含高度不饱和脂肪酸的巧克力类食品制造技术

本发明专利技术的课题在于，提供含有含高度不饱和脂肪酸油脂的巧克力类食品，抑制随着时间经过的风味变化。发现在含有含高度不饱和脂肪酸油脂的巧克力类食品中，通过含有氨基酸，可抑制随着时间经过的异味产生，从而完成了本发明专利技术。氨基酸优选为选自甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸、赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、丝氨酸、组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、苏氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、谷氨酰胺、天冬酰胺中的1种以上。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】含高度不饱和脂肪酸的巧克力类食品
本专利技术涉及含有含高度不饱和脂肪酸油脂的巧克力类食品。
技术介绍
以巧克力为代表的巧克力类食品为小孩子也喜好的食品。因此，通过将特定营养成分配合于巧克力类食品中，可以让小孩子无障碍地摄取该营养成分。以DHA或EPA为代表的高度不饱和脂肪酸是其生理效果备受关注的原材料。然而，高度不饱和脂肪酸容易氧化劣化，多数情况下难以配合在一般的食品中。专利文献1中记载了“一种巧克力组合物，其特征在于，含有具有二十碳五烯酸和/或二十二碳六烯酸的未氢化处理油脂及儿茶素类之中的至少一种。”专利文献2中记载了“一种含高度不饱和脂肪酸食品，其特征在于，含有直径为2mm以下的粒子状的皮膜化油脂，所述皮膜化油脂是利用由蛋白质或它们的盐、脂质、或者它们的组合构成的可食用皮膜形成物质以实质上与外部空气隔绝的方式包覆含有高度不饱和脂肪酸的油脂而成的。”。专利文献3中记载了使用脯氨酸作为抗氧化剂。专利文献4中记载了使用脯氨酸调整巧克力的风味。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开平5-292885号公报专利文献2：日本特开昭59-17949号公报专利文献3：日本特开2004-331724号公报专利文献4：目本特表2005-506847号公报
技术实现思路
专利技术所要解决的技术问题本专利技术的课题在于，提供含有含高度不饱和脂肪酸油脂的巧克力食品，抑制了随着时间经过的风味变化。用于解决问题的技术方案本专利技术人旨在解决课题而进行了深入研究。在专利文献1所记载的方法中，虽然认为也有一定程度上抑制随着时间经过的变化的效果，但因为巧克力类食品的保质期相对较长，所以要求更强力的效果。在专利文献2所记载的方法中，由于将高度不饱和脂肪酸形成胶囊状而添加，因此对于如巧克力类食品那种重视口溶感的食品，难以适用。专利文献3中记载了使用脯氨酸形成抗氧化剂组合物。而且，还记载了在巧克力中的使用。但是，该记载不过是各种食品的列举中的一行记载，对于具体的效果没有记载。而且，对于在含有高度不饱和脂肪酸的巧克力类食品中的效果也没有记载。专利文献4中仅将脯氨酸作为巧克力风味的风味前体物质使用。而且，关于在含有高度不饱和脂肪酸的巧克力类食品中的效果并没有任何揭示。本专利技术人进一步地进行了研讨。于是，发现在含有含高度不饱和脂肪酸油脂的巧克力类食品中，通过含有氨基酸，可强力地抑制随着时间经过的异味产生，从而完成本专利技术。即，本专利技术涉及：(1)一种巧克力类食品，其含有EPA和DHA合计为0.02～10重量％，且进一步含有氨基酸0.002～0.5重量％；(2)根据(1)所述的巧克力类食品，其中，氨基酸为选自甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸、赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、丝氨酸、组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、苏氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、谷氨酰胺、天冬酰胺中的1种以上；(3)根据(1)所述的巧克力类食品，其中，含有儿茶素0.005～0.4重量％；(4)根据(2)所述的巧克力类食品，其中，含有儿茶素0.005～0.4重量％；(5)根据(1)所述的巧克力类食品，其是将含有1～50重量％的氨基酸及合计为30～70重量％的水溶性固体成分的水相以0.02～2重量％分散而成的；(6)根据(2)所述的巧克力类食品，其是将含有1～50重量％的氨基酸及合计为30～70重量％的水溶性固体成分的水相以0.02～2重量％分散而成的；(7)根据(3)所述的巧克力类食品，其是将含有1～50重量％的氨基酸及合计为30～70重量％的水溶性固体成分的水相以0.02～2重量％分散而成的；(8)根据(4)所述的巧克力类食品，其是将含有1～50重量％的氨基酸及合计为30～70重量％的水溶性固体成分的水相以0.02～2重量％分散而成的；(9)根据(5)所述的巧克力类食品，其中，在水相中含有儿茶素2～50重量％；(10)根据(6)所述的巧克力类食品，其中，在水相中含有儿茶素2～50重量％；(11)根据(7)所述的巧克力类食品，其中，在水相中含有儿茶素2～50重量％；(12)根据(8)所述的巧克