一种叫花鸡的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种叫花鸡的制作方法，包括以下步骤：S1：选料；S2：宰杀；S3：做造型；S4：腌制去腥；S5：清洗下锅；S6：卤制；S7：冷却包裹；S8：和面包裹；S9烘烤本发明专利技术严格控制该叫花鸡的制作方法，通过严格控制叫花鸡的制作方法的生产工艺参数，通过在腌制过程中，严格控制腌制时的清水温度，避免温度影响腌制，有效的防止青脚鸡在腌制过程中变质，通过将青脚鸡先采用卤煮的方式进行卤制，可以充分的将卤料卤入青脚鸡内，保证入味，卤制完成后进行包裹烘烤，可以保证制作的叫花鸡熟透，烘烤周期短，制作方法操作简单，同时辅料不在鸡内部残留，方便直接食用，适合广泛推广。

A method of making flower chicken

The invention discloses a preparation method of the flower chicken, which comprises the following steps: S1: material selection; S2: slaughtering; S3: molding; S4: pickling to deodorize; S5: cleaning pot; S6: brine; S7: cooling package; S8: and bread wrapping; S9 baking method strictly controls the flower chicken by strictly controlling the flower chicken. The technological parameters of the production method, through strictly controlling the temperature of the water during the curing process, avoid the influence of the temperature on the curing, effectively prevent the green-footed chicken from deteriorating during the curing process, by brining the green-footed chicken in the way of brine boiling first, the brine can be fully brine into the green-footed chicken to ensure flavor. After the brine is finished, the wrapped roasting can ensure the cooked chicken is thoroughly cooked, the roasting period is short, the method of making is simple, and the auxiliary materials are not residue in the chicken, so it is convenient to eat directly, and it is suitable for wide spread.

