一种鸡蛋保鲜工艺制造技术

本发明专利技术公开一种鸡蛋保鲜工艺，包括以下步骤：S1：用氢氧化钙和柠檬酸钠混合溶液预处理鸡蛋；S2：将100份水加热至95‑105℃，加入6‑8份聚乙烯醇、2‑4份海藻酸钠、0.4‑0.6份魔芋胶、3‑5份云母粉，搅拌至完全溶胀后，冷却至室温后，得混合凝胶，将0.1‑0.3份山梨酸钾、0.06‑0.1份甘草黄酮溶解于6‑8份乙醇中，并滴加至混合凝胶中，超声分散后，得包膜保鲜剂；S3：空气喷涂包膜保鲜剂，使其均匀沉积在鸡蛋壳表面；S4：再依次喷施0.1‑0.2％溶菌酶溶液和30‑50ppm二氧化氯水溶液，在2‑6℃下，保鲜备用。本发明专利技术利用浸泡法、涂膜法、冷藏法综合处理鸡蛋，防止蛋内水分蒸发和壳外微生物的侵入，减缓蛋内生命活动和营养损耗，有效鸡蛋延长货架期。

Preservation technology of eggs

The invention discloses an egg preservation process, which comprises the following steps: S1: pretreatment of eggs with a mixed solution of calcium hydroxide and sodium citrate; S2: heating 100 parts of water to 95_105 C, adding 6_8 parts of polyvinyl alcohol, 2_4 parts of sodium alginate, 0.4_0.6 parts of konjac gum, 3_5 parts of mica powder, stirring to complete swelling, and cooling. After room temperature, the gel was mixed, and 0.1, 0.3 sorbate potassium, 0.06 0.1 0.1 licorice flavones were dissolved in 6 8 ethanol, and then added to the mixed gel. After ultrasonic dispersion, the coating preservative was obtained. S3: air spray coating preservative was uniformly deposited on eggshell surface; S4: then spraying 0.1 0.1 0.2% lysozyme. Enzyme solution and 30 50ppm chlorine dioxide aqueous solution were stored at 2 and 6 degrees Celsius. The invention comprehensively treats eggs by soaking method, coating method and refrigeration method, prevents water evaporation in eggs and invasion of microorganisms outside eggs, slows down life activities and nutrient loss in eggs, and effectively prolongs shelf life of eggs.

