一种香嫩鹅及其生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种香嫩鹅及其生产工艺，涉及食品加工技术领域，解决了现有技术中卤制的鹅肉容易老化、口感差的技术问题。香嫩鹅的制备原料包括以下重量份数的组分：白条鹅85‑87份；食盐3.5‑4.5份；白糖7‑8份；生姜0.5‑1份；香辛料0.8‑1份；味精0.4‑0.5份；麦芽糖0.1‑0.2份。本发明专利技术采用先卤后炸再浇一层麦芽糖浆的工艺，麦芽糖浆冷却后在鹅的表面固化成膜，防止鹅肉水分和香气的散失，使鹅肉保持香嫩可口、肥而不腻的口感，香辛料使鹅肉具有浓郁卤香味、滋味醇厚、香味四溢；香辛料从鹅肉内部抑制细菌生长繁殖，延长保鲜时间。

A fragrant and tender goose and its production process

The invention discloses a tender goose and its production process, relates to the technical field of food processing, and solves the technical problems of easy aging and poor taste of the stewed goose in the prior art. The raw materials of Xiangnan goose include 85_87 parts by weight, 3.5_4.5 parts salt, 7_8 parts sugar, 0.5_1 part ginger, 0.8_1 part spice, 0.4_0.5 parts monosodium glutamate and 0.1_0.2 parts maltose. The invention adopts the technology of first brine, then fried and then poured a layer of maltose syrup. After cooling, the maltose syrup solidifies on the surface of the goose to form a film to prevent the loss of moisture and aroma of the goose meat, so as to keep the goose meat tender and delicious, fat and non-greasy taste. Spices make the goose meat have a strong brine flavor, mellow taste and spice overflowing from the goose meat. Internal inhibition of bacteria growth and reproduction, extend the preservation time.

