一种枸杞发酵酒及其制备方法技术

本发明专利技术涉及酿酒技术领域，具体涉及一种枸杞发酵酒及其制备方法。该枸杞发酵酒，由体积百分比的以下组分组成：10％～50％的枸杞原白兰地和50％～90％枸杞原白兰地浸提液。所述的枸杞发酵酒以下方法制得：主发酵、后发酵、一次蒸馏、二次蒸馏、枸杞浸提和勾兑。与现有技术相比，本发明专利技术提供的枸杞发酵酒及其制备方法的优点：(1)原料利用率高。(2)枸杞发酵酒保留了枸杞的保健作用。(3)不额外添加乙醇和有机酸，绿色健康。(4)成品酒稳定、货架期长。(5)成品酒枸杞果香突出、协调；酒体丰满、醇厚；颜色鲜亮、清亮透明有光泽。(6)成品酒的种类丰富，适用人群广。

Lycium barbarum fermented wine and preparation method thereof

The invention relates to the field of wine making technology, in particular to a Lycium barbarum fermented wine and a preparation method thereof. The Lycium barbarum fermented wine consists of 10% - 50% Lycium barbarum brandy and 50% - 90% Lycium barbarum brandy extract. The Lycium barbarum fermented wine is prepared by the following methods: main fermentation, post fermentation, primary distillation, secondary distillation, Lycium barbarum extraction and blending. Compared with the prior art, the Lycium barbarum fermented wine and the preparation method have the advantages of: (1) high utilization ratio of raw materials. (2) Lycium barbarum fermented wine preserves the health care function of Lycium barbarum. (3) no additional ethanol and organic acids should be added to green health. (4) the finished wine is stable and the shelf life is long. (5) The fruit aroma of Lycium barbarum is prominent and harmonious; the wine is full-bodied and mellow; the color is bright, clear, transparent and lustrous. (6) the variety of finished wine is rich and suitable for wide population.

