一种马铃薯营养重组米配方及其制备方法组成比例

本发明专利技术涉及食品深加工领域，具体涉及一种马铃薯营养重组米配方及其制备方法。通过加入蔗糖酯、海藻酸钠和酵母β‑葡聚糖对重组米的质构进行调控。将调质后的混合物料经喂料器加入到双螺杆挤压机中，双螺杆挤压机为五个加热区域，螺杆的长径比为16:1‑28:1，双螺杆挤压机各段腔体的工作温度:I区温度为50‑70℃，Ⅱ区80‑100℃，Ⅲ区120‑140℃，IV区110‑120℃，V区25‑40℃，螺杆转速为200‑300rpm；物料在经过双螺杆挤压机的输送、挤压、熟化作用过程后形成凝胶颗粒，通过具有圆形模孔直径为1‑6mm的模具挤出成型，初步得到重组米；经蒸煮预处理后的马铃薯全粉粘度降低，马铃薯全粉处于低糊化状态，获得具有较好抗回生性能、营养全面、质构优良的重组米。

A nutritious rice reconstituted formula for potato and its preparation method

The invention relates to the field of food deep processing, in particular to a formula of potato nutritionally reconstituted rice and a preparation method thereof. The texture of recombinant rice was regulated by adding sucrose ester, sodium alginate and yeast beta glucan. The quenched and tempered mixture is added into the twin-screw extruder by feeder. The twin-screw extruder has five heating zones. The ratio of length to diameter of the screw is 16:1 28:1. The working temperature of each section of the cavity of the twin-screw extruder is 50 70 C in zone I, 80 100 in zone I I, 120 140 in zone I I I, 110 120 in zone IV, 25 40 C The rotational speed of the screw is 200 300rpm, and the gel particles are formed after the transportation, extrusion and curing process of the twin screw extruder. Through the extrusion molding of the die with a circular die diameter of 1 6mm, the reconstituted rice is initially obtained, and the viscosity of the potato powder after cooking is reduced, and the potato powder is at low gelatinization. The recombinant rice with good resistance to retrogradation, comprehensive nutrition and good texture was obtained.

