一种营养耐蒸煮米线的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种营养耐蒸煮米线的制备方法，包括以下步骤：将大米和糯米清洗，干燥，过筛，然后与水混合搅拌，得到浆料；取以浆料总重量为基准12‑18wt％的浆料酶解发酵，然后加入以浆料总重量为基准8‑15wt％的浆料，再加入以浆料总重量为基准5‑10wt％的浆料，灭酶后与剩余浆料混合，得到物料A；将物料A与鱼粉、藕粉、大豆蛋白粉、全蛋粉和鸡内金混合，然后加入黄原胶、蔗糖脂肪酸和大豆卵磷脂，搅拌加热，经挤压成型，摊凉，得到营养耐蒸煮米线。本发明专利技术提出的一种营养耐蒸煮米线的制备方法，得到的米线营养丰富，弹性好，不易断条，复水时间短，入味快，耐蒸煮不易糊汤，有效改善米线整体口感。 1

A preparation method of rice noodles with nutritive cooking and cooking

The invention discloses a preparation method of a nutritive and steamed rice noodle, which comprises the following steps: cleaning, drying, sifting and mixing the rice and glutinous rice, then mixing with water to get the slurry; fermentation of the slurry with the total weight of the slurry as the benchmark of 12 18wt%, and then adding a slurry with a total weight of 8 slurry, which is based on the total weight of the slurry. Then add the slurry with the total weight of the slurry as the benchmark of 5 10wt%, and then mix the slurry with the remaining slurry to get the material A, and mix the material A with fish meal, lotus root powder, soybean protein powder, all egg powder and chicken inner gold, then add xanthan gum, sucrose fatty acid and soybean lecithin, stir and heat, squeeze molding, spread cool and get camp. Raise the steamed rice noodles. The invention provides a preparation method of rice noodles with nutritive and resistant cooking, which has rich rice line nutrition, good elasticity, not easy to break strip, short rehydration time, fast taste, and steaming resistance is difficult to paste soup, effectively improving the overall taste of rice line. One

【技术实现步骤摘要】
一种营养耐蒸煮米线的制备方法
本专利技术涉及米线加工
，尤其涉及一种营养耐蒸煮米线的制备方法。
技术介绍
米线又称米粉、米丝或米面，是中华传统风味小吃之一，常以大米为原料制备而成，是一种快速消费食品，深受消费者青睐。目前，米线存在易断条、难入味、复水时间长、易糊汤、营养成分单一的缺陷，影响米线整体口感，长期食用不利于人体健康。
技术实现思路
基于
技术介绍
