红枣棉花糖及制作方法技术

本发明专利技术涉及一种红枣棉花糖及制作方法，在棉花糖中添加新型可食用双交联凝胶，一定程度上增加其弹性；制备压敏微胶囊，利用乳酸菌发酵调节其口感；在棉花糖夹心中添加微量元素来提高其营养价值。而红枣具有滋阴补阳，补血之功效，苦瓜具有养血益气、补肾健脾、滋肝明目之功效，故添加于棉花糖中，使口味和功能多样化，填补市场空白。

Jujube cotton candy and its making method

The invention relates to a jujube cotton candy and a manufacturing method, adding a new edible double crosslinked gel in cotton candy to a certain extent, increasing its elasticity, preparing pressure sensitive microcapsules, regulating its taste by fermentation of lactic acid bacteria, and adding trace elements into the cotton candy clip to improve its nutritional value. Jujube has the effect of nourishing yin and yang, nourishing blood, bitter gourd has the effect of nourishing blood and qi, tonifying kidney and spleen, nourishing liver and bright eyes, so it is added to cotton candy to diversify the taste and function and fill the gap in the market.

【技术实现步骤摘要】
红枣棉花糖及制作方法
本专利技术属于食品领域，涉及棉花糖，尤其是一种红枣棉花糖及制作方法。
技术介绍
棉花糖是一种充气型的糖果，将糖浆熬煮加入明胶和调味料后，再与气体充分搅拌均匀，形成低密度稳定的泡沫体。市面上棉花糖均为中性，口感甜腻，普遍存在糖体较硬、缺乏弹性，不够绵软的问题，且棉花糖口味和功能单一。通过检索，发现如下相关专利：1、棉花糖麦片巧克力及其制作方法(CN201710666489.X)，该棉花糖麦片巧克力配料比为70％棉花糖、15％麦片和15％巧克力，本专利技术制得的棉花糖麦片巧克力口感好，深受消费者喜爱。但是营养单一，价值低。2、一种布洛芬充气棉花糖的制备方法(CN201410219165.8)，它涉及布洛芬充气棉花糖的制备方法。本专利技术解决了现有布洛芬颗粒、片剂、胶囊等制剂存在的服用不便，普通制剂起效慢，儿童患者用药顺应性差的问题。但其中添加的柠檬酸，发泡性差并在挤出时消泡快且容易形成大气孔，因而稳定性差、货架期短。3、一种酸味棉花糖及其制作方法(CN201010227579.7)，该酸味棉花糖包括糖浆、香精、色素、复合稳定剂和酸，其中复合稳定剂由明胶和高甲氧基果胶复配而成。本专利技术中的复合稳定剂能在加酸的情况下，能够发泡并具有良好的稳定性。但是在降温过程中，糖浆温度冷却到80-90℃，冷却温度高，后期喷出棉花糖条时，容易粘连。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种口感好，有营养的红枣棉花糖及制作方法。本专利技术解决技术问题所采用的技术方案是：一种红枣棉花糖，其制备方法包括如下步骤：(1)制备馅料：将3～5份营养微胶囊、3～5份压敏微胶囊、3～5份双交联凝胶与10～15份果胶、10～30份枣粉、3～6份苦瓜粉混合均匀，制成棉花糖夹心馅料，备用；(2)溶胶：将5～15份山梨糖醇、150～200份明胶、10～30份果胶边搅拌边加入到1000～1200份沸水中，在75～80℃保温30～35min得到胶液，备用；(3)煮糖：将3000～3500份白砂糖加入到1000～1500份水中，在120～125℃下煮30～35min，降温至65～70℃，得到糖浆；(4)淀粉糊化：将180～200份变性淀粉加入2500～2800份水中，煮沸，将其与上述糖浆混合均匀，得到淀粉糖浆液；(5)混合：将胶液加入到淀粉糖浆液中，搅拌均匀，加入10～20份香精、3～5份色素调味调色，混合均匀；(6)充气：将混合后的浆液转入充气机中，充气密度为0.7～0.8g/cm3；(7)喷出：用糖浆泵将充气的淀粉糖浆液喷出熔融夹心棉花糖条，喷出时外层棉花糖连续喷出，而夹心馅料间断喷出；(8)挤出：待气泡体密度稳定后，将其挤出到表面铺有薄层淀粉的输送带上，挤出温度为45～50℃。(9)切断、干燥、包装：将挤出的气泡体按照要求切成小段，并干燥水分，除去表面的淀粉进行包装。而且，所述的枣粉的制备方法为：红枣清洗，去核，切块，烘烤干燥，一次粉碎，粉碎后加入0.4～0.5％复配拮抗剂，二次粉碎，过200～250目筛，然后添加0.3～0.4％品质改良剂，混合均匀得到红枣超细粉，备用。而且，所述的复配拮抗剂为微晶纤维素与磷酸三钙按1：1～1.5质量比混合组成。而且，所述的品质改良剂为内切木聚糖酶与阿拉伯胶按1:20～25质量比混合组成。