一种藜麦浓香型白酒及其酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种藜麦浓香型白酒及其酿造方法，属于酿酒技术领域。本发明专利技术方法包括如下步骤：(1)藜麦蒸熟，接种根霉，培养得到根霉曲；(2)将小麦、藜麦、母曲和水混匀后，制备藜麦中高温大曲；(3)高粱蒸熟、摊凉，添加藜麦根霉曲，堆积糖化后再添加藜麦中高温大曲，发酵后蒸馏得到浓香型原酒①；(4)藜麦在浓香型原酒①中浸泡、过滤得浸泡藜麦和浸提液；(5)高粱、小麦、玉米蒸熟，大米和浸泡藜麦与步骤(3)蒸馏后的酒醅拉酸，全部混匀后添加藜麦中高温大曲，发酵，蒸馏得到浓香型原酒②；(6)步骤(4)中的浸提液浸提液与浓香型原酒②混匀得到藜麦浓香型白酒。本发明专利技术解决了传统工艺易出现泥臭味、缺乏健康因子的问题。

A kind of Chenopodium Luzhou flavor liquor and its brewing method

The invention discloses a quinoa Luzhou flavor liquor and a brewing method thereof, which belongs to the field of brewing technology. The method comprises the following steps: (1) quinoa is cooked, inoculated with Rhizopus, and cultivated to get Rhizopus Koji; (2) after mixing wheat, quinoa, mother koji and water, the high temperature Daqu in quinoa is prepared. (3) sorghum steaming, cooling, adding quinoa Rhizopus, adding the high temperature Daqu in quinoa after the accumulation of saccharification, and distilling to get the Luzhou flavor after fermentation. (4) quinoa was soaked in the Luzhou flavor liquor and filtered to soak quinoa and extract; (5) sorghum, wheat and corn steamed, rice and dipped quinoa and the distilled fermented grains after step (3) distillation, all mixed with high temperature Daqu in quinoa, fermented and distilled to get the Luzhou flavor liquor; (6) step (4) leaching (4) The extract liquid was mixed with Luzhou flavor liquor to obtain the quinoa Luzhou flavor liquor. The invention solves the problem that the traditional process is prone to mud smell and lack of health factors.