【技术实现步骤摘要】
一种叫花鸡的制作方法
本专利技术涉及叫花鸡制作
，具体为一种叫花鸡的制作方法。
技术介绍
叫花鸡，又称常熟叫化鸡、煨鸡，是江苏常熟地区传统名菜。是把加工好的鸡用泥土和荷叶包。制作材料有新鲜嫩荷叶、黄泥、活土鸡等。叫化鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”相似，"炮豚"就是用粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。其色泽枣红明亮，芳香扑鼻，板酥肉嫩，入口酥烂肥嫩，风味独特。相传，很早以前，有一个叫化子，沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日，他偶然得来一只鸡，欲宰杀煮食，可既无炊具，又没调料。他来到虞山脚下，将鸡杀死后去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草，把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，露出了的鸡肉。约100多年以前，常熟县城西北虞山胜地的"山景园"菜馆根据这个传说，去粗取精，精工效法创制此鸡。现有的叫花鸡制作方法均是将辅料填入腌制鸡肚内部，包裹然后进行烘烤的方式进行制作，这种方式容易导致制作的叫花鸡未熟透，或者外焦内不熟，而且制作烘烤周期长，不易控制，辅料残留在鸡内部，不方便直接食用，不适合推广使用。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种叫花鸡的制作方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种叫花鸡的制作方法，包括以下步骤：S1：选料，从市场上购买鲜活的青脚鸡作为原料，青脚鸡重量选用1.25-1.5kg；S2：宰杀，将购买的鲜活的青脚鸡宰杀，并将青脚鸡上的毛拔出并清洗干净，备用；S3：做造型，用刀背将鸡腿的骨头敲断，并将鸡爪上的爪钩剪断；S4：腌制去腥，将S3中处理完成后的青脚鸡放入腌制的盆中，加入清水盖过鸡面，并加入15-18g盐，5-10ml料酒，腌制8-9h；S5：清洗下锅，将S4中腌制完成的青脚鸡取出并清洗干净，放入锅中，并在锅中加入清水，清水盖过鸡面5-10cm，并加入卤料；S6：卤制，将S5中加完卤料后，给锅加热，煮开后转小火卤煮0.5-1h，卤制九成熟，备用；S7：冷却包裹，将S6中卤完的青脚鸡出锅冷透，并用荷叶包裹卤完的青脚鸡，再用锡纸包裹一层，备用；S8：和面包裹，将处理好的面和成面团，将和好的面团全部包裹住S7中包裹完毕的青脚鸡上；S9，烘烤，将S8中包裹完成的鸡放入烤箱中烘烤，烘烤至面表皮金黄，再焖20-30min，出锅。优选的，所述步骤S2中青脚鸡拔毛时，采用80-90℃的热水，不断将青脚鸡在热水中进行翻转，烫1-2min，并快速捞起将毛拔除。优选的，所述步骤S4中腌制过程中，将盆放入冰箱冷藏，清水温度控制在5-6℃。优选的，所述步骤S5中的卤料配方为料包、白糖和酱油，其中料包12.5-15g，白糖4-5g，酱油24-26ml。优选的，所述料包内为八角、桂皮、小茴香、良姜、花椒、草果、肉果、砂仁、白扣、丁香、香叶、陈皮、白芷、甘草、毛桃和山奈的混合物，且混合比例为63:15:20:30:140:60:60:60:60:52:12:6:20:12:20:50。优选的，所述步骤S7中荷叶选用夏季荷叶，并在清水中浸泡30min以上。优选的，所述步骤S8中处理的面为高筋面、白砂糖、盐和水的混合物，其中高筋面5000-5500g，白砂糖100-120g，盐100-120g，水2750-2800g。优选的，所述步骤S9中在鸡放入烤箱前，烤箱上下火150℃预热，放入烤箱中下层烤20-25min，将面团烤定型后，移到烤网上，放在烤箱的中下层用120-130℃烤80-90min。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：本专利技术严格控制该叫花鸡的制作方法，通过严格控制叫花鸡的制作方法的生产工艺参数，通过在腌制过程中，严格控制腌制时的清水温度，避免温度影响腌制，有效的防止青脚鸡在腌制过程中变质，通过将青脚鸡先采用卤煮的方式进行卤制，可以充分的将卤料卤入青脚鸡内，保证入味，卤制完成后进行包裹烘烤，可以保证制作的叫花鸡熟透，烘烤周期短，制作方法操作简单，同时辅料不在鸡内部残留，方便直接食用，适合广泛推广。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。实施例1一种叫花鸡的制作方法，包括以下步骤：S1：选料，从市场上购买鲜活的青脚鸡作为原料，青脚鸡重量选用1.25kg；S2：宰杀，将购买的鲜活的青脚鸡宰杀，并将青脚鸡上的毛拔出并清洗干净，备用；S3：做造型，用刀背将鸡腿的骨头敲断，并将鸡爪上的爪钩剪断；S4：腌制去腥，将S3中处理完成后的青脚鸡放入腌制的盆中，加入清水盖过鸡面，并加入15g盐，5ml料酒，腌制8h；S5：清洗下锅，将S4中腌制完成的青脚鸡取出并清洗干净，放入锅中，并在锅中加入清水，清水盖过鸡面5cm，并加入卤料；S6：卤制，将S5中加完卤料后，给锅加热，煮开后转小火卤煮0.5h，卤制九成熟，备用；S7：冷却包裹，将S6中卤完的青脚鸡出锅冷透，并用荷叶包裹卤完的青脚鸡，再用锡纸包裹一层，备用；S8：和面包裹，将处理好的面和成面团，将和好的面团全部包裹住S7中包裹完毕的青脚鸡上；S9，烘烤，将S8中包裹完成的鸡放入烤箱中烘烤，烘烤至面表皮金黄，再焖20min，出锅。所述步骤S2中青脚鸡拔毛时，采用80℃的热水，不断将青脚鸡在热水中进行翻转，烫1min，并快速捞起将毛拔除，所述步骤S4中腌制过程中，将盆放入冰箱冷藏，清水温度控制在5℃，所述步骤S5中的卤料配方为料包、白糖和酱油，其中料包12.5g，白糖4g，酱油24ml，所述料包内为八角、桂皮、小茴香、良姜、花椒、草果、肉果、砂仁、白扣、丁香、香叶、陈皮、白芷、甘草、毛桃和山奈的混合物，且混合比例为63:15:20:30:140:60:60:60:60:52:12:6:20:12:20:50，所述步骤S7中荷叶选用夏季荷叶，并在清水中浸泡30min以上，所述步骤S8中处理的面为高筋面、白砂糖、盐和水的混合物，其中高筋面5000g，白砂糖100g，盐100g，水2750g，所述步骤S9中在鸡放入烤箱前，烤箱上下火150℃预热，放入烤箱中下层烤20min，将面团烤定型后，移到烤网上，放在烤箱的中下层用120℃烤80min。实施例2一种叫花鸡的制作方法，包括以下步骤：S1：选料，从市场上购买鲜活的青脚鸡作为原料，青脚鸡重量选用1.75kg；S2：宰杀，将购买的鲜活的青脚鸡宰杀，并将青脚鸡上的毛拔出并清洗干净，备用；S3：做造型，用刀背将鸡腿的骨头敲断，并将鸡爪上的爪钩剪断；S4：腌制去腥，将S3中处理完成后的青脚鸡放入腌制的盆中，加入清水盖过鸡面，并加入16.5g盐，7.5ml料酒，腌制8.5h；S5：清洗下锅，将S4中腌制完成的青脚鸡取出并清洗干净，放入锅中，并在锅中加入清水，清水盖过鸡面7.5cm，并加入卤料；S6：卤制，将S5中加完卤料后，给锅加热，煮开后转小火卤煮0.75h，卤制九成熟，备用；S7：冷却包裹，将S6中卤完的青脚鸡出锅冷透，并用荷叶包裹卤完的青脚鸡，再用锡纸包裹一层，备用；S8：和面包裹，将处理好的面和成面团，将和好的面团全部包裹住S7中包裹完毕的青脚鸡上；S9，烘烤，将S8中包裹完成的鸡放入烤箱中烘烤，烘烤至面表皮金黄，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种叫花鸡的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：S1：选料，从市场上购买鲜活的青脚鸡作为原料，青脚鸡重量选用1.25‑1.5kg；S2：宰杀，将购买的鲜活的青脚鸡宰杀，并将青脚鸡上的毛拔出并清洗干净，备用；S3：做造型，用刀背将鸡腿的骨头敲断，并将鸡爪上的爪钩剪断；S4：腌制去腥，将S3中处理完成后的青脚鸡放入腌制的盆中，加入清水盖过鸡面，并加入15‑18g盐，5‑10ml料酒，腌制8‑9h；S5：清洗下锅，将S4中腌制完成的青脚鸡取出并清洗干净，放入锅中，并在锅中加入清水，清水盖过鸡面5‑10cm，并加入卤料；S6：卤制，将S5中加完卤料后，给锅加热，煮开后转小火卤煮0.5‑1h，卤制九成熟，备用；S7：冷却包裹，将S6中卤完的青脚鸡出锅冷透，并用荷叶包裹卤完的青脚鸡，再用锡纸包裹一层，备用；S8：和面包裹，将处理好的面和成面团，将和好的面团全部包裹住S7中包裹完毕的青脚鸡上；S9，烘烤，将S8中包裹完成的鸡放入烤箱中烘烤，烘烤至面表皮金黄，再焖20‑30min，出锅。