【技术实现步骤摘要】
一种香嫩鹅及其生产工艺
本专利技术涉及食品加工
，更具体地说，它涉及一种香嫩鹅及其生产工艺。
技术介绍
鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质。鹅肉中的脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多。鹅肉不仅脂肪含量低，而且品质好，不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，对人体健康有利。鹅肉脂肪的熔点亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收。在公开号为CN105581160A的中国专利技术专利中公开了一种卤水鹅肉的制备方法，包括鹅肉处理、卤水调配、鹅肉卤制、斩鹅装盘工序。上述专利和市售产品均是采用卤制的方法制作鹅肉，由于鹅肉卤制后表皮受到损坏，内部的水分以及香气容易散失，导致鹅肉老化，口感下降。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术的目的一在于提供一种香嫩鹅，通过采用复配的香辛料卤制鹅肉，油炸使其表皮色泽鲜亮，最后再浇一层麦芽糖浆，解决上述问题，其具有香嫩可口、肥而不腻的优点。为实现上述目的一，本专利技术提供了以下技术方案：一种香嫩鹅，其制备原料包括以下重量份数的组分：白条鹅85-87份；食盐3.5-4.5份；白糖7-8份；生姜0.5-1份；香辛料0.8-1份；味精0.4-0.5份；麦芽糖0.1-0.2份。通过采用上述技术方案，白条鹅是指去头去尾去内脏的鹅，采用香辛料对白条鹅进行卤制，一方面使鹅肉具有浓郁卤香味、滋味醇厚、香味四溢，另一方面香辛料中的杀菌物质能够延长鹅肉的保质期，保持鹅肉新鲜；油炸后再浇一层麦芽糖浆包裹鹅肉，麦芽糖浆甜度低，吸湿性低，保湿性高，增加了食品的保湿性。当麦芽糖吸收了6％-12％的水分后，就不再吸水，也不释水，这种特性能避免鹅肉的水分、香气的散失，防止鹅肉老化，使鹅肉保持香嫩可口、肥而不腻的口感，增加食品的货架期。麦芽糖浆中含有大量糊精，具有良好的抗结晶性，冷冻后也不会有晶体析出，还有防止其它糖产生结晶的效果。进一步优选为，所述香辛料包括以下重量份数的组分：香叶5-7份；小茴香8-10份；桂皮3-5份；八角1-3份；肉蔻2-4份；丁香3-5份；草果7-9份；山奈5-10份。通过采用上述技术方案，经研究发现，香叶、小茴香、桂皮、八角的水煮液可以抑制鼠伤寒沙门氏菌和大肠杆菌的生长繁殖，肉蔻中的萜类成分对细菌和霉菌均有抑制作用，丁香的水煎剂对葡萄球菌、链球菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、绿脓杆菌等有抑制作用，草果和山奈的水煮液中含有防腐保鲜的物质，能够避免鹅肉从内部腐烂变质，上述的各组分相互配合对白条鹅进行卤制后，协同增效，从鹅肉内部抑制细菌生长繁殖，使鹅肉保持原有的口感；而且香辛料中的芳香类物质能够赋予鹅肉特殊的香味，改善口感，增进食欲。进一步优选为，所述香辛料包括以下重量份数的组分：香叶6份；小茴香9份；桂皮4份；八角2份；肉蔻3份；丁香4份；草果8份；山奈8份。通过采用上述技术方案，在上述配比下，鹅肉的杀菌作用较佳，水分、香气的散失小，保鲜时间长。本专利技术的目的二在于提供一种香嫩鹅的生产工艺，采用该工艺制备的香嫩鹅具有香嫩可口、肥而不腻的优点。为实现上述目的二，本专利技术提供了以下技术方案：一种香嫩鹅的生产工艺，包括以下步骤：步骤一，选用北方的优质白条鹅，与食盐、白糖、生姜、香辛料、味精一起加入锅中，加入300-500份水；步骤二，将锅内的水升温至沸腾后，控制温度在95±5℃，炖70-80分钟；步骤三，将煮熟后的白条鹅捞出，在170-175℃的油锅内恒温油炸1-2分钟，使表皮色泽鲜亮；步骤四，将麦芽糖溶解在热水中，得到麦芽糖浆；步骤五，将麦芽糖浆浇在油炸后的白条鹅的表面，在10℃的环境下快速冷却固化成膜，冷却时间小于10分钟；步骤六，冷却后密封包装，送入仓库冷藏。通过采用上述技术方案，采用先卤后炸再浇一层麦芽糖浆的工艺，麦芽糖浆冷却后在鹅的表面固化成膜，防止鹅肉水分和香气的散失，使鹅肉保持香嫩可口、肥而不腻的口感；香辛料一方面使鹅肉具有浓郁卤香味、滋味醇厚、香味四溢，另一方面香辛料中的杀菌物质能够延长鹅肉的保质期，保持鹅肉新鲜。进一步优选为，所述步骤四中麦芽糖的浓度为6-10g/L，热水的温度为60-80℃。通过采用上述技术方案，麦芽糖易溶于热水，麦芽糖的浓度太低难以在鹅肉表面成膜，麦芽糖的浓度太高，会导致粘度太大，难以浇成透明均匀的薄膜。进一步优选为，所述步骤五具体包括：待油炸后的白条鹅冷却至100℃以下，将麦芽糖浆浇在油炸后的白条鹅的表面，在10℃的环境下快速冷却，冷却时间小于10分钟。通过采用上述技术方案，油炸后的白条鹅冷却后再浇麦芽糖浆，能够使麦芽糖浆快速固化成膜，避免麦芽糖浆四处流淌难以成膜。进一步优选为，所述麦芽糖浆中加入有香料提取液，所述香料提取液的浓度为0.1-0.5g/L。通过采用上述技术方案，由于香嫩鹅在生产过程中难免会接触细菌，而麦芽糖浆又会为细菌生长繁殖提供条件，在麦芽糖浆中加入香料提取液能够使香嫩鹅的表面形成一层抑菌层，抑制细菌生长繁殖，使鹅肉保持原有口感，延长保质期。进一步优选为，所述香料提取液的制备原料包括：雪松松针20-30份；金银花10-20份；连翘15-25份；肉桂35-45份。通过采用上述技术方案，雪松松针中含有杀菌物质，能够抑制细菌生长，金银花中含有绿原酸，能够起到杀菌作用，连翘中含有具有抑菌作用的连翘酯苷A，肉桂中的肉桂酸具有杀菌防腐的作用，上述原料配合使用后能够降低香嫩鹅贮藏过程中微生物的生长繁殖，延长保质期。进一步优选为，所述香料提取液的制备包括以下步骤：S1，将雪松松针、金银花、连翘、肉桂粉碎至300-400目，和水一起加入水浴锅内，料液比为1：(40-50)，再加入纤维素酶酶解1-2小时；S2，微波加热水浴锅使其恒温在70-80℃，提取0.5-1小时，过滤除去不溶物，得到香料提取液。通过采用上述技术方案，通过把植物材料研磨细微，增加比表面积从而提高提取速率；纤维素酶能够破坏植物的细胞壁，有利于杀菌物质的提取；浸提温度过高可能破坏抗菌成分的活性，因此选择较低的温度和微波配合提取，以充分提取抗菌成分且降低损失。综上所述，与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：(1)本专利技术采用先卤后炸再浇一层麦芽糖浆的工艺，麦芽糖浆冷却后在鹅的表面固化成膜，防止鹅肉水分和香气的散失，使鹅肉保持香嫩可口、肥而不腻的口感，香辛料使鹅肉具有浓郁卤香味、滋味醇厚、香味四溢；(2)香辛料中的香叶、小茴香、桂皮、八角、肉蔻、丁香、草果、山奈相互复配后，协同增效，从鹅肉内部抑制细菌生长繁殖，使鹅肉保持原有的口感，而且香辛料中的芳香类物质能够赋予鹅肉特殊的香味，改善口感，增进食欲，延长保鲜时间；(3)在麦芽糖浆中加入香料提取液能够使香嫩鹅的表面形成一层抑菌层，抑制细菌生长繁殖，使鹅肉保持原有口感，进一步延长保质期。具体实施方式下面结合实施例，对本专利技术进行详细描述。实施例1：一种香嫩鹅，其制备原料及其相应的重量份数如表1所示，并通过以下步骤制备获得：步骤一，选用北方的优质白条鹅，与食盐、白糖、生姜、香辛料、味精一起加入锅中，加入300份水；步骤二，将锅内的水升温至沸腾后，控制温度在90℃，炖70分钟；步骤三，将煮熟后的白条鹅捞出，在170℃的油锅内恒温油炸1分钟，使表皮色泽鲜亮本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种香嫩鹅，其特征在于，其制备原料包括以下重量份数的组分：白条鹅85‑87份；食盐3.5‑4.5份；白糖7‑8份；生姜0.5‑1份；香辛料0.8‑1份；味精0.4‑0.5份；麦芽糖0.1‑0.2份。