【技术实现步骤摘要】
一种枸杞发酵酒及其制备方法
本专利技术涉及酿酒
，具体涉及一种枸杞发酵酒及其制备方法。
技术介绍
枸杞是一种药食两用的中药材，具有很高的营养及药用价值。目前以枸杞为原料制备的酒可以分为发酵果酒、蒸馏酒、浸泡酒和混合酒。枸杞发酵果酒是以枸杞鲜果或软化后的干果发酵不经蒸馏制得。这类酒酒精度低，酒香单薄；且因含有部分大分子物质，易产生沉淀，感官差、货架期短。枸杞蒸馏酒时以枸杞鲜果或软化后的干果经发酵蒸馏制得。这类酒酒精度较高，但因原料限制，没有果香或果香很淡；香气成分单一，总酯含量低，酒体不丰满；枸杞蒸馏酒无法保留枸杞的功效物质，不具有枸杞的保健功效。枸杞浸泡酒是以枸杞干果和白酒或食用酒精浸泡制得。这类酒生产周期长，切浸泡酒不能完全将枸杞中的营养物质浸提，而且由于添加了外来的酒精影响了成品酒的口感，酒体单薄，酒香不协调。混合酒是以枸杞和其他类水果混合发酵所得，或将不同的水果(比如枸杞和葡萄)分别发酵，发酵后的酒体混合制得。以枸杞和其他类水果混合发酵制得的酒，果香杂且不协调、酒香单薄，同样存在易产生沉淀，感官差、货架期短的缺点。不同的水果分别发酵，发酵后的酒体混合所得的酒，酒体颜色不协调、枸杞味淡、舒适性差；同样存在果香杂且不协调、酒香单薄，感官差、货架期短的缺点。
技术实现思路
本专利技术的目的是克服现有技术的缺陷，提供一种方法简便；枸杞果香突出、协调；酒体丰满、醇厚；颜色鲜亮、清亮透明有光泽且具有枸杞保健功效的枸杞发酵酒及其制备方法。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案为：一种枸杞发酵酒，所述的枸杞发酵酒由体积百分比的以下组分组成：10％～50％的枸杞原白兰地和50％～90％枸杞原白兰地浸提液。进一步的，所述的枸杞发酵酒由以下方法制得：主发酵：枸杞鲜果剔除病果、烂果、破果、叶、柄后清洗沥干水分，2～10℃冷藏2～6h后榨汁，果汁升温至18～20℃，加入酵母菌和发酵助剂，残糖≤3g/L时终止主发酵；后发酵：主发酵结束后倒罐，去除酒泥，15～18℃储存25～35d后，抽取清汁；清汁中加入葡萄酒，15～18℃储酒25～60d得后发酵液；一次蒸馏：后发酵液加热至80℃蒸馏；不掐头去尾，酒精度<0.5°停止蒸馏，分别收集馏分一和残液一；二次蒸馏，馏分一稀释至酒精度30°～45°，加热至80℃蒸馏，掐去酒精度>78°的酒头，收集酒精度58°～78°之间的馏分即为原白兰地，切掉酒精度<58°的酒尾，继续蒸馏至酒精度<0.5°，酒精度0.5°～58°之间的馏分单独收集，为馏分二；馏分二与后发酵液混合进行一次蒸馏；枸杞浸提：取原白兰地，调酒精度至44～48°，按料液比1:3～1:5加入枸杞干果中20～30℃浸提，分别收集浸提液和残渣；所述的白兰地分多次加入枸杞干果，分次收集浸提液后再混合各次浸提液；勾兑：10％～50％的枸杞原白兰地和50％～90％浸提液混合，15～25℃陈酿160～220d后，调酒精度至60±5°，15～25℃贮存。优选的，所述的酵母菌为BV818酵母；所述的发酵助剂为FN502。优选的，所述的发酵助剂的添加量为0.3～0.4g/L；酵母菌添加45～52h后添加发酵助剂。进一步的，所述的主发酵过程中，发酵醪进行循环；发酵第1d开放式循环一次，循环量为发酵醪的1/4；发酵第2d开放式循环一次，循环量为发酵醪的1/2；发酵第3d开放式循环一次，循环量为发酵醪的1/4；发酵第4d～5d，每天封闭式循环一次，循环量为发酵醪的1/2；发酵第6d天至发酵结束，每天封闭式循环一次，循环量为发酵醪的1/4。进一步的，所述的主发酵过程中，顶温≤22℃。进一步的，所述的葡萄酒的添加量为清汁的15～45％v/v。进一步的，所述的葡萄酒的为双优葡萄酒或双红葡萄酒或二者的混合物。进一步的，所述的一次蒸馏和二次蒸馏时，急火加热至80℃后，改为文火并保持非沸腾状态蒸馏。进一步的，将不同陈酿时间、不同批次的枸杞发酵酒调配，调节酒精度至15～55°的发酵酒。有机酸是决定果酒口感的重要风味物质。枸杞发酵酒中有机酸含量的高低与酒的品质有着密切的关系。由于枸杞中的总酸含量较低，因此，造成枸杞发酵酒酒香寡淡、酒体不丰满；而添加有机酸虽然能一定程度上改善口感，但会导致酒香不协调。本专利技术提供的枸杞发酵酒及其制备方法，不额外添加有机酸，而是在枸杞主发酵结束后，添加葡萄酒，葡萄酒中的总酸参与枸杞发酵酒的后发酵过程，丰富枸杞发酵酒中的风味物质，从而改善枸杞发酵酒的口感。本专利技术提供的枸杞发酵酒及其制备方法，虽然添加了葡萄酒，但后发酵结束后进行蒸馏，因此，葡萄酒的颜色不会影响最终产品的酒体颜色，最终产品酒体的颜色鲜亮、清亮透明有光泽。本专利技术提供的枸杞发酵酒及其制备方法，先将枸杞发酵，利用二次蒸馏后的白兰地浸泡枸杞干果，再将浸提液和枸杞白兰地勾兑调配。没有添加外来的酒精，不影响成品酒的口感，因此酒体丰满、醇厚，酒香协调。利用枸杞白兰地浸泡枸杞干果，浸提液中含有枸杞中的多种功效成分和活性成分，因此成品酒保留了枸杞的保健功效。本专利技术提供的枸杞发酵酒及其制备方法，枸杞结果二次发酵，枸杞利用率高。发酵醪进行二次蒸馏，第一次不掐头不去尾，保证发酵醪中的酒精和风味物质最大限度收集。二次蒸馏时掐头去尾，除去低沸点和高沸点的不良风味物质。酒尾与发酵醪混合后继续继续一次蒸馏，能使不良风味物质再次反应，转化为优质的风味物质。用枸杞白兰地浸提枸杞干果时，枸杞白兰地分多次添加到枸杞干果中，分次收集浸提液后再混合各次浸提液。多次浸提能形成浓度差，加速枸杞干果中的功效成分和活性成分的溶出，同时也能提高浸出率。枸杞白兰地和枸杞白兰地浸提枸杞干果得到的浸出液，其中的酒精来源一致，因此，成品酒酒体醇厚丰满，酒香协调。浸提液与枸杞白兰地混合后，也可以避免因溶液区别导致浸提液中的析出沉淀。调整枸杞白兰地和浸提液的比例，能获得不同口感、不同风格和不同酒精度的成品酒。因此，成品酒的种类丰富，适用人群广。与现有技术相比，本专利技术提供的枸杞发酵酒及其制备方法的优点：(1)原料利用率高。(2)枸杞发酵酒保留了枸杞的保健作用。(3)不额外添加乙醇和有机酸，绿色健康。(4)成品酒稳定、货架期长。(5)成品酒枸杞果香突出、协调；酒体丰满、醇厚；颜色鲜亮、清亮透明有光泽。(6)成品酒的种类丰富，适用人群广。附图说明图1是本专利技术枸杞发酵酒制备方法的工艺流程图。具体实施方式为使本领域的技术人员更好地理解本专利技术的技术方案，以下实施例对本专利技术的作进一步详细描述，以下实施例仅用于说明专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。一种枸杞发酵酒，所述的枸杞发酵酒由体积百分比的以下组分组成：10％～50％的枸杞原白兰地和50％～90％枸杞原白兰地浸提液。进一步的，所述的枸杞原白兰地由以下方法制得：主发酵：枸杞鲜果剔除病果、烂果、破果、叶、柄后清洗沥干水分，2～10℃冷藏2～6h后榨汁，果汁升温至18～20℃，加入酵母菌和发酵助剂，残糖≤3g/L时终止主发酵；后发酵：主发酵结束后倒罐，去除酒泥，15～18℃储存25～35d后，抽取清汁；清汁中加入葡萄酒，15～18℃储酒25～60d得后发酵液；一次蒸馏：后发酵液加热至80℃蒸馏；不掐头去尾，酒精度<0.5°停止蒸馏，分别收本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种枸杞发酵酒，其特征在于：所述的枸杞发酵酒由体积百分比的以下组分组成：10％～50％的枸杞原白兰地和50％～90％枸杞原白兰地浸提液。

