一种桑葚酒的酿造制作工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种桑葚酒的酿造制作工艺，属于酿酒技术领域。技术方案是：采收和选取桑葚果，将桑葚果进行破碎，形成桑葚果酱；通过添加果胶酶、焦亚硫酸钾和干型活性干酵母菌等辅料对桑葚果酱在发酵罐中进行发酵形成桑葚酒汁，桑葚酒汁需要澄清，澄清后的桑葚酒汁转入储酒罐，桑葚酒汁经过储酒罐贮存1‑2年时间，最后输入灌装包装车间，灌装成品。本发明专利技术的积极效果：适合大规模生产，制作出来了桑葚酒风味纯正，酸度适中，入口柔顺，口感饱满，醇厚协调，酒体丰满，酒香浓郁，具有桑葚特有的果香，赋予了桑葚酒独特的风味和香气。

The brewing process of a mulberry wine

The invention relates to a brewing process of mulberry wine, which belongs to the field of brewing technology. The technical scheme is to harvest and select mulberry fruit, to break mulberry fruit and form mulberry jam, and to ferment mulberry juice by adding pectinase, potassium sulphate and dry yeast to form mulberry juice in the fermenting tank. The mulberry juice needs clarification and the clarified mulberry juice is transferred into the wine storage tank. Mulberry wine was stored for 1 to 2 years after storage. Finally, it was imported into the filling and packing workshop to fill the finished products. The positive effect of the invention: suitable for large-scale production, made the pure flavour of mulberry wine, the acidity is moderate, the entrance is soft, the taste is full, the alcohol is full, the wine is full, the wine is rich, the fruit has a special mulberry, and it gives the unique flavor and aroma of mulberry wine.

【技术实现步骤摘要】
一种桑葚酒的酿造制作工艺
本专利技术涉及一种桑葚酒的酿造制作工艺，属于酿酒

技术介绍
