一种基于蛋白质的固体颗粒的组合物、其制备方法以及固体饮料技术

本发明专利技术涉及一种基于蛋白质的固体颗粒的组合物、其制备方法以及固体饮料，所述组合物包含：蛋白质颗粒与粘结剂，所述粘结剂包括淀粉类粘结剂和亲水胶体类粘结剂中的至少一种，所述基于蛋白质的固体颗粒具有核壳结构，所述核部分包括蛋白质颗粒，所述壳部分包括粘结剂，所述组合物通过造粒工艺得到，在满足吞咽困难患者食品粘度标准的前提下，实现了所制备蛋白质颗粒具有快速分散溶解性能以及能够在短时间内达到粘度稳定。

Protein based solid particle composition, preparation method and solid beverage thereof

The invention relates to a composition of solid particles based on a protein, a preparation method and a solid drink, comprising a protein particle and a binder, and the binder includes at least one of the amyloid binder and the hydrophilic colloid binder, and the protein based solid particles have a nuclear shell structure. The nuclear part includes the protein particles, the shell part including the binder, which is obtained by the granulation process and, on the premise of satisfying the food viscosity standard for the patients with dysphagia, realizes the rapid dispersing dissolution performance of the prepared protein particles and the ability to achieve viscosity stability in a short time.

