一种贻贝干制方法技术

本发明专利技术涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种贻贝干制方法。具体包括以下步骤：(1)清洗，(2)蒸煮，(3)取肉，(4)腌制，(5)干燥，(6)包装并保藏。该方法制备的贻贝肉色泽鲜亮，不会产生热风干燥存在的褐变；肉质紧实度较好，干燥后复水率较高；风味独特。

【技术实现步骤摘要】
一种贻贝干制方法
本专利技术涉及水产品加工
，具体涉及一种贻贝干制方法。
技术介绍
我国拥有海域面积299.7万平方千米，大陆海岸线1.8万千米，浅海滩涂面积在水深15m以内的为12万平方千米，潮间带面积2万平方千米，蕴藏着丰富的贝类资源。贻贝也叫青口，是一种双壳类软体动物，壳黑褐色，生活在海滨岩石上。分布于中国黄海、渤海沿岸。贻贝壳呈楔形，前端尖细，后端宽广而圆。一般壳长6～8厘米，壳长小于壳高的2倍。壳薄。壳顶近壳的最前端。两壳相等，左右对称，壳面紫黑色，具有光泽，生长纹细密而明显，自顶部起呈环形生长。贻贝可以鲜食或加工成淡菜，也可以制成各种类型的罐头。贻贝加工的肉汤，可以制成美味可口的贻贝油。贻贝还是一种较好的药用滋补品，对动脉粥状硬化、高血压及地方性甲状腺肿等疾病有良好效果。贝类视频水分含量高，营养物质丰富，容易腐败变质，以鲜食为主，但因季节性和地区性差异等原因，需要加工成各种产品，以便于更好地保藏、运输。在低温保活、低温保鲜剂冻结冻藏技术发展之前，通过采用风干或晒干出去水分保存食品，也常应用到贝类保藏。贝类干制品不仅能保持鲜品的营养，还因加工而产生独特的风味，从而深受人们喜爱。贻贝作为贝类的一种，干制技术是贻贝产品重要的加工方式之一。但是，目前通常采用的风干、晒干、热风干燥、真空干燥等方式或多或少都存在着一些缺点。如，风干晒干时间周期较长，热风干燥导致的肉质褐变严重，冷冻干燥成本较高。另外，目前的干燥方式还存在着对色泽变差，蛋白质变性及质构变化导致的口感较差以及风味不足等问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了解决上述问题，提供一种贻贝干制方法。本专利技术的提高的贻贝干制方法具有较好的色泽，避免了目前干燥方式的褐变；具有良好的口感，避免肉质变差以保持较高的复水率；具有独特的风味。为了达到上述专利技术目的，本专利技术采用以下技术方案：一种贻贝干制方法，具体包括以下步骤：(1)清洗，用海水将贻贝外壳的泥沙冲洗干净；(2)蒸煮，将贻贝放入开水中猛火蒸煮，在5分钟内或开壳率达到85％以上时(这里的蒸煮不能高于5分钟，两个条件以先达到者为准)，出锅；(3)取肉，将贻贝肉从壳上取下，保持贻贝肉的完整；(4)腌制，采用超声对贻贝肉处理10-15分钟，并首先采用热风干燥30-60mim，然后用腌制液对贻贝肉进行腌制，腌制时间为30-60min；(5)干燥，将腌制后的贻贝肉首先采用52-55℃的热风干燥1.5-2h；然后以3-3.5W/g的功率进行微波干燥处理5-8min，同时配合冷风进行，冷风的风速为0.5-0.9m/s，然后采用微波真空干燥，微波功率为2-2.5W/g，真空度为0.07-0.08MPa；最后采用真空冷冻处理1-2h，真空度为0.04-0.06MPa；该干燥过程可以尽可能地改善贻贝肉在干燥过程中的干燥曲线，避免在干燥过程中发生表面硬化，肉质疏松，纤维变形，复水率较差。(6)包装并保藏。优选的，所述腌制液为鱼肉或鱼肉下脚料的酶解液100份、蔗糖3-5份、洋葱汁0.3-0.5份、胡萝卜素0.2-0.3份，裙带菜提取物0.5-1份。优选的，所述酶解液的制备方法为：(1)配制质量浓度为3-5％的酒石酸和5-8％的柠檬酸溶液，将搅碎的鱼肉或鱼肉下脚料浸入其中，在35-40℃下反应20-30min；(2)然后采用离心分离，在沉淀物中加入天门冬氨酸、缬氨酸、果糖、羧肽酶A、水，沉淀物与各组分的比例依次为100：3-5：5-10：5-10：1-3：300-500，在45-50℃下反应2-3h，即得酶解液。该酶解液的制备方法中，利用美拉德反应，从而能够得到一种能够改善贻贝肉质色泽且具有独特风味的酶解液，通过将该酶解液充分补充至贻贝肉质中后，能够避免在干燥过程中贻贝发生黄变、褐变，提高贻贝的肉质的色泽，并且在去除贻贝腥味的同时，提供一种独特的风味。优选的，裙带菜提取物的制备方式为：将裙带菜粉碎后在50-60℃下烘干，再粉碎后过50-80筛，得粉末，在粉末中加入粉末重量10-15倍的无水乙醇，在40-50℃下超声提取1-2h，提取液经离心后取上清液，至少重复超声提取2次；最后将上清液减压浓缩至原体积的15％-20％，最后减压蒸干得裙带菜提取物。本专利技术与现有技术相比，有益效果是：1色泽鲜亮，不会产生热风干燥存在的褐变；2肉质紧实度较好，干燥后复水率较高；3风味独特。具体实施方式下面通过具体实施例对本专利技术的技术方案作进一步描述说明。如果无特殊说明，本专利技术的实施例中所采用的原料均为本领域常用的原料，实施例中所采用的方法，均为本领域的常规方法。实施例1：一种贻贝干制方法，具体包括以下步骤：(1)清洗，用海水将贻贝外壳的泥沙冲洗干净；(2)蒸煮，将贻贝放入开水中猛火蒸煮，在5分钟内或开壳率达到85％以上时，出锅；(3)取肉，将贻贝肉从壳上取下，保持贻贝肉的完整；(4)腌制，采用超声对贻贝肉处理10-15分钟，并首先采用热风干燥30-60mim，然后用腌制液对贻贝肉进行腌制，腌制时间为30-60min；所述腌制液为鱼肉或鱼肉下脚料的酶解液100份、蔗糖5份、洋葱汁0.3份、胡萝卜素0.3份，裙带菜提取物0.5份；贻贝肉与腌制液的重量比为1:3；(5)干燥，将腌制后的贻贝肉首先采用52℃的热风干燥2h；然后以3W/g的功率进行微波干燥处理8min，同时配合冷风进行，冷风的风速为0.5m/s，然后采用微波真空干燥，微波功率为2.5W/g，真空度为0.07MPa；最后采用真空冷冻处理2h，真空度为0.04MPa；(6)包装并保藏。所述酶解液的制备方法为：(1)配制质量浓度为3-5％的酒石酸和5-8％的柠檬酸溶液，将搅碎的鱼肉或鱼肉下脚料浸入其中，在35-40℃下反应20-30min；(2)然后采用离心分离，在沉淀物中加入天门冬氨酸、缬氨酸、果糖、羧肽酶A、水，沉淀物与各组分的比例依次为100：3：10：5：3：300，在45-50℃下反应2-3h，即得酶解液。裙带菜提取物的制备方法为：将裙带菜粉碎后在50-60℃下烘干，再粉碎后过50-80筛，得粉末，在粉末中加入粉末重量10-15倍的无水乙醇，在40-50℃下超声提取1-2h，提取液经离心后取上清液，至少重复超声提取2次；最后将上清液减压浓缩至原体积的15％-20％，最后减压蒸干得裙带菜提取物。实施例2：一种贻贝干制方法，具体包括以下步骤：(1)清洗，用海水将贻贝外壳的泥沙冲洗干净；(2)蒸煮，将贻贝放入开水中猛火蒸煮，在5分钟内或开壳率达到85％以上时，出锅；(3)取肉，将贻贝肉从壳上取下，保持贻贝肉的完整；(4)腌制，采用超声对贻贝肉处理10-15分钟，并首先采用热风干燥30-60mim，然后用腌制液对贻贝肉进行腌制，腌制时间为30-60min；所述腌制液为鱼肉或鱼肉下脚料的酶解液100份、蔗糖3份、洋葱汁0.5份、胡萝卜素0.2份，裙带菜提取物1份；贻贝肉与腌制液的比例为1:2；(5)干燥，将腌制后的贻贝肉首先采用55℃的热风干燥1.5h；然后以3.5W/g的功率进行微波干燥处理5min，同时配合冷风进行，冷风的风速为0.9m/s，然后采用微波真空干燥，微波功率为2W/g，真空度为0.08MPa；最后采用真空冷冻处理1h，真空度为0.06MPa；(6)包装并保藏。所述酶解液本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种贻贝干制方法，其特征在于，具体包括以下步骤：(1)清洗，用海水将贻贝外壳的泥沙冲洗干净；(2)蒸煮，将贻贝放入开水中猛火蒸煮，在5分钟内或开壳率达到85％以上时，出锅；(3)取肉，将贻贝肉从壳上取下，保持贻贝肉的完整；(4)腌制，采用超声对贻贝肉处理10‑15分钟，并首先采用热风干燥30‑60mim，然后用腌制液对贻贝肉进行腌制，腌制时间为30‑60min；(5)干燥，将腌制后的贻贝肉首先采用52‑55℃的热风干燥1.5‑2h；然后以3‑3.5W/g的功率进行微波干燥处理5‑8min，同时配合冷风进行，冷风的风速为0.5‑0.9m/s，然后采用微波真空干燥，微波功率为2‑2.5W/g，真空度为0.07‑0.08MPa；最后采用真空冷冻处理1‑2h，真空度为0.04‑0.06MPa；(6)包装并保藏。

