制备鱼产品的方法技术

一种制备鱼产品的方法。在该方法中，在僵直前状态下将宰杀后的鱼切片，在僵直前状态下从鱼片中去除皮，在僵直前状态下将无皮的鱼片设置在预盐渍过程中，并使其在那里保持预盐渍期间，将鱼片从预盐渍过程中移除，将鱼片设置在其运输包装中，在该包装中使其经历第二次盐渍过程，并且使鱼片保留在运输包装中至少一天。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】制备鱼产品的方法背景本专利技术涉及一种将鱼加工成食物的方法。在鱼类加工业中，鱼类通常在与消费地点完全不同的地点被宰杀；例如，鱼类在挪威生产但在中欧或南欧消费。因此，鱼的运输时间很长，通常为4至7天。此外，将鱼加工成鱼产品以递送给最终用户(例如批发商、零售店、餐馆或家庭)可能还需要多达7天的时间。问题在于，经过如此长时间后，由于诸如鱼肉中的酶引起的不受控制的自溶等因素，由这样的鱼制备高质量的鱼产品是不可能的。简要公开本专利技术背后的方法的特征在于独立权利要求中陈述的内容。本专利技术的其他实施方案的特征在于在其余权利要求中公开的内容。这个构思是，使用所提出的方法，在其僵直前状态(pre-rigorstate)下将宰杀后的鱼切片，在僵直前状态下从鱼片中去皮，在僵直前状态下将无皮的鱼片设置在预盐渍(pre-salting)过程中，并使其在那里保持预盐渍期间，将鱼片从预盐渍过程中取出，将鱼片设置在其运输包装中，在该包装中使其经历第二次盐渍过程，并且使鱼片保持在运输包装中至少一天。这样的优点在于，使自溶处于控制之下，由此可以显著降低由于自溶引起的鱼产品质量的降低。在本说明书中，自溶指的是由鱼组织中的酶引起的蛋白酶解，其自死亡后立即开始。不受控制的自溶不利地影响鱼的感官特性：味道、气味、颜色和结构。不受控制的自溶还通过产生被细菌用作营养素的肽和氨基酸来促进鱼的微生物降解。本专利技术的实施方案也公开在本申请的说明书和附图中。本申请的
技术实现思路
也可以被定义为不同于在下面给出的权利要求中的定义。
技术实现思路
还可以由若干独立的专利技术组成，特别是如果根据公开的或隐含的子任务或从获得的优点或优点组的角度来检查本专利技术。在这种情况下，以下权利要求中的一些定义可能与单独的专利技术构思无关。本专利技术的不同实施方案的特征可以应用于在基本专利技术构思的范围内的其他实施方案。附图列表在附图中更详细地描述了本专利技术，其中：图1是根据该方法的实施方案的方法步骤的示意图，图2显示了与先前已知的鱼产品相比，通过本说明书中描述的方法实现的鱼产品的质量，图3示出了已知方法与根据本专利技术的方法的实施方案之间的比较，图4是一些包装形式的示意图，图5是用于控制鱼片收缩的装置的示意图，图6以示意性横截面视图示出储存和/或运输容器的实施方案，图7以示意性侧视图示出压力包装的实施方案，图8以示意性横截面视图示出压力包装，图9和图10以示意性横截面视图示出盐腌运输包装，图11以示意性侧视图示出小包装的实施方案，图12示出已知的包装和新的包装，图13示出用于将图12中所示的包装安置到例如储存和运输容器中的实施方案，图14示出例如在运输空间中设置图13中所示的容器的实施方案，图15示出使用例如根据图13的容器的实施方案，图16示出用于运输和储存保护气体包装的方法的实施方案，图17是方法的一个实施方案的示意图，图18示出具有安置于其冷藏空间中的鱼片包装的冷藏交通工具，图19示出利用新型MAP包装的方法的实施方案，图20示出包装的一个实施方案，和图21示出本专利技术的一个实施方案。为了清楚起见，附图以简化的方式示出了本专利技术。详细说明图1一般性地示出了方法的实施方案的最基本的方法步骤。在鱼被宰杀1后，尽快地并且在鱼仍处于僵直前状态下的任何情况下将其切片2。