The invention discloses a processing method of small crisp meat raw meat, which belongs to the field of meat processing technology. The method comprises the following steps: S1: slaughter the pig body after washing, then spray and disinfect the ketone body; S2: the pig hind legs obtained from the S1 step, heat the bone, remove fat and pigskin, and then get the product. The lean meat was injected with 0.2-0.5% calcium chloride solution of 145-155 ppm, and S3: The lean meat was first put in the precooler with temperature of 8209 The invention increases calcium activity in muscle by injecting calcium chloride solution into pig's hind leg meat and accelerating the maturation of pig hind leg meat. The invention also provides a method for preparing crisp meat from the raw meat, which can realize the industrialization production of crisp meat.
【技术实现步骤摘要】
小酥肉原料肉的加工方法及用原料肉制备小酥肉的方法
本专利技术属于食用肉类加工
,具体涉及一种小酥肉原料肉的加工方法及用原料肉制备小酥肉的方法。
技术介绍
小酥肉是一种常见菜肴,以精选猪后腿肉为主要原料,经腌制、上浆、油炸、蒸制而成,味道浓香,鲜美可口。随着食品工业化的快速发展,小酥肉逐渐地采用工业化、大批量生产,由于热鲜肉的局限性,现在生产企业多采用冷冻肉,应用冷冻肉生产的小酥肉出品率低、嫩度和多汁性下降、风味较淡,严重影响小酥肉的质量。冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度在24小时内降为0-4℃并在后续的加工流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉,与冷冻肉相比,冷却肉具有汁液流失少,营养价值高的优点。因此,为了提高小酥肉的质量,可以采用冷却肉作为原料,但冷却肉经过僵直、解僵和成熟过程,耗费时间较长,导致生产效率降低。因此,选用特定成熟阶段的猪后腿肉作为小酥肉的原料肉是当前肉制品加工企业和餐饮企业面临的一个难题。
技术实现思路
针对上述背景,本专利技术旨在提供一种小酥肉原料肉的加工方法以及利用原料肉制备小酥肉的方法,可以解决现有冷冻肉和冷却肉制作小酥肉中存在的问题。本专利技术提供一种小酥肉原料肉的加工方法,包括以下步骤:S1:将生猪进行淋洗后宰杀得酮体,然后对所得酮体进行喷淋消毒;S2:取S1步骤得到的猪后腿,将其热剔骨、去脂肪和猪皮,然后按照氯化钙溶液:瘦肉=0.2~0.5:100的质量配比向得到的瘦肉中注入浓度为145~155ppm的氯化钙溶液;S3:将步骤S2处理后的瘦肉先放在-40~-35℃的温度下降温3 ...
【技术保护点】
1.一种小酥肉原料肉的加工方法,其特征在于,包括以下步骤:S1:将生猪进行淋洗后宰杀得酮体,然后对所得酮体进行喷淋消毒;S2:取S1步骤得到的猪后腿,将其热剔骨、去脂肪和猪皮,然后按照氯化钙溶液:瘦肉=0.2~0.5:100的质量配比向得到的瘦肉中注入浓度为145~155ppm的氯化钙溶液。S3:将步骤S2处理后的瘦肉先放在‑40~‑35℃的温度下降温30~40分钟,使瘦肉表面结薄冰,然后再放入温度为2~4℃、湿度为85~95%的预冷库中18~24小时。
【技术特征摘要】
1.一种小酥肉原料肉的加工方法,其特征在于,包括以下步骤:S1:将生猪进行淋洗后宰杀得酮体,然后对所得酮体进行喷淋消毒;S2:取S1步骤得到的猪后腿,将其热剔骨、去脂肪和猪皮,然后按照氯化钙溶液:瘦肉=0.2~0.5:100的质量配比向得到的瘦肉中注入浓度为145~155ppm的氯化钙溶液。S3:将步骤S2处理后的瘦肉先放在-40~-35℃的温度下降温30~40分钟,使瘦肉表面结薄冰,然后再放入温度为2~4℃、湿度为85~95%的预冷库中18~24小时。2.根据权利要求1所述的小酥肉原料肉的加工方法,其特征在于,所述淋洗时间为60~90s,淋洗水压控制在1~1.5kg/cm2。3.根据权利要求1所述的小酥肉原料肉的加工方法,其特征在于,所述热剔骨温度在16~18℃之间。4.一种利用权利要求1制得的原料肉制备小酥肉的方法,其特征在于,包括以下步骤:S1、肉条的制备:将权利要求1制得的原料肉切成4.5~5.5厘米,重量为8~12g的肉条;S2、浆液的配制:称取以下重量份的原料,高筋面粉200~250份,玉米淀粉100~150份,食盐5~10份,全蛋粉100~150份,冰水3...
【专利技术属性】
技术研发人员:康壮丽,朱东阳,王春彦,王腾腾,胡圣杰,宋照军,马汉军,
申请(专利权)人:河南科技学院,
类型:发明
国别省市:河南,41
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