力类食品，其中，在水相中含有儿茶素2～50重量％；(13)根据(5)～(12)中任一项所述的巧克力类食品，其中，在水相中含有选自糖醇、葡萄糖、蔗糖、糊精、低聚醣中的1种以上作为水溶性固体成分；(14)一种巧克力类食品的制造方法，其中，将含有1～50重量％的氨基酸且含有合计为30～70重量％的水溶性固体成分的水相分散于含高度不饱和脂肪酸油脂中，配合该含高度不饱和脂肪酸油脂使得含有合计为0.02～10重量％的EPA和DHA并且含有0.002～0.5重量％的氨基酸；(15)根据(14)所述的巧克力类食品的制造方法，其中，在水相中含有儿茶素2～50重量％；(16)根据(14)或(15)所述的巧克力类食品的制造方法，其中，在水相中含有选自糖醇、葡萄糖、蔗糖、糊精、低聚醣中的1种以上作为所述水溶性固体成分。另外，换言之，涉及：(21)一种巧克力类食品，其含有EPA和DHA合计为0.02～10重量％，且进一步含有氨基酸0.002～0.5重量％；(22)根据(21)所述的巧克力类食品，其中，氨基酸为选自甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、丝氨酸、缬氨酸、脯氨酸、谷氨酸、赖氨酸、天冬氨酸中的1种以上；(23)根据(21)或(22)所述的巧克力类食品，其中，含有儿茶素0.005～0.4重量％；(24)根据(21)或(22)所述的巧克力类食品，其是将含有1～50重量％的氨基酸及合计为30～70重量％的水溶性固体成分的水相以0.02～2重量％分散而成的；(25)根据(24)所记载的巧克力类食品，其中，在水相中含有儿茶素2～50重量％；(26)根据(21)～(25)中任一项所述的巧克力类食品的制造方法，其中，将含有1～50重量％的氨基酸且含有合计为30～70重量％的水溶性固体成分的水相分散于含高度不饱和脂肪酸油脂中，配合该含高度不饱和脂肪酸油脂使得含有合计为0.02～10重量％的EPA和DHA并且含有0.002～0.5重量％的氨基酸。专利技术效果通过本专利技术，在含有含高度不饱和脂肪酸油脂的巧克力类食品中，能够抑制其随着时间经过的风味变化。具体实施方式本专利技术中所说的巧克力类食品若列举一例，符合的有巧克力类。另外，在此所说的巧克力类不仅是全国巧克力业公平交易协会(“全国巧克力业公平交易协会”的日文原文为“全国チヨコレ一ト業公正取引協議会”)、利用巧克力食品公平交易协会(“利用巧克力食品公平交易协会”的日文原文为“チヨコレ一ト利用食品公正取引協議会”)所规定的巧克力、准巧克力、利用巧克力的食品，还指以油脂类为必需成分，且根据需要以任意的比例配合有糖类、奶粉类、可可原料(可可块、可可粉、可可脂)、果汁粉末、果实粉末、呈味料、乳化剂、香料、着色料等副原料的食品。作为巧克力类的典型例子，可举出甜巧克力、牛奶巧克力、或白巧克力。另外，还包含其中加入果实成分的、草莓巧克力等。本专利技术中所说的含高度不饱和脂肪酸油脂是指含有1种以上的高度不饱和脂肪酸作为其构成脂肪酸的油脂。在此，高度不饱和脂肪酸也被称作多价不饱和脂肪酸，是含有大量双键的脂肪酸的总称。具体而言，可举出DHA(二十二碳六烯酸)或EPA(二十碳五烯酸)。此外，也有时将含高度不饱和脂肪酸油脂称作本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种巧克力类食品，其含有EPA和DHA合计为0.02重量％～10重量％，且进一步含有氨基酸0.002重量％～0.5重量％。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2016.03.02 JP PCT/JP2016/056457;2016.06.09 JP 20161.一种巧克力类食品，其含有EPA和DHA合计为0.02重量％～10重量％，且进一步含有氨基酸0.002重量％～0.5重量％。2.根据权利要求1所述的巧克力类食品，其中，氨基酸为选自甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸、赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、丝氨酸、组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、苏氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、谷氨酰胺、天冬酰胺中的1种以上。3.根据权利要求1所述的巧克力类食品，其中，含有儿茶素0.005重量％～0.4重量％。4.根据权利要求2所述的巧克力类食品，其中，含有儿茶素0.005重量％～0.4重量％。5.根据权利要求1所述的巧克力类食品，其是将含有1重量％～50重量％的氨基酸及合计为30～70重量％的水溶性固体成分的水相以0.02重量％～2重量％分散而成的。6.根据权利要求2所述的巧克力类食品，其是将含有1重量％～50重量％的氨基酸及合计为30重量％～70重量％的水溶性固体成分的水相以0.02重量％～2重量％分散而成的。7.根据权利要求3所述的巧克力类食品，其是将含有1重量％～50重量％的氨基酸及合计为30重量％～70重量％的水溶性固体成分的水相以0.02重量％～2...

【专利技术属性】
技术研发人员：加藤真晴，盛川美和子，杉山将宏，
申请(专利权)人：不二制油集团控股株式会社，
类型：发明
国别省市：日本,JP