【技术特征摘要】
1.一种贻贝干制方法，其特征在于，具体包括以下步骤：(1)清洗，用海水将贻贝外壳的泥沙冲洗干净；(2)蒸煮，将贻贝放入开水中猛火蒸煮，在5分钟内或开壳率达到85％以上时，出锅；(3)取肉，将贻贝肉从壳上取下，保持贻贝肉的完整；(4)腌制，采用超声对贻贝肉处理10-15分钟，并首先采用热风干燥30-60mim，然后用腌制液对贻贝肉进行腌制，腌制时间为30-60min；(5)干燥，将腌制后的贻贝肉首先采用52-55℃的热风干燥1.5-2h；然后以3-3.5W/g的功率进行微波干燥处理5-8min，同时配合冷风进行，冷风的风速为0.5-0.9m/s，然后采用微波真空干燥，微波功率为2-2.5W/g，真空度为0.07-0.08MPa；最后采用真空冷冻处理1-2h，真空度为0.04-0.06MPa；(6)包装并保藏。2.根据权利要求1所述的一种贻贝干制方法，其特征在于，所述腌制液为鱼肉或鱼肉下脚料的酶解液100份、蔗糖3-5份、洋葱...

【专利技术属性】
技术研发人员：叶常青，
申请(专利权)人：舟山市常青海洋食品有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33