一种酸肉丸子制造技术

本发明专利技术提供了一种酸肉丸子，包括以下步骤：制备酸肉、浸泡、打浆、腌制、成型、冷却、杀菌、风干、速冻、贮存等工艺程序，本发明专利技术利用酸肉浸泡清水减轻酸味、白糖腌制中和酸味、蜂蜜的甜味盖住酸味的方法制备一种酸甜开胃，风味独特的丸子。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，尤其涉及一种酸肉丸子的制备方法。
技术介绍
在全国很多地方都有腌酸的传统，但大多都是以腌素菜为主，把肉也放到酸坛里腌的绝对不多见。而在柳州的柳北三县一带，就有这样的做法，腌制出的酸鱼酸肉可谓食中一绝。制法:先腊后腌，沿袭古法，时至今日，酸肉已经衍生出很多品种，有酸鱼、酸肉、酸鸭等，但无论用什么做食材，制法却是一直沿袭着几百年前的古老方法一一最初步骤与制腊肉相仿，把备腌的鱼、肉洗净，去内脏，用盐拌匀，腌泡三五天，取出让风吹干水汽，或烤干，然后拌上甜酒、糯饭，再逐块放入坛内，上面再盖一层酒糟或糯饭，或加放一些辣椒、生姜等作料，最后压实密封。和一般素酸三五天便可食用不同，酸鱼酸肉须得等三五个月后，方可取出来吃。不过，腌制周期虽长，但可存放的时间同样很长，有些腌品可以存放数十年，时间越长味道越佳。在食用时，不少地方都有直接生食酸鱼酸肉的传统，但如今这样食用的已经不多见，也不值得提倡。更多的方法是将酸鱼酸肉煎干或焙干，鱼、肉被处理得越干，其风味就越是浓郁，有“百步内尽闻其香”的穿透力。国内的丸子市场潜力、空间巨大，消费者比较喜欢的肉类丸子种类有牛肉丸、鱼肉丸、虾仁丸、蟹肉丸、鸡肉丸、羊肉丸，消费者比较喜欢的素类丸子种类有菠菜丸、萝卜丸。市场调查表明，一半的消费者表示丸子质量口感一般，市场的潜在消费力很大，因此提高、创新丸子的功能、质量、口感、外观色泽很有意义。近年来，消费者对于饮食的要求越来越高，酸肉是很有特色的食品，但放进嘴里，便感到真的如其名，真是太酸了，酸得满口生津，满嘴冰凉，比喝了醋还要紧。这种酸味不是一般消费者能接受的。将酸肉加工处理去掉大部分酸味后可以制成各种风味食品，制成丸子是其中之一。本专利技术要解决的问题是利用酸肉浸泡清水减轻酸味、白糖腌制中和酸味、蜂蜜的甜味盖住酸味的方法制备一种酸甜开胃，风味独特的丸子。
技术实现思路
本专利技术的主要目的是提供一种酸甜开胃，风味独特的酸肉丸子。本专利技术的另一个目的是提供一种上述酸肉丸子的制备方法。为达到上述目的，本专利技术采取以下技术方案:一种酸肉丸子，包括以下操作步骤:(I)制备酸肉:①将肉清洗干净后晾干2?8小时，按重量比10: 0.8?1.3与食用盐混合均匀，低温腌制12?24小时；②将步骤①腌制的肉与配料按重量比10:1?2放入坛瓮中腌制20?50天；所述酸肉的配料组成为:蒸八成熟的糯米饭10?15份、桂林三花酒3?6份、生姜I?2份；(2)浸泡:将步骤⑴腌制好的酸肉用10°C以下的清水浸泡2?6小时，去除酸肉的部分酸味；(3)腌制:将步骤⑵与白糖按重量比1: 2充分混合均匀，腌制I?4小时，中和酸肉的酸味；(4)打浆:将步骤(3)和配料按重量比10: I?1.5混合高速打浆15分钟，低速搅拌20分钟混合均匀，加入冰水控制温度在12°C以下；所述打浆的配料组成为:蜂蜜粉20?30份、淀粉40?60份、肉丸增脆剂0.5?0.8份、卡拉胶0.3?I份、花生粉I?5份、胡椒粉0.3?0.5份、蛋清10?15份、大豆分离蛋白3?6份、味精0.5?I份、冰水5?15份；(5)成型:将步骤(4)投入食品挤出切断成形机制成每个重量10?30克的丸子，然后蒸煮或油炸、烘烤3?30分钟；(6)冷却:将步骤(5)的丸子风干或自然冷却至常温，定量装到真空包装袋中；(7)杀菌:将袋装产品在1.2个大气压和100?115°C的高压高温环境下杀菌30?60分钟，或放入食品微波杀菌机中，在温度70?95°C杀菌5?15分钟；(8)风干:将杀菌的产品捞出，浸入纯净水中降温10分钟，然后再用冷风吹干；(9)速冻:将风干产品冷却至产品中心温度为_25°C时出冻打包；(10)贮存:将打包产品放入_18°C冷库中贮存。步骤(I)所述肉是猪肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、牛肉、羊肉、鱼肉、兔肉、狗肉的其中一种或多种混合。