散装糖替代品制造技术

本发明专利技术涉及包含糖、膨松剂940和表面活性剂的无定形多孔颗粒，所述无定形多孔颗粒具有介于20％至60％之间的闭合孔隙度至少介于0.8和1之间的球形度。在另一方面，本发明专利技术涉及制备所述无定形多孔颗粒的方法，以及该无定形多孔颗粒在食物产品诸如基于脂肪的甜食产品例如巧克力中用作散装糖替代品的用途。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】散装糖替代品
本专利技术涉及糖替代品领域，具体地讲涉及包含无定形多孔颗粒的新型散装糖替代品，以及制备该无定形多孔颗粒的方法。本专利技术还涉及无定形多孔颗粒在食物产品，尤其是甜食产品中的用途。
技术介绍
本说明书中对现有技术的任何论述绝不应被视为承认此现有技术是广泛已知的或构成本领域公知常识的一部分。有健康意识的消费者对降低饮食中糖的摄入量的日益关注，推动了对低糖食物产品的强烈需求。然而，糖是一种重要的食物成分，除了赋予食物产品天然甜味之外，还起到提供膨松的作用，因此在食物产品成品的结构、体积和口感方面起着重要的作用。糖是一种天然存在的甜味剂，如前所述向食物产品中提供消费者喜爱的甜味，但也含有很高的热量，因此非常需要更健康、无热量或低热量甜味剂替代品。在本领域中有许多熟知的方法，这些方法涉及替代或减少食物产品中的糖，诸如使用人造甜味剂来替代天然糖。更具体地讲，例如，对于基于脂肪的甜食产品诸如巧克力，已经做出很多尝试，使用还原糖醇或多元醇提供糖的替代品。包括使用膨松剂诸如，无热量或低热量纤维来替代巧克力组合物中的糖的其它方法。然而，这些方法存在相关联的缺点，举例来说，众所周知多元醇具有不期望的轻泻效应，此外，此类人造甜味剂不是偏爱“清洁标签”产品的消费者乐于接受的。还存在与使用膨松剂替代食物产品中的糖有关的某些缺点，这些缺点主要是对甜度的相关不期望影响，通常是甜度降低。因此，食品制造领域的技术人员通常熟知，替代或减少食物组合物中的糖通常对调味剂和其它味道组分产生不利影响。举例来说，与天然糖相比，糖替代品可能较慢地开始感知甜味，但甜味持续时间较长，因此改变食物组合物的味道平衡。此外，糖替代品可能不产生和天然糖一样甜的味道，并且在甜味之后还可呈现生硬、清凉味、涩味、甘草类味和苦味。在另一个示例中，应用前述用于基于脂肪的甜食产品的现有技术解决方案也可导致出现类似的缺点。举例来说，使用膨松剂诸如巧克力组合物中的纤维导致苦味余味并将不期望的膨松添加到混合物中，从而导致该混合物的粘度增大。这继而使得难以执行混合物的标准后加工诸如涂衣成型和浇模成型，这些是朝向供应巧克力产品成品的必要步骤。因此，仍然存在为天然糖提供低热量或低糖替代品的问题，这些替代品可用于食物产品或甜食产品中，而不对甜味感知产生有害影响并且/或者不存在现有技术解决方案的任何上述相关联问题。因此，仍然需要寻找低热量糖替代品，这些糖替代品可用于食物产品或甜食组合物诸如巧克力中，这些糖替代品避免了甜味消失或减弱、苦味余味和异味的问题。因此，仍然需要提供具有清洁标签并且消费者更喜爱的低热量糖替代品。因此希望提供天然糖的更健康、低热量或低糖替代品，其可用于食物产品或甜食产品中，在其中对甜味感知几乎没有或没有负面影响。因此，需要解决上述问题中的一者或多者。本专利技术的目的是改善前面热量降低或低热量糖替代品(诸如人造甜味剂)和/或散装糖替代品(诸如纤维)的前述现有技术的至少一个缺点。
技术实现思路
因此该需求通过独立权利要求的特征得以解决。从属权利要求进一步拓展本专利技术的中心思想。因此，在第一方面，本专利技术涉及包含糖、膨松剂和表面活性剂的无定形多孔颗粒，其中所述无定形多孔颗粒具有介于20％至60％之间的闭合孔隙度，并且其特征还在于所述无定形颗粒具有至少介于0.8和1之间的球形度。在另一个方面，本专利技术的无定形多孔颗粒具有小于60微米，例如优选介于微米30至60微米之间的D90粒度(例如通过数字图像分析测量)。在另一个实施方案中，本专利技术的无定形多孔颗粒具有从30微米至140微米的D90粒度(例如通过数字图像分析测量)。本专利技术人意外发现，本专利技术的无定形多孔颗粒可用于替代例如食物产品中的糖(例如蔗糖)，而不对食物产品的甜度产生有害影响。还令人惊讶的是，已发现，本专利技术的无定形多孔颗粒克服通常与处理基于糖的无定形粉末材料相关联的问题，并且例如与已知的基于糖的无定形材料相反，可用于巧克力组合物中。因此，例如由于吸湿性及因此其含水量，无定形糖通常不用于巧克力组合物中。无定形糖不期望地从环境和其它巧克力成分中吸收水，在加工和储存期间产生潜在的困难。此外，无定形状态可能不稳定，并且无定形糖(诸如蔗糖、右旋糖)往往在水分的存在下快速结晶和/或从结晶中释放水分。有利的是，已令人惊讶地发现，在等同体积下，本专利技术的充气无定形多孔颗粒赋予更全致密的晶体糖至少等同或更大的甜度。