一种用于香脆面的复合改良剂及其乳化液以及使用方法技术

本发明专利技术公开了一种用于香脆面的复合改良剂，按照质量百分比由以下组分组成：26％～60％的乳化剂、21％～40％的增稠剂、3％～30％的抗氧化剂和13％～45％的耐热性呈味剂，以上各组分的质量百分比总和为100％。本发明专利技术的一种用于香脆面的复合改良剂解决了现有技术中存在的香脆面含油量高以及呈味调料风味有部分损失的问题。本发明专利技术还公开了一种用于香脆面的复合改良剂的乳化液以及上述乳化液的使用方法。

Composite improver for crisp surface and emulsion and use method thereof

The invention discloses a composite improver for fragrant and crisp surface, which is composed of 26%-60% emulsifier, 21%-40% thickener, 3%-30% antioxidant and 13%-45% heat-resistant flavor agent according to the mass percentage. The total mass percentage of the above components is 100%. The composite improver for fragrant and crisp noodles of the invention solves the problems of high oil content of fragrant and crisp noodles and partial loss of flavor of seasoning existing in the prior art. The invention also discloses an emulsifier used as a composite improver for fragrant and crisp surface and a method for using the emulsifier.

【技术实现步骤摘要】
一种用于香脆面的复合改良剂及其乳化液以及使用方法
本专利技术属于食品品质改良剂
，涉及一种用于香脆面的复合改良剂，本专利技术还涉及一种用于香脆面的复合改良剂的乳化液、以及上述乳化液的使用方法。
技术介绍
香脆面生产是在面粉中加入大豆蛋白粉、蛋黄粉和调味料(如盐、糖、味精、酱油、香辛料、酵母精、调味香精、色素)等原料进行干粉预混合后再加入和面液搅拌混合，经压延、切丝、蒸煮、切块、油炸、冷却。为了弥补油炸过程造成呈味物质的损失，提高面块口感质量，企业通常采用在切割机处喷淋着味，结果造成面块吸水过度引起油脂迅速变质，酸价上升，同时也会有部分调味物质掉落，造成油脂颜色变深，面块的感官变劣；有的在油炸机后对热面块干粉着味或调味液着味，都存在喷洒着味不均匀，干粉着味口感浓厚，但易脱落，浪费大，造成冷却网带严重污染，调味液着味，需增加一段烘干装置加长生产线长度，使现有车间长度上使用性受到限制，且能耗高。总之，无论采取那种方法或者不采用，都会存在以下问题：一是面块含油量高(22-26％)，煎炸油酸价容易上升超标；二是经油炸或烘干会导致呈味物质有部分挥发损失，无法保持香脆面原有的色、香、味及感官指标。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种用于香脆面的复合改良剂，解决了现有技术中存在的香脆面含油量高以及呈味调料风味有部分损失的问题。本专利技术的第二个目的是提供一种用于香脆面的复合改良剂的乳化液。本专利技术的第三个目的是提供上述乳化液的使用方法。本专利技术所采用的技术方案是，一种用于香脆面的复合改良剂，按照质量百分比由以下组分组成：26％～60％的乳化剂、21％～40％的增稠剂、3％～30％的抗氧化剂和13％～45％的耐热性呈味剂，以上各组分的质量百分比总和为100％。优选地，乳化剂为单甘酯(GMS)、改性大豆磷脂及聚甘油脂肪酸酯(PGFE)三种混合形成。优选地，增稠剂为瓜尔豆胶、黄原胶及卡拉胶三种混合形成。优选地，抗氧化剂为叔丁基对苯二酚(TBHQ)、茶多酚及柠檬酸三种混合形成。优选地，耐热性呈味剂为大葱液、洋葱液、大蒜液及酵母精液四种混合形成。优选地，一种用于香脆面的复合改良剂，按照质量百分比由以下组分组成：单甘酯(GMS)为20-40％、改性大豆磷脂为5-20％、聚甘油脂肪酸酯(PGFE)为1-10％、瓜尔豆胶为10-20％、黄原胶为1-10％、卡拉胶为10-20％、TBHQ为1-10％、茶多酚为1-10％、柠檬酸为1-10％、大葱液为1-10％、洋葱液为1-10％、大蒜液为10-30％、酵母精液为1-10％，以上各组分的质量百分比总和为100％。