【技术特征摘要】
1.一种香嫩鹅，其特征在于，其制备原料包括以下重量份数的组分：白条鹅85-87份；食盐3.5-4.5份；白糖7-8份；生姜0.5-1份；香辛料0.8-1份；味精0.4-0.5份；麦芽糖0.1-0.2份。2.根据权利要求1所述的香嫩鹅，其特征在于，所述香辛料包括以下重量份数的组分：香叶5-7份；小茴香8-10份；桂皮3-5份；八角1-3份；肉蔻2-4份；丁香3-5份；草果7-9份；山奈5-10份。3.根据权利要求2所述的香嫩鹅，其特征在于，所述香辛料包括以下重量份数的组分：香叶6份；小茴香9份；桂皮4份；八角2份；肉蔻3份；丁香4份；草果8份；山奈8份。4.一种香嫩鹅的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤一，选用北方的优质白条鹅，与食盐、白糖、生姜、香辛料、味精一起加入锅中，加入300-500份水；步骤二，将锅内的水升温至沸腾后，控制温度在95±5℃，炖70-80分钟；步骤三，将煮熟后的白条鹅捞出，在170-175℃的油锅内恒温油炸1-2分钟，使表皮色泽鲜亮；步骤四，将麦芽糖溶解在热水中，得到麦芽糖浆；步骤五，将麦芽糖浆浇在油炸后的白条鹅的表面，在10℃的环境下快速冷却固化成膜...

【专利技术属性】
技术研发人员：戈吴超，
申请(专利权)人：上海紫燕食品有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31