一种百香果酒的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种百香果酒的制备方法，包括以下步骤：原料选择及处理、打浆、果汁处理、发酵前处理、菌种活化、主发酵、后发酵、果酒陈酿、调配与杀菌、灌装与包装。经本发明专利技术方法制备的百香果酒澄清透明有光泽，酒香浓郁醇厚，具有突出的百香果香味，且酒味醇厚，柔和纯正，酒体丰满，后味绵长。

【技术实现步骤摘要】
一种百香果酒的制备方法
本专利技术属于食品
，具体涉及一种百香果酒的制备方法。
技术介绍
百香果，俗称西番莲、鸡蛋果、巴西果，因其具有浓烈的独特香味和高酸度，而被誉为“天然浓缩果汁”。它富含人体所需的氨基酸、多种维生素、类胡萝卜素、超氧化物歧化酶、硒以及各种微量元素，味道甜酸可口，具有提神醒脑、养颜美容、生津止渴、化痰止咳、缓解便秘、降压降脂等功效。百香果因酸含量高而不宜鲜食，大部分用来加工果汁、果酒、果醋等，但现有的制备百香果果酒工艺存在出汁率低、酶解效果不佳、果酒陈酿时间长、色泽不稳定等缺陷。
技术实现思路
针对上述，本专利技术的目的是提供一种百香果酒的制备方法，其陈酿时间短、酶解效果好。本专利技术采取的技术方案是：一种百香果酒的制备方法，包括以下步骤：(1)原料选择及处理：选择无腐烂、病虫害及机械损伤的新鲜百香果为原料，清洗干净表面的灰尘和杂质、沥干；(2)打浆：将洗净的百香果粉碎，加适量水进行打汁，过滤得百香果汁；(3)果汁处理：添加适量的K2S2O5来调节果汁的SO2质量浓度至60-70mg/L；(4)发酵前处理：添加适量果胶酶，搅拌均匀，55℃温度条件下酶解3h，然后加入适量白砂糖调节初始糖度为180-220g/L；(5)菌种活化：称取适量葡萄酒活性干酵母溶入5％蔗糖水溶液中，35-37℃水中活化15-25min，适当搅拌，待活化液温度降到18-25℃加入已经处理好的果汁中，混合均匀即可；(6)主发酵：在20-25℃条件下进行发酵，当果汁总糖降至10-15g/L时，主发酵结束，时间为6-8d；(7)后发酵：用无菌纱布将主发酵得到的发酵醪进行过滤，促使部分酵母复苏，在20-25℃条件下发酵8-10d；(8)果酒陈酿：将酒液在10-12℃条件下存放40-50d进行陈酿；(9)调配与杀菌：将陈酿好的果酒进行调配，按一定比例添加白砂糖调节酒精度至10.0％vol，调配好的果酒采用超高温瞬时灭菌机灭菌；(10)灌装与包装：将灭菌后的果酒进行灌装贮藏。优选地，步骤(2)中百香果与水的比例为1:6-8。优选地，步骤(3)所述的K2S2O5的添加量为0.04-0.07g/L。优选地，步骤(4)所述的果胶酶添加量为0.08-0.1g/L。优选地，步骤(5)所述的葡萄酒活性干酵母的接种量为1.4-1.8％。优选地，步骤(9)所述的超高温瞬时灭菌机灭菌，灭菌温度控制在115-120℃，时间6-8s。本专利技术的优点是：K2S2O5能够起到杀菌抗氧化以及澄清果汁的作用，果胶酶添加量对百香果出汁率有很大的影响，酵母接种量对发酵酒酒精度有很大的影响，发酵初始初始糖度对发酵酒酒精度及残糖有很大的影响；本专利技术通过对果胶酶添加量、K2S2O5添加量、酵母菌接种量以及初始糖度的调整，优中选优，确定了制备百香果酒的最佳方法，经本专利技术方法制备的百香果酒澄清透明有光泽，酒香浓郁醇厚，具有突出的百香果香味，且酒味醇厚，柔和纯正，酒体丰满，后味绵长。