烘焙巧克力制造技术

本发明专利技术的课题在于提供一种烘焙巧克力，其可抑制烘焙引起的烧制塌陷，并具有烘焙巧克力独特的表面酥脆的口感。优选提供一种可抑制来自原料的不愉快味道的上述烘焙巧克力。本发明专利技术为一种以下的烧制塌陷指数为1～1.3的烘焙巧克力。烧制塌陷指数＝烘焙后的巧克力的底面积/烘焙前的巧克力的底面积。此外，本发明专利技术也为一种烘焙前的巧克力在50℃下具有外形保持性的烘焙巧克力。本发明专利技术还为一种烘焙前的巧克力的水的含量为0.8～3质量％的烘焙巧克力。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】烘焙巧克力
本专利技术涉及一种可抑制烘焙引起的变形(烧制塌陷)的烘焙巧克力。
技术介绍
通常来说，巧克力的组成成分的1/3～1/2为油脂。因此，已知巧克力的口感和口溶性很大程度依赖于油脂的特性。通过改变巧克力中的油脂的组成，能够制作出口感柔软和口溶性良好的巧克力。这样得到的巧克力与像板状巧克力般的作为固体且具有脆性的巧克力一样广受好评。此外，巧克力的口感也可通过对巧克力进行烘焙来改变。进而，也已知烘焙后的巧克力的耐热性提高(例如，日本专利特开昭52-148662号公报)。通过烘焙，典型地可得到具有表面坚硬、中部比较柔软的口感的烘焙(baked)巧克力。人们正在开发发挥这种特性并经过各种努力而制成的烘焙(baked)巧克力。例如，在日本专利特开2000-189058号公报中公开了一种使用了淀粉性原料的、具有像松脆的烤制点心一样的口感的烘焙巧克力。此外，在日本专利特开2010-207197号公报中使用了海藻糖和/或麦芽糖作为糖质。上述公报中公开了一种具有咬劲愉快的表面并且巧克力内部维持了本来的风味和顺滑度的烘焙巧克力。如果配合上述淀粉性原料或糖醇等通过烘焙而固化的原材料，则能够抑制烘焙引本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种烘焙巧克力，其中，以下的烧制塌陷指数为1～1.3，烧制塌陷指数＝烘焙后的巧克力的底面积/烘焙前的巧克力的底面积。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2016.01.29 JP 2016-0152191.一种烘焙巧克力，其中，以下的烧制塌陷指数为1～1.3，烧制塌陷指数＝烘焙后的巧克力的底面积/烘焙前的巧克力的底面积。2.如权利要求1所述的烘焙巧克力，其中，烘焙前的巧克力在50℃下具有外形保持性。3.如权利要求1或2所述的烘焙巧克力，其中，烘焙前的巧克力的水的含量为0.8～3质量％。4.如权利要求1～3中任一项所述的烘焙巧克力，其中，烘焙前的巧克力中糖醇的含量为不足10质量％。5.如权利要求1～4中任一项所述的烘焙巧克力，其中，烘焙前的巧克力所含有的糖质和糖类中蔗糖和乳糖的总含量为70质量％以上。6.如权利要求1～5中任一项所述的烘焙巧克力，其中，烘焙前的巧克力所含有的油脂的固体脂肪含量在40℃下为0～6％。7.如权利要求1～6中任一项...

【专利技术属性】
技术研发人员：大西清美，村山典子，畑中稚子，上原秀隆，
申请(专利权)人：日清奥利友集团株式会社，
类型：发明
国别省市：日本,JP