而且，所述的营养微胶囊的制备方法为：(1)芯材溶液制备：取VB2，加适量水于75～80℃水浴加热溶解，冷却后以VB1：VB2：VB6：烟酞胺＝4～5：4～5：1～2：40～45，m/m加入VB1、VB6、烟酞胺，混匀得到芯材溶液；(2)壁材溶液制备：分别取2～3份黄原胶、5～6份阿拉伯胶、4～5份卡拉胶，向其中加入一定量的水，使其浓度为1:50，m/V，溶胀、分散后得到壁材溶液；(3)芯壁混合：按照芯材溶液：壁材溶液＝5:1，m/m，将芯材溶液加入到壁材溶液中，搅拌、混匀，得到芯壁混合物；(4)冷冻干燥：芯壁混合物装入直径为15cm的玻璃培养皿中，使其料液5mm厚，再冷冻干燥，冷冻干燥机需满足：搁板温度-25℃时，样品放入干燥箱，样品温度-20℃时，冷凝器制冷，冷凝器内的蒸发温度为-48℃时，打开真空泵，当干燥箱内压力达到10Pa时，加热搁板使温度为20℃，当干燥箱内的压力降到2Pa时，停止冻干，将产品取出，备用；(5)粉碎、筛分：将冻干后的产品用粉碎机粉碎，过100目筛。而且，所述的压敏微胶囊的制备方法为：将一定质量的明胶溶解在蒸馏水中，配制1％的明胶溶液，用pH计调pH至6.5，然后加入0.5wt％橄榄油，50℃水浴加热，乳化5min，得到均匀的乳状液，将一定质量的果胶溶解在蒸馏水中，配制1.5％的果胶溶液，缓慢逐滴加入乳状液中，50℃恒温搅拌5min后逐滴加入1％的醋酸溶液，调节pH值为4.5，再边搅拌边加入10％NaOH溶液，调pH至9.0，5min后，加入15％乳酸菌和乳粉末，冰水冷却使溶液降温至10℃以下，搅拌30min，将1mL0.65％葡萄糖酸-δ-内酯固化30min，将微胶囊悬浊液静置分层，取下层清液，清水洗涤3次后过滤，得到压敏微胶囊。而且，所述的双交联凝胶的制备方法为：①制备大豆分离蛋白SPI将低温脱脂大豆粕粉碎，低温脱脂大豆粕：去离子水＝1:9，质量比，混合，再用2mol/LNaOH调节溶液pH值到8.0，室温下搅拌豆粕溶液，溶出其中的蛋白质，得到蛋白提取液，6000r/min离心40min，弃去沉淀，加入2mol/L盐酸调节上清液pH至4.5，然后4℃下静置40min使蛋白析出，料液在6000r/min条件下离心40min，除去上清液，得到沉淀，以沉淀：去离子水＝1:8使其溶解悬浮，调节溶液pH至7.5，缓慢搅拌使其溶解，蛋白液在4℃下透析50h，冻干透析液得到SPI蛋白粉末，备用；②制备大豆蛋白/结冷胶双交联凝胶将SPI置于去离子水中，搅拌4h，得到10％w/wSPI溶液，于4℃的冰箱静置过夜，调节pH至7.0；添加2％w/w的结冷胶GG溶液和去离子水，制得8％w/wSPI溶液，GG浓度为0.2％w/w；90℃水浴加热并搅拌30min，于60℃保温，加入一定量的KCl，使K+的浓度为100mM/L，再加入30UMTGase/gSPI，将样品置于冷水浴中10min，最后在45℃水浴条件下保温4h，制得双交联凝胶。本专利技术的优点和积极效果是：1.市面上棉花糖因不具备有序的高级结构，缺乏弹性，口感差，另一方面，棉花糖也不具备控制释放的机制。本专利技术制备新型可食用双交联凝胶，改变棉花糖的质构，提高韧性，利于成型。2.目前所售棉花糖大多为中性，口感甜腻且极不稳定。本专利技术制备压敏微胶囊，芯材中加入乳酸菌和乳，利用乳酸菌发酵乳形成的酸来调节棉花糖的口感，风味独特，不甜腻，口感好。3.棉花糖仅含有碳水化合物，营养单一，现有的凝胶在支撑产品或填充其他成分后，混合性较差，影响口感和吸收。本专利技术添加微量元素，提高棉花糖的营养价值，制备营养微胶囊，避免不良风味，增强人体对微量元素的吸收。具体实施方式下面通过具体实施例对本专利技术作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本专利技术的保护范围。一种红枣棉花糖，其制备方法包括如下步骤：(1)制备馅料：将4份营养微胶囊、4份压敏微胶囊、4本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种红枣棉花糖，其制备方法包括如下步骤：(1)制备馅料：将3～5份营养微胶囊、3～5份压敏微胶囊、3～5份双交联凝胶与10～15份果胶、10～30份枣粉、3～6份苦瓜粉混合均匀，制成棉花糖夹心馅料，备用；(2)溶胶：将5～15份山梨糖醇、150～200份明胶、10～30份果胶边搅拌边加入到1000～1200份沸水中，在75～80℃保温30～35min得到胶液，备用；(3)煮糖：将3000～3500份白砂糖加入到1000～1500份水中，在120～125℃下煮30～35min，降温至65～70℃，得到糖浆；(4)淀粉糊化：将180～200份变性淀粉加入2500～2800份水中，煮沸，将其与上述糖浆混合均匀，得到淀粉糖浆液；(5)混合：将胶液加入到淀粉糖浆液中，搅拌均匀，加入10～20份香精、3～5份色素调味调色，混合均匀；(6)充气：将混合后的浆液转入充气机中，充气密度为0.7～0.8g/cm3；(7)喷出：用糖浆泵将充气的淀粉糖浆液喷出熔融夹心棉花糖条，喷出时外层棉花糖连续喷出，而夹心馅料间断喷出；(8)挤出：待气泡体密度稳定后，将其挤出到表面铺有薄层淀粉的输送带上，挤出温度为45～50℃。(9)切断、干燥、包装：将挤出的气泡体按照要求切成小段，并干燥水分，除去表面的淀粉进行包装。...

