一种桃红葡萄酒及其酿造方法技术

本发明专利技术属于葡萄酒的酿造技术领域，具体涉及一种桃红葡萄酒及其酿造方法。通过本发明专利技术的方法生产的桃红葡萄酒，酒度为8%‑12.5%，干浸出物≥17g/L，总酸6‑8g/L，pH 3.2‑3.8，挥发酸≤0.6g/L，游离SO220‑40mg/L，总SO2≤180mg/L，色度≤2，单宁≤600mg/L；本发明专利技术中桃红葡萄酒的糖分均为葡萄的天然糖分，无外加糖，所得桃红葡萄酒香气优雅、细腻，酯类香气化合物含量高达80%以上。

A kind of peach red wine and its brewing method

The invention belongs to the technical field of wine brewing, in particular to a kind of peach red wine and its brewing method. The peach red wine produced by this method is 8% and 12.5%, the dry leach is more than 17g/L, the total acid 6 is 8g/L, the pH 3.2 is 3.8, the volatile acid is less than 0.6g/L, the free SO220 40mg/L, the total SO2 < 180mg/L, the chroma less than 2, and the tannin less than 600mg/L. The aroma of the peach wine is elegant and exquisite, and the content of ester aroma compounds is above 80%.

【技术实现步骤摘要】
一种桃红葡萄酒及其酿造方法
本专利技术属于葡萄酒的酿造
，具体涉及一种桃红葡萄酒，还涉及上述的桃红葡萄酒的酿造方法。
技术介绍
公酿一号葡萄，属山欧杂种，由吉林省农业科学院果树研究所于1951年用玫瑰香葡萄作母本，山葡萄为父本杂交育成。穗圆锥形，中等大，果粒着生中等紧密，黑色，皮中等厚，果粉厚，皮易与果肉分离，果肉软而多汁，味甜酸；植株生长势强，芽眼萌发高，成龄叶片大；结实力强，产量可达3000kg/667m2以上；适应性强，极耐寒，耐旱，耐湿，喜肥沃土壤，抗黑痘病、炭疽病。公酿一号葡萄果实中的主体香气成分(E)-2-己烯醛、正己醛等具有不愉快的青滋气息，且这些成分主要存在于葡萄的外果皮中，在酿造干红时皮渣长时间浸泡在汁液中，导致干酒中带有不愉快青滋气息。目前市场上的公酿一号产品多是先发酵成干酒，再加糖调配低端甜型葡萄酒，用糖的香甜气息掩盖该品种特有的不愉快青滋气息，说明公酿一号葡萄不适宜酿造干型葡萄酒。关于采用公酿一号酿造桃红葡萄酒的技术，目前鲜见。其主要的技术困难也在于无法解决公酿一号自身特有的让人不愉快的青滋气息，从而限制了公酿一号在葡萄酒酿造中的应用。
技术实现思路
为了解决上述的技术问题，本专利技术提供了一种通过皮汁分离以及本专利技术中采用的特定的工艺如分别酿造干型桃红和甜型桃红葡萄酒并按本专利技术公式计算的比例，再进行混调，得到香气优雅、细腻，酯类香气化合物含量高达80％以上的桃红葡萄酒的方法。本专利技术所提供的桃红葡萄酒，该桃红葡萄酒的酒度为8％-12.5％，干浸出物≥17g/L，总酸6-8g/L，pH3.2-3.8，挥发酸≤0.6g/L，游离SO220-40mg/L，总SO2≤180mg/L，色度≤2，单宁≤600mg/L；酯类化合物占总挥发性成分的80％以上，所述的总挥发性成分不包括乙醇。本专利技术所提供的桃红葡萄酒酿造方法，包括下述的步骤：(1)除梗破碎：穗选后除梗、粒选后破碎，在破碎的同时加入60-80g/T的SO2，两小时后从灌口分次加入25-35g/T果胶酶；(2)取自流汁：利用放血法抽取25-35％的自流汁；(3)低温澄清：将自流汁迅速降至8-10℃，并在8-10℃条件下自然澄清12-24小时，倒罐去果泥；(4)控温发酵：经低温澄清的自流汁回温至15-18℃，添加酵母菌，在16-18℃控温发酵；(5)终止发酵：酿造干型桃红葡萄酒，当残糖降至4g/L时倒罐，并补加60-80g/T的SO2终止发酵，温度迅速降至5-8℃；酿造甜型桃红葡萄酒，残糖降至50-80g/L时倒罐，并补加80-100g/T的SO2终止发酵，温度迅速降至5-8℃，再除菌过滤；(6)混调：将(5)中干型桃红葡萄酒和甜型桃红葡萄酒混匀，在5-8℃条件下自然平衡5-9天；干型桃红葡萄酒和甜型桃红葡萄酒混合的比例公式如下：其中：V1——干型桃红葡萄酒的体积，TV2——甜型桃红葡萄酒的体积，TC1——干型桃红葡萄酒的葡萄糖浓度，g/LC2——甜型桃红葡萄酒的葡萄糖浓度，g/LC3——混合桃红葡萄酒的葡萄糖浓度，g/L。