一种豆干及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种豆干及其制作方法，配方比例为上等黄豆3000克，精盐600克，酱油250克，桂皮15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克，其制作过程分为磨浆、制卤、煮浆、凝固、划脑、上包、浸泡、煮干等八道工序，所述豆干，采用大豆作原料，使成品具有一定的营养价值，在豆干卤制过程，能让最后的成品豆干更加入味、豆干更有嚼劲。

A kind of dried bean curd and its making method

The invention discloses a kind of bean curd and its preparation method. The formula proportion is 3000 grams of superior soybean, 600 grams of refined salt, 250 grams of soy sauce, 15 grams of cinnamon peel, 25 grams of ginger, 15 grams of shallot and 10 grams of monosodium glutamate. The preparation process is divided into eight processes, such as grinding, brine making, pulping, coagulation, brain scratching, bagging, soaking and boiling. Using soybean as raw material, the finished product has a certain nutritional value. In the process of making dried soybean brine, the final product of dried soybean can be more tasty and chewy.

【技术实现步骤摘要】
一种豆干及其制作方法一、
：本专利技术涉及食品制造领域，特别涉及一种豆干及其制作方法。二、
技术介绍
：发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能：发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利；具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量；具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽；具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性，促进胰岛素样生长因子的产生，从而防止骨质疏松症。日本的营养调查发现：每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女。三、
技术实现思路
：本专利技术的目的是克服现有技术的不足之处，提供一种豆干及其制作方法，该豆干口感极佳，韧性很好，具有一定的营养价值。技术方案：为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种豆干及其制作方法，配方比例为上等黄豆3000克，精盐600克，酱油250克，桂皮15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克；制作过程分为为磨浆、制卤、煮浆、凝固、划脑、上包、浸泡、煮干等八道工序。包括以下步骤：（1）磨浆；先将3000克黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，滤渣后备用；（2）制卤；取7000克清水倒人锅内，放人100克精盐、姜丁25克、桂皮15克、酱油250克、香葱15克、味精10克，制成卤水；（3）煮浆；将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加20％-25％的水，以降低豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通；（4）凝固；浆温降至80-90℃时，即可用卤水点浆，点浆时应注意均匀一致，要勤搅，但要防止乱搅，当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约过30-40分钟，当浆温降至70℃左右时上包；（5）划脑；上包前要把豆腐划碎，这样既有利于打破网络放出包水，又能使豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质量紧密，能避免厚薄不匀，空隙较多；（6）上包；先将包布铺在格板上，再将豆腐脑加在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要根据豆腐干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致，然后将包布包扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用刀将豆腐干按格子印割开，放在清水中浸包30分钟左右取出；（7）浸泡；先将500克精盐放人3000克清水中搅匀，再把晾凉的豆干置干盐水缸内，浸泡半天后捞出，沥去水分；（8）煮干；将已制成的卤水回锅烧沸加人豆干，煮30分钟左右，取一豆干观察，如色呈棕红，味道香美，即可取出。本专利技术的有益效果：本专利技术的主要目的在于提豆干的制作方法，所述豆干，采用大豆作原料，使成品具有一定的营养价值，在豆干卤制过程，能让最后的成品豆干更加入味、豆干更有嚼劲。四、具体实施方式：本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例，基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例：一种豆干及其制作方法，配方比例为上等黄豆3000克，精盐600克，酱油250克，桂皮15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克；其制作方法为:先将3000克黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，滤渣后备用；取7000克清水倒人锅内，放人100克精盐、姜丁25克、桂皮15克、酱油250克、香葱15克、味精10克，制成卤水；将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加20％-25％的水，以降低豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通；浆温降至80-90℃时，即可用卤水点浆，点浆时应注意均匀一致，要勤搅，但要防止乱搅，当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约过30-40分钟，当浆温降至70℃左右时上包；上包前要把豆腐划碎，这样既有利于打破网络放出包水，又能使豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质量紧密，能避免厚薄不匀，空隙较多；先将包布铺在格板上，再将豆腐脑加在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要根据豆腐干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用刀将豆腐干按格子印割开，放在清水中浸包30分钟左右取出；先将500克精盐放人3000克清水中搅匀，再把晾凉的豆干置干盐水缸内，浸泡半天后捞出，沥去水分；将已制成的卤水回锅烧沸加人豆干，煮30分钟左右，取一豆干观察，如色呈棕红，味道香美，即可取出。以上显示和描述了本专利技术的基本原理和主要特征和本专利技术的优点。本行业的技术人员应该了解，本专利技术不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本专利技术的原理，在不脱离本专利技术精神和范围的前提下，本专利技术还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本专利技术范围内，本专利技术要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.豆干的制作方法，配方比例为上等黄豆3000克，精盐 600克，酱油250克，桂皮15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克。

【技术特征摘要】
1.豆干的制作方法，配方比例为上等黄豆3000克，精盐600克，酱油250克，桂皮15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克。2.权利要求1所述的一种豆干及其制作方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）磨浆；先将3000克黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，滤渣后备用；（2）制卤；取7000克清水倒人锅内，放人100克精盐、姜丁25克、桂皮15克、酱油250克、香葱15克、味精10克，制成卤水；（3）煮浆；将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加20％-25％的水，以降低豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通；（4）凝固；浆温降至80-90℃时，即可用卤水点浆，点浆时应注意均匀一致，要勤搅，但要防止乱搅，当浆出现芝麻大小...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘利会，
申请(专利权)人：重庆渝金源食品有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆,50