一种冻干番茄的制备方法及制备得到的冻干番茄技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体而言，涉及一种冻干番茄的制备方法及制备得到的冻干番茄。所述制备方法包括以下步骤：将新鲜番茄去皮后，置于护色液中浸泡护色后，再进行速冻；速冻后进行升华干燥和解析干燥，得到冻干番茄。本发明专利技术的冻干番茄的制备方法，速冻后通过升华干燥和解析干燥两步对番茄进行干燥，抑制了微生物的生长和酶的作用，解决了热敏性营养物质损失的问题，有效的保存了各级营养成分；避免了现有技术中的热风干燥引起产品热敏性营养物质损失、表皮卷缩、硬化以及复水性差等一系列问题，以及真空干燥的产品变形较大，外观品质欠佳的问题。

【技术实现步骤摘要】
一种冻干番茄的制备方法及制备得到的冻干番茄
本专利技术涉及食品加工
，具体而言，涉及一种冻干番茄的制备方法及制备得到的冻干番茄。
技术介绍
番茄，又称西红柿，属茄科，为一年生草本植物，在热带为多年生，原产于南美热带国家，其栽培史已逾数千年，据传哥伦布第二次航行美洲时将其携回欧洲，开始作为观赏栽培，直到18世纪后半期，才在意大利用作蔬菜栽培。我国17世纪的《群芳谱》上已有“番茄”记载，直到20世纪初才开始作为蔬菜栽培，现已是我国的主要蔬菜之一。番茄营养丰富，味道鲜美，色泽鲜红，是全球最受欢迎和种植最为广泛的蔬菜作物之一。番茄中含有许多营养成份，主要包括：蛋白质、脂肪、胡萝卜素、番茄红素、碳水化合物、烟酸、Vc、核黄素、柠檬酸、苹果酸以及一些金属离子等。这些物质不仅为人们提供各种人体需要的营养成分，而且还具有多种生理功能。如烟酸具有降低毛细管通透性，防止毛细管血管破裂和血管硬化等功能；番茄所含的细纤维素，对促进肠道中腐败食物的捧泄、降低胆固醇以及预防癌症有着不可低估的作用；番茄中所含的糖多半是果糖和葡萄糖，最容易消化和吸收，具有养心保肝的作用；最重要的是番茄中所含的番茄红素，它的抗氧化性很强，是维生素E的100倍，β胡萝卜素的两倍以上；此外，研究还发现，番茄红素能有效地预防前列腺癌，对子宫癌，肺癌细胞的抑制作用显著高于β和α胡萝卜素。而且人体内番茄红素的含量与人的寿命相关。因此，经常食用番茄及其制品，不仅可以为人们提供多种维生素，矿物元素和纤维素，而且对强身健体，防疾治病也有一定的作用。番茄皮薄多汁，含水量高达95％左右，属于浆果类果实，鲜果难以长期保存，且其收获期相对较短，上市比较集中。为了调节番茄淡旺季供应需求，现有技术中将它加工成冻干番茄，实现对番茄原料的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其经济价值。然而，现有的大多数加工方式采用热风干燥，但热风干燥通常会引起产品热敏性营养物质损失、表皮卷缩、硬化以及复水性差等一系列问题；而真空干燥与热风干燥相比，效果有了较大的提升，但生产的产品变形较大，外观品质欠佳。有鉴于此，特提出本专利技术。
技术实现思路
本专利技术的第一目的在于提供一种冻干番茄的制备方法，所述的冻干番茄的制备方法，在制备过程中很好的保持了番茄原有的风味，同时使番茄的营养物质成分最大限度地得到保留，有效确保了冻干番茄的内在品质和外观品质。本专利技术的第二目的在于提供一种制备得到的冻干番茄，所述冻干番茄鲜艳、光泽度好、保持了番茄的本色，含水率低于8％，易于储存、长距离运输及销售；所述冻干番茄的感官指标、卫生指标均达到国家食品安全标准。为了实现本专利技术的上述目的，特采用以下技术方案：一种冻干番茄的制备方法，包括以下步骤：将新鲜番茄去皮后，置于护色液中浸泡护色后，再进行速冻；速冻后进行升华干燥和解析干燥，得到冻干番茄。优选的，包括以下步骤：(a)将新鲜番茄预处理后去皮；(b)将去皮后的番茄切成番茄片；(c)将番茄片置于护色液中浸泡护色后清洗沥干备用；(d)将沥干后的番茄片进行速冻；(e)将速冻后的番茄升华干燥；(f)升华干燥后，进行解析干燥，得到冻干番茄。本专利技术的冻干番茄的制备方法，速冻后通过升华干燥和解析干燥两步对番茄进行干燥，抑制了微生物的生长和酶的作用，解决了热敏性营养物质损失的问题，有效的保存了各级营养成分。避免了现有技术中的热风干燥引起产品热敏性营养物质损失、表皮卷缩、硬化以及复水性差等一系列问题，以及真空干燥的产品变形较大，外观品质欠佳的问题。优选的，所述步骤(a)中的预处理包括：采摘七至八成熟的新鲜番茄进行人工挑选、分级，去除碎叶、梗、杂质。通过挑选提高了产品的合格率。优选的，所述步骤(a)中的去皮包括：将预处理后的番茄清洗干净，于70-90℃水中翻烫60-80s，捞出，流水冷却后去皮。更优选的，所述步骤(a)中的去皮包括：将预处理后的番茄清洗干净，于80℃水中翻烫70s，捞出，流水冷却后去皮。优选的，所述步骤(b)中，将去皮后的番茄垂直于生长方向横切成番茄片。更优选的，所述步骤(b)中番茄片的厚度为8-15mm。进一步优选的，所述步骤(b)中番茄片的厚度为12mm。优选的，所述步骤(c)中，所述护色液包括水、食盐、抗坏血酸、磷酸。更优选的，所述护色液按重量份数包括：水100份、食盐2份、抗坏血酸0.5-0.7份和磷酸0.5-0.7份。进一步优选的，所述浸泡护色时间为18-20min。进一步优选的，所述护色液按重量份数包括水100份、食盐2份、抗坏血酸0.5份、磷酸0.5份。通过本专利技术的浸泡护色，有效抑制番茄中氧化酶类的活性，放置番茄的褐变，极大的保持了番茄的原有色泽和风味。优选的，所述步骤(c)中的清洗包括：将浸泡护色后的番茄进行气泡冲洗。更优选的，所述步骤(c)中，将浸泡护色后的番茄进行气泡冲洗2-5min。通过清洗，有效去除了番茄表面残留的护色液，保持番茄原有的风味。优选的，所述步骤(d)中的速冻温度为-35℃～-25℃，速冻时间为18-20min。更优选的，所述步骤(d)中的速冻的具体步骤为：将番茄平铺于流化床，从所述流化床下吹入冷风，使番茄薄片呈悬浮状，使番茄的中心温度不高于-25℃。进一步优选的，吹入5-7m/s的冷风。进一步优选的，所述速冻温度为-25℃，所述速冻时间为20min。上述的速冻步骤能够保证速冻处理完的番茄互不粘连，表面无霜，避免破坏冻干番茄的外观；并且，所述速冻步骤时间短，解决了现有的番茄冻结定型时间过长的问题。优选的，在所述流化床下增设一组防粘连打杠，速冻过程中，敲打流化床。下方引入冷风使番茄薄片呈悬浮状，可保证番茄在冻结过程中个体不互相粘连，同时增大冷风与番茄的接触面积。优选的，所述步骤(e)中升华干燥的真空度为13-20Pa，温度为60-70℃，升华干燥时间为3-4h。更优选的，所述升华干燥的真空度为20Pa，温度为60℃，升华干燥时间为4h。优选的，所述步骤(f)中解析干燥的真空度为13-20Pa，温度为30-40℃，解析干燥时间为1-2h。更优选的，所述解析干燥的真空度为20Pa，温度为30℃，解析干燥时间为2h。采用上述的升华干燥和解析干燥抑制了微生物的生长和酶的作用，解决了热敏性营养物质损失的问题，有效的保存了各级营养成分。并且如番茄红素等番茄中的热敏性较高的营养成分，较低温度的升华和解析干燥，能够保证番茄红素等热敏性高的营养成分在干燥过程中不被破坏，并且也保证了干燥过程的快速进行。优选的，所述冻干番茄的制备方法还包括在解析干燥后，注入干燥气体破除真空条件，然后在10万级净化间卸下，用复合铝箔袋真空包装。更优选的，所述包装还包括对预包装冻干番茄的不合格品、异物进行分拣，对包装完成的成品进行金属探测检验。对包装完成后的成品进行金属探测检验，有效防止金属物质进入到成品中，避免流入市场。本专利技术还提供了一种前述任意一种所述冻干番茄的制备方法制备得到的冻干番茄。所述冻干番茄呈鲜红色，色泽一致，大小均匀，组织结构呈多孔海绵状，有效保持了番茄的色泽风味，延长了储存期。与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：(1)本专利技术的冻干番茄的制备方法，采用速冻方法，避免冷冻定型时间过长，破坏番茄的新鲜度；(2)本专利技术的冻干番茄的制备方法，在速冻后，采用升华干燥和解析干燥两步本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冻干番茄的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将新鲜番茄去皮后，置于护色液中浸泡护色后，再进行速冻；速冻后进行升华干燥和解析干燥，得到冻干番茄。