在切片2期间，也可以修剪鱼片，即形成具有所需形状的鱼片。在上下文中，应该注意的是，术语“鱼片”在本文中指的是没有骨架的鱼侧面，骨两侧的鱼肉是完好的。切片2之后，从鱼片中移除皮3，并且优选也将皮下面的深色肉移除。根据一个方法，影响‘110’骨对鱼片肉的附着。当鱼片无皮时，可以以多种方式影响骨的附着机制：例如机械、电、热、化学或这些的组合。充其量，影响110基本上靶向骨区域而不是整个鱼片。例如，可以通过以下方式实现通过110影响骨附着：(a)用刀片切除骨的端部，(b)有针对性的电刺激，(c)精确的、有针对性的热冲击，例如用激光，(d)在骨附近注入盐或合适的酶，(e)有针对性的超声脉冲或其他振动，(f)可以是脉冲的高压水射流，或者这些的组合。根据一个构思，影响110骨附着并不移除骨；相反，一旦盐(NaCl)有时间影响骨周围的区域，直到预盐渍过程之后才移除骨。根据一个构思，最迟在去皮之后，使鱼肉经历抗菌处理4。抗菌处理4可以包括气态或液态形式的臭氧处理，例如水、溶解的臭氧(O3)、浓盐水溶液(盐含量8至33％)、其中溶解有臭氧和/或次氯酸(HClO)的盐水溶液、紫外光、激光辐射、醇或上述处理的组合。根据一个构思，抗菌处理4包括用冷等离子体或热等离子体进行等离子体处理。冷等离子体处理使用仅具有一小部分(例如大约1％)的电离的气体分子的气体，而在热等离子体处理中，气体几乎完全被电离。通过处理，可以破坏鱼片表面上的任何不利微生物，而不会明显加热鱼片。应该注意的是，在用本文所述的方法制备的新鲜鱼片中，微生物在鱼片的表面上并且可以在它们进入肉里之前被破坏。一种可用的等离子体处理方法是以商品名称Plasma进行的方法。根据一个构思，将鱼片的洗涤/冲洗处理与抗菌处理组合在一起。此外，可以以如下方式进行抗菌处理：其包含冷却鱼片的功能。例如，洗涤/冲洗水可能太咸以至于其温度可以降低到低于零。根据一个构思，在切片之后立即将鱼片冷却至低温，优选低于8℃，例如至大约0℃。可以使用温度为例如+8℃至-20℃的可喷雾或可浸泡(dousable)的盐水溶液来完成冷却。上述工作过程在宰杀后尽可能快地进行，例如在一小时内。其完成速度越快，可以达到的鱼片质量就越好。将无皮的鱼片置于预盐渍过程中例如3至48小时，之后将骨从鱼片中移除。根据一个构思，在预盐渍过程5中，使用溶液盐渍方法，其中溶液的盐含量为1.5至33％，优选至多10％。在溶液盐渍中，鱼片的温度低于+4℃，优选0℃或甚至更低。盐通常包括海盐，即氯化钠(NaCl)，但它也可包括例如氯化钾(KCl)。在本专利技术上下文中应该注意，除非另有说明，否则本说明书中给出的百分比(％)是重量百分比。根据另一个构思，在预盐渍过程5中，使用注射盐渍法，其中将5至33％的盐溶液注入鱼肉中。预盐渍5可以持续例如3至48小时，但优选3至24小时。在这段时间里，鱼片可以被例如运输6至最终市场附近。根据一个构思，预盐渍后的鱼片的盐渍程度为例如0.5至4％。可以自由地进行溶液盐渍，在这种情况下，鱼片可以自由地在盐水溶液中，或者可选地以如下方式：鱼片以受控方式在盐水溶液中，例如以某种方式堆叠。在最后提到的实施方案中，可以通过例如将鱼片设置在压力下来影响鱼片的收缩。根据一个实施方案，在预盐渍5之后，将骨从无皮和预盐渍的鱼片中移除7。骨可以通过已知的骨移除机器移除。由于预盐渍5和无皮，移除骨所需的拉力减小到原始力的至少三分之一。例如，将骨从僵直前鲑鱼片拉出的典型拉力大约为1400克，并且通常只有在五天后才减小到大约250克。由于预盐渍5，拉力在小于24小时内大约为250克，因为盐削弱了骨的附着力。根据另一个实施方案，仅在将鱼片从其运输包装中取出之后的稍后的阶段才移除骨。根据一个构思，可以在移除骨之前通过电刺激12来处理无皮且预盐渍的鱼片，利用该电刺激12可以加快鱼片向僵直后状态的转换和/或骨的移除。