一种香酥鸡肉休闲食品的生产方法技术

一种香酥鸡肉休闲食品的生产方法，以鸡肉和植物油为主要原料，经鸡肉处理、热压膨化、辣油配制、鸡肉调味、产品装罐和杀菌冷却，得到产品。本发明专利技术的独特之处在于，采用热压膨化处理鸡肉、鸡肉的油炸在杀菌过程中完成，可以减少鸡肉中不饱和脂肪酸在油炸过程中的损失、同时增加鸡肉的钙溶出；另外，辣油的配制过程中采用过热蒸汽瞬时膨化技术和高效提取技术，提升了香辛料的利用率、同时功效成分的保留率大大增加。经本发明专利技术制得的产品香味浓郁，不饱和脂肪酸含量高、钙溶出率高，且香辛料提取效率更高、功效成分的保留率也更高。

Production method of crispy chicken leisure food

The invention relates to a production method of crisp chicken leisure food. Chicken and vegetable oil are used as main raw materials, and the product is obtained by chicken treatment, hot-pressing puffing, preparation of hot oil, chicken flavoring, product canning and sterilization cooling. The unique feature of the invention is that the frying of chicken and chicken by hot-pressing puffing can be completed in the sterilization process, which can reduce the loss of unsaturated fatty acids in the frying process of chicken and increase the calcium dissolution of chicken. In addition, the instantaneous puffing technology of superheated steam and the high-efficiency extraction technology are adopted in the preparation of hot oil. The utilization rate of spices is increased, and the retention rate of functional ingredients is greatly increased. The product has rich fragrance, high unsaturated fatty acid content, high calcium dissolution rate, higher extraction efficiency of spices and higher retention rate of functional components.