【技术实现步骤摘要】
一种基于蛋白质的固体颗粒的组合物、其制备方法以及固体饮料
本专利技术涉及一种基于蛋白质的固体颗粒组合物、其制备方法以及固体饮料制品，属于蛋白质类食品、饮料的制备领域，尤其是针对适合吞咽困难患者的蛋白质食品和饮料。
技术介绍
吞咽困难是指吞咽过程中有困难症状的医学术语，具体包括无法吞咽、无力吞咽以及吞咽不适。吞咽困难常常伴随中风、多发性硬化症、食管癌、喉癌、帕金森综合症等老年多发性疾病的发生而发生，具有较大的危险性和较高的死亡率。流行病学研究指出，超过50岁年龄的老年个体当中其流行率高达16-22％。吞咽困难往往会给患者身体健康带来严重影响，其中最值得注意的是营养不良和吸入性肺炎。人类随着年龄的增长通常缺乏对咽喉部肌肉的准确控制和调控，如当吞食液体或固体食物时无法及时关闭气管导致哽咽或吸入，从而引起脱水、营养不良、吸入性肺炎等疾病。对于吞咽障碍的处理目前主要采取三种方法：行为治疗、药物治疗以及手术治疗，其中行为治疗被认为是最安全首选且最为容易的治疗方法。膳食改善是行为治疗方式中最为简单直接的一种，即通过调节食品的粘度来控制食品在吞咽过程中的流速，进而减轻患者吞咽压力，减少误吸的风险。将吞咽困难患者的食品增稠，是应对吞咽困难的一种常用方法。常用的增稠剂包括淀粉以及一些胶体成分，比如黄原胶、卡拉胶、角叉菜胶等。增稠剂的典型形式为粉末颗粒状物质，其使用方法通常包括额外添加粉末增稠剂至液体食品中或者一些预增稠的食品体系。典型的粉末增稠剂产品包括Thick-It(PrecisionFoods,St.Louis,MOUSA)，ThickUp(NovartisNutrition,Minneapolis,MNUSA),Thick&Easy(HormelHealthlabs,Austin,MNUSA)以及鹤鸿春吞咽障碍辅助冲剂(思博瑞恩实业有限公司，青岛中国)等，相关专利主要有WO2004/069179、CN104323055A、CN101102681A等。粉末增稠剂产品虽然便于使用和储藏，但其最大的缺点在于不良的水合特性，导致产品在使用过程中难于分散而结块，从而使产品粘度很难在短时间内实现稳定，所以对于吞咽困难患者即时热饮的产品(比如蛋白粉类固体营养品)，便很难达到其要求。另外，对于蛋白类固体饮料，其本身也涉及到水合、分散的问题(与增稠剂之间存在水合竞争关系)，采用常规粉末增稠剂便很难实现与蛋白固体饮料之间水合速率的统一，比之水相体系，达到适合吞咽的稳定粘度则需要更长的时间。文献1公开了一种将大豆蛋白、天然胶以及和水形成混合体系的方法，并将该混合体系在一定温度和压力下挤出造粒，但对于其挤出颗粒的形态以及性能，并没有进行进一步的限定。文献2公开了在微胶囊壁材中加入适量的黄原胶可明显提高产品的产量、效率及质量。同时，提高了乳化液的稳定性。其说明了黄原胶对乳化液的粘度影响很大，不加胶的乳化液粘度极小，值为加胶后粘度的1/4。对于以上文献，尽管对于天然胶以及蛋白的混合体系做出了一定的研究，但对于如何将得到的产品在短时间内形成具有一定粘度的水溶液体系，研究仍然不能说是充分的。且现有技术中并没有提出如何将其产品性能满足于适用具有吞咽困难症患者的食品或固体饮料。文献1：JP5503-0032341B文献2：“黄原胶在微胶囊壁材中的作用”，唐文等，《食品与机械》，1990年第01期
技术实现思路
专利技术要解决的问题针对以上技术问题，本专利技术提供了一种适用于吞咽困难患者的基于蛋白质的固体颗粒类型的组合物，该组合物包括了蛋白质粉和粘结剂组分。所述组合物在满足本专利技术造粒工艺和吞咽困难患者食品粘度标准的前提下，实现了所制备蛋白质颗粒具有快速分散溶解性能以及能够在短时间内达到粘度稳定，解决了以往在蛋白质粉中添加增稠剂，但在溶解性、粘度控制上使用效果不佳的缺点。本专利技术同时提供了一种制备如上基于蛋白质的固体颗粒类型的组合物的方法，以及含有该组合物的食品或者固体饮料。用于解决问题的方案本专利技术用于解决上述技术问题的方案为：本专利技术首先提供一种基于蛋白质的固体颗粒的组合物，所述组合物包含：蛋白质颗粒与粘结剂，所述粘结剂包括淀粉类粘结剂和亲水胶体类粘结剂中的至少一种，所述基于蛋白质的固体颗粒具有核壳结构，所述核部分包括蛋白质颗粒，所述壳部分包括粘结剂，所述基于蛋白质的固体颗粒的组合物具有：15％以下的流动指数，7％以上的吸湿率以及；优选的所述组合物具有180μm以上的平均粒径；更优选的，所述基于蛋白质的固体颗粒的组合物具有：按照Brookfield粘度计测试的，在25℃条件下，以50S-1的恒定剪切速率测试的粘度为50cP以上最终稳定粘度；进一步优选的，按照GB/T18738-2006测定的润湿时间小于15秒，优选小于10秒，更优选小于5秒。根据以上的组合物，所述蛋白质包括植物来源的蛋白质以及动物来源的蛋白质，优选为大豆蛋白、豌豆蛋白、核桃蛋白、乳清蛋白粉中的一种或多种；和/或，所述淀粉类粘结剂选自预糊化淀粉或者其他改性淀粉，所述亲水性胶体类粘结剂选自黄原胶、卡拉胶或角叉菜胶中的一种或多种。根据以上的组合物，所述基于蛋白质的固体颗粒具有10％以下的流动指数，更优选为具有8％以下的流动指数。根据以上的组合物，所述基于蛋白质的固体颗粒的吸湿率10％以下；和/或，所述基于蛋白质的固体颗粒的平均粒径为180μm以上，且340μm以下，优选为200μm以上，且300μm以下。根据以上的组合物，所述粘结剂为黄原胶，且满足：0.4％＜黄原胶:蛋白质(w/w)＜2.8％。根据以上的组合物，所述粘结剂为预糊化淀粉，且满足：10％＜预糊化淀粉:蛋白质(w/w)＜20％。进一步，本专利技术还提供了一种基于蛋白质的固体颗粒的组合物，所述组合物包含：蛋白质颗粒与粘结剂，所述粘结剂优选包括淀粉类粘结剂和亲水胶体类粘结剂中的至少一种，所述基于蛋白质的固体颗粒具有核壳结构，所述核部分包括蛋白质颗粒，所述壳部分包括粘结剂，所述基于蛋白质的固体颗粒的组合物具有：按照Brookfield粘度计测试的，在25℃条件下，以50S-1的恒定剪切速率测试的粘度为50cP以上最终稳定粘度；和/或，按照GB/T18738-2006测定的润湿时间小于15秒，更优选小于10秒，进一步优选小于5秒；优选的，所述的组合物具有15％以下的流动指数，7％以上的吸湿率；进一步优选的所述组合物具有180μm以上的平均粒径。此外，本专利技术还提供一种基于蛋白质的固体颗粒的组合物的制备方法，其特征在于，所述组合物通过造粒工序而得到，所述造粒工序包括形成核壳型的基于蛋白质的固体颗粒的工序，所述基于蛋白质的固体颗粒的组合物包含：蛋白质颗粒与粘结剂，所述粘结剂优选包括淀粉类粘结剂和亲水胶体类粘结剂中的至少一种，所述核部分包括蛋白质颗粒，所述壳部分包括粘结剂，所述基于蛋白质的固体颗粒的组合物具有：15％以下的流动指数，7％以上的吸湿率；进一步优选的所述组合物具有180μm以上的平均粒径；和/或，按照Brookfield粘度计测试的，在25℃条件下，以50S-1的恒定剪切速率测试的粘度为50cp以上最终稳定粘度；优选的，按照GB/T18738-2006测定的润湿时间小于15秒，优选小于10秒，更优选小于5秒；根据以上的方法，所述形成核本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种基于蛋白质的固体颗粒的组合物，其特征在于，所述组合物包含：蛋白质颗粒与粘结剂，所述粘结剂包括淀粉类粘结剂和亲水胶体类粘结剂中的至少一种，所述基于蛋白质的固体颗粒具有核壳结构，所述核部分包括蛋白质颗粒，所述壳部分包括粘结剂，所述基于蛋白质的固体颗粒的组合物具有：15％以下的流动指数，7％以上的吸湿率；优选的所述组合物具有180μm以上的平均粒径；更优选的，按照Brookfield粘度计测试的，在25℃条件下，以50S‑1的恒定剪切速率测试的粘度为50cP以上最终稳定粘度；进一步优选的，按照GB/T18738‑2006测定的润湿时间小于15秒，更优选小于10秒，进一步优选小于5秒。