移除骨7之后，鱼片是无皮且无骨的初始盐渍的鱼片。鱼片也尽可能不含细菌，或者甚本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于制备鱼产品的方法，所述方法包括：在僵直前状态下将宰杀的鱼切片，在僵直前状态下从鱼片中去除皮，在僵直前状态下将无皮的鱼片设置在预盐渍过程中，并使其在那里保持预盐渍时间，将鱼片从预盐渍过程中取出，将数片鱼片设置在运输包装中，在该包装中使鱼片经历干盐渍过程，使鱼片保留在运输包装中至少一天，并且在该运输包装中向放置在运输包装中的鱼片施加压缩力，由该力所引起的荷载历程对于每片鱼片是基本上相等的。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.12.18 FI 201559681.一种用于制备鱼产品的方法，所述方法包括：在僵直前状态下将宰杀的鱼切片，在僵直前状态下从鱼片中去除皮，在僵直前状态下将无皮的鱼片设置在预盐渍过程中，并使其在那里保持预盐渍时间，将鱼片从预盐渍过程中取出，将数片鱼片设置在运输包装中，在该包装中使鱼片经历干盐渍过程，使鱼片保留在运输包装中至少一天，并且在该运输包装中向放置在运输包装中的鱼片施加压缩力，由该力所引起的荷载历程对于每片鱼片是基本上相等的。2.根据权利要求1所述的方法，其中在僵直前状态下实施的方法步骤在宰杀后24小时内、优选在1小时内完成。3.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中鱼片在运输包装中的温度保持在-5℃至+4℃。4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中使鱼片在运输包装中腌制或盐腌至少2天。5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在将无皮的鱼片置于预盐渍过程中之前，对其进行抗菌处理。6.根据权利要求5所述的方法，其中所述抗菌处理包括通过臭氧(O3)、冷等离子体处理、热等离子体处理、强盐溶液(盐含量8％至33％)、含有溶解于其中的臭氧和/或次氯酸(HClO)的盐溶液、紫外光、激光辐射、醇或其任何组合进行灭菌。7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中预盐渍过程是溶液盐渍过程，其中溶液的盐含量为3％至33％，优选3％至10％。8.根据权利要求7所述的方法，其中溶液的温度为至多+8℃，例如0℃。9.根据权利要求7或8所述的方法，其中鱼片被设置为与其他鱼片在同一容器中进行预盐渍过程，并且挤压力被引导到鱼片。10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中鱼片在预盐渍过程中停留3至48小时，优选少于24小时。11.根据权利要求7至10中任一项所述的方法，其中使用注射盐渍来实施所述溶液盐渍过程。12.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在将鱼片置于预盐渍过程之前，将皮下的深色肉从鱼片中移除。13.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在预盐渍过程之前的方法步骤中，使鱼片的温度保持在-2℃至+12℃的温度范围内。14.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中将...

【专利技术属性】
技术研发人员：J·鲁图，P·金努宁，
申请(专利权)人：阿克蒂克IP投资公司，
类型：发明
国别省市：芬兰,FI