【技术实现步骤摘要】
一种藜麦浓香型白酒及其酿造方法
本专利技术涉及酿酒
，具体涉及一种藜麦浓香型白酒及其酿造方法。
技术介绍
藜麦是FAO(联合国国际粮农组织)确认的唯一一种满足人体基本营养需求的单体植物，并被正式推荐为最适宜人类的完美“全营养食品”，被誉为“超级谷物”。研究表明，藜麦蛋白含量丰富，氨基酸均衡，含有丰富的膳食纤维、矿物质元素和维生素，脂肪酸多为不饱和脂肪酸，且具有丰富的植物化学物质和抗氧化活性，是一种高蛋白、低热量、活性物质丰富的食物，适合老年人、儿童、学生、孕产妇、运动员、糖尿病患者和肠胃疾病患者等不同人群食用。浓香型大曲酒工艺特点是“泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧”，由于采用泥窖发酵，虽然经过长期发酵，可代谢产生己酸乙酯等特征香味成分，但容易出现泥臭味；此外，传统的浓香型白酒缺乏健康概念。
技术实现思路
本专利技术的目的在于解决传统浓香型白酒易出现泥臭味、缺乏健康因子的问题，提供一种藜麦浓香型白酒及其酿造方法。本专利技术的目的通过下述技术方案实现：一种藜麦浓香型白酒的酿造方法，包括如下步骤：(1)藜麦根霉曲的制备：藜麦蒸熟，接种根霉，培养得到根霉曲。(2)藜麦中高温大曲的制备：将小麦、藜麦、母曲(中高温大曲)和水混匀后，压制成块状大曲，入曲房培养，培养完成并贮存后使用。(3)整粒高粱蒸熟、摊凉，添加藜麦根霉曲，堆积糖化后再添加藜麦中高温大曲，混匀后在窖池发酵，发酵结束后蒸馏得到浓香型原酒①。(4)将整粒藜麦在浓香型原酒①中浸泡，过滤得到浸泡藜麦和浸提液。(5)玉米除胚后破碎，高粱铺在底层，往上依次为小麦、玉米，热水浸泡后混匀，在蒸锅内蒸熟，大米和浸泡藜麦混匀后平铺在步骤(3)蒸馏后的酒醅上，敞盖通入蒸汽蒸煮后混匀藜麦、大米和酒醅，再与蒸熟的高粱、玉米、小麦混匀，摊凉，添加藜麦中高温大曲，发酵，蒸馏得到浓香型原酒②。(6)步骤(4)中的浸提液与浓香型原酒②混匀得到藜麦浓香型白酒。步骤(1)中所述的藜麦根霉曲的制备方法优选为：藜麦用水浸泡2～3h后蒸熟，冷却至28～30℃，按每千克藜麦接入0.32～0.35g根霉孢子粉的比例接入根霉孢子粉，拌匀后，28～30℃培养62～72h，期间翻曲3～4次，得到藜麦根霉曲。步骤(2)中所述的小麦、藜麦的质量比优选为8:2。步骤(2)中所述的藜麦中高温大曲的制备方法优选为：将小麦、藜麦按质量比8:2:混匀，添加混合原料质量0.4～0.5％的母曲(中高温大曲)和50～55％的水，混匀后压制成27cm×18cm×5cm的块状大曲，入曲房培养28～30天，培养期间曲心温度最高不超过58℃，培养完成后贮存5～6个月。步骤(3)和步骤(5)中所述的摊凉的温度优选为28～30℃。步骤(3)中所述的藜麦根霉曲和藜麦中高温大曲的添加量分别优选为高粱质量的0.2～0.3％和10～12％。步骤(3)中所述的堆积糖化的时间优选为20～24h。步骤(3)中所述的发酵的条件优选为：20～34℃发酵42～45天。步骤(4)中所述的整粒藜麦的用量优选为浓香型原酒①质量的5～6％。步骤(4)中所述的浸泡的条件优选为：25～28℃浸泡10～15天。步骤(5)中所述的高粱、玉米、小麦、大米、浸泡藜麦的质量比优选为5:2:1:1:1。步骤(5)中所述的高粱、玉米、小麦的浸泡工艺优选为90～95℃热水浸泡24～30h。步骤(5)中所述的藜麦中高温大曲的用量优选为步骤(3)整粒高粱质量的12～14％。步骤(5)中所述的发酵的条件优选为：22～35℃发酵38～40天。