【技术特征摘要】
1.一种枸杞发酵酒，其特征在于：所述的枸杞发酵酒由体积百分比的以下组分组成：10％～50％的枸杞原白兰地和50％～90％枸杞原白兰地浸提液。2.根据权利要求1所述的一种枸杞发酵酒，其特征在于：所述的枸杞发酵酒由以下方法制得：主发酵：枸杞鲜果剔除病果、烂果、破果、叶、柄后清洗沥干水分，2～10℃冷藏2～6h后榨汁，果汁升温至18～20℃，加入酵母菌和发酵助剂，残糖≤3g/L时终止主发酵；后发酵：主发酵结束后倒罐，去除酒泥，15～18℃储存25～35d后，抽取清汁；清汁中加入葡萄酒，15～18℃储酒25～60d得后发酵液；一次蒸馏：后发酵液加热至80℃蒸馏；不掐头去尾，酒精度<0.5°停止蒸馏，分别收集馏分一和残液一；二次蒸馏，馏分一稀释至酒精度30°～45°，加热至80℃蒸馏，掐去酒精度>78°的酒头，收集酒精度58°～78°之间的馏分即为原白兰地，切掉酒精度<58°的酒尾，继续蒸馏至酒精度<0.5°，酒精度0.5°～58°之间的馏分单独收集，为馏分二；馏分二与后发酵液混合进行一次蒸馏；枸杞浸提：取原白兰地，调酒精度至44～48°，按料液比1:3～1:5加入枸杞干果中20～30℃浸提，分别收集浸提液和残渣；所述的白兰地分多次加入枸杞干果，分次收集浸提液后再混合各次浸提液；勾兑：10％～50％的枸杞原白兰地和50％～90％浸提液混合，15～25℃陈酿160～...

【专利技术属性】
技术研发人员：薛鑫，耿椿林，
申请(专利权)人：青海杞九庄园生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：青海,63