存在的技术问题，本专利技术提出了一种营养耐蒸煮米线的制备方法，通过优化制备工艺，得到的米线营养丰富，弹性好，不易断条，复水时间短，入味快，耐蒸煮不易糊汤，有效改善米线整体口感。本专利技术提出的一种营养耐蒸煮米线的制备方法，包括以下步骤：S1、将大米和糯米清洗，干燥，过筛，然后与水混合搅拌，得到浆料；S2、取以浆料总重量为基准12-18wt％的浆料酶解发酵，然后加入以浆料总重量为基准8-15wt％的浆料，再加入以浆料总重量为基准5-10wt％的浆料，灭酶后与剩余浆料混合，得到物料A；S3、将物料A与鱼粉、藕粉、大豆蛋白粉、全蛋粉和鸡内金混合，然后加入黄原胶、蔗糖脂肪酸和大豆卵磷脂，搅拌加热，经挤压成型，摊凉，得到营养耐蒸煮米线。优选地，S1中，按重量份将120-150份大米和10-15份糯米清洗，在65-75℃温度条件下干燥，过40-70目筛，然后与水混合搅拌，得到固含量为70-78％的浆料。优选地，S2中，取以浆料总重量为基准12-18wt％的浆料，加入发酵菌与复合酶制剂，在50-56℃温度条件下酶解发酵3-4h，然后加入以浆料总重量为基准8-15wt％的浆料，在48-54℃温度条件酶解发酵1.5-2.5h，再加入以浆料总重量为基准5-10wt％的浆料，在45-50℃温度条件继续酶解发酵0.5-1h，灭酶后剩余浆料混合，得到物料A。优选地，发酵菌接种量为1.2-2％。优选地，发酵菌由酵母菌、乳酸菌和胚芽乳杆菌组成。优选地，复合酶制剂由木瓜蛋白酶和淀粉酶按重量比为10-20:2-5组成。优选地，复合酶制剂的添加量为400-600u/g。优选地，S3中，按重量份将140-200份物料A与6-12份鱼粉、6-12份藕粉、8-15份大豆蛋白粉、5-10份全蛋粉、0.1-0.2份鸡内金混合，然后加入0.2-0.4份黄原胶、0.1-0.2份蔗糖脂肪酸和0.2-0.5份大豆卵磷脂，搅拌加热至62-68℃呈糊状，经挤压成型，在15-22℃温度条件下摊凉，得到营养耐蒸煮米线。优选地，S3中，按重量份将160-180份物料A与7-11份鱼粉、8-10份藕粉、10-12份大豆蛋白粉、6-9份全蛋粉、0.12-0.18份鸡内金混合，然后加入0.25-0.35份黄原胶、0.12-0.18份蔗糖脂肪酸和0.3-0.4份大豆卵磷脂，搅拌加热至64-66℃呈糊状，经挤压成型，在16-20℃温度条件下摊凉，得到营养耐蒸煮米线。本专利技术糯米中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等成分，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用，配合大米形成浆料，与大米实现营养互补，同时改善大米粘弹性差的缺陷，并对浆料采用三步酶解发酵工艺，通过优化酶解发酵工艺，酶解发酵效果好，将难于消化的淀粉与蛋白质降解成小分子有机物，有助于人体吸收消化，同时阻止了α-淀粉分子有规律的排列，延缓了本专利技术制品的老化过程并对老化起一定的抑制作用，延长了本专利技术制品保质期，并且发酵过程中形成乙酸乙酯、苯乙醇类芳香化合物，米香味浓郁，易引发人们食欲，并且进一步改善大米粘弹性差、韧性差等缺陷，促进米粉凝胶形成，有效改善本专利技术制品柔韧性、透明度、复水性和蒸煮性，降低吐浆率和断条率，米粉入味快，品质好；再与鱼粉、藕粉、大豆蛋白粉、全蛋粉和鸡内金混合，进一步丰富米粉营养成分并有效改善米粉口感；通过添加黄原胶、蔗糖脂肪酸和大豆卵磷脂进行搅拌加热，与米粉中淀粉形成稳定的凝胶网状结构，有效提高米粉弹韧性、复水性、蒸煮性和抗老化性，米粉断条率低，口感好，耐咀嚼。本专利技术提出了一种营养耐蒸煮米线的制备方法，通过优化制备工艺，得到的米线营养丰富，弹性好，不易断条，复水时间短，入味快，耐蒸煮不易糊汤，有效改善米线整体口感。具体实施方式下面，通过具体实施例对本专利技术的技术方案进行详细说明。实施例1本专利技术提出的一种营养耐蒸煮米线的制备方法，包括以下步骤：S1、将大米和糯米清洗，干燥，过筛，然后与水混合搅拌，得到浆料；S2、取以浆料总重量为基准12wt％的浆料酶解发酵，然后加入以浆料总重量为基准8wt％的浆料，再加入以浆料总重量为基准5wt％的浆料，灭酶后与剩余浆料混合，得到物料A；S3、将物料A与鱼粉、藕粉、大豆蛋白粉、全蛋粉和鸡内金混合，然后加入黄原胶、蔗糖脂肪酸和大豆卵磷脂，搅拌加热，经挤压成型，摊凉，得到营养耐蒸煮米线。