【技术特征摘要】
1.一种红枣棉花糖，其制备方法包括如下步骤：(1)制备馅料：将3～5份营养微胶囊、3～5份压敏微胶囊、3～5份双交联凝胶与10～15份果胶、10～30份枣粉、3～6份苦瓜粉混合均匀，制成棉花糖夹心馅料，备用；(2)溶胶：将5～15份山梨糖醇、150～200份明胶、10～30份果胶边搅拌边加入到1000～1200份沸水中，在75～80℃保温30～35min得到胶液，备用；(3)煮糖：将3000～3500份白砂糖加入到1000～1500份水中，在120～125℃下煮30～35min，降温至65～70℃，得到糖浆；(4)淀粉糊化：将180～200份变性淀粉加入2500～2800份水中，煮沸，将其与上述糖浆混合均匀，得到淀粉糖浆液；(5)混合：将胶液加入到淀粉糖浆液中，搅拌均匀，加入10～20份香精、3～5份色素调味调色，混合均匀；(6)充气：将混合后的浆液转入充气机中，充气密度为0.7～0.8g/cm3；(7)喷出：用糖浆泵将充气的淀粉糖浆液喷出熔融夹心棉花糖条，喷出时外层棉花糖连续喷出，而夹心馅料间断喷出；(8)挤出：待气泡体密度稳定后，将其挤出到表面铺有薄层淀粉的输送带上，挤出温度为45～50℃。(9)切断、干燥、包装：将挤出的气泡体按照要求切成小段，并干燥水分，除去表面的淀粉进行包装。2.根据权利要求1所述的红枣棉花糖，其特征在于：所述的枣粉的制备方法为：红枣清洗，去核，切块，烘烤干燥，一次粉碎，粉碎后加入0.4～0.5％复配拮抗剂，二次粉碎，过200～250目筛，然后添加0.3～0.4％品质改良剂，混合均匀得到红枣超细粉，备用。3.根据权利要求2所述的红枣棉花糖，其特征在于：所述的复配拮抗剂为微晶纤维素与磷酸三钙按1：1～1.5质量比混合组成。4.根据权利要求2所述的红枣棉花糖，其特征在于：所述的品质改良剂为内切木聚糖酶与阿拉伯胶按1:20～25质量比混合组成。5.根据权利要求1所述的红枣棉花糖，其特征在于：所述的营养微胶囊的制备方法为：(1)芯材溶液制备：取VB2，加适量水于75～80℃水浴加热溶解，冷却后以VB1：VB2：VB6：烟酞胺＝4～5：4～5：1～2：40～45，m/m加入VB1、VB6、烟酞胺，混匀得到芯材溶液；(2)壁材溶液制备：分别取2～3份黄原胶、5～6份阿拉伯胶、4～5份卡拉胶，向其中加入一定量的水，使其浓度为1:50，m/V，溶胀、分散后得到壁材溶液；(3)芯壁混合：按照芯材溶液：壁材溶液＝5:1，m/m，将芯材溶液加入到壁材溶液中，...

【专利技术属性】
技术研发人员：李喜宏，李惠，杨维巧，张宇峥，朱刚，熊忠飞，
申请(专利权)人：中玺天津枣业技术工程中心，
类型：发明
国别省市：天津,12