桑葚SangShen又作桑椹，外文名mulberry。桑椹为桑科落叶乔木，开花季节农历三月到四月，结果季节五月到六月，桑树的成熟果实为桑科植物，桑树的果穗又名桑椹子、桑蔗、桑枣、桑果、乌椹等。鲜桑果肉厚，色紫红、黑紫色或白色，味甜多汁有果酸，鲜果可食用，老熟的桑果色紫黑，含糖量较高可酿酒，桑椹树所结的桑果为一种聚合果。桑葚酒是采用糖转化酒精发酵技术酿造而成的果汁发酵饮料，富含多种营养成分研究证明，桑葚酒具有养血生津，助消化作用心脑血管病的防治作用，杀菌作用，增进食欲和减肥作用等，是一种高质量的健康饮品。桑葚酒是以新鲜桑葚和桑葚汁为原料酿制而成的新兴果酒，具有很高的营养价值。其营养远高于葡萄酒，微量元素硒含量为葡萄酒的12.41倍，蛋白质为葡萄酒的8.44倍，赖氨酸是葡萄酒的9.23倍，花青素是葡萄酒的5倍，还含有丰富的白藜芦醇，是果酒中的极品。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种桑葚酒的酿造制作工艺，可大规模生产，提高了桑葚酒的品质，通过甘蔗白砂糖的添加来解决桑葚酒的酒精度数，口味纯正醇香，解决
技术介绍
存在的上述问题。本专利技术的技术方案是：一种桑葚酒的酿造制作工艺，步骤如下：①桑葚果的采收选择含糖量达到150g/L以上，总酸含量小于8，PH值在4.5—5之间的桑葚果进行采收；②桑葚果入罐发酵将上述采收完成的桑葚果进行检验，筛选出合格的桑葚果；将筛选合格的桑葚果投入到桑椹破碎机中破碎升温，形成桑葚果浆，然后将桑葚果浆投入到发酵罐进行酒精发酵；③添加辅料辅料选用果胶酶、焦亚硫酸钾和干型活性干酵母菌；果胶酶使用量为每升桑葚果酱添加0.03克果胶酶；果胶酶加入方法：按照果胶酶的使用量，取10倍纯净水，混合，加入到罐状恒温分解器中，加温至45℃，酶解2小时后同步均匀的滴注在桑葚果浆中；焦亚硫酸钾使用量为40PPM/L，L为每升桑葚果酱，分解液温度20℃，分解液时间0.5h；焦亚硫酸钾加入方法：通过投入发酵罐中桑葚果浆的总量，核算加入焦亚硫酸钾的总量，再取为焦亚硫酸钾总量10倍数的桑葚酒汁做稀释液加入到罐状恒温分解器中，分解0.5小时后，得到焦亚硫酸钾液体；从发酵罐上方投入桑椹果浆的同时，将焦亚硫酸钾液体同步从发酵罐上方滴注到桑葚果浆中，保护酒体发酵防止杂菌侵害；干型活性酵母菌的接种量为0.1%，在桑葚果浆中的添加量为：200g/t；干型活性酵母菌的启动方法：用38℃纯净水分解启动干型活性酵母菌，形成活性酵母菌液体；通过投入发酵罐中桑葚果浆的总量，核算应加入活性酵母菌液体的总量，将活性酵母菌液体加入到为活性酵母菌液体总量10倍量的糖份稀释液中，进行混合，将混合后的液体注入到功能罐中，搅拌均匀，此时，功能罐中的酵母菌激活活化，形成酵母菌激活液体，再次加入为酵母菌激活液体10倍量的桑葚果浆到功能罐中，进行酵母菌种群扩大繁殖发酵，形成活体酵母菌种液体；等待功能罐中酵母菌种群二次扩大，完全活化激活后，发酵罐投入桑葚果浆达到罐容积80%值时，停止投入桑葚果浆，用酒泵把功能罐中的活体酵母菌种液体输入到发酵罐中，将待发酵的桑葚果浆中进行酒精发酵，形成桑葚酒汁；④桑葚果浆投入发酵罐发酵桑葚果浆投入发酵罐前需要测定总糖含量、总酸值数及PH值数，测量投入发酵罐中桑葚果浆的温度和室温之间的温差；当发酵罐中桑葚果浆温度达到15℃时，添加活体酵母菌液体进行酒精发酵；果胶酶、焦亚硫酸钾和干型活性干酵母菌添加完成后，用循环泵系统做一次100%原汁酒体循环使添加的辅料均匀分布，桑葚酒汁在发酵罐中静置。桑葚果浆在22℃-25℃的恒温中发酵14天，酒精度达到11%度，经过沉淀倒灌发酵至20天，桑葚酒的酒精度达12%度，原汁转化酒精完成做一次分离。