一种新型果糕的生物酶制剂加工方法技术

本发明专利技术提供了一种新型果糕的生物酶制剂加工方法，其中，利用葡萄糖氧化酶和/或β‑葡萄糖苷酶处理水果果浆，将原料中的β‑D吡喃葡萄糖转化成葡萄糖酸，同时消耗氧气，利用耗氧性保护Vc，并可促进果糕的香气与风味；而后，利用果胶酯酶和/或聚半乳糖醛酸酶对打碎的水果浆进行凝胶化处理，使果肉、果胶、果汁、水分等组成的多项物质通过酶的专一迅速凝胶作用，增加了金属离子的集合位点，促进果胶的凝胶速度，快速形成均一、稳定、具有韧性的凝块；最后，利用蛋白酶和/或转谷氨酰胺酶对前期使用的其它酶制剂进行低温灭活，替代高温灭活，以降低高温灭活的成本，继而得到一种新型的果糕产品。

A new method for the processing of a new kind of fruit cake by biological enzyme preparation

The invention provides a biological enzyme preparation processing method for a new type of fruit cake, in which glucose oxidase and / or beta glucosidase are used to treat fruit pulp, and the beta D glucosglucose in the raw material is converted into glucosanic acid, and oxygen is consumed, oxygen consumption is used to protect the Vc, and the aroma and flavor of the cake can be promoted. Then, the crushed fruit pulp was gelated with pectin esterase and / or polygalacturonase, which made the pulp, pectin, fruit juice, water and so on through the enzyme's special rapid gel, which increased the collection site of metal ions, promoted the gelation speed of pectin, quickly formed uniform, stable, and set. It has ductile clot; finally, using protease and / or transglutaminase to inactivate other enzyme preparations used in the early stage, instead of high temperature inactivation, in order to reduce the cost of high temperature inactivation, then a new kind of fruit cake product is obtained.

