The invention