更优选的，所述的藜麦浓香型白酒的制备方法，包括如下步骤：(1)藜麦根霉曲的制备：藜麦用水浸泡2～3h后蒸熟，冷却至28～30℃，按每千克藜麦接入0.32～0.35g根霉孢子粉的比例接入根霉孢子粉，拌匀后，28～30℃培养62～72h，期间翻曲3～4次，得到藜麦根霉曲。(2)藜麦中高温大曲的制备：将小麦、藜麦按质量比8:2混匀，添加混合原料质量0.4～0.5％的母曲(中高温大曲)和50～55％的水，混匀后压制成27cm×18cm×5cm的块状大曲，入曲房培养28～30天，培养期间曲心温度最高不超过58℃，培养完成后贮存5～6个月。(3)整粒高粱蒸熟、摊凉至28～30℃，添加占高粱质量0.2～0.3％的藜麦根霉曲，堆积糖化20～24h后，添加占高粱质量10～12％的藜麦中高温大曲，混匀后在窖池20～34℃发酵42～45天，发酵结束后蒸馏得到浓香型原酒①。(4)将占浓香型原酒①质量5～6％的整粒藜麦在浓香型原酒①中25～28℃浸泡10～15天，过滤得到浸泡藜麦和浸提液。(5)将高粱、玉米、小麦、大米、浸泡藜麦按质量比5:2:1:1:1称重，玉米除胚后破碎成4～6瓣，高粱铺在底层，往上依次为小麦、玉米，90～95℃热水浸泡24～30h后，在蒸锅内蒸熟，大米和浸泡藜麦混匀后平铺在步骤(3)蒸馏后的酒醅上，敞盖通入蒸汽蒸煮15～20min，混匀藜麦、大米和酒醅，再与蒸熟的高粱、玉米、小麦混匀，摊凉至28～30℃，添加占步骤(3)整粒高粱质量12～14％的藜麦中高温大曲，22～35℃发酵38～40天，蒸馏得到浓香型原酒②。(6)步骤(4)中的浸提液浸提液与浓香型原酒②混匀得到藜麦浓香型白酒。一种藜麦清香型白酒，通过上述酿造方法得到。本专利技术相对于现有技术具有如下优点和效果：(1)遵循经典的浓香型白酒酿造工艺，在酿造过程中，将藜麦香气成分和营养成分通过纯种曲、中高温大曲、浸泡的方式有效的带入浓香型白酒，藜麦香气成分和营养成分抵消了新酒的邪杂味和一部分泥臭味。(2)藜麦的全利用。制备的根霉曲和中高温大曲可使原酒带有藜麦香味，浸泡后的藜麦在第二次发酵中作为淀粉质原料继续使用，为发酵过程补充淀粉。(3)添加制备的藜麦根霉曲先糖化1天，为入池发酵积累了更多的还原糖、代谢产物和香味前驱物质，使入池发酵温度可处于较低水平，保证发酵过程低温、缓慢进行，有效降低了浓香型原酒中产生明显臭味的丁酸和丁酸乙脂含量。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步阐述，但本专利技术的实施方式不限于此。实施例1(1)藜麦根霉曲的制备：1kg藜麦用水浸泡2h后蒸熟，冷却至28℃，接入0.32g根霉孢子粉，拌匀后，28℃培养62h，期间翻曲3次，得到1.5kg藜麦根霉曲。(2)藜麦中高温大曲的制备：将24kg小麦、6kg藜麦混匀，添加120g母曲(中高温大曲)和15kg水，混匀后压制成27cm×18cm×5cm的块状大曲，入曲房培养28天，培养期间曲心温度最高不超过58℃，培养完成后贮存5个月，得到40kg藜麦中高温大曲。(3)100kg整粒高粱蒸熟、摊凉至28℃，添加200g藜麦根霉曲，堆积糖化20h后，添加10kg藜麦中温大曲，混匀后在窖池20℃发酵42天，发酵结束后蒸馏得到25kg60％vol的浓香型原酒①。(4)将1.25kg整粒藜麦在25kg浓香型原酒①中25℃浸泡10天，过滤得到1.5kg浸泡藜麦和24.75kg浸提液。