实施例2本专利技术提出的一种营养耐蒸煮米线的制备方法，包括以下步骤：S1、按重量份将120份大米和15份糯米清洗，在65℃温度条件下干燥，过40目筛，然后与水混合搅拌，得到固含量为70％的浆料；S2、取以浆料总重量为基准18wt％的浆料，加入发酵菌与复合酶制剂，在50℃温度条件下酶解发酵4h，然后加入以浆料总重量为基准15wt％的浆料，在54℃温度条件酶解发酵1.5h，再加入以浆料总重量为基准10wt％的浆料，在50℃温度条件继续酶解发酵1h，灭酶后剩余浆料混合，得到物料A；其中，发酵菌由酵母菌、乳酸菌和胚芽乳杆菌组成，其接种量为1.2％；复合酶制剂由木瓜蛋白酶和淀粉酶按重量比为5:1组成，且复合酶制剂的添加量为400u/g；S3、按重量份将140份物料A与6份鱼粉、12份藕粉、8份大豆蛋白粉、5份全蛋粉、0.1份鸡内金混合，然后加入0.2份黄原胶、0.2份蔗糖脂肪酸和0.2份大豆卵磷脂，搅拌加热至62℃呈糊状，经挤压成型，在22℃温度条件下摊凉，得到营养耐蒸煮米线。实施例3本专利技术提出的一种营养耐蒸煮米线的制备方法，包括以下步骤：S1、按重量份将150份大米和10份糯米清洗，在75℃温度条件下干燥，过70目筛，然后与水混合搅拌，得到固含量为78％的浆料；S2、取以浆料总重量为基准14wt％的浆料，加入发酵菌与复合酶制剂，在56℃温度条件下酶解发酵3h，然后加入以浆料总重量为基准14wt％的浆料，在48℃温度条件酶解发酵2.5h，再加入以浆料总重量为基准6wt％的浆料，在45℃温度条件继续酶解发酵0.5h，灭酶后剩余浆料混合，得到物料A；其中，发酵菌由酵母菌、乳酸菌和胚芽乳杆菌组成，其接种量为2％；复合酶制剂由木瓜蛋白酶和淀粉酶按重量比为4:1组成，且复合酶制剂的添加量为600u/g；S3、按重量份将200份物料A与12份鱼粉、6份藕粉、15份大豆蛋白粉、10份全蛋粉、0.2份鸡内金混合，然后加入0.4份黄原胶、0.1份蔗糖脂肪酸和0.5份大豆卵磷脂，搅拌加热至68℃呈糊状，经挤压成型，在15℃温度条件下摊凉，得到营养耐蒸煮米线。实施例4本专利技术提出的一种营养耐蒸煮米线的制备方法，包括以下步骤：S1、按重量份将135份大米和12份糯米清洗，在70℃温度条件下干燥，过60目筛，然后与水混合搅拌，得到固含量为74％的浆料；S2、取以浆料总重量为基准16wt％的浆料，加本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种营养耐蒸煮米线的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

【技术特征摘要】
1.一种营养耐蒸煮米线的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、将大米和糯米清洗，干燥，过筛，然后与水混合搅拌，得到浆料；S2、取以浆料总重量为基准12-18wt％的浆料酶解发酵，然后加入以浆料总重量为基准8-15wt％的浆料，再加入以浆料总重量为基准5-10wt％的浆料，灭酶后与剩余浆料混合，得到物料A；S3、将物料A与鱼粉、藕粉、大豆蛋白粉、全蛋粉和鸡内金混合，然后加入黄原胶、蔗糖脂肪酸和大豆卵磷脂，搅拌加热，经挤压成型，摊凉，得到营养耐蒸煮米线。2.根据权利要求1所述营养耐蒸煮米线的制备方法，其特征在于，S1中，按重量份将120-150份大米和10-15份糯米清洗，在65-75℃温度条件下干燥，过40-70目筛，然后与水混合搅拌，得到固含量为70-78％的浆料。3.根据权利要求1所述营养耐蒸煮米线的制备方法，其特征在于，S2中，S2中，取以浆料总重量为基准12-18wt％的浆料，加入发酵菌与复合酶制剂，在50-56℃温度条件下酶解发酵3-4h，然后加入以浆料总重量为基准8-15wt％的浆料，在48-54℃温度条件酶解发酵1.5-2.5h，再加入以浆料总重量为基准5-10wt％的浆料，在45-50℃温度条件继续酶解发酵0.5-1h，灭酶后剩余浆料混合，得到物料A。4.根据权利要求1所述营养耐蒸煮米线的制备方法，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：卜光龙，
申请(专利权)人：滁州广洋湖米业有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34