【技术实现步骤摘要】
一种新型果糕的生物酶制剂加工方法
本专利技术属于食品加工
，特别涉及一种新型果糕的生物酶制剂加工方法。
技术介绍
果糕制品是流行于我国北方地区的传统民间糕点，但对于目前我国的果糕加工行业来说，产品风味较为单一，受到国外生产的果糕产品的竞争冲击，另外，果糕加工过程中果蔬被破坏后，大量的汁液流失出来，造成了产品得率较低，且一部分产品的口感偏软，不够滑软，风味不够突出，且需要较高的温度杀灭微生物，能耗较高。食品工业生产中常以化学合成防腐剂为主，如山梨酸钾和苯甲酸钠，但这些化学合成防腐剂可能会对人体有潜在的危害。而且随着消费者保健意识的增强，人们对食品安全的关注度越来越高，对化学合成添加剂越来越排斥。
技术实现思路
针对上述存在的问题，本专利技术的目的是提供一种新型果糕的生物酶制剂加工方法。将酶技术引用到果糕制品的加工中来，不仅可以促进果糕形成较为独特的香气与风味，并且可以使果肉、果胶、果汁、水分等组成的多项物质通过酶的专一迅速凝胶作用，增加了金属离子的集合位点，促进果胶的凝胶速度，快速形成均一、稳定、具有韧性的凝块，降低生产成本。本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的：一种新型果糕的生物酶制剂加工方法，包括以下步骤：1）原料选择：选取果形整齐、色泽鲜艳、组织细密的新鲜原料果；2）捅核清洗：将原料果去核后清水冲洗干净，得到果坯；3）热烫灭酶：将果坯投入沸水中短时热烫，进行灭酶处理；4）搅打混糖：将经过热烫灭酶处理后的果坯搅打成浆，同时按浆液：糖液为1~1.5：1的比例混入浓度55%~65%浓缩糖液，得到水果浆；5）风味酶解：采用葡萄糖氧化酶和/或β-葡萄糖苷酶处理上述水果浆，得到风味果浆；6）凝胶化处理：室温条件下，采用果胶酯酶和/或聚半乳糖醛酸酶对上述风味果浆进行凝胶化处理，得到果浆凝块；7）低温灭酶：利用蛋白酶和/转谷氨酰胺酶对前期使用的其它酶制剂进行低温灭活，得到果糕初产品；8）裹包：将上述果糕初产品放入含有溶菌酶的复合涂膜液中浸泡，再烘烤处理后，即得到所述的新型果糕制品。进一步的，所述新鲜原料果包括山楂和以下任意一种或几种搭配的水果：南酸枣（学名：Choerospondiasaxillaris（Roxb.）BurttetHill.）、圣女果、苹果、杏、桃、梨、李子、南瓜、胡萝卜、木瓜、太平果、海棠果、猕猴桃。进一步的，步骤5）中所述葡萄糖氧化酶和/或β-葡萄糖苷酶的添加量为原料果质量的0.1~2%。进一步的，步骤6）中所述果胶酯酶和/或聚半乳糖醛酸酶的添加量为原料果质量的0.1~2%。进一步的，步骤7）中所述蛋白酶和/转谷氨酰胺酶的添加量为原料果质量的0.1~2%。进一步的，步骤8）中所述的溶菌酶复合涂膜液的配方为：0.01%溶菌酶+1%壳聚糖。进一步的，所述溶菌酶包括来源于动物产品及微生物发酵制备的溶菌酶。本专利技术相比现有技术的有益效果为：1、本专利技术所述的新型果糕的生物酶制剂加工方法中，利用葡萄糖氧化酶和/或β-葡萄糖苷酶处理水果果浆，将原料中的β-D吡喃葡萄糖转化成葡萄糖酸，同时消耗氧气，利用耗氧性保护Vc，并可促进果糕形成较为独特的香气与风味；2、本专利技术所述的新型果糕的生物酶制剂加工方法中，利用果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶对打碎的水果浆进行凝胶化处理，使果肉、果胶、果汁、水分等组成的多项物质通过酶的专一迅速凝胶作用，增加了金属离子的集合位点，促进果胶的凝胶速度，快速形成均一、稳定、具有韧性的凝块，同时提升了产品在加工过程中的得率；3、本专利技术所述的新型果糕的生物酶制剂加工方法中，利用转管氨酰胺酶对前期使用的其它酶制剂进行低温灭活，替代高温灭活，降低了高温灭活的成本；4、本专利技术所述的新型果糕的生物酶制剂加工方法中，利用溶菌酶复合涂膜技术，溶菌酶，一是能水解革兰氏阳性菌细胞壁中的胞质壁，导致细菌细胞壁破裂；另一方面，溶菌酶具有抑菌肽的活性，以物理方式作用于细菌的细胞膜，破坏细胞膜的完整性，导致细胞渗透性改变，属于天然绿色防腐处理技术。具体实施方式实施例1一种新型果糕的生物酶制剂加工方法，包括以下步骤：1）原料选择：选取果形整齐、色泽鲜艳、组织细密的新鲜原料果；2）捅核清洗：将原料果去核后清水冲洗干净，得到果坯；3）热烫灭酶：将果坯投入沸水中短时热烫，进行灭酶处理；4）搅打混糖：将经过热烫灭酶处理后的果坯搅打成浆，同时按浆液：糖液为1~1.5：1的比例混入浓度55%~65%浓缩糖液，得到水果浆；5）风味酶解：采用葡萄糖氧化酶和/或β-葡萄糖苷酶处理上述水果浆，得到风味果浆；6）凝胶化处理：室温条件下，采用果胶酯酶和/或聚半乳糖醛酸酶对上述风味果浆进行凝胶化处理，得到果浆凝块；7）低温灭酶：利用蛋白酶和/转谷氨酰胺酶对前期使用的其它酶制剂进行低温灭活，得到果糕初产品；8）裹包：将上述果糕初产品放入含有溶菌酶的复合涂膜液中浸泡，再烘烤处理后，即得到所述的新型果糕制品。进一步的，步骤5）中所述葡萄糖氧化酶和/或β-葡萄糖苷酶的添加量为原料果质量的0.1~2%。进一步的，步骤6）中所述果胶酯酶和/或聚半乳糖醛酸酶的添加量为原料果质量的0.1~2%。进一步的，步骤7）中所述蛋白酶和/转谷氨酰胺酶的添加量为原料果质量的0.1~2%。进一步的，步骤8）中所述的溶菌酶复合涂膜液的配方为：0.01%溶菌酶+1%壳聚糖。进一步的，所述溶菌酶包括来源于动物产品及微生物发酵制备的溶菌酶。实施例2本实施例是在实施例1基础上的优选方案，所用原料均与实施例1相同，本实施例提所述的新型果糕的生物酶制剂加工方法，包括以下步骤：1）原料选择：选取果形整齐、色泽鲜艳、组织细密的新鲜原料果；所述新鲜原料果为山楂和南酸枣（学名：Choerospondiasaxillaris（Roxb.）BurttetHill.），其中，山楂和南酸枣的质量比为2:1；2）捅核清洗：将原料果去核后清水冲洗干净，得到果坯；3）热烫灭酶：将果坯投入沸水中短时热烫，进行灭酶处理；4）搅打混糖：将经过热烫灭酶处理后的果坯搅打成浆，同时按浆液：糖液为1~1.5：1的比例混入浓度55%~65%浓缩糖液，得到水果浆；5）风味酶解：采用0.5%葡萄糖氧化酶和β-葡萄糖苷酶处理上述水果浆，得到风味果浆；所述葡萄糖氧化酶和β-葡萄糖苷酶的用量比为1:3；6）凝胶化处理：室温条件下，采用0.2%果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶对上述风味果浆进行凝胶化处理，得到果浆凝块；所述果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶的用量比为2:1；7）低温灭酶：利用0.5%蛋白酶和转谷氨酰胺酶对前期使用的其它酶制剂进行低温灭活，得到果糕初产品；所述蛋白酶和转谷氨酰胺酶的用量比为1:2；8）裹包：将上述果糕初产品放入含有溶菌酶的复合涂膜液中浸泡，再烘烤处理后，即得到所述的新型果糕制品。本实施例制备得到的新型果糕制品，色泽鲜亮、口感顺滑、Q弹性并附有糯性。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种新型果糕的生物酶制剂加工方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：1）原料选择：选取果形整齐、色泽鲜艳、组织细密的新鲜原料果；2）捅核清洗：将原料果去核后清水冲洗干净，得到果坯；3）热烫灭酶：将果坯投入沸水中短时热烫，进行灭酶处理；4）搅打混糖：将经过热烫灭酶处理后的果坯搅打成浆，同时按浆液：糖液为1~1.5：1的比例混入浓度55%~65% 浓缩糖液，得到水果浆；5）风味酶解：采用葡萄糖氧化酶和/或β‑葡萄糖苷酶处理上述水果浆，得到风味果浆；6）凝胶化处理：室温条件下，采用果胶酯酶和/或聚半乳糖醛酸酶对上述风味果浆进行凝胶化处理，得到果浆凝块；7）低温灭酶：利用蛋白酶和/转谷氨酰胺酶对前期使用的其它酶制剂进行低温灭活，得到果糕初产品；8）裹包：将上述果糕初产品放入含有溶菌酶的复合涂膜液中浸泡，再烘烤处理后，即得到所述的新型果糕制品。