(7)下胶澄清：在(6)混匀后的葡萄酒中加入皂土，于5-8℃条件下自然澄清5-9天，再硅藻土过滤，保留酒液；(8)过滤灌装：将(7)中酒液转入冷冻罐中，冷处理后纸板过滤、除菌过滤、灌装得成品桃红葡萄酒。酵母菌用量为100-200g/T；皂土的用量为300-600g/T；硅藻土的用量为100-300g/m2；冷处理的具体为：迅速冷冻至-4℃，添加酒石酸氢钾晶种(根据预实验确定添加量)，酒溶，入罐搅拌4h(或外泵30min)，低温(≤0℃)保持一周，取样检测酒石酸是否合格(将处理过的酒液过滤，用750mL瓶放于冰点以下的冰箱内8-24小时，取出暗室观察是否有酒石析出)，若不合格，重复该步操作，直至检测合格，保温过滤。步骤(1)中，选择酿造干型桃红的葡萄浆果中，总糖160-210g/L，总酸7-10g/L，单宁3-6mg/g，出汁率60-70％；选择酿造甜型桃红的葡萄浆果中，总糖210-230g/L，总酸7-9g/L，单宁3-6mg/g，出汁率60-65％。本专利技术所选用的葡萄原料为公酿一号酿酒葡萄。本专利技术以“公酿一号”为原料酿造桃红葡萄酒，是针对公酿一号葡萄品种的特点设计的。通过延迟采摘提高糖度，按一定比例分别酿造干型桃红和甜型桃红葡萄酒，再进行混调，操作简单易行，过程易于控制，减少了发酵过程中甜型酒的量，降低了管理成本，降低了此类酒易引发二次发酵的风险。本专利技术的有益效果在于，本专利技术中桃红葡萄酒的糖分均为葡萄的天然糖分，无外加糖，所得桃红葡萄酒香气优雅、细腻，酯类香气化合物含量高达80％以上。附图说明附图1为公酿一号桃红葡萄酒挥发性成分GC-MS总离子流图。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解本专利技术，但并不因此限制本专利技术。实施例1本专利技术桃红葡萄酒的原料采收指标：①干型桃红葡萄浆果总糖203.9g/L，总酸8.9g/L，单宁3.9mg/g，出汁率66.2％；②甜型桃红葡萄浆果总糖228.2g/L，总酸8.6g/L，单宁4.9mg/g，出汁率62.1％。桃红葡萄酒的酿造工艺，主要包含以下步骤：(1)除梗破碎：穗选后除梗、粒选后破碎，在破碎的同时加入80g/T的SO2，隔两小时后从灌口分次加入30g/T果胶酶；(2)取自流汁：利用放血法抽取30％的自流汁；(3)低温澄清：将自流汁迅速降至10℃以下，并在8-10℃条件下自然澄清24小时，倒罐去果泥；(4)控温发酵：经低温澄清的自流汁回温至15-18℃，添加200g/T酵母菌，在16-18℃控温发酵；(5)终止发酵：①干型桃红，残糖降至4g/L时倒罐，并补加80g/T的SO2终止发酵，温度迅速降至5-8℃；②甜型桃红，残糖降至60g/L时倒罐，并补加100g/T的SO2终止发酵，温度迅速降至5-8℃，再用0.45μm孔径的纸板进行除菌过滤；(残糖检测方法参照：GB/T15038-2006)(6)混调：将(5)中两种类型桃红葡萄酒按比例混匀，在5-8℃条件下自然平衡一周；干型桃红葡萄酒与甜型桃红葡萄酒的混合比例为6：1(V/V)；其计算公式如下：其中：V1——干型桃红葡萄酒的体积，TV2——甜型桃红葡萄酒的体积，TC1——干型桃红葡萄酒的葡萄糖浓度，g/LC2——甜型桃红葡萄酒的葡萄糖浓度，g/LC3——混合桃红葡萄酒的葡萄糖浓度，g/L；(7)下胶澄清：向(6)中加入皂土，在5-8℃条件下自然澄清一周，再硅藻土过滤；(8)过滤灌装：将(7)中酒液转入冷冻罐中，冷处理后纸板过滤、除菌过滤、灌装得成品酒；检测实施例1中的葡萄酒的各项理化指标，具体为：酒度11.5％，干浸出物19.9g/L，总糖10.5g/L，总酸6.4g/L，pH3.51，挥发酸0.2g/L，游离SO236mg/L，总SO2166mg/L，色度0.94，单宁409mg/L。检测方法参照：GB/T15038-2006、NY/T1600-2008及李记明等人于2002在《中外葡萄与葡萄酒》第3期中发表的《分光光度法测葡萄酒的色度》中披露的方法；工艺酿制的桃红葡萄酒其香气特征为：挥发性成分GC-MS总离子流如图1所示，香气组分主要是酯类化合物，占总挥发性成分的84.6％，其本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种桃红葡萄酒，其特征在于，该桃红葡萄酒的酒度为8％‑12.5％，干浸出物≥17g/L，总酸6‑8g/L，pH 3.2‑3.8，挥发酸≤0.6g/L，游离SO2 20‑40mg/L，总SO2≤180mg/L，色度≤2，单宁≤600mg/L；酯类化合物占总挥发性成分的80％以上，所述的总挥发性成分不包括乙醇。

