑拣出已变质的、严重破损的及豆荚等异物；(5)．淘洗：挑拣过的黑豆用清水淘洗2-3遍；(6)．浸泡：冷水浸泡5h；(7)．油炸：先用120℃炸40s；再用180℃炸30s；(8)．酱料：食用盐3g，冰糖碎1g，老抽2g，蠔油3g，色拉油30g，葱末6g，姜末3g，蒜末2g，大茴1g，桂皮1g，香叶0.3g，纯净水200g，芡粉5。热锅凉油，油温升至160℃时下入大料爆香，再下入葱、姜、蒜末爆香后加入纯净水（最好是热的），烧开后加入和好的芡粉熬成酱汁；焖制：按每份酱汁加入260g牛蹄筋，投入高压罐中，沸腾后小火炖约30min，，这样得到的牛蹄筋口感更酥更脆，口味更鲜香。对比例1本实施例的工艺采用常规的蹄筋处理工艺，具体如下：先用木棒将牛蹄筋砸一砸，使之松软，（这样易于涨发，且成品酥脆，出品率高），再放入水中浸泡12h，然后加清水蒸或炖4h，当蹄筋绵软时捞入清水中浸泡2h，剔去外层筋膜，再用清水洗干净即可使用，蹄筋带有残肉要去除。其他步骤同实施例1。对比例2本实施例的黑豆采用不分段的油炸方式，即一次油炸完成炸制，具体如下：黑豆的油炸工艺如下：①用140℃炸1.5min；②用160℃炸1-1.5min；③用180℃炸1-1.5min；其他步骤同实施例1。对比例1算下来只是处理牛蹄筋原料都要花费20h的时间，耗费大量时间还浪费人力；而本专利技术只需两个多小时的时间就可以牛蹄筋处理达到更好的效果，同时还能赋予牛蹄筋糙米水特有的清香；对比例2中，用单阶段油炸低温油炸黑豆口感干硬，一般人咀嚼食用时会有难度；单阶段高温油炸又容易炸焦糊；而本专利技术段油炸的方式不仅能保留部分黑豆中的水分使得黑豆口感不会干、硬，而且炸制的黑豆色泽油亮，口感酥脆，易于咀嚼，且无焦糊。实施例2一种无添加剂的黑豆牛蹄筋的制作方法，步骤如下：（1）原料预处理：牛蹄筋清洗后用板子使劲压一遍；或用木棒砸一砸；（2）浸泡：处理好的牛蹄筋用糙米水浸泡2h；（3）切分：浸泡好的蹄筋清洗后切块，备用；（4）黑豆预处理：将黑豆冷水浸泡5h捞出沥干备用；（5）分段油炸：将处理好的黑豆先在120℃油温条件下炸40s；捞出后再用180℃油温条件下炸30s；（6）焖制：将牛蹄筋块、油炸后的黑豆和酱汁按质量比为240:45:240投入高压罐中，沸腾后小火炖25min；酱汁由下述重量份数的组分制成：食用盐3、冰糖碎1、老抽2、蚝油3、色拉油30、葱末6、姜末3、蒜末2、大茴1、桂皮1、香叶0.3、纯净水200、芡粉5；所述酱汁的制作方法如下：油锅中加入色拉油，油温升至160℃时下入大茴、桂皮、香叶爆香，再下入葱、姜、蒜末爆香后加入温度≥70℃的纯净水，烧开后加入食用盐、冰糖碎、老抽、蚝油、和好的芡粉熬成酱汁；（7）包装：包装袋用紫外线照射30min进行杀菌；为使牛蹄筋和酱汁装入带内重量稳定一致，产品出罐时用滤网把牛蹄筋和酱汁过滤分开，充分冷却后装袋；在真空度达到-0.01Mpa时真空封口。实施例3一种无添加剂的黑豆牛蹄筋的制作方法，步骤如下：（1）原料预处理：牛蹄筋清洗后用板子使劲压一遍；或用木棒砸一砸；（2）浸泡：处理好的牛蹄筋用糙米水浸泡2h；（3）切分：浸泡好的蹄筋清洗后切块，备用；（4）黑豆预处理：将黑豆冷水浸泡5h捞出沥干备用；（5）分段油炸：将处理好的黑豆先在120℃油温条件下炸40s；捞出后再用180℃油温条件下炸20s；（6）焖制：将牛蹄筋块、油炸后的黑豆和酱汁按质量比为250:50:250投入高压罐中，沸腾后小火炖30min；酱汁由下述重量份数的组分制成：食用盐3、冰糖碎1、老抽2、蚝油3、色拉油30、葱末6、姜末3、蒜末2、大茴1、桂皮1、香叶0.3本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种无添加剂的黑豆牛蹄筋的制作方法，其特征在于步骤如下：（1）原料预处理：牛蹄筋清洗后用板子使劲压一遍；或用木棒砸一砸；（2）浸泡：处理好的牛蹄筋用糙米水浸泡2h；（3）切分：浸泡好的蹄筋清洗后切块，备用；（4）黑豆预处理：将黑豆冷水浸泡5h捞出沥干备用；（5）分段油炸：将处理好的黑豆先在120℃油温条件下炸40s；捞出后再用180℃油温条件下炸20‑30s；（6）焖制：将牛蹄筋块、油炸后的黑豆和酱汁投入高压罐中，沸腾后小火炖25‑35min；（7）包装：包装袋用紫外线照射30min进行杀菌，真空封口。

【技术特征摘要】
1.一种无添加剂的黑豆牛蹄筋的制作方法，其特征在于步骤如下：（1）原料预处理：牛蹄筋清洗后用板子使劲压一遍；或用木棒砸一砸；（2）浸泡：处理好的牛蹄筋用糙米水浸泡2h；（3）切分：浸泡好的蹄筋清洗后切块，备用；（4）黑豆预处理：将黑豆冷水浸泡5h捞出沥干备用；（5）分段油炸：将处理好的黑豆先在120℃油温条件下炸40s；捞出后再用180℃油温条件下炸20-30s；（6）焖制：将牛蹄筋块、油炸后的黑豆和酱汁投入高压罐中，沸腾后小火炖25-35min；（7）包装：包装袋用紫外线照射30min进行杀菌，真空封口。2.根据权利要求1所述的无添加剂的黑豆牛蹄筋的制作方法，其特征在于：所述步骤...

【专利技术属性】
技术研发人员：苗清霞，卢党云，于永翠，宋艳龙，
申请(专利权)人：鹤壁市永达美源食品有限公司，
类型：发明
国别省市：河南,41