The invention relates to a method for preparing red crisp chicken dishes for prolonging the shelf life and improving the reheating quality, belonging to the technical field of meat products processing. The invention adds nano-zinc oxide and nano-clove and/or cinnamon preservatives to the brine of red crisp chicken after conditioning, and carries out ultrasonic treatment. After being drained, the chicken is packed in vacuum and stored at 4 C, and then is rewarmed alternately by radio frequency and microwave. This method avoids the problem of using high temperature and high pressure sterilization and water bath sterilization to destroy the quality of cooked red crisp chicken dishes. It can extend the shelf life of cooked red crisp chicken dishes to 3 months at 0 4 C. At the same time, the quality of cooked red crisp chicken dishes can be guaranteed to the greatest extent. The preservation rate of color, aroma and shape of cooked red crisp chicken dishes can reach Radio frequency and microwave alternately reheat, the depth of radio frequency penetration is large, can achieve internal deep reheat, then use low-frequency microwave reheat, focusing on the surface of the sample reheat flavor enhancement, low-frequency microwave can also improve the heating uniformity, the method of reheating after the retention rate of about 94%.
【技术实现步骤摘要】
一种调理红酥鸡菜肴冷藏货架期延长及复热品质提升的方法
本专利技术涉及一种调理红酥鸡菜肴冷藏货架期延长及复热品质提升的方法,其既能延长产品冷藏保质期,又能保持调理红酥鸡菜肴的色泽、风味、嫩度等品质,同时满足复热以后品质提升的需求,属于肉制品加工
技术介绍
鸡肉滋味鲜美、肉质细嫩,是磷、铁、铜与锌的良好来源,富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等,深受消费者喜爱。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血,具有补肾养血,滋阴润燥的功效,是人们餐桌上重要的动物食品之一。红酥鸡是由在去骨鸡腿肉上涂抹五花肉泥经蒸制油炸卤制而成,是我国扬州地区的特色菜肴之一。但是由于其营养丰富,水分活度较高,非常容易被微生物污染。另外,红酥鸡熟制以后,在冷却、切分、包装的过程中极易产生二次污染,使得真空包装后的产品初始菌数很高,导致货架期较短。目前市场上的调理红酥鸡菜肴产品大多采用121℃高温高压杀菌,添加防腐剂,或采用冷冻保存来延长其货架期。高温高压杀菌对肉制品的品质及营养成分破坏较大,在防腐剂使用上面,由于化学合成防腐剂的成本较低,所以目前世界上食品工业中常用的防腐剂以化学合成防腐剂居多,但是一些化学合成防腐剂有诱癌性、致癌性、致畸性和易引起食物中毒等问题。因此,结合使用天然防腐物质和柔性杀菌就可以保证防腐抑菌的同时,降低杀菌强度,从而延长调理红酥鸡菜肴低温货架期并且保证产品品质。纳米ZnO是一种新型的功能性纳米材料,其颗粒细、活性高,具有抗红外线、紫外线和杀菌功能,可以有效杀灭和抑制食品中的金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、芽孢杆 ...
【技术保护点】
1.一种调理红酥鸡菜肴冷藏货架期延长及复热品质提升的方法,其特征在于,步骤如下:(1)前处理:以冷冻的鸡腿肉和五花肉为原料,解冻后,将五花肉去皮、切成10cm*10cm的块状,并绞成细末;(2)滚揉:将五花肉细末、生姜末、老葱末和调料包混合,进行真空滚揉,得到肉泥;(3)蒸制:将鸡腿皮朝下放入容器中,并放入蒸汽箱中,用85℃蒸汽蒸2分钟,取出蒸过的鸡腿,将肉泥放在鸡腿上并抹平后放入蒸汽箱中,用95℃的蒸汽蒸5分钟后取出,将鸡腿肉切成5*5的块;(4)油炸:在夹层锅中加入色拉油,在气压强度为1MPa下,加热10分钟,当油温达到200℃时放入鸡块,油温持续在150℃,炸制5分钟,捞出沥干,得到调理红酥鸡;(5)卤制:将夹层锅清洗干净,烘干锅中水份,放入油、葱、姜和调料包,煸炒4分钟后,加入水和调理红酥鸡,卤制20分钟后,加入纳米氧化锌和纳米丁香和/或肉桂,进行超声波处理;所述的纳米氧化锌、纳米丁香和/或肉桂防腐剂的用量为调理红酥鸡质量的0.2%;(6)包装:捞出调理红酥鸡块,沥干冷却,抽真空包装;(7)储藏:0‑4℃冷藏;(8)复热:选用27.12MHZ,6kW的射频装置加热冷藏调理红酥鸡 ...
【技术特征摘要】
1.一种调理红酥鸡菜肴冷藏货架期延长及复热品质提升的方法,其特征在于,步骤如下:(1)前处理:以冷冻的鸡腿肉和五花肉为原料,解冻后,将五花肉去皮、切成10cm*10cm的块状,并绞成细末;(2)滚揉:将五花肉细末、生姜末、老葱末和调料包混合,进行真空滚揉,得到肉泥;(3)蒸制:将鸡腿皮朝下放入容器中,并放入蒸汽箱中,用85℃蒸汽蒸2分钟,取出蒸过的鸡腿,将肉泥放在鸡腿上并抹平后放入蒸汽箱中,用95℃的蒸汽蒸5分钟后取出,将鸡腿肉切成5*5的块;(4)油炸:在夹层锅中加入色拉油,在气压强度为1MPa下,加热10分钟,当油温达到200℃时放入鸡块,油温持续在150℃,炸制5分钟,捞出沥干,得到调理红酥鸡;(5)卤制:将夹层锅清洗干净,烘干锅中水份,放入油、葱、姜和调料包,煸炒4分钟后,加入水和调理红酥鸡,卤制20分钟后,加入纳米氧化锌和纳米丁香和/或肉桂,进行超声波处理;所述的纳米氧化锌、纳米丁香和/或肉桂防腐剂的用量为调理红酥鸡质量的0.2%;(6)包装:捞出调理红酥鸡块,沥干冷却,抽真空包装;(7)储藏:0-4℃冷藏;(8)复热:选用27.12MHZ,6kW的射频装置加热冷藏调理红酥鸡菜肴,至中心温度40±2℃后,使用915MHz低频微波加热直至红酥鸡菜肴中心温度达到75±2℃。2.根据权利要求1所述的一种调理红酥鸡菜肴冷藏货架期延长及复热品质提升的方法,其特征在于,所述的真空滚揉的时间为30-60分钟。3.根据权利要求1或2所述的一种调理红酥鸡菜肴冷藏货架期延长及复热品质提升的方法,其特征在于,所述的超声波处理条件为:超声频率为20kHz,超声功率为1000w,超声时间20min。4.根据权利要...
【专利技术属性】
技术研发人员:张慜,王婧宇,杨朝晖,范东翠,
申请(专利权)人:江南大学,
类型:发明
国别省市:江苏,32
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