【技术实现步骤摘要】
一种鸡蛋保鲜工艺
本专利技术涉及食品保鲜
，具体涉及一种鸡蛋保鲜工艺。
技术介绍
鸡蛋又名鸡卵、鸡子，富含胆固醇、卵磷脂、氨基酸、矿物质等，营养价值高，且鸡蛋中氨基酸比例适合人体生理需要、易于吸收，利用率高达98％以上，是人类重要的食品加工原料和常用食物。但由于鸡蛋外壳表面分布着7000多个弯曲状气孔，长期暴露在空气中，易遭受外界病菌污染，同时，蛋内水分的蒸发都会降低鸡蛋的品质和新鲜程度，因而，鸡蛋的贮藏时间较短，在夏季室温情况下，仅能存放10天。目前，国内外常用的鸡蛋保鲜方法包括浸泡法、巴氏杀菌法、气调法埋藏法、冷藏法和涂膜法。浸泡法费用低廉、简便易行，但是长时间浸泡贮藏后的鸡蛋壳外观稍差，煮制时蛋壳易破裂；巴氏杀菌法的操作温度一般在70-80℃，对鸡蛋的成分和风味破坏较大；气调保鲜效果较好，但对包装材料的气密性要求较严，需要专门设备，成本较高；埋藏法虽无技术性难度，但保鲜期短，操作过程中鸡蛋易破损，不适于大规模长期储存；冷藏法操作简单易行，能有效抑制蛋内新陈代谢和呼吸作用，但是单一使用时，保鲜时间仍比较有限；相比之下，涂膜法兼具了气调保鲜和化学保鲜的优势，同时，还提高了鸡蛋壳硬度，降低机械损伤概率，保证鸡蛋品质和风味。因而，现有技术一般采用涂膜法对鸡蛋进行保鲜，但是当壳上单层膜脱落时，则失去抗菌、保鲜作用，且涂膜剂多以植物油、凡士林、液体石蜡为原料，加之传统涂膜技术落后，存在膜层不均和缓冲能力差的问题。申请号为CN201711045454.0的专利，公开一种用于鸡蛋保鲜的复合涂膜液和鸡蛋保鲜方法，通过混合多糖、甘油、阿拉伯胶和抑菌剂制得涂膜液，成膜性和保鲜效果较好，但是仅单层浸泡覆膜的方式不够牢固，失去外膜保护的鸡蛋容易变质，且膜干燥温度较高，为40-70℃，对鸡蛋自身品质和风味破坏较大。
技术实现思路
针对现有技术的不足之处，本专利技术的目的在于提供一种鸡蛋保鲜工艺。本专利技术的技术方案概述如下：一种鸡蛋保鲜工艺，包括以下步骤：S1：将4-5份氢氧化钙、0.8-1.2份柠檬酸钠溶解于100份水中，升温至20℃，缓慢加入新鲜鸡蛋，浸渍3h，再置于避光通风处，自然阴干，得预处理鸡蛋；S2：将100份水加热至95-105℃，加入6-8份聚乙烯醇、2-4份海藻酸钠、0.4-0.6份魔芋胶、3-5份云母粉，搅拌至完全溶胀后，冷却至室温后，得混合凝胶，将0.1-0.3份山梨酸钾、0.06-0.1份甘草黄酮溶解于6-8份乙醇中，并滴加至混合凝胶中，超声分散后，得包膜保鲜剂；S3：采用空气喷涂法将包膜保鲜剂均匀沉积在鸡蛋壳表面，喷涂气压为0.6-0.7MPa，涂膜厚度为20-40um，得包膜鸡蛋；S4：在包膜鸡蛋表面依次喷施0.1-0.2％溶菌酶溶液和30-50ppm二氧化氯水溶液，再按照大头朝上、小头朝下的方式存放在贮藏室内，在2-6℃下，保鲜备用。优选的是，所述云母粉粒度为0.6-3um。优选的是，所述溶菌酶溶液的喷施量为0.02g/cm2。优选的是，所述二氧化氯水溶液的喷施量为0.01g/cm2。本专利技术的有益效果：(1)本专利技术综合浸泡法、涂膜法、冷藏法三种方式处理鸡蛋，使鸡蛋长期保持良好品质和新鲜度，有效延长货架期，先通过浸泡法使鸡蛋壳面粘附Ca(OH)2，与空气中CO2和鸡蛋呼吸作用释放的CO2反应，生成难溶CaCO3,阻塞表面气孔，防止蛋内水分蒸发和壳外微生物的侵入，形成第一层保护屏障，再利用保鲜剂包膜，形成第二层保护屏障，提高蛋壳强度，降低机械损伤概率，并有效抑制鸡蛋的酶活性，减缓生命衰减的进程，同时起到抑菌杀菌的功效，最后通过较低的存贮温度进一步抑制蛋内的生命活动，减少营养成分的损耗。(2)本专利技术采用空气喷涂法对鸡蛋进行涂膜保护，相比于传统刷涂法、浸涂法及刮涂法，雾化后的保鲜剂液体微粒干化速度更迅速，节省加热干燥的过程，且涂膜更加均匀，与蛋壳的物理结合度更高，不易脱落。(3)本专利技术利用溶菌酶和二氧化氯处理包膜鸡蛋，形成第三层保护屏障，安全、无毒，能使大量壳外病毒及微生物失活、死亡，增强保鲜效果。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。