一种复合蛋白组合物、复合蛋白发酵乳基料、可常温保存的复合蛋白饮料及制备制造技术

公开了一种复合蛋白组合物，它包含豆浆粉和牛乳，其中，豆浆粉中的大豆蛋白与牛乳中的牛乳蛋白的质量比为5～6:4～5。本发明专利技术还公开了含上述复合蛋白组合物的复合蛋白发酵乳基料及可常温保存的复合蛋白饮料。该复合蛋白组合物能极大的缩短发酵乳基料及酸性复合蛋白饮料的发酵时间，且使得得到的酸性复合蛋白饮料在保证营养功能的条件下在常温下具有长的保质期。

【技术实现步骤摘要】
一种复合蛋白组合物、复合蛋白发酵乳基料、可常温保存的复合蛋白饮料及制备
本专利技术涉及酸奶发酵领域和酸性蛋白饮料领域。更具体地，涉及一种可缩短发酵乳基料及酸性复合蛋白饮料的发酵时间的复合蛋白组合物。
技术介绍
目前市场上在售的复合蛋白饮料主要为中性产品，像银鹭花生牛奶等，也有少量的发酵产品，按照目前所查询到的资料，所公开的发酵复合蛋白产品采用的是大豆现磨灭酶后与牛奶混合后再接种保加利亚乳杆菌进行发酵，该方法目前存在的问题是首先采用大豆现磨工艺较为复杂，大豆中含有较多酶，其中以脲酶为主，脲酶的存在易在产品中产生豆腥味，该风味不佳影响最终产品口感，工艺中一般采用高温进行灭酶处理，工艺过于复杂不易控制；另外单纯采用保加利亚乳杆菌进行发酵的话只会在发酵中进行产酸，发酵液的风味和质地不佳。因此，需要从组成、配比等进行设计，提供一种新的可常温保存的复合蛋白饮料。
技术实现思路
本专利技术的第一个目的在于提供一种复合蛋白组合物，该复合蛋白组合物能极大的缩短发酵乳基料及复合蛋白饮料(尤其酸性复合蛋白饮料)的发酵时间，且使得得到的复合蛋白饮料在保证营养功能的条件下在常温下具有长的保质期(6个月以上)，且口感及风味好。本专利技术的第二个目的在于提供一种复合蛋白发酵乳基料，该发酵乳基料具有短的发酵时间。本专利技术的第三个目的在于提供一种可常温保存的复合蛋白饮料，该复合蛋白饮料的发酵时间段，且该复合蛋白饮料中不含活菌，但保留了发酵产生的营养功能性物质，且具有长的保质期，可在常温下流通销售，且口感风味好。本专利技术的第四个目的在于提供上述可常温保存的复合蛋白饮料的制备方法。为达到上述第一个目的，本专利技术提供一种复合蛋白组合物，其特征在于：它包含豆浆粉和牛乳，其中，豆浆粉中的大豆蛋白与牛乳中的牛乳蛋白的质量比为5～6:4～5。专利技术人在研究中发现，本专利技术中的复合蛋白组合物中，豆浆粉中的大豆蛋白与牛乳中的牛乳蛋白的配比对缩短含该组合物发酵乳基料及酸性复合蛋白饮料的发酵时间及延长该复合蛋白饮料的常温保质期具有影响。其中的大豆蛋白与牛乳蛋白的质量比范围过大或者过小均无法同时实现上述效果。当两者的质量比不在此范围内时，则没缩短发酵时间的效果以及改善常温保质期的效果均不明显。本专利技术中，大豆蛋白与牛乳蛋白的质量比在5～6:4～5范围内对上述效果具有改善作用，而且在此范围内不仅可解决乳酸菌不易生长的问题，还可解决纯大豆乳发酵带来的不良气味。根据本专利技术的优选实施方式，所述大豆蛋白与牛乳蛋白的质量比为5～5.5:4～4.5时，效果更佳；根据本专利技术的更优选地实施方式，所述大豆蛋白与牛乳蛋白的质量比为5.5:4.5或5:5，效果更优。根据本专利技术的具体实施方式，所述豆浆粉和牛乳的质量比为5.5～7:50～70，在此质量比条件下，对缩短含该组合物的酸性复合蛋白饮料的常温保质期有明显的改善作用。根据本专利技术的具体实施方式，本专利技术中所述的豆浆粉可为龙王豆浆粉C40；所述牛乳可为巴氏奶。为达到上述第二个目的，本专利技术提供一种复合蛋白发酵乳基料，其包含上述复合蛋白组合物。专利技术人在研究过程中发现，复合蛋白发酵乳基料中总的蛋白质含量过低不利于后期配料，蛋白过高的话发酵基料中固形物含量较高，不利于基料的发酵。根据本专利技术的具体实施方式，所述复合蛋白发酵乳基料中总的蛋白质含量为3wt％～5wt％。根据本专利技术的具体实施方式，所述复合蛋白发酵乳基料是指上述复合蛋白组合物经发酵菌种发酵后的所得物。根据本专利技术的优选具体实施方式，所述复合蛋白发酵乳基料的组成为：以复合蛋白发酵乳基料原料总量为100kg计，其中，豆浆粉为5.5～7kg；牛乳为50～70kg，发酵菌种为10U，余量为水，在此条件下，得到的复合蛋白发酵乳基料口感更高且奶香味更突出，同时对发酵时间的缩短效果也佳。根据本专利技术的具体实施方式，所述发酵菌种的活力为100U/吨；发酵菌种可选自汉森提供的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合。例如，发酵菌种可为科汉森北京贸易有限公司的型号为Express1.0的发酵菌种。根据本专利技术的具体实施方式，上述复合蛋白发酵乳基料的制备方法包括如下步骤：将豆浆粉充分溶解于60～70℃的水中，再加入牛乳，混合均匀；将混合物经均质、灭菌处理后，接种发酵菌种，在42～45℃发酵至pH为4.2～4.25；发酵后的物质经破乳、冷却后，得复合蛋白发酵乳基料。根据本专利技术的优选具体实施方式，上述复合蛋白发酵乳基料的制备方法包括如下步骤时，得到的复合蛋白发酵胶乳基料的上述效果较佳：将豆浆粉充分溶解于60～70℃的水中，再加入牛乳，混合均匀；将混合物在50/200bar的压力下进行均质，再在95～98℃温度下灭菌280～300秒后，冷却至42～43℃；再向混合物中接种发酵菌种，在42～43℃温度下发酵至混合物的pH为4.2～4.25；按65～100转/分钟的速度将发酵后的物质进行破乳，搅拌10～12分钟，再冷却至6～9℃，得到复合蛋白发酵乳基料。为达到上述第三个目的，本专利技术提供一种可常温保存的复合蛋白饮料，该复合蛋白饮料包含上述复合蛋白发酵乳基料。根据本专利技术的具体实施方式，所述复合蛋白饮料的原料中复合蛋白发酵乳基料的重量百分含量为20％～35％。当复合蛋白饮料的原料中包含此含量的复合蛋白发酵乳基料时，能有效的缩短其发酵时间及延长在常温下的保质期。例如，复合蛋白发酵乳基料的重量百分比可为25％～28％，26％～30％，26％～28％，25％等。根据本专利技术的优选具体实施方式，所述复合蛋白饮料的原料中复合蛋白发酵乳基料的重量百分含量为25％～28％。根据本专利技术的具体实施方式，本领域技术人员可根据实际需求例如根据产品的风味等向复合蛋白饮料中添加各种功能性的配料，例如，白砂糖、稳定剂、酸味剂、甜味剂、香精、水等。其中，各配料的添加量本领域技术人员可根据实际情况添加。但根据本专利技术的优选具体实施方式，当所述复合蛋白饮料的组成为以下成分时，对缩短发酵时间及在保证营养的前提下延长常温保存时间的效果更明显：以复合蛋白饮料原料总量为1000kg计，其中，根据本专利技术的具体实施方式，所述酸味剂由柠檬酸与苹果酸按比例4～6:1混合后，再与水混合制备得到；所述酸味剂中酸液的质量浓度为15％～25％。根据本专利技术的具体实施方式，所述稳定剂可以为果胶、结冷胶、羧甲基纤维素钠、磷酸盐、大豆多糖体等中的一种或多种。根据本专利技术的具体实施方式，本专利技术中的甜味剂可以为安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖等中的一种或多种。为达到上述第四个目的，本专利技术提供上述复合蛋白饮料的制备方法。根据本专利技术的具体实施方式，所述制备方法包括如下步骤：将复合蛋白发酵乳基料均质处理后，再添加稳定剂、白砂糖和甜味剂与部分水的混合液，经搅拌后，加入酸味剂，搅拌，再加入剩余的水、香精，混合均匀，得料液；再在-35～-80kPa的真空度下经真空脱气、均质、UHT杀菌，无菌灌装。根据本专利技术的具体实施方式，所述真空度的范围可为-35～-60kPa、-40～-60kPa、-45～-55kPa等，当真空度为-45-55kPa时，制备得到的复合蛋白饮料的风味及口感效果最佳。根据本专利技术的具体实施方式，所述复合蛋白发酵乳基料可通过包括下述步骤的方法得到：将豆浆粉充分溶解于60～70℃的水中，再加入牛乳，混合均匀；将混合物经均质、灭菌处理本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种复合蛋白组合物，其特征在于：它包含豆浆粉和牛乳，其中，豆浆粉中的大豆蛋白与牛乳中的牛乳蛋白的质量比为5～6:4～5。