【技术特征摘要】
1.一种冻干番茄的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将新鲜番茄去皮后，置于护色液中浸泡护色后，再进行速冻；速冻后进行升华干燥和解析干燥，得到冻干番茄。2.根据权利要求1所述的冻干番茄的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(a)将新鲜番茄预处理后去皮；(b)将去皮后的番茄切成番茄片；(c)将番茄片置于护色液中浸泡护色后清洗沥干备用；(d)将沥干后的番茄片进行速冻；(e)将速冻后的番茄升华干燥；(f)升华干燥后，进行解析干燥，得到冻干番茄。3.根据权利要求1或2所述的冻干番茄的制备方法，其特征在于，将去皮后的番茄垂直于生长方向横切成番茄片；优选的，所述番茄片的厚度为8-15mm。4.根据权利要求1或2所述的冻干番茄的制备方法，其特征在于，所述护色液包括水、食盐、抗坏血酸、磷酸；优选的，所述护色液按重量份数包括：水100份、食盐2份、抗坏血酸0.5-0.7份和磷酸0.5-0.7份。5.根据权利要求1或2所述的冻干番茄的制备方法，其特征在于，所述速冻的温度为-35℃～-25℃，所述速冻的时间为18-20min；优选的，所述速冻的具体步...

【专利技术属性】
技术研发人员：韩振涛，路新，李伟，马国华，
申请(专利权)人：宁夏天瑞产业集团现代农业有限公司，
类型：发明
国别省市：宁夏,64