实施例1S1：将4份氢氧化钙、0.8份柠檬酸钠溶解于100份水中，升温至20℃，缓慢加入新鲜鸡蛋，浸渍3h，再置于避光通风处，自然阴干，得预处理鸡蛋；S2：将100份水加热至95℃，加入6份聚乙烯醇、2份海藻酸钠、0.4份魔芋胶、3份粒度为0.6um的云母粉，搅拌至完全溶胀后，冷却至室温后，得混合凝胶，将0.1份山梨酸钾、0.06份甘草黄酮溶解于6份乙醇中，并滴加至混合凝胶中，超声分散后，得包膜保鲜剂；S3：采用空气喷涂法将包膜保鲜剂均匀沉积在鸡蛋壳表面，喷涂气压为0.6MPa，涂膜厚度为20um，得包膜鸡蛋；S4：在包膜鸡蛋表面依次喷施0.1％溶菌酶溶液和30ppm二氧化氯水溶液，两者喷施量依次为0.02g/cm2、0.01g/cm2，再按照大头朝上、小头朝下的方式存放在贮藏室内，在2℃下，保鲜备用。实施例2制备工艺同实施例1，区别在于：S1：氢氧化钙4.5份、柠檬酸钠1份；S2：溶胀温度为100℃，聚乙烯醇7份、海藻酸钠3份、魔芋胶0.5份、1.8um云母粉4份，山梨酸钾0.2份、甘草黄酮0.08份、乙醇7份；S3：喷涂气压为0.65MPa，涂膜厚度为30um；S4：溶菌酶溶液浓度为0.15％、二氧化氯水溶液浓度为40ppm，冷藏温度为4℃。实施例3制备工艺同实施例1，区别在于：S1：氢氧化钙5份、柠檬酸钠1.2份；S2：溶胀温度为105℃，聚乙烯醇8份、海藻酸钠4份、魔芋胶0.6份、3um云母粉5份，山梨酸钾0.3份、甘草黄酮0.1份、乙醇8份；S3：喷涂气压为0.7MPa，涂膜厚度为40um；S4：溶菌酶溶液浓度为0.2％、二氧化氯水溶液浓度为50ppm，冷藏温度为6℃。以传统鸡蛋保鲜方法为对比例1，以空白对照组为对比例2，60天后，测鸡蛋理化性质，试验结果如下表所示：实施例1实施例2实施例3对比例1对比例2失重率/％6.15.85.612.419.7蛋黄指数0.270.290.320.180.06蛋清PH8.38.17.99.19.8哈夫值5859623719由上表可知，较之两组对比例，本专利技术的保鲜工艺明显抑制了鸡蛋酶活力，阻止鸡蛋呼吸作用和营养损耗，有效降低保鲜过程中的失重率，稳定蛋黄指数、蛋清PH及哈夫值，延长鸡蛋贮藏时间。尽管本专利技术的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本专利技术的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本专利技术并不限于特定的细节。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鸡蛋保鲜工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1：将4‑5份氢氧化钙、0.8‑1.2份柠檬酸钠溶解于100份水中，升温至20℃，缓慢加入新鲜鸡蛋，浸渍3h，再置于避光通风处，自然阴干，得预处理鸡蛋；S2：将100份水加热至95‑105℃，加入6‑8份聚乙烯醇、2‑4份海藻酸钠、0.4‑0.6份魔芋胶、3‑5份云母粉，搅拌至完全溶胀后，冷却至室温后，得混合凝胶，将0.1‑0.3份山梨酸钾、0.06‑0.1份甘草黄酮溶解于6‑8份乙醇中，并滴加至混合凝胶中，超声分散后，得包膜保鲜剂；S3：采用空气喷涂法将包膜保鲜剂均匀沉积在鸡蛋壳表面，喷涂气压为0.6‑0.7MPa，涂膜厚度为20‑40um，得包膜鸡蛋；S4：在包膜鸡蛋表面依次喷施0.1‑0.2％溶菌酶溶液和30‑50ppm二氧化氯水溶液，再按照大头朝上、小头朝下的方式存放在贮藏室内，在2‑6℃下，保鲜备用。

【技术特征摘要】
1.一种鸡蛋保鲜工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1：将4-5份氢氧化钙、0.8-1.2份柠檬酸钠溶解于100份水中，升温至20℃，缓慢加入新鲜鸡蛋，浸渍3h，再置于避光通风处，自然阴干，得预处理鸡蛋；S2：将100份水加热至95-105℃，加入6-8份聚乙烯醇、2-4份海藻酸钠、0.4-0.6份魔芋胶、3-5份云母粉，搅拌至完全溶胀后，冷却至室温后，得混合凝胶，将0.1-0.3份山梨酸钾、0.06-0.1份甘草黄酮溶解于6-8份乙醇中，并滴加至混合凝胶中，超声分散后，得包膜保鲜剂；S3：采用空气喷涂法将包膜保鲜剂均匀...

【专利技术属性】
技术研发人员：谈涛，
申请(专利权)人：安徽鲜森绿色食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34