【技术实现步骤摘要】
一种香酥鸡肉休闲食品的生产方法
本专利技术涉及一种香酥鸡肉休闲食品的生产方法，属于农产品加工领域。
技术介绍
鸡肉营养丰富，不仅因为蛋白质含量高、容易消化，含有维生素和钙、等矿物质，更因为富含不饱和脂肪酸，有益于预防心脑血管疾病和促进智力发育。然而，传统鸡肉食品经过一般的油炸容易破坏不饱和脂肪酸，且有可能产生有害物质，影响产品的营养价值。
技术实现思路
针对现有技术生产的鸡肉产品存在不饱和脂肪酸容易被破坏、香辛料功效成分保留率不高的缺陷，现提供一种可提升产品中不饱和脂肪酸保留率、增强钙溶出率，且香辛料提取效率更高、功效成分保留也更好的方法。一种香酥鸡肉休闲食品的生产方法，其特征在于包括以下步骤：(1)鸡肉处理：用流动水将鸡肉清洗干净，切块，采用乙醇水溶液浸泡7-8分钟，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的质量比为5:4，乙醇水溶液和鸡肉的质量比为3:2；(2)热压膨化：采用6.2-6.5MPa、180-185℃的加压过热蒸汽对鸡肉处理7-8分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1MPa，随后放入45-48℃的低压环境下干燥至含水率为14-15％，其中低压环境的压力为8-9kPa；(3)辣油配制：采用辣椒、茶油和香辛料，配制辣椒油；(4)鸡肉调味：将热压膨化的鸡肉与辣椒油混合，拌料均匀，鸡肉和辣椒油的质量比为5:2；(5)产品装罐：将调味好的鸡肉装入罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；(6)杀菌冷却：密封好的鸡肉在145-148℃杀菌48-50分钟，冷却至室温，打包入库。其中，步骤(3)所述辣油的配制方法如下：1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在46-48℃烘16-18分钟，然后将干辣椒切成0.6-0.7cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入75-78℃的炒锅中炒制6-7分钟；2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、桂皮50克、月桂50克、肉桂50克、八角40克和花椒30克，均匀喷洒53度清香型白酒60-65克于香料中，然后采用3.2-3.5MPa、152-155℃加压过热蒸汽处理7-8分钟，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，接着倒入140-142℃茶油5千克，煎炸14-16秒，期间不停翻炒，得到料液A；3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、芝麻140克、茴香60克、甘草50克、三奈40克、香叶45克和白芷25克，均匀喷洒无水乙醇82-84克于香料中，放置9-10分钟；采用4.4-4.6MPa、160-165℃加压过热蒸汽处理8-9分钟，处理过程中用高压匀速喷入150-155℃茶油5千克，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，得到料液B；4)、混合过滤：料液A和料液B混合，静置9-10小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。本专利技术工艺与现有技术的不同点在于：1、采用加压过热蒸汽瞬时膨化和变压处理鸡肉，辣椒油更容易进入鸡肉蛋白的内部，从而更易入味；此外，鸡肉的油炸在杀菌过程中一次性完成，可以减少鸡肉中不饱和脂肪酸在加工过程中的损失、同时鸡骨的钙溶出率大大增加。2、辣椒油的配制过程中采用过热蒸汽瞬时膨化技术和高效提取技术，提升了香辛料的利用率、同时功效成分的保留率大大增加。3、经本专利技术制得的鸡肉香味浓郁，产品不饱和脂肪酸含量高、钙溶出率高，且香辛料提取效率更高、功效成分的保留率也更高。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步说明。实施例1：(1)鸡肉处理：用流动水将鸡肉清洗干净，切块，采用乙醇水溶液浸泡8分钟，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的质量比为5:4，乙醇水溶液和鸡肉的质量比为3:2；(2)热压膨化：采用6.5MPa、185℃的加压过热蒸汽对鸡肉处理8分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1MPa，随后放入48℃的低压环境下干燥至含水率为15％，其中低压环境的压力为9kPa；(3)辣油配制：采用辣椒、茶油和香辛料，配制辣椒油，具体为：1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在48℃烘18分钟，然后将干辣椒切成0.7cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入78℃的炒锅中炒制7分钟；2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、桂皮50克、月桂50克、肉桂50克、八角40克和花椒30克，均匀喷洒53度清香型白酒65克于香料中，然后采用3.5MPa、155℃加压过热蒸汽处理8分钟，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，接着倒入142℃茶油5千克，煎炸16秒，期间不停翻炒，得到料液A；3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、芝麻140克、茴香60克、甘草50克、三奈40克、香叶45克和白芷25克，均匀喷洒无水乙醇84克于香料中，放置10分钟；采用4.6MPa、165℃加压过热蒸汽处理9分钟，处理过程中用高压匀速喷入155℃茶油5千克，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，得到料液B；4)、混合过滤：料液A和料液B混合，静置10小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。(4)鸡肉调味：将热压膨化的鸡肉与辣椒油混合，拌料均匀，鸡肉和辣椒油的质量比为5:2；(5)产品装罐：将调味好的鸡肉装入罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；(6)杀菌冷却：密封好的鸡肉在148℃杀菌50分钟，冷却至室温，打包入库。实施例2：(1)鸡肉处理：用流动水将鸡肉清洗干净，切块，采用饮用水浸泡8分钟，取出；饮用水和鸡肉的质量比为3:2；(2)热压膨化：采用6.5MPa、185℃的加压过热蒸汽对鸡肉处理8分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1MPa，随后放入48℃的低压环境下干燥至含水率为15％，其中低压环境的压力为9kPa；(3)辣油配制：采用辣椒、茶油和香辛料，配制辣椒油，具体为：1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在48℃烘18分钟，然后将干辣椒切成0.7cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入78℃的炒锅中炒制7分钟；2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、桂皮50克、月桂50克、肉桂50克、八角40克和花椒30克，均匀喷洒53度清香型白酒65克于香料中，然后采用3.5MPa、155℃加压过热蒸汽处理8分钟，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，接着倒入142℃茶油5千克，煎炸16秒，期间不停翻炒，得到料液A；3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、芝麻140克、茴香60克、甘草50克、三奈40克、香叶45克和白芷25克，均匀喷洒无水乙醇84克于香料中，放置10分钟；采用4.6MPa、165℃加压过热蒸汽处理9分钟，处理过程中用高压匀速喷入155℃茶油5千克，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，得到料液B；4)、混合过滤：料液A和料液B混合，静置10小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。(4)鸡肉调味：将热压膨化的鸡肉与辣椒油混合，拌料均匀，鸡肉和辣椒油的质量比为5:2；(5)产品装罐：将调味好的鸡肉装入罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；(6)杀菌冷却：密封好的鸡肉在148℃杀菌50分钟，冷却至室温，打包入库。实施例3：(1)鸡肉处理：用流动水将鸡肉清洗干净，切块，采用饮用水浸泡8分钟，取出；饮用水和鸡肉的质量比为3:2；(2)热压膨化：采用6.5MPa、185℃的加压过热蒸汽对鸡肉处理8分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1MPa，随后放入48℃环境下干燥至含水率为15％；(3)辣油配制：采用辣椒、茶油和香本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种香酥鸡肉休闲食品的生产方法，其特征在于包括以下步骤：（1）鸡肉处理：用流动水将鸡肉清洗干净，切块，采用乙醇水溶液浸泡7‑8分钟，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的质量比为5:4，乙醇水溶液和鸡肉的质量比为3:2；（2）热压膨化：采用6.2‑6.5 MPa、180‑185 °C的加压过热蒸汽对鸡肉处理7‑8分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1 MPa，随后放入45‑48°C的低压环境下干燥至含水率为14‑15%，其中低压环境的压力为8‑9 kPa；（3）辣油配制：采用辣椒、茶油和香辛料，配制辣椒油；（4）鸡肉调味：将热压膨化的鸡肉与辣椒油混合，拌料均匀，鸡肉和辣椒油的质量比为5:2；（5）产品装罐：将调味好的鸡肉装入罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；（6）杀菌冷却：密封好的鸡肉在145‑148℃杀菌48‑50分钟，冷却至室温，打包入库。

【技术特征摘要】
1.一种香酥鸡肉休闲食品的生产方法，其特征在于包括以下步骤：（1）鸡肉处理：用流动水将鸡肉清洗干净，切块，采用乙醇水溶液浸泡7-8分钟，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的质量比为5:4，乙醇水溶液和鸡肉的质量比为3:2；（2）热压膨化：采用6.2-6.5MPa、180-185°C的加压过热蒸汽对鸡肉处理7-8分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1MPa，随后放入45-48°C的低压环境下干燥至含水率为14-15%，其中低压环境的压力为8-9kPa；（3）辣油配制：采用辣椒、茶油和香辛料，配制辣椒油；（4）鸡肉调味：将热压膨化的鸡肉与辣椒油混合，拌料均匀，鸡肉和辣椒油的质量比为5:2；（5）产品装罐：将调味好的鸡肉装入罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；（6）杀菌冷却：密封好的鸡肉在145-148℃杀菌48-50分钟，冷却至室温，打包入库。2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤（3）所述辣油的配制方法如下：1）、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在46-48°C烘...

【专利技术属性】
技术研发人员：钟业俊，
申请(专利权)人：南昌大学，
类型：发明
国别省市：江西,36