茭白果酱的加工工艺制造技术

本发明专利技术是一种茭白果酱的加工工艺，采用茭白为主要原料，通过原料预处理、打浆、酶处理、配料、均质、浓缩、灌装、灭菌等步骤加工而成。本工艺制作的茭白果酱，采用复合酶处理，能够使茭白细胞层之间的果胶层分解，能够析出更多的营养物质，提高了茭白的利用率及营养价值，能够对茭白进行两次蒸汽杀青，能够去除茭白中的涩味，改善茭白果酱的口感与品质，同时茭白果酱具有补虚健体、清湿热等保健作用。

Processing technology of Zizania latifolia jam

The invention relates to a processing technology of Zizania latifolia jam, which adopts Zizania latifolia as the main raw material and is processed by the steps of raw material pretreatment, beating, enzyme treatment, ingredients, homogenization, concentration, filling and sterilization. The jam made by this technology can decompose the pectin layer between the white blood cell layers by using complex enzymes, can separate more nutrients, improve the utilization rate and nutritive value of the white water, can carry out two steam killing, can remove the astringency in the white water, improve the taste and quality of the jam. Meanwhile, Zizania latifolia jam has health functions such as nourishing the body, clearing away dampness and heat.

【技术实现步骤摘要】
茭白果酱的加工工艺
本专利技术涉及一种果酱的加工工艺，尤其是涉及一种茭白果酱的加工工艺。
技术介绍
茭白，又名高瓜、菰笋、菰手、茭笋，高笋。茭白主要含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、维生素B2、维生素E、微量胡萝卜素和矿物质等。嫩茭白的有机氮素以氨基酸状态存在，并能提供硫元素，味道鲜美，营养价值较高，容易为人体所吸收。但由于茭白含有较多的草酸，其钙质不容易被人体所吸收。医用茭白清湿热，解毒，催乳汁，其中的豆甾醇能清除体内活性氧，抑制酪氨酸酶活性，从而阻止黑色素生成，它还能软化皮肤表面的角质层，使皮肤润滑细腻，肉质鲜嫩。利尿止渴、解酒毒茭白甘寒，性滑而利，既能利尿祛水，辅助治疗四肢浮肿、小便不利等症，又能清暑解烦而止渴，夏季食用尤为适宜，可清热通便，除烦解酒，还能解除酒毒，治酒醉不醒。补虚健体茭白含较多的碳水化合物、蛋白质、脂肪等，能补充人体的营养物质，具有健壮机体的作用。茭白能退黄疸，对于黄疸型肝炎有益，虽然茭白功效明显，用途广泛。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是以茭白为原料，采用原料预处理、打浆、酶处理、配料、均质、浓缩、灌装、灭菌等步骤加工而成，本方法能够充分保留了原料中的营养成分，提供一种具有营养健康、美味质优的茭白果酱的加工工艺。本专利技术解决其技术问题所采取的技术方案是：一种茭白果酱的加工工艺，其特征在于，通过原料预处理、打浆、酶处理、配料、均质、浓缩、灌装、灭菌步骤加工而成，具体采用以下步骤：a、原料预处理：选取新鲜的茭白、反枝苋、南瓜嫩叶、枇杷嫩叶，用清水清洗后切段，取10kg茭白段、3kg马齿苋段、2kg南瓜嫩叶、2kg枇杷嫩叶混合均匀制得混合原料，将混合原料进行蒸汽杀青，杀青温度为155℃，杀青时间为2min，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的混合原料加入0.2%的亚硫酸钠溶液中，静置50min后取出用清水清洗后再次进行蒸汽杀青，杀青温度为140℃，杀青时间为1.5min，杀青后摊凉散热；b、打浆：向10kg杀青后的混合原料中加入5kg浓度为12%的柠檬酸溶液、2kg的葛仙米汁、1kg的桑葚汁、1kg的荸荠汁、1kg的沙梨汁，混合均匀后进行打浆处理，制成茭白浆；c、酶处理：向10kg茭白浆中加入0.06kg的果胶酶、0.02kg的纤维素酶，混合均匀，温度控制为50℃，时间为3小时；d、调配：向10kg酶处理后的茭白浆中加入2kg的木糖醇、1kg的野南瓜汁、0.5kg的杜梨汁、0.02kg的黄原胶、0.01kg的卡拉胶混合均匀，制得混合液；e、均质：将酶处理后的混合液在72℃、45Mpa的压力下均质，均质3次；f、浓缩：将混合料置于0.15Mpa真空度的真空浓缩锅内浓缩20min，酱体可溶性固形物为68%时，停止浓缩；g、罐装：浆液温度下降至62℃时罐装，罐装后立即密封；h、灭菌：将装罐后的果酱罐放入杀菌箱内，用145℃的蒸汽杀菌12s，然后逐渐冷却，低温储藏。有益效果：本工艺制作的茭白果酱，采用复合酶处理，能够使茭白细胞层之间的果胶层分解，能够析出更多的营养物质，提高了茭白的利用率及营养价值，能够对茭白进行两次蒸汽杀青，能够去除茭白中的涩味，改善茭白果酱的口感与品质，同时茭白果酱具有补虚健体、清湿热、解毒等保健作用。