步骤⑴所述放入坛瓮中腌制的步骤是将肉往坛瓮里装九成满，再盖蒸八成熟的糯米饭、桂林三花酒、生姜，然后压实，盖上盖子，在阴凉处静静放置。步骤(4)所述淀粉是马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉的一种，优选是玉米淀粉。步骤(4)所述蜂蜜粉的作用是让蜂蜜的甜味能盖住酸肉的酸味。步骤(5)所述蒸煮是将丸子放进温度100?110°C热水槽中，杀菌20?30分钟，所述油炸是将丸子放进温度80?100°C的食用油中油炸8?10分钟，所述烘烤是将丸子放进温度100?120°C的烤箱中烘烤3?8分钟，优选是烘烤。本专利技术与现有技术相比，具有以下优点和有益效果:I)本专利技术没有其他酸肉或酸肉制品很酸的味道，而是酸甜适中，让普通消费者也能接受。2)本专利技术是利用少数民族比较传统的方法腌制酸肉制成的深加工产品，可商业化、大规模生产，可以让更多的人享受这种具有少数民族风味的食品。3)本专利技术的产品食用方便，保质期长。5)本专利技术的产品风味独特，口感爽脆。【具体实施方式】下面对本专利技术的【具体实施方式】作详细说明:实施例1:酸肉丸子(I)制备酸肉:①将猪肉清洗干净后晾干8小时，按重量比10: 0.8?1.3与食用盐混合均匀，低温腌制24小时； ②将步骤①腌制的猪肉与配料按重量比10:1?2放入坛瓮中腌制50天。所述酸肉的配料组成为:蒸八成熟的糯米饭10?15份、桂林三花酒3?6份、生姜I?2份。(2)浸泡:将步骤⑴腌制好的酸肉用10°C以下的清水浸泡2?6小时，去除酸肉的部分酸味。(3)腌制:将步骤⑵与白糖按重量比1: 2充分混合均匀，腌制I?4小时，中和酸肉的酸味。(4)打浆:将步骤(3)和配料按重量比10: I?1.5混合高速打浆15分钟，低速搅拌20分钟混合均匀，加入冰水控制温度在12°C以下。所述打浆的配料组成为:蜂蜜粉20?30份、淀粉40?60份、肉丸增脆剂0.5?0.8份、卡拉胶0.3?I份、花生粉I?5份、胡椒粉0.3?0.5份、蛋清10?15份、大豆分离蛋白3?6份、味精0.5?I份、冰水5?15份。(5)成型:将步骤(4)投入食品挤出切断成形机制成每个重量30克的丸子，然后将丸子放进温度100?120°C的烤箱中烘烤3?8分钟。(6)冷却:将步骤(5)的丸子风干，定量装到真空包装袋中。[004当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酸肉丸子，其特征在于包括以下操作步骤：(1)制备酸肉：①将肉清洗干净后晾干2～8小时，按重量比10∶0.8～1.3与食用盐混合均匀，低温腌制12～24小时；②将步骤①腌制的肉与配料按重量比10∶1～2放入坛瓮中腌制20～50天；所述酸肉丸子的配料组成为：蒸八成熟的糯米饭10～15份、桂林三花酒3～6份、生姜1～2份；(2)浸泡：将步骤(1)腌制好的酸肉用10℃以下的清水浸泡2～6小时，去除酸肉的部分酸味；(3)腌制：将步骤(2)与白糖按重量比1∶2充分混合均匀，腌制1～4小时，中和酸肉的酸味；(4)打浆：将步骤(3)和配料按重量比10∶1～1.5混合高速打浆15分钟，低速搅拌20分钟混合均匀，加入冰水控制温度在12℃以下；所述打浆的配料组成为：蜂蜜粉20～30份、淀粉40～60份、肉丸增脆剂0.5～0.8份、卡拉胶0.3～1份、花生粉1～5份、胡椒粉0.3～0.5份、蛋清10～15份、大豆分离蛋白3～6份、味精0.5～1份、冰水5～15份；(5)成型：将步骤(4)投入食品挤出切断成形机制成每个重量10～30克的丸子，然后蒸煮或油炸、烘烤3～30分钟；(6)冷却：将步骤(5)的丸子风干或自然冷却至常温，定量装到真空包装袋中；(7)杀菌：将袋装产品在1.2个大气压和100～115℃的高压高温环境下杀菌30～60分钟，或放入食品微波杀菌机中，在温度70～95℃杀菌5～15分钟；(8)风干：将杀菌的产品捞出，浸入纯净水中降温10分钟，然后再用冷风吹干；(9)速冻：将风干产品冷却至产品中心温度为‑25℃时出冻打包；(10)贮存：将打包产品放入‑18℃冷库中贮存。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李慧川，
申请(专利权)人：李慧川，
类型：发明
国别省市：广西;45