本专利技术采用的第二种技术方案是，一种用于香脆面的复合改良剂的乳化液，按照质量百分比称取以下组分：单甘酯(GMS)为20-40％、改性大豆磷脂为5-20％、聚甘油脂肪酸酯(PGFE)为1-10％、瓜尔豆胶为10-20％、黄原胶为1-10％、卡拉胶为10-20％、TBHQ为1-10％、茶多酚为1-10％、柠檬酸为1-10％、大葱液为1-10％、洋葱液为1-10％、大蒜液为10-30％、酵母精液为1-10％，然后将称取的上述组分混合形成用于香脆面的复合改良剂，然后再将复合改良剂与水按照质量比为1:50-70比例溶解、乳化、均质形成复合改良剂的乳化液。本专利技术采用的第三种技术方案是，一种用于香脆面的复合改良剂乳化液的使用方法，使用时，采用包埋技术给经蒸煮后面条表面涂抹权利要求7形成的乳化液。优选地，使用时，将乳化液泵入切割机上的浸淋槽，蒸煮后面条连续通过浸淋槽中乳化液浸淋3-7秒，再经定量切块、油炸定型。本专利技术的有益效果是：本专利技术所用复合改良剂，由三种乳化剂、三种增稠剂、三种抗氧化剂和四种耐热性呈味剂按配比混合，再与水按1:50-70比例溶解、乳化、均质形成一定浓度所用复合改良剂乳化液，使用时将乳化液由定量罐泵入切割机上的浸淋槽，对经过和面着味、压延、切丝、蒸煮后面条连续通过浸淋槽乳化液浸淋3-7秒，再经定量切块、油炸定型，油炸出的面块色泽鲜亮，具有以下优点：一是基本保留各种风味物成分和香脆面原有的色、香、味；二是酸价稳定、含油量低，食用不油腻，香味浓，口感酥脆；三是通过调整和面着味添加的调味料和耐热性呈味剂配比，可生产不同口味产品；四是所使用的复合改良剂工艺简单，营养保存多，风味好，得率高。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术进行详细说明。本专利技术一种用于香脆面的复合改良剂，按照质量百分比由以下组分组成：26％～60％的乳化剂、21％～40％的增稠剂、3％～30％的抗氧化剂和13％～45％的耐热性呈味剂，以上各组分的质量百分比总和为100％，乳化剂为单甘酯(GMS)、改性大豆磷脂及聚甘油脂肪酸酯(PGFE)三种混合形成，增稠剂为瓜尔豆胶、黄原胶及卡拉胶三种混合形成，抗氧化剂为叔丁基对苯二酚(TBHQ)、茶多酚及柠檬酸三种混合形成，耐热性呈味剂为大葱液、洋葱液、大蒜液及酵母精液四种混合形成。优选地，一种用于香脆面的复合改良剂，按照质量百分比由以下组分组成：单甘酯(GMS)为20-40％、改性大豆磷脂为5-20％、聚甘油脂肪酸酯(PGFE)为1-10％、瓜尔豆胶为10-20％、黄原胶为1-10％、卡拉胶为10-20％、TBHQ为1-10％、茶多酚为1-10％、柠檬酸为1-10％、大葱液为1-10％、洋葱液为1-10％、大蒜液为10-30％、酵母精液为1-10％，以上各组分的质量百分比总和为100％。本专利技术采用的第二种技术方案是，一种用于香脆面的复合改良剂的乳化液，按照质量百分比称取以下组分：单甘酯(GMS)为20-40％、改性大豆磷脂为5-20％、聚甘油脂肪酸酯(PGFE)为1-10％、瓜尔豆胶为10-20％、黄原胶为1-10％、卡拉胶为10-20％、TBHQ为1-10％、茶多酚为1-10％、柠檬酸为1-10％、大葱液为1-10％、洋葱液为1-10％、大蒜液为10-30％、酵母精液为1-10％，然后将称取的上述组分混合形成用于香脆面的复合改良剂，然后再将复合改良剂与水按照质量比为1:50-70比例溶解、乳化、均质形成复合改良剂的乳化液。本专利技术形成的复合改良剂乳化液采用包埋技术涂抹成层在面条表面，其乳化剂提高面条的保水性，促进面条油炸成熟，防止特征香气的挥发，保持新鲜面感觉(由于调味香精或香辛料中的风味化合物多为低沸点的易挥发物)；增稠剂粘结吸附耐热性呈味剂，增加了面条表面附着力，同时赋予面条光洁外表，降低吸油率；抗氧化剂能有效地改善煎炸面体外观、口感，防止油脂劣化；耐热性呈味剂赋予强化面条表面风味和味觉，经油炸定型面块基本保留面条内各种风味物成分和香脆面原有的色、香、味，且降低了含油量低。本专利技术在制作乳化液时，先按照比例称取三种乳化剂、三种增稠剂、三种抗氧化剂和四种耐热性呈味剂，然后将难容物料乳化剂、增稠剂和抗氧化剂等依次投入溶解罐进行搅拌溶解直至呈现乳化状态，再将耐热性呈味剂、水投入溶解罐搅拌均匀后经胶体磨研磨制得复合改良剂乳化液进入定量罐，使用时将复合改良剂乳化液再泵入切割机上的浸淋槽，对经过和面着味、压延、切丝、蒸煮后面条连续通过浸淋槽乳化液浸淋3-7秒，再经定量切块、油炸定型，油炸出的面块色泽鲜亮，基本保留各种风味物成分和食品原有的色、香、味，食用不油腻，香味浓，口感酥脆，制作乳化本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于香脆面的复合改良剂，其特征在于，按照质量百分比由以下组分组成：26％～60％的乳化剂、21％～40％的增稠剂、3％～30％的抗氧化剂和13％～45％的耐热性呈味剂，以上各组分的质量百分比总和为100％。