具体实施方式下面对本专利技术的较佳实施例进行详细阐述，以使本专利技术的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本专利技术的保护范围做出更为清楚明确的界定。实施例1一种百香果酒的制备方法，包括以下步骤：(1)原料选择及处理：选择无腐烂、病虫害及机械损伤的新鲜百香果为原料，清洗干净表面的灰尘和杂质、沥干；(2)打浆：将洗净的百香果粉碎，加适量水进行打汁，过滤得百香果汁；(3)果汁处理：添加适量的K2S2O5来调节果汁的SO2质量浓度至60mg/L；(4)发酵前处理：添加适量果胶酶，搅拌均匀，55℃温度条件下酶解3h，然后加入适量白砂糖调节初始糖度为180g/L；(5)菌种活化：称取适量葡萄酒活性干酵母溶入5％蔗糖水溶液中，35℃水中活化15min，适当搅拌，待活化液温度降到18℃加入已经处理好的果汁中，混合均匀即可；(6)主发酵：在20℃条件下进行发酵，当果汁总糖降至10g/L时，主发酵结束，时间为6d；(7)后发酵：用无菌纱布将主发酵得到的发酵醪进行过滤，促使部分酵母复苏，在20℃条件下发酵8d；(8)果酒陈酿：将酒液在10℃条件下存放40d进行陈酿；(9)调配与杀菌：将陈酿好的果酒进行调配，按一定比例添加白砂糖调节酒精度至10.0％vol左右，调配好的果酒采用超高温瞬时灭菌机灭菌；(10)灌装与包装：将灭菌后的果酒进行灌装贮藏。步骤(2)中百香果与水的比例为1:6。步骤(5)所述的葡萄酒活性干酵母的接种量为1.4％。步骤(9)所述的超高温瞬时灭菌机灭菌，灭菌温度控制在115-120℃，时间6s。实施例2一种百香果酒的制备方法，包括以下步骤：(1)原料选择及处理：选择无腐烂、病虫害及机械损伤的新鲜百香果为原料，清洗干净表面的灰尘和杂质、沥干；(2)打浆：将洗净的百香果粉碎，加适量水进行打汁，过滤得百香果汁；(3)果汁处理：添加适量的K2S2O5来调节果汁的SO2质量浓度至65mg/L；(4)发酵前处理：添加适量果胶酶，搅拌均匀，55℃温度条件下酶解3h，然后加入适量白砂糖调节初始糖度为200g/L；(5)菌种活化：称取适量葡萄酒活性干酵母溶入5％蔗糖水溶液中，36℃水中活化20min，适当搅拌，待活化液温度降到20℃加入已经处理好的果汁中，混合均匀即可；(6)主发酵：在23℃条件下进行发酵，当果汁总糖降至13g/L时，主发酵结束，时间为7d；(7)后发酵：用无菌纱布将主发酵得到的发酵醪进行过滤，促使部分酵母复苏，在23℃条件下发酵9d；(8)果酒陈酿：将酒液在11℃条件下存放45d进行陈酿；(9)调配与杀菌：将陈酿好的果酒进行调配，按一定比例添加白砂糖调节酒精度至10.0％vol，调配好的果酒采用超高温瞬时灭菌机灭菌；(10)灌装与包装：将灭菌后的果酒进行灌装贮藏。步骤(2)中百香果与水的比例为1:7。步骤(5)所述的葡萄酒活性干酵母的接种量为1.6％。步骤(9)所述的超高温瞬时灭菌机灭菌，灭菌温度控制在115-120℃，时间7s。实施例3一种百香果酒的制备方法，包括以下步骤：(1)原料选择及处理：选择无腐烂、病虫害及机械损伤的新鲜百香果为原料，清洗干净表面的灰尘和杂质、沥干；(2)打浆：将洗净的百香果粉碎，加适量水进行打汁，过滤得百香果汁；(3)果汁处理：添加适量的K2S2O5来调节果汁的SO2质量浓度至70mg/L；(4)发酵前处理：添加适量果胶酶，搅拌均匀，55℃温度条件下酶解3h，然后加入适量白砂糖调节初始糖度为220g/L；(5)菌种活化：称取适量葡萄酒活性干酵母溶入5％蔗糖水溶液中，37℃水中活化25min，适