在另一方面，提供了包含本专利技术的无定形多孔颗粒的食物产品。在另一方面，根据本专利技术的食物产品是甜食产品、烹饪产品、乳制品、营养配方产品、早餐谷类食物或冰淇淋。在本专利技术的另一个方面，食物产品是基于脂肪的甜食产品，例如巧克力。有利的是，本专利技术使制备食物产品(诸如基于脂肪的甜食产品)变成可能，该食物产品中的高热量天然糖可完全和/或部分地由本专利技术的低热量无定形多孔颗粒替代。有利的是，本专利技术的无定形多孔颗粒更易于分散在基于脂肪的连续相内，并且例如在制备基于脂肪的甜食产品例如巧克力中需要最少量的载液。在本专利技术的另一方面，提供了制备无定形多孔颗粒的方法，所述方法包括以下步骤：a)使包含糖、膨松剂和表面活性剂的混合物经受优选50巴至300巴、更优选100巴至200巴的高压b)向该加压混合物中添加气体，以及c)喷雾并干燥混合物以形成无定形多孔颗粒。在另一方面，提供了本专利技术的无定形多孔蔗糖颗粒在食物产品中用作糖替代品的用途。令人惊讶地发现，使用本专利技术的无定形多孔颗粒来替代，可以从食料中除去至多30％、优选65％、更优选至多70％的通常需要的甜味剂(诸如糖)，同时仍实现相同期望水平的甜度感知。在本专利技术的另一方面，提供了基于脂肪的甜食组合物，该甜食组合物包含：a)可可粉或可可液块或可可脂或可可脂等同物或其任何组合，以及b)5重量％至60重量％的根据本专利技术的无定形多孔颗粒其中所述无定形多孔颗粒包含糖、膨松剂和表面活性剂，并且其中所述无定形多孔颗粒具有介于20％至60％之间的闭合孔隙度，并且其特征还在于所述无定形颗粒具有至少介于0.8和1之间的球形度。在另一方面，提供了本专利技术的无定形多孔颗粒在食物产品中用作散装糖替代品的用途。在本专利技术的另一方面，食物产品为甜食产品、烹饪产品、乳制品、营养配方产品、早餐谷类食物或冰淇淋。在本专利技术的另一方面，提供了包含无定形多孔颗粒的糖替代组合物或甜味剂组合物，该无定形多孔颗粒包含糖、膨松剂和表面活性剂，其中所述无定形多孔颗粒具有介于20％至60％之间的闭合孔隙度，并且其特征还在于所述无定形颗粒具有至少介于0.8和1之间的球形度，例如介于0.8和1之间的球形度。令人惊讶的是，本专利技术的无定形多孔颗粒克服了与处理无定形粉末相关联的常见问题诸如吸湿性。有利的是，本专利技术的无定形多孔颗粒更加稳定并且不太可能重结晶至较不期望的晶体形式。此外，有利的是，本专利技术使制备食物产品具体地讲，掺入本专利技术的无定形多孔颗粒、具有更好稳定性(诸如不太可能出现不期望的糖再结晶，并因此导致此类产品具有较长的保质期)的基于脂肪的甜食食物产品变成可能。有利的是，与常规糖相比，本专利技术的无定形多孔颗粒更容易处理食物配方(例如巧克力配方)。有利的是，本专利技术的无定形多孔颗粒的充气或多孔结构即使在经历深度加工(例如混合搅拌和/或精制，作为标准巧克力制造的一部分)时仍保持其结构完整本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.无定形多孔颗粒，所述无定形多孔颗粒包含糖、膨松剂和表面活性剂，其中所述无定形多孔颗粒具有介于20％至60％之间的闭合孔隙度，并且其特征还在于所述无定形颗粒具有至少介于0.8和1之间的球形度。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.11.30 EP 15197120.71.无定形多孔颗粒，所述无定形多孔颗粒包含糖、膨松剂和表面活性剂，其中所述无定形多孔颗粒具有介于20％至60％之间的闭合孔隙度，并且其特征还在于所述无定形颗粒具有至少介于0.8和1之间的球形度。2.根据权利要求1所述的无定形多孔颗粒，其中所述颗粒具有至少40℃或更高的玻璃化转变温度。3.根据权利要求1或权利要求2所述的无定形多孔颗粒，其中所述无定形多孔颗粒的D90粒度介于30微米至140微米之间。4.根据权利要求1至3中任一项所述的无定形多孔颗粒，其中糖选自蔗糖、果糖、葡萄糖、右旋糖、半乳糖、阿洛酮糖、麦芽糖、高右旋糖当量水解淀粉糖浆木糖及其任何组合。5.根据权利要求1至4中任一项所述的无定形多孔颗粒，其中所述膨松剂选自麦芽糖糊精、奶粉(例如脱脂奶粉(SMP))、乳清粉(例如脱盐乳清粉(DWP))、可溶性小麦或玉米糊精(例如)、聚右旋糖、可溶性纤维诸如及其任何组合。6.根据权利要求1至5中任一项所述的无定形多孔颗粒，其中所述表面活性剂选自酪蛋白酸钠、卵磷脂及其任何组合。7.食物产品，所述食物产品包含根据权利要求1至6中任一项所述的无定形多孔颗粒。8.根据权利要求7所...

【专利技术属性】
技术研发人员：V·D·M·梅乌涅尔，M·杜帕斯兰格莱特，J·P·N·马耶，A·S·维特豪斯，L·弗尼，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士,CH