【技术特征摘要】
1.一种复合蛋白组合物，其特征在于：它包含豆浆粉和牛乳，其中，豆浆粉中的大豆蛋白与牛乳中的牛乳蛋白的质量比为5～6:4～5。2.根据权利要求1所述的复合蛋白组合物，其特征在于：所述豆浆粉和牛乳的质量比为5.5～7:50～70。3.一种复合蛋白发酵乳基料，其特征在于：所述述复合蛋白发酵乳基料包含如权利要求1所述的复合蛋白组合物；优选地，所述复合蛋白发酵乳基料中总的蛋白含量为3wt％～5wt％。4.根据权利要求3所述的复合蛋白发酵乳基料，其特征在于，所述复合蛋白发酵乳基料的组成为：以复合蛋白发酵乳基料原料总量为100kg计，其中，豆浆粉为5.5～7kg；牛乳为50～70kg，发酵菌种为10U，余量为水。5.根据权利要求4所述的复合蛋白发酵乳基料，其特征在于：所述发酵菌种的活力为100U/吨；所述发酵菌种选自汉森保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合。6.如权利要求4所述的复合蛋白发酵乳基料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将豆浆粉充分溶解于60～70℃的水中，再加入牛乳，混合均匀；将混合物...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘新征，刘雷，巴根纳，樊启程，赵六永，闫盘炜，郭美丽，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15