【技术实现步骤摘要】
一种马铃薯营养重组米配方及其制备方法
本专利技术涉及食品深加工领域，具体涉及一种马铃薯营养重组米配方及其制备方法。
技术介绍
目前我国主食产品以大米、面食为主，主食的营养结构单一、营养不全面，单一的以大米为主食，营养成分的摄入量不足，属不科学饮食行为。据2010-2012年的全国居民营养健康调查结果显示，因膳食结构不合理引发的超重、肥胖率分别比十年前提高了个7.3个百分点和4.8个百分点，高血压、糖尿病等慢性病患病率增长速率明显加快。国家马铃薯主食化在多个马铃薯产品的研发和加工技术工艺创新方面有重大突破，成功开发了马铃薯馒头、马铃薯面条、马铃薯速溶粉、马铃薯蛋糕等主食类产品，丰富了我国现有主食食品市场需求，符合国家的发展需求，马铃薯全粉重组米领域尚属空白。马铃薯全粉含有淀粉、蛋白质、糖、脂肪、纤维、灰分、维生素、矿物质等多种营养元素。马铃薯中含有的抗性淀粉颗粒对a-淀粉酶具有高度的抗消化特性，马铃薯热量较低，蛋白中含有多种人体必需氨基酸，膳食纤维含量高，马铃薯的这些特性既有利于技术操作，又有利于食品生产，符合现代生活对主食消费的新需求、新期待。酵母β-葡聚糖是从酵母细胞壁中分离出来的一种免疫多糖，主要结构为β-1-3-D葡聚糖和β-1-6葡聚糖，绿色、安全、无毒，同时具有免疫活性功能，诱发机体产生细胞免疫和体液免疫，可有效提高机体的免疫力，具有抗肿瘤和抗感染活性。国内外的试验研究结果表明，酵母β-葡聚糖具有独特的三股螺旋结构，具有免疫调节的活性，同时酵母β-葡聚糖在人体消化器官中难以被消化吸收，可作为益生元调节肠道菌群结构等。2010年国家卫生部第9号公告批准酵母β-葡聚糖作为新食品资源，推荐使用量≤250mg/天。海藻酸钠，可预防心血管疾病、降低肥胖症等。海藻酸钠是人体不可缺少的一种营养素(食用纤维)，对预防结肠癌、心血管疾病、肥胖症以及铅、锡等在体内的积累具有辅助疗效作用。它作为海藻胶的一种，添加到食品中可改善食品的性质和结构，它具有低热、无毒、易膨化、柔韧度高等特点，添加到食品中其功能为凝固、增调、乳化、悬浮、稳定和防止食品干燥。最主要的作用是凝胶化，可以形成可食用的凝胶体近似于固体以保持成型形状。中国专利技术专利(申请公布号：CN104286838A，申请公布日：2015.01.21)报道了题为一种富含虫草素的虫草重组米及其制作方法，公开了将北虫草培养基超微粉碎至40微米以下(过400目筛)，与粉碎至180微米以下(过80目筛)的碎米粉、谷朊粉按质量百分比：北虫草培养基粉20％-50％，谷朊粉5％-10％进行充分混合，混合物料中加入其总质量10％-30％的水进一步混合调制，调制后经双螺杆挤压成型，切割制粒，在经射频干燥及冷却即得虫草重组米。中国专利技术专利(申请公布号：CN105707703A，申请公布日：2016.06.29)报道了题为一种低蛋白重组米及其制作方法，公开了将重组米按质量百分比组成，其中大米粉38.0-46.0％、辅料粉51.5-58.95％和复合改良剂2.50-3.05％。将原料经过混合搅拌，挤压蒸煮及流化床干燥后得到了蛋白质含量低、同时配以南瓜粉、红薯粉和山药粉等中国传统医学认知的益肾食材，并通过在原料粉中添加乳化剂、水分保持剂、亲水性胶体和改性淀粉等改良剂，制备与原料大米的籽粒形态相近、质构紧密、光亮平滑、完整的重组米。中国专利技术专利(申请公布号：CN106942583A，申请公布日：2017.07.14)报道了一种含芹菜的大米重组米及其生产方法，公开了将94-98份的大米磨粉，2-6份的芹菜搅碎成汁液、混合调质、挤压成型及干燥等步骤。将芹菜以营养汁液的形式与大米粉直接混合，不另外添加水，不仅操作简单，而且最大程度保留了产品营养功能成分。上述专利技术制备的重组米所含的抗性淀粉较少，抗消化性能低，抗回生性能较差，保质期时间较短等不足之处。本方法可极大程度的改善上述重组米的不足，扩大了马铃薯的应用范围，丰富马铃薯产品的种类。与传统的重组米相比，本方法所制备的马铃薯重组米的改善了传统重组米的抗性淀粉成分低，组成单一，营养不全面等缺陷，马铃薯中含有抗性淀粉颗粒对a-淀粉酶具有高度的抗消化性，可以有效延长米饭的保质期，加入酵母β-葡聚糖，蔗糖酯和海藻酸钠有效提高了机体的免疫力，并且可以免除淘洗步骤，更加方便蒸煮。目前，人们越来越关注饮食健康问题，而普通大米所能提供的营养成分和功能特性单一。随着现代社会生活节奏快，不同营养搭配的主食已成为消费的主流，消费者更倾向于简单、便捷、营养、安全的食品，摄入少量的营养素就能起到补充能量和提高身体免疫力的功能。目前，多数重组米的制作工艺复杂，部分重组米加入的营养成分重复，再加上工艺的缺陷易导致营养成分的损失严重，货架期较短。
技术实现思路
本专利技术公开了一种马铃薯营养重组米配方及其制备方法，目的是获得一种具有营养全面并具有抗回生性能的马铃薯营养重组米，通过加入蔗糖酯、海藻酸钠和酵母β-葡聚糖对重组米的质构进行调控，获得具有较好抗回生性能、营养全面、质构优良的重组米。本专利技术公开了一种马铃薯营养重组米配方及其制备方法，重组米的配方如下：大米粉70-90％，马铃薯全粉10-30％、蔗糖酯0.1-1％、酵母β-葡聚糖0.01-0.1％和海藻酸钠0.1％-1％；马铃薯和大米采用双预熟化技术，马铃薯全粉的黏度降低，有效提高大米和马铃薯的加工性能，蔗糖酯、酵母β-葡聚糖和海藻酸钠的加入可以改善重组米的质构和色泽。混合物料经成型造粒后，在其表面用表面喷涂机喷涂1％的海藻酸钠，使重组米表面更光滑，色泽和口感更接近传统大米，经干燥、和喷涂后获得马铃薯营养重组米。本专利技术所采取的技术方案是由如下生产方法得到的：该重组米的成分包括：大米粉70-90％，马铃薯全粉10-30％、蔗糖酯0.1-1％、酵母β-葡聚糖0.01-0.1％、海藻酸钠0.1％-1％。一种马铃薯营养重组米的生产方法，包括如下步骤：(1)将大米依次进行预处理、粉碎、过筛和预熟化；(2)将马铃薯依次进行预处理、粉碎、过筛和预熟化；(3)将预熟化后的大米和马铃薯用海藻酸钠、蔗糖酯和酵母β-葡聚糖进行调质；(4)将调质后的混合粉依次进行造粒成型、喷涂、干燥，最后包装成型。优选的，一种马铃薯营养重组米的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)大米的预处理：大米经清洗、去杂、浸泡工艺，将称重后的大米在室温下浸泡0.5-4h，干燥处理后粉碎过80-100目筛，得到大米粉；(2)马铃薯的预处理：马铃薯经去皮、打浆、干燥工艺预处理，粉碎后过80-150目筛，得到马铃薯全粉；(3)原料的预熟化：将预处理后的大米粉和马铃薯全粉预熟化；(4)调质：将预熟化的大米粉和马铃薯全粉加入混料器内，得到混合粉；同时添加海藻酸钠、蔗糖酯和酵母β-葡聚糖，加入蒸馏水对混和粉进行调质，调整混合物料的含水率至20-40％；(5)造粒成型：将调质后的混合物料经喂料器加入到双螺杆挤压机中，双螺杆挤压机为五个加热区域，螺杆的长径比为16:1-28:1，双螺杆挤压机各段腔体的工作温度:I区温度为50-70℃，Ⅱ区80-100℃，Ⅲ区120-140℃，IV区110-120℃，V区25-40℃，螺杆转速为200-300rpm；物料在经过双螺杆挤压机的输送、挤压、熟化本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种马铃薯营养重组米，其特征在于，该重组米的成分包括：大米粉70‑90％，马铃薯全粉10‑30％、蔗糖酯0.1‑1％、酵母β‑葡聚糖0.01‑0.1％、海藻酸钠0.1％‑1％。