⑤苹果酸转化乳酸发酵静置完成后的桑葚酒汁分离转入容器罐后，补充游离二氧化硫25mg/L和焦亚硫酸钾，进行苹果酸乳酸发酵，结合倒灌接种乳酸菌，时效为25-30天，控温在18-20℃，经过苹果酸乳酸转化，总酸达到5.0时终止苹果酸乳酸发酵，进行二次分离转罐，转入到贮酒罐进行澄清；⑥桑葚酒汁澄清处理、贮存及灌装成品澄清后的桑葚酒汁转入储酒罐，桑葚酒汁经过储酒罐贮存1-2年时间，最后输入灌装包装车间，灌装成品。本专利技术所述辅料还包含甘蔗白砂糖；甘蔗白砂糖添加量：首先测定投入发酵罐中桑葚果浆的总糖量，设定入罐桑葚果浆中总糖量为220g/L，发酵后达到的酒精度为11.5%，发酵后桑葚酒汁剩余糖量为4g/L，添加甘蔗白砂糖的量应该控制桑葚酒汁的酒精度数增加量在2度以下，即每升桑葚酒汁中最高可补34g糖，每17克糖可转化1度酒精，酒温度升高1.3度；甘蔗白砂糖添加方法：发酵罐中桑葚酒汁已完全发酵，发酵后的桑葚酒汁的剩余糖量为100g/L时补加甘蔗白砂糖，将甘蔗白砂糖均匀倒入化糖罐，用桑葚酒汁充分分解化糖罐中的甘蔗白砂糖，搅拌均匀无颗粒状糖粒，稀释分解后输入发酵罐，桑葚酒汁所需糖分补完后，桑葚酒汁做一次100%的循环使得补充的糖分能够充分分解在桑葚酒汁之中，通过活体酵母菌液体发酵，完成糖转化酒精过程。所述步骤①中采用外地采收的桑葚果，需通过恒温冷藏5℃的运输车运送到发酵车间，经过自动振动筛选机和人工辅助手选检验合格后，经桑椹破碎机进入果浆输送泵，通过输料管输入到发酵罐进行酒精发酵，桑葚果采摘到入罐发酵时间控制12小时内完成；或者步骤①中采用本地采摘园采收完成的桑葚果，集中到发酵车间，经过自动振动筛选机和人工辅助手选检验合格后，经桑椹破碎机进入果浆输送泵，通过输料管输入到发酵罐进行酒精发酵，桑葚果采摘到入罐发酵时间控制2小时内完成。所述桑葚酒汁在发酵罐中的总发酵期表现为第一天为稳定期，即恢复期，当天桑葚酒汁工作100%循环一次；第2-4天为酵母菌活跃上升期，每24小时循环4次，桑葚酒汁工作50%的循环，另结合外循环水控温；第5-10天为酵母菌发酵发展高峰期，每24小时循环5-6次，桑葚酒汁工作50%循环，另结合外循环水控温；第11-14天为酵母菌发酵下降衰败期，每天两次酒体工作50%循环，另结合外循环水控温；第14天后酵母菌及剩余甘蔗白砂糖消耗尽；当酒温低于20℃，桑葚酒汁比重在0.995内或剩余甘蔗白砂糖含量低于5-10g/L，做酒汁、皮渣一次分离，把桑葚酒汁分离到准备好的空罐，进行苹果酸转化乳酸发酵。苹果酸转化乳酸发酵过程为：一次分离的桑葚酒汁容器材质和卫生达标要求：容器罐要求304不锈钢材质，罐体要求清洗、消毒、灭菌、净干；桑葚酒汁分离转入容器罐后，检测各项理化指标温度、残糖、总酸含量、PH值、总二氧化硫含量等；二氧化硫经过一期发酵后含量流失很快，残留减少，已不能满足桑葚酒汁的抗氧化保护作用，这是需补充游离二氧化硫25mg/L即焦亚硫酸钾；容器罐进行苹果酸乳酸发酵，结合倒灌接种乳酸菌，时效为25-30天；控温在18-20℃，每天一次的检测酒温、测酸、测游离二氧化硫数据，注意环境卫生，车间保持空气净化通风，车间湿度控制在75-80%之间，桑葚酒汁一次分离后总酸约8左右，经过多天的苹果酸乳酸转化，总酸达到5.0时终止苹果酸乳酸发酵，进行二次分离转罐，结合用硅藻土圆盘过滤机粗滤清除掉桑葚酒汁中的大颗粒分子及部分酒泥和杂菌，转入到本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种桑葚酒的酿造制作工艺，其特征在于包含如下步骤：①桑葚果的采收选择含糖量达到150g/L以上，总酸含量小于8，PH值在4.5—5之间的桑葚果进行采收；②桑葚果入罐发酵将上述采收完成的桑葚果进