(5)3kg玉米除胚后破碎成4瓣，7.5kg高粱铺在底层，往上依次为1.5kg小麦、3kg玉米，90℃热水浸泡24h后，在蒸锅内蒸熟，1.5kg大米和1.5kg浸泡藜麦混匀后平铺在步骤(3)蒸馏后的酒醅上，敞盖通入蒸汽蒸煮15min，混匀藜麦、大米和酒醅，再与蒸熟的高粱、玉本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种藜麦浓香型白酒的酿造方法，其特征在于包括如下步骤：(1)藜麦根霉曲的制备：藜麦蒸熟，接种根霉，培养得到根霉曲；(2)藜麦中高温大曲的制备：将小麦、藜麦、中高温大曲和水混匀后，压制成块状大曲，入曲房培养，培养完成并贮存后使用；(3)整粒高粱蒸熟、摊凉，添加藜麦根霉曲，堆积糖化后再添加藜麦中高温大曲，混匀后在窖池发酵，发酵结束后蒸馏得到浓香型原酒①；(4)将整粒藜麦在浓香型原酒①中浸泡，过滤得到浸泡藜麦和浸提液；(5)玉米除胚后破碎，高粱铺在底层，往上依次为小麦、玉米，热水浸泡后混匀，在蒸锅内蒸熟，大米和浸泡藜麦混匀后平铺在步骤(3)蒸馏后的酒醅上，敞盖通入蒸汽蒸煮后混匀藜麦、大米和酒醅，再与蒸熟的高粱、玉米、小麦混匀，摊凉，添加藜麦中高温大曲，发酵，蒸馏得到浓香型原酒②；(6)步骤(4)中的浸提液与浓香型原酒②混匀得到藜麦浓香型白酒。

【技术特征摘要】
1.一种藜麦浓香型白酒的酿造方法，其特征在于包括如下步骤：(1)藜麦根霉曲的制备：藜麦蒸熟，接种根霉，培养得到根霉曲；(2)藜麦中高温大曲的制备：将小麦、藜麦、中高温大曲和水混匀后，压制成块状大曲，入曲房培养，培养完成并贮存后使用；(3)整粒高粱蒸熟、摊凉，添加藜麦根霉曲，堆积糖化后再添加藜麦中高温大曲，混匀后在窖池发酵，发酵结束后蒸馏得到浓香型原酒①；(4)将整粒藜麦在浓香型原酒①中浸泡，过滤得到浸泡藜麦和浸提液；(5)玉米除胚后破碎，高粱铺在底层，往上依次为小麦、玉米，热水浸泡后混匀，在蒸锅内蒸熟，大米和浸泡藜麦混匀后平铺在步骤(3)蒸馏后的酒醅上，敞盖通入蒸汽蒸煮后混匀藜麦、大米和酒醅，再与蒸熟的高粱、玉米、小麦混匀，摊凉，添加藜麦中高温大曲，发酵，蒸馏得到浓香型原酒②；(6)步骤(4)中的浸提液与浓香型原酒②混匀得到藜麦浓香型白酒。2.根据权利要求1所述的藜麦浓香型白酒的酿造方法，其特征在于：步骤(1)为：藜麦用水浸泡2～3h后蒸熟，冷却至28～30℃，按每千克藜麦接入0.32～0.35g根霉孢子粉的比例接入根霉孢子粉，拌匀后，28～30℃培养62～72h，期间翻曲3～4次，得到藜麦根霉曲。3.根据权利要求1所述的藜麦浓香型白酒的酿造方法，其特征在于：步骤(2)中小麦、藜麦的质量比为8:2。4.根据权利要求1所述的藜麦浓香型白酒的酿造方法，其特征在于：步骤(2)为：将小麦、藜麦按质量比8:2混匀，添加混合原料质量0.4～0.5％的中高温大曲和50～55％的水，混匀后压制成27cm×18cm×5cm的块状大曲，入曲房培养28～30天，培养期间曲心温度最高不超过58℃，培养完成后贮存5～6个月。5.根据权利要求1所述的藜麦浓香型白酒的酿造方法，其特征在于：步骤(3)为：整粒高粱蒸熟、摊凉至28～30℃，添加占高粱质量0.2～0.3％的藜麦根霉曲，堆积糖化20～24h后，添加占高粱质量10～12％的藜麦中高温大曲，混匀后在窖池20～34℃发酵42～45天，发酵结束后蒸馏得到浓香型原酒①。6.根据权利要求1所述的藜麦浓香型白酒的酿造方法，其特征在于：步骤(4)为：将占浓香型原酒①质量5～6％的整粒藜麦在浓香型原酒①中25～28℃浸泡10～15天，过滤得到浸泡藜麦和浸提液。7.根据权利要求1所述的藜麦浓香型白酒的酿造方法，其特征在于：步骤(5)中高粱、玉米、小麦、大米、浸泡藜麦的质量比为5:...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹敬华，朱正军，陈茂彬，汪江波，
申请(专利权)人：湖北工业大学，
类型：发明
国别省市：湖北,42