一种调理肉丸及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种调理肉丸及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术的调理肉丸，主要是将石榴皮粉、肉糜和辅料混合后制成；所述石榴皮粉质量为肉糜质量的0.5～1.5％。石榴皮粉对脂肪氧化有很好的抑制作用，通过添加石榴皮粉可减少调理肉丸在加工与贮藏过程中由脂肪氧化而产生的腐败味儿，并延长调理肉丸的冷冻保质期；此外，石榴皮粉中富含多酚和膳食纤维，由于多酚具有抗炎、抗氧化、抗癌、增强人体免疫功能、降压等多种生物活性，使得调理肉丸具有一定的保健功效；膳食纤维具有良好的保水性，可以提高调理肉丸的出品率、保水性、弹性、切片性和口感。 1

A kind of meatball and its preparation method

The invention relates to a conditioning meatball and a preparation method thereof, which belongs to the field of food processing technology. The conditioning meat balls of the invention are mainly mixed with pomegranate peel powder, meat paste and excipients, and the quality of the pomegranate peel powder is 0.5 to 1.5% of the meat quality. Pomegranate powder has a good inhibition effect on the oxidation of fat. By adding pomegranate skin powder, it can reduce the spoilage taste produced by the oxidation of fat during processing and storage, and prolong the freezing shelf life of the pomegranate pellets. In addition, the pomegranate skin powder is rich in polyphenols and dietary fiber, because polyphenols have anti-inflammatory and oxygen resistance. A variety of biological activities such as chemical, anticancer, enhancement of human immune function and depressurization make the meatballs have a certain health effect, and the dietary fiber has good water retention and can improve the yield, water retention, elasticity, slicing and taste of the meatballs. One