【技术特征摘要】
1.一种叫花鸡的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：S1：选料，从市场上购买鲜活的青脚鸡作为原料，青脚鸡重量选用1.25-1.5kg；S2：宰杀，将购买的鲜活的青脚鸡宰杀，并将青脚鸡上的毛拔出并清洗干净，备用；S3：做造型，用刀背将鸡腿的骨头敲断，并将鸡爪上的爪钩剪断；S4：腌制去腥，将S3中处理完成后的青脚鸡放入腌制的盆中，加入清水盖过鸡面，并加入15-18g盐，5-10ml料酒，腌制8-9h；S5：清洗下锅，将S4中腌制完成的青脚鸡取出并清洗干净，放入锅中，并在锅中加入清水，清水盖过鸡面5-10cm，并加入卤料；S6：卤制，将S5中加完卤料后，给锅加热，煮开后转小火卤煮0.5-1h，卤制九成熟，备用；S7：冷却包裹，将S6中卤完的青脚鸡出锅冷透，并用荷叶包裹卤完的青脚鸡，再用锡纸包裹一层，备用；S8：和面包裹，将处理好的面和成面团，将和好的面团全部包裹住S7中包裹完毕的青脚鸡上；S9，烘烤，将S8中包裹完成的鸡放入烤箱中烘烤，烘烤至面表皮金黄，再焖20-30min，出锅。2.根据权利要求1所述的一种叫花鸡的制作方法，其特征在于：所述步骤S2中青脚鸡拔毛时，采用80-90℃的热水，不断将青脚鸡在热水中进行翻转，烫1-2min，并快速捞起将毛拔除。3.根据权利要求1所述的一种叫花鸡...

【专利技术属性】
技术研发人员：杭启芸，
申请(专利权)人：杭启芸，
类型：发明
国别省市：安徽,34