行检验，筛选出合格的桑葚果；将筛选合格的桑葚果投入到桑椹破碎机中破碎升温，形成桑葚果浆，然后将桑葚果浆投入到发酵罐进行酒精发酵；③添加辅料辅料选用果胶酶、焦亚硫酸钾和干型活性干酵母菌；果胶酶使用量为每升桑葚果酱添加0.03克果胶酶；果胶酶加入方法：按照果胶酶的使用量，取10倍纯净水，混合，加入到罐状恒温分解器中，加温至45℃，酶解2小时后同步均匀的滴注在桑葚果浆中；焦亚硫酸钾使用量为40PPM/L，L为每升桑葚果酱，分解液温度20℃，分解液时间0.5h；焦亚硫酸钾加入方法：通过投入发酵罐中桑葚果浆的总量，核算加入焦亚硫酸钾的总量，再取为焦亚硫酸钾总量10倍数的桑葚酒汁做稀释液加入到罐状恒温分解器中，分解0.5小时后，得到焦亚硫酸钾液体；从发酵罐上方投入桑葚果浆的同时，将焦亚硫酸钾液体同步从发酵罐上方滴注到桑葚果浆中，保护酒体发酵防止杂菌侵害；干型活性酵母菌的接种量为0.1%，在桑葚果浆中的添加量为：200g/t；干型活性酵母菌的启动方法： 用38℃纯净水分解启动干型活性酵母菌，形成活性酵母菌液体；通过投入发酵罐中桑葚果浆的总量，核算应加入活性酵母菌液体的总量，将活性酵母菌液体加入到为活性酵母菌液体总量10倍量的糖份稀释液中，进行混合，将混合后的液体注入到功能罐中，搅拌均匀，此时，功能罐中的酵母菌激活活化，形成酵母菌激活液体，再次加入为酵母菌激活液体10倍量的桑葚果浆到功能罐中，进行酵母菌种群扩大繁殖发酵，形成活体酵母菌种液体；等待功能罐中酵母菌种群二次扩大，完全活化激活后，发酵罐投入桑葚果浆达到罐容积80%值时，停止投入桑葚果浆，用酒泵把功能罐中的活体酵母菌种液体输入到发酵罐中，将待发酵的桑葚果浆中进行酒精发酵，形成桑葚酒汁；④桑葚果浆投入发酵罐发酵桑葚果浆投入发酵罐前需要测定总糖含量、总酸值数及PH值数，测量投入发酵罐中桑葚果浆的温度和室温之间的温差；当发酵罐中桑葚果浆温度达到15℃时，添加活体酵母菌液体进行酒精发酵；果胶酶、焦亚硫酸钾和干型活性干酵母菌添加完成后，用循环泵系统做一次100%原汁酒体循环使添加的辅料均匀分布，桑葚酒汁在发酵罐中静置；桑葚果浆在22℃‑25℃的恒温中发酵14天，酒精度达到11%度，经过沉淀倒灌发酵至20天，桑葚酒的酒精度达12%度，原汁转化酒精完成做一次分离；⑤苹果酸转化乳酸发酵：静置完成后的桑葚酒汁分离转入容器罐后，补充游离二氧化硫25mg/L即焦亚硫酸钾，进行苹果酸乳酸发酵，结合倒灌接种乳酸菌，时效为25‑30天，控温在18‑20℃，经过苹果酸乳酸转化，总酸达到5.0时终止苹果酸乳酸发酵，进行二次分离转罐，转入到贮酒罐进行澄清；⑥桑葚酒汁澄清处理、贮存及灌装成品澄清后的桑葚酒汁转入储酒罐，桑葚酒汁经过储酒罐贮存1‑2年时间，最后输入灌装包装车间，灌装成品。...

【技术特征摘要】
1.一种桑葚酒的酿造制作工艺，其特征在于包含如下步骤：①桑葚果的采收选择含糖量达到150g/L以上，总酸含量小于8，PH值在4.5—5之间的桑葚果进行采收；②桑葚果入罐发酵将上述采收完成的桑葚果进行检验，筛选出合格的桑葚果；将筛选合格的桑葚果投入到桑椹破碎机中破碎升温，形成桑葚果浆，然后将桑葚果浆投入到发酵罐进行酒精发酵；③添加辅料辅料选用果胶酶、焦亚硫酸钾和干型活性干酵母菌；果胶酶使用量为每升桑葚果酱添加0.03克果胶酶；果胶酶加入方法：按照果胶酶的使用量，取10倍纯净水，混合，加入到罐状恒温分解器中，加温至45℃，酶解2小时后同步均匀的滴注在桑葚果浆中；焦亚硫酸钾使用量为40PPM/L，L为每升桑葚果酱，分解液温度20℃，分解液