【技术实现步骤摘要】
一种调理肉丸及其制备方法
本专利技术涉及一种调理肉丸及其制备方法，属于食品加工

技术介绍
随着人们生活节奏的加快，人们越来越重视食品的方便性、营养性、保健性。速冻调理肉丸不仅能很好保持肉营养成分和原有风味，还有不需添加防腐剂、保质期长等优点，成为关注的焦点。但是，贮藏时间延长会导致速冻丸子结冰，冰晶变大会使肉丸产生变形、破裂，并释放出大量的氧化酶。虽然低温贮藏可以降低酶的活性，阻止微生物的繁殖，但脂肪氧化反应还是会发生。脂肪氧化会使肉类食品产生令人难以接受的气味，同时会引起食品变质，降低肉食品的营养价值和风味，缩短了食品的储存期。为了保证产品品质、延长货架期，使用抗氧化剂是目前常用保藏手段；但常用的化学抗氧化剂常伴有多种副作用，会对人体造成不良影响而受到应用限制。石榴是富含抗氧化活性成分的水果，其果皮抗氧化活性成分含量尤其高。有研究表明石榴皮提取物的体外抗氧化活性在1000多种植物提取物中位列第一，且多酚是其发挥抗氧化作用的主要成分。除了抗氧化以外，石榴皮多酚还具有抗炎、抑菌、抗病毒、促进伤口愈合等作用。我国是石榴生产大国，栽种面积居世界第一，年产量超过120万t，石榴皮作为果汁加工副产物产量巨大，石榴皮多酚资源丰富。现有技术中对石榴皮的利用，主要是用于制备药物、饲料或肥料，也可将其制成食品保鲜剂，如用于蔬菜、生鲜鱼肉或豚肉的保鲜，将石榴皮用作食品保鲜剂时通常需要石榴皮进行提取，利用石榴皮的提取物对食物进行保鲜，而将石榴皮粉添加至肉丸中用于肉丸的保鲜尚未见到报道。此外，通过提取的方法对石榴皮加以利用时利用率低，也不能使石榴皮中的有益成分得到充分利用。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种感官品质好、风味独特的调理肉丸，能够实现对石榴皮的充分利用。本专利技术还提供了一种上述调理肉丸的制备方法。为了实现以上目的，本专利技术的调理肉丸所采用的技术方案是：一种调理肉丸，主要是将石榴皮粉、肉糜和辅料混合后制成；所述石榴皮粉质量为肉糜质量的0.5～1.5％。由于石榴皮粉对脂肪氧化有很好的抑制作用，在调理肉丸中添加石榴皮粉可减少调理肉丸在加工与贮藏过程中由脂肪氧化而产生的腐败味儿，并延长调理肉丸的冷冻保质期；此外，石榴皮粉中富含多酚和膳食纤维，由于多酚具有抗炎、抗氧化、抗癌、增强人体免疫功能、降压等多种生物活性，使调理肉丸具有一定的保健功效；而膳食纤维具有良好的保水性，添加到调理肉丸中可以提高出品率、保水性、弹性、切片性和口感。优选的，所述石榴皮粉的平均粒径不大于150nm。小粒径的石榴皮粉有助于其在调理肉丸中功能的发挥，特别是有助于石榴皮粉中多酚类物质和膳食纤维发挥其功能。由于膳食纤维的生理功能在很大程度上与膳食纤维结构、颗粒度、比表面积和膨胀力等性质相关，粒度越小则膳食纤维颗粒比表面积越大，其持水力和膨胀离也相应增大，生理功能的发挥约显著，并且膳食纤维的口感也能得到很大的改善。此外，纳米级的石榴皮粉富含纳米级的膳食纤维，能够进一步提高调理肉丸的出品率、保水性、弹性、切片性。近年来，纳米级生物活性物质的开发成为研究热点，纳米材料具有尺寸小、比表面积大、表面能高以及表面原子比例大等特性，将纳米石榴皮粉添加于肉制品中，可生产出食用安全、风味独特、功能强化的肉制品，有广阔的发展前景。本专利技术的调理肉丸可以为调理牛肉丸，也可以为调理鸡肉丸或调理猪肉丸。所述调理肉丸为调理牛肉丸；所述肉糜由牛肉和猪肥膘制成。猪肥膘是指猪的皮下脂肪。以牛肉和猪肥膘制成的肉糜来制备调理牛肉丸，可以改善调理牛肉丸口感，使调理肉丸更加嫩滑。所述牛肉和猪肥膘的质量比为0.5～1.5:8.5～9.5。优选的，所述牛肉为牛腿肉。所述调理肉丸为调理鸡肉丸；所述肉糜由鸡肉和猪肥膘制成；所述鸡肉和猪肥膘的质量比为0.5～1.5:8.5～9.5。所述调理肉丸为调理猪肉丸；所述肉糜由猪瘦肉和猪肥膘制成；猪瘦肉和猪肥膘的质量比为0.5～1.5:8.5～9.5。优选的，所述辅料包括面包屑。所述面包屑的质量为所述肉糜的质量的5～7％。面包屑是将面包干燥后粉碎得到的。面包屑作能够使肉糜更好的粘合在一起，并锁住水分。优选的，所述辅料包括黑胡椒粉、小茴香粉、胡荽粉、洋葱粉和大蒜粉。所述黑胡椒粉的质量为肉糜质量的0.2～0.4％；黑胡椒粉、小茴香粉、胡荽粉、洋葱粉和大蒜粉的质量比为0.2～0.4:0.4～0.6:0.4～0.6:3～4:0.4～0.6。以适量的黑胡椒粉、小茴香粉、胡荽粉、洋葱粉和大蒜粉作为辅料，在提高产品风味的同时，对脂肪氧化起到一定抑制作用，并能延长调理肉丸的保质期。优选的，所述辅料包括食盐。所述食盐的质量为所述肉糜的质量的1.5～2％。优选的，所述辅料包括水。所述水的质量为所述肉糜的质量1～2％。本专利技术的调理肉丸的制备方法所采用的技术方案为：一种上述调理肉丸的制备方法，包括以下步骤：将石榴皮粉、肉糜和辅料混合均匀，制成丸子料；然后将丸子料制成生肉丸，再将生肉丸熟化，即得。本专利技术的调理肉丸的制备方法，工艺简单，不添加任何化学添加剂，通过在调理肉丸制作过程中添加石榴皮粉，提高了产品的保水性，降低了熟化过程中的损失率，特别是能明显降低采用蒸煮的方法进行熟化的损失率，对产品保藏期间的脂肪氧化具有很好的抑制效果，且对产品的感官品质无影响，极大地改善了调理肉丸的品质和贮藏功能，解决了调理肉丸因氧化引起的色、香、味的劣变以及贮藏过程品质劣变等问题。优选的，所述石榴皮粉是将干燥的石榴皮粉碎后制得。所述粉碎是先将干燥的石榴皮粉碎成石榴皮粗粉，然后再将石榴皮粗粉研磨成平均粒径不大于150nm的石榴皮粉。优选的，所述石榴皮粗粉的粒径为100～150μm。将干燥的石榴皮粉碎成石榴皮粗粉采用的是超微振动粉碎机，粉碎时间为5～10min。优选的，所述研磨为球磨，所述球磨的球料比为10～20:1，转速为300～400rpm，时间为1.5～3h。所述调理肉丸为调理牛肉丸，所述肉糜是将牛肉和猪肥膘在0～4℃下绞碎混匀制得。所述牛肉和猪肥膘的质量比为8.5～9.5:0.5～1.5。可以分别将牛肉和猪肥膘绞碎成糜后进行混匀，也可以将牛肉和猪肥膘一同搅拌成糜。进一步优选的，所述牛肉为牛腿肉。所述调理肉丸为调理鸡肉丸，所述肉糜是将鸡肉和猪肥膘在0～4℃下绞碎混匀制得。所述鸡肉和猪肥膘的质量比为8.5～9.5:0.5～1.5。所述调理肉丸为调理猪肉丸，所述肉糜是将猪瘦肉和猪肥膘在0～4℃下绞碎混匀制得。所述猪瘦肉和猪肥膘的质量比为8.5～9.5:0.5～1.5。所述绞碎在绞肉机中进行。所采用的绞肉机的孔板的孔径为2～6mm。优选的，所述辅料包括面包屑；所述面包屑为所述肉糜的质量的5～7％。所述辅料包括黑胡椒粉、小茴香粉、胡荽粉、洋葱粉和大蒜粉。所述黑胡椒粉的质量为肉糜质量的0.2～0.4％；黑胡椒粉、小茴香粉、胡荽粉、洋葱粉和大蒜粉的质量比为0.2～0.4:0.4～0.6:0.4～0.6:3～4:0.4～0.6。优选的，所述辅料包括食盐。所述食盐的质量为所述肉糜的质量的1.5～2％。优选的，所述辅料包括水。所述水的质量为所述肉糜的质量1～2％。优选的，所述混合均匀是将肉糜和水混合，然后再加入石榴皮粉和其他辅料混匀。进一步优选的，所述混合均匀是将肉糜加入冰水中进行搅拌，然后再加入石榴皮酚和其他辅料本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种调理肉丸，其特征在于：主要是将石榴皮粉、肉糜和辅料混合后制成；所述石榴