【技术特征摘要】
1.一种基于蛋白质的固体颗粒的组合物，其特征在于，所述组合物包含：蛋白质颗粒与粘结剂，所述粘结剂包括淀粉类粘结剂和亲水胶体类粘结剂中的至少一种，所述基于蛋白质的固体颗粒具有核壳结构，所述核部分包括蛋白质颗粒，所述壳部分包括粘结剂，所述基于蛋白质的固体颗粒的组合物具有：15％以下的流动指数，7％以上的吸湿率；优选的所述组合物具有180μm以上的平均粒径；更优选的，按照Brookfield粘度计测试的，在25℃条件下，以50S-1的恒定剪切速率测试的粘度为50cP以上最终稳定粘度；进一步优选的，按照GB/T18738-2006测定的润湿时间小于15秒，更优选小于10秒，进一步优选小于5秒。2.根据权利要求1的组合物，其特征在于，所述蛋白质包括植物来源的蛋白质以及动物来源的蛋白质，优选为大豆蛋白、豌豆蛋白、核桃蛋白、乳清蛋白粉中的一种或多种；和/或，所述淀粉类粘结剂选自预糊化淀粉或者其他改性淀粉，所述亲水性胶体类粘结剂选自黄原胶、卡拉胶或角叉菜胶中的一种或多种。3.根据权利要求1或2所述的组合物，其特征在于，所述基于蛋白质的固体颗粒具有10％以下的流动指数，更优选为具有8％以下的流动指数；和/或，所述基于蛋白质的固体颗粒的吸湿率为10％以下；和/或，所述基于蛋白质的固体颗粒的平均粒径为340μm以下，优选为200μm以上，且300μm以下。4.根据权利要求1-3任一项所述的组合物，其特征在于，所述粘结剂为黄原胶，且满足：0.4％＜黄原胶:蛋白质(w/w)＜2.8％。5.根据权利要求1-3任一项所述的组合物，其特征在于，所述粘结剂为预糊化淀粉，且满足：10％＜预糊化淀粉:蛋白质(w/w)＜20％。6.一种基于蛋白质的固体颗粒的组合物，其特征在于，所述组合物包含：蛋白质颗粒与粘结剂，所述粘结剂优选包括淀粉类粘结剂和亲水胶体类粘结剂中的至少一种，所述基于蛋白质的固体颗粒具有核壳结构，所述核部分包括蛋白质颗粒，所述壳部分包括粘结剂，所述基于蛋白质的固体颗粒的组合物具有：按照Brookfield粘度计测试的，在25℃条件...

【专利技术属性】
技术研发人员：康丁，郑妍，王彬，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31