时间0.5h；焦亚硫酸钾加入方法：通过投入发酵罐中桑葚果浆的总量，核算加入焦亚硫酸钾的总量，再取为焦亚硫酸钾总量10倍数的桑葚酒汁做稀释液加入到罐状恒温分解器中，分解0.5小时后，得到焦亚硫酸钾液体；从发酵罐上方投入桑葚果浆的同时，将焦亚硫酸钾液体同步从发酵罐上方滴注到桑葚果浆中，保护酒体发酵防止杂菌侵害；干型活性酵母菌的接种量为0.1%，在桑葚果浆中的添加量为：200g/t；干型活性酵母菌的启动方法：用38℃纯净水分解启动干型活性酵母菌，形成活性酵母菌液体；通过投入发酵罐中桑葚果浆的总量，核算应加入活性酵母菌液体的总量，将活性酵母菌液体加入到为活性酵母菌液体总量10倍量的糖份稀释液中，进行混合，将混合后的液体注入到功能罐中，搅拌均匀，此时，功能罐中的酵母菌激活活化，形成酵母菌激活液体，再次加入为酵母菌激活液体10倍量的桑葚果浆到功能罐中，进行酵母菌种群扩大繁殖发酵，形成活体酵母菌种液体；等待功能罐中酵母菌种群二次扩大，完全活化激活后，发酵罐投入桑葚果浆达到罐容积80%值时，停止投入桑葚果浆，用酒泵把功能罐中的活体酵母菌种液体输入到发酵罐中，将待发酵的桑葚果浆中进行酒精发酵，形成桑葚酒汁；④桑葚果浆投入发酵罐发酵桑葚果浆投入发酵罐前需要测定总糖含量、总酸值数及PH值数，测量投入发酵罐中桑葚果浆的温度和室温之间的温差；当发酵罐中桑葚果浆温度达到15℃时，添加活体酵母菌液体进行酒精发酵；果胶酶、焦亚硫酸钾和干型活性干酵母菌添加完成后，用循环泵系统做一次100%原汁酒体循环使添加的辅料均匀分布，桑葚酒汁在发酵罐中静置；桑葚果浆在22℃-25℃的恒温中发酵14天，酒精度达到11%度，经过沉淀倒灌发酵至20天，桑葚酒的酒精度达12%度，原汁转化酒精完成做一次分离；⑤苹果酸转化乳酸发酵：静置完成后的桑葚酒汁分离转入容器罐后，补充游离二氧化硫25mg/L即焦亚硫酸钾，进行苹果酸乳酸发酵，结合倒灌接种乳酸菌，时效为25-30天，控温在18-20℃，经过苹果酸乳酸转化，总酸达到5.0时终止苹果酸乳酸发酵，进行二次分离转罐，转入到贮酒罐进行澄清；⑥桑葚酒汁澄清处理、贮存及灌装成品澄清后的桑葚酒汁转入储酒罐，桑葚酒汁经过储酒罐贮存1-2年时间，最后输入灌装包装车间，灌装成品。2.根据权利要求1所述的一种桑葚酒的酿造制作工艺，其特征在于：所述辅料还包含甘蔗白砂糖；甘蔗白砂糖添加量：发酵后达到的酒精度为11.5%，发酵后桑葚酒汁剩余糖量为4g/L，每17克糖可转化1度酒精，酒温度升高1.3度；添加甘蔗白砂糖的量应该控制桑葚酒汁的酒精度数增加量在2度以下，即每升桑葚酒汁中最高可补34g糖；甘蔗白砂糖添加方法：发酵罐中桑葚酒汁已完全发酵，发酵后的桑葚酒汁的剩余糖量为100g/L时补加甘蔗白砂糖，将甘蔗白砂糖均匀倒入化糖罐，用桑葚酒汁充分分解化糖罐中的甘蔗白砂糖，搅拌均匀无颗粒状糖粒，稀释分解后输入发酵罐，桑葚酒汁所需糖分补完后，桑葚酒汁做一次100%的循环使得补充的糖分能够充分分解在桑葚酒汁之中，通过活体酵母菌液体发酵，完成糖转化酒精过程。3.根据权利要求1或2所述的一种桑葚酒的酿造制作工艺，其特征在于：步骤①中采用外地采收的桑葚果，需通过恒温冷藏5℃的运输车运送到发酵车间，经过自动振动筛选机和人工辅助手选检验合格后，经桑椹破碎机进入果浆输送泵，通过输料管输入到发酵罐进行酒精发酵，桑葚果采摘到入罐发酵时间控制12小时内完成；或者步骤...

【专利技术属性】
技术研发人员：齐守志，靳辰宇，齐凤晨，
申请(专利权)人：唐山启森农业科技有限公司，
类型：发明
国别省市：河北,13