具体实施方式实施例1：一种茭白果酱的加工工艺，其特征在于：通过原料预处理、打浆、酶处理、配料、均质、浓缩、灌装、灭菌步骤加工而成，所述的加工工艺采用以下步骤：a、原料预处理：选取新鲜的茭白，用清水清洗后切段进行蒸汽杀青，杀青温度为130℃，杀青时间为3min，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的茭白段加入0.1%的亚硫酸溶液中，静置50min后取出用清水清洗后再次进行蒸汽杀青，杀青温度为120℃，杀青时间为2min，杀青后摊凉散热；b、打浆：向10kg杀青后的茭白段加入3kg浓度为15%的枸橼酸溶液，混合均匀后进行打浆处理，制成茭白浆；c、酶处理：向10kg茭白浆中加入0.04kg的果胶酶、0.02kg的纤维素酶，混合均匀，温度控制为40℃，时间为6小时；d、调配：向10kg酶处理后的茭白浆中加入1.5kg的果葡糖浆、0.04kg的柠檬酸、0.01kg的卡拉胶混合均匀，制得混合液；e、均质：将酶处理后的混合液在60℃、40Mpa的压力下均质，均质2次；f、浓缩：将混合料置于0.05Mpa真空度的真空浓缩锅内浓缩15min，酱体可溶性固形物为60%时，停止浓缩；g、罐装：浆液温度下降至60℃时罐装，罐装后立即密封；h、灭菌：将装罐后的果酱罐放入杀菌箱内，用130℃的蒸汽杀菌20s，然后逐渐冷却，低温储藏。实施例2：一种茭白果酱的加工工艺，其特征在于：通过原料预处理、打浆、酶处理、配料、均质、浓缩、灌装、灭菌步骤加工而成，所述的加工工艺采用以下步骤：a、原料预处理：选取新鲜的茭白，用清水清洗后切段进行蒸汽杀青，杀青温度为140℃，杀青时间为2min，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的茭白段加入0.15%的亚硫酸溶液中，静置40min后取出用清水清洗后再次进行蒸汽杀青，杀青温度为125℃，杀青时间为1.5min，杀青后摊凉散热；b、打浆：向10kg杀青后的茭白段加入3.5kg浓度为15%的枸橼酸溶液、2kg的柠檬汁、1kg的枸杞汁、1kg的无花果汁，混合均匀后进行打浆处理，制成茭白浆；c、酶处理：向10kg茭白浆中加入0.045kg的果胶酶、0.025kg的纤维素酶，混合均匀，温度控制为43℃，时间为5小时；d、调配：向10kg酶处理后的茭白浆中加入1.5kg的饴糖、1kg的栝楼汁、0.5kg的蔓越橘果汁、0.06kg的柠檬酸、0.012kg的卡拉胶混合均匀，制得混合液；e、均质：将酶处理后的混合液在65℃、35Mpa的压力下均质，均质3次；f、浓缩：将混合料置于0.08Mpa真空度的真空浓缩锅内浓缩13min，酱体可溶性固形物为63%时，停止浓缩；g、罐装：浆液温度下降至63℃时罐装，罐装后立即密封；h、灭菌：将装罐后的果酱罐放入杀菌箱内，用135℃的蒸汽杀菌18s，然后逐渐冷却，低温储藏。本专利技术未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种茭白果酱的加工工艺，其特征在于：通过原料预处理、打浆、酶处理、配料、均质、浓缩、灌装、灭菌步骤加工而成，具体采用以下步骤：a、原料预处理：选取新鲜的茭白、反枝苋、南瓜嫩叶、枇杷嫩叶，用清水清洗后切段，取10kg茭白段、3kg马齿苋段、2kg南瓜嫩叶、2kg枇杷嫩叶混合均匀制得混合原料，将混合原料进行蒸汽杀青，杀青温度为155℃，杀青时间为2min，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的混合原料加入0.2%的亚硫酸钠溶液中，静置50min后取出用清水清洗后再次进行蒸汽杀青，杀青温度为140℃，杀青时间为1.5min，杀青后摊凉散热；b、打浆：向10kg杀青后的混合原料中加入5kg浓度为12%的柠檬酸溶液、2kg的葛仙米汁、1kg的桑葚汁、1kg的荸荠汁、1kg的沙梨汁，混合均匀后进行打浆处理，制成茭白浆；c、酶处理：向10kg茭白浆中加入0.06kg的果胶酶、0.02kg的纤维素酶，混合均匀，温度控制为50℃，时间为3小时；d、调配：向10kg酶处理后的茭白浆中加入2kg的木糖醇、1kg的野南瓜汁、0.5kg的杜梨汁、0.02kg的黄原胶、0.01kg的卡拉胶混合均匀，制得混合液；e、均质：将酶处理后的混合液在72℃、45Mpa的压力下均质，均质3次；f、浓缩：将混合料置于0.15Mpa真空度的真空浓缩锅内浓缩20min，酱体可溶性固形物为68%时，停止浓缩；g、罐装：浆液温度下降至62℃时罐装，罐装后立即密封；h、灭菌：将装罐后的果酱罐放入杀菌箱内，用145℃的蒸汽杀菌12s，然后逐渐冷却，低温储藏。...

【技术特征摘要】
1.一种茭白果酱的加工工艺，其特征在于：通过原料预处理、打浆、酶处理、配料、均质、浓缩、灌装、灭菌步骤加工而成，具体采用以下步骤：a、原料预处理：选取新鲜的茭白、反枝苋、南瓜嫩叶、枇杷嫩叶，用清水清洗后切段，取10kg茭白段、3kg马齿苋段、2kg南瓜嫩叶、2kg枇杷嫩叶混合均匀制得混合原料，将混合原料进行蒸汽杀青，杀青温度为155℃，杀青时间为2min，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的混合原料加入0.2%的亚硫酸钠溶液中，静置50min后取出用清水清洗后再次进行蒸汽杀青，杀青温度为140℃，杀青时间为1.5min，杀青后摊凉散热；b、打浆：向10kg杀青后的混合原料中加入5kg浓度为12%的柠檬酸溶液、2kg的葛仙米汁、1kg的桑葚汁、1kg的荸荠汁、...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐鑫，
申请(专利权)人：芜湖市三山区绿色食品产业协会，
类型：发明
国别省市：安徽,34