【技术特征摘要】
1.一种调理肉丸，其特征在于：主要是将石榴皮粉、肉糜和辅料混合后制成；所述石榴皮粉质量为肉糜质量的0.5～1.5％。2.根据权利要求1所述的调理肉丸，其特征在于：所述石榴皮粉的平均粒径不大于150nm。3.根据权利要求1所述的调理肉丸，其特征在于：所述调理肉丸为调理牛肉丸；所述肉糜由牛肉和猪肥膘制成；所述牛肉和猪肥膘的质量比为8.5～9.5:0.5～1.5。4.根据权利要求1所述的调理肉丸，其特征在于：所述辅料包括面包屑；所述面包屑的质量为所述肉糜的质量的5～7％。5.根据权利要求1～4中任意一项所述的调理肉丸，其特征在于：所述辅料包括黑胡椒粉、小茴香粉、胡荽粉、洋葱粉和大蒜粉；所述黑胡椒粉的质量为肉糜质量的0.2～0.4％；黑胡椒粉、小茴香粉、胡荽粉、洋葱粉和大蒜粉的质量比为0.2～0.4:0.4～0.6:0.4～0.6:3～4:0.4～0...

【专利技术属性】
技术研发人员：张慧芸，康怀彬，蔡超奇，何鹏，李鑫玲，刘丽莉，
申请(专利权)人：河南科技大学，
类型：发明
国别省市：河南,41