【技术特征摘要】
1.一种桃红葡萄酒，其特征在于，该桃红葡萄酒的酒度为8％-12.5％，干浸出物≥17g/L，总酸6-8g/L，pH3.2-3.8，挥发酸≤0.6g/L，游离SO220-40mg/L，总SO2≤180mg/L，色度≤2，单宁≤600mg/L；酯类化合物占总挥发性成分的80％以上，所述的总挥发性成分不包括乙醇。2.如权利要求1所述的桃红葡萄酒酿造方法，包括下述的步骤：(1)除梗破碎：穗选后除梗、粒选后破碎，在破碎的同时加入60-80g/T的SO2，两小时后从灌口分次加入25-35g/T果胶酶；(2)取自流汁：利用放血法抽取25-35％的自流汁；(3)低温澄清：将自流汁迅速降至8-10℃，并在8-10℃条件下自然澄清12-24小时，倒罐去果泥；(4)控温发酵：经低温澄清的自流汁回温至15-18℃，添加酵母菌，在16-18℃控温发酵；(5)终止发酵：酿造干型桃红葡萄酒，当残糖降至4g/L时倒罐，并补加60-80g/T的SO2终止发酵，温度迅速降至5-8℃；酿造甜型桃红葡萄酒，残糖降至50-80g/L时倒罐，并补加80-100g/T的SO2终止发酵，温度迅速降至5-8℃，再除菌过滤；(6)混调：将(5)中干型桃红葡萄酒和甜型桃红葡萄酒混匀，在5-8℃条件下自然平衡5-9天；(7)下胶澄清：在(6)中混匀后的葡萄酒中加入皂土，于5-8℃条件下自然澄清5-9天，再硅藻土过滤，保留酒液；(8)过滤灌装：将(7)中酒液转入冷冻罐中，冷处理后纸板过滤、除菌过滤、灌装得成品桃红葡萄酒。3.如权利要求2所述的桃红葡萄酒酿造方法，其特征在于，工艺中...

【专利技术属性】
技术研发人员：汤晓宏，胡文效，任继波，刘静，
申请(专利权)人：山东省葡萄与葡萄酒协会，
类型：发明
国别省市：山东,37