【技术特征摘要】
1.一种马铃薯营养重组米，其特征在于，该重组米的成分包括：大米粉70-90％，马铃薯全粉10-30％、蔗糖酯0.1-1％、酵母β-葡聚糖0.01-0.1％、海藻酸钠0.1％-1％。2.一种马铃薯营养重组米的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将大米依次进行预处理、粉碎、过筛和预熟化；(2)将马铃薯依次进行预处理、粉碎、过筛和预熟化；(3)将预熟化后的大米和马铃薯用海藻酸钠、蔗糖酯和酵母β-葡聚糖进行调质；(4)将调质后的混合粉依次进行造粒成型、喷涂、干燥，最后包装成型。3.根据权利要求2所述的一种马铃薯营养重组米的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)大米的预处理：大米经清洗、去杂、浸泡工艺，将称重后的大米在室温下浸泡0.5-4h，干燥处理后粉碎过80-100目筛，得到大米粉；(2)马铃薯的预处理：马铃薯经去皮、打浆、干燥工艺预处理，粉碎后过80-150目筛，得到马铃薯全粉；(3)原料的预熟化：将预处理后的大米粉和马铃薯全粉预熟化；(4)调质：将预熟化的大米粉和马铃薯全粉加入混料器内，得到混合粉；同时添加藻酸钠、蔗糖酯和酵母β-葡聚糖，加入蒸馏水对混和粉进行调质，调整混合物料的含水率至20-40％；(5)造粒成型：将调质后的混合物料经喂料器加入到双螺杆挤压机中，双螺杆挤压机为五个加热区域，螺杆的长径比为16:1-28:1，双螺杆挤压机各段腔体的工作温度:I区温度为50-70℃，Ⅱ区80-100℃，Ⅲ区...

【专利技术属性】
技术研发人员：肖志刚，杨庆余，王丽爽，段玉敏，陶莉伟，王娜，沈宇光，王鹏，
申请(专利权)人：沈阳师范大学，
类型：发明
国别省市：辽宁,21