当搅拌，待活化液温度降到25℃加入已经处理好的果汁中，混合均匀即可；(6)主发酵：在25℃条件下进行发酵，当果汁总糖降至15g/L时，主发酵结束，时间为8d；(7)后发酵：用无菌纱布将主发酵得到的发酵醪进行过滤，促使部分酵母复苏，在25℃条件下发酵10d；(8)果酒陈酿：将酒液在12℃条件下存放50d进行陈酿；(9)调配与杀菌：将陈酿好的果酒进行调配，按一定比例添加白砂糖调节酒精度至10.0％vol，调配好的果酒采用超高温瞬时灭菌机灭菌；(10)灌装与包装：将灭菌后的果酒进行灌装贮藏。步骤(2)中百香果与水的比例为1:8。步骤(5)所述的葡萄酒活性干酵母的接种量为1.8％。步骤(本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种百香果酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)原料选择及处理：选择无腐烂、病虫害及机械损伤的新鲜百香果为原料，清洗干净表面的灰尘和杂质、沥干；(2)打浆：将洗净的百香果粉碎，加适量水进行打汁，过滤得百香果汁；(3)果汁处理：添加适量的K2S2O5来调节果汁的SO2质量浓度至60‑70mg/L；(4)发酵前处理：添加适量果胶酶，搅拌均匀，55℃温度条件下酶解3h，然后加入适量白砂糖调节初始糖度为180‑220g/L；(5)菌种活化：称取适量葡萄酒活性干酵母溶入5％蔗糖水溶液中，35‑37℃水中活化15‑25min，适当搅拌，待活化液温度降到18‑25℃加入已经处理好的果汁中，混合均匀即可；(6)主发酵：在20‑25℃条件下进行发酵，当果汁总糖降至10‑15g/L时，主发酵结束，时间为6‑8d；(7)后发酵：用无菌纱布将主发酵得到的发酵醪进行过滤，促使部分酵母复苏，在20‑25℃条件下发酵8‑10d；(8)果酒陈酿：将酒液在10‑12℃条件下存放40‑50d进行陈酿；(9)调配与杀菌：将陈酿好的果酒进行调配，按一定比例添加白砂糖调节酒精度至10.0％vol，调配好的果酒采用超高温瞬时灭菌机灭菌；(10)灌装与包装：将灭菌后的果酒进行灌装贮藏。优选地，步骤(2)中百香果与水的比例为1:6‑8。...

【技术特征摘要】
1.一种百香果酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)原料选择及处理：选择无腐烂、病虫害及机械损伤的新鲜百香果为原料，清洗干净表面的灰尘和杂质、沥干；(2)打浆：将洗净的百香果粉碎，加适量水进行打汁，过滤得百香果汁；(3)果汁处理：添加适量的K2S2O5来调节果汁的SO2质量浓度至60-70mg/L；(4)发酵前处理：添加适量果胶酶，搅拌均匀，55℃温度条件下酶解3h，然后加入适量白砂糖调节初始糖度为180-220g/L；(5)菌种活化：称取适量葡萄酒活性干酵母溶入5％蔗糖水溶液中，35-37℃水中活化15-25min，适当搅拌，待活化液温度降到18-25℃加入已经处理好的果汁中，混合均匀即可；(6)主发酵：在20-25℃条件下进行发酵，当果汁总糖降至10-15g/L时，主发酵结束，时间为6-8d；(7)后发酵：用无菌纱布将主发酵得到的发酵醪进行过滤，促使部分酵母复苏，在20-25...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄冠铭，
申请(专利权)人：广西下火堂甜品管理有限公司，
类型：发明
国别省市：广西,45