【技术特征摘要】
1.一种用于香脆面的复合改良剂，其特征在于，按照质量百分比由以下组分组成：26％～60％的乳化剂、21％～40％的增稠剂、3％～30％的抗氧化剂和13％～45％的耐热性呈味剂，以上各组分的质量百分比总和为100％。2.根据权利要求1所述的一种用于香脆面的复合改良剂，其特征在于，所述乳化剂为单甘酯(GMS)、改性大豆磷脂及聚甘油脂肪酸酯(PGFE)三种混合形成。3.根据权利要求2所述的一种用于香脆面的复合改良剂，其特征在于，所述增稠剂为瓜尔豆胶、黄原胶及卡拉胶三种混合形成。4.根据权利要求3所述的一种用于香脆面的复合改良剂，其特征在于，所述抗氧化剂为叔丁基对苯二酚(TBHQ)、茶多酚及柠檬酸三种混合形成。5.根据权利要求4所述的一种用于香脆面的复合改良剂，其特征在于，所述耐热性呈味剂为大葱液、洋葱液、大蒜液及酵母精液四种混合形成。6.根据权利要求5所述的一种用于香脆面的复合改良剂，其特征在于，按照质量百分比由以下组分组成：单甘酯(GMS)为20-40％、改性大豆磷脂为5-20％、聚甘油脂肪酸酯(PGFE)为1-10％、瓜尔豆胶为10-20％、黄原胶为1-10％、卡拉胶为10-20％、TBHQ为1-10...

【专利技术属性】
技术研发人员：肖建东，王文芳，肖昱坤，
申请(专利权)人：西北农林科技大学，
类型：发明
国别省市：陕西,61