【技术特征摘要】
1.一种新型果糕的生物酶制剂加工方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：1）原料选择：选取果形整齐、色泽鲜艳、组织细密的新鲜原料果；2）捅核清洗：将原料果去核后清水冲洗干净，得到果坯；3）热烫灭酶：将果坯投入沸水中短时热烫，进行灭酶处理；4）搅打混糖：将经过热烫灭酶处理后的果坯搅打成浆，同时按浆液：糖液为1~1.5：1的比例混入浓度55%~65%浓缩糖液，得到水果浆；5）风味酶解：采用葡萄糖氧化酶和/或β-葡萄糖苷酶处理上述水果浆，得到风味果浆；6）凝胶化处理：室温条件下，采用果胶酯酶和/或聚半乳糖醛酸酶对上述风味果浆进行凝胶化处理，得到果浆凝块；7）低温灭酶：利用蛋白酶和/转谷氨酰胺酶对前期使用的其它酶制剂进行低温灭活，得到果糕初产品；8）裹包：将上述果糕初产品放入含有溶菌酶的复合涂膜液中浸泡，再烘烤处理后，即得到所述的新型果糕制品。2.根据权利要求1所述的新型果糕的生物酶制剂加工方法，其特征在于，步骤5）中所述葡萄糖氧化酶和/或β-葡萄糖苷酶的添...

【专利技术属性】
技术研发人员：李效华，房刚，王兴哲，
申请(专利权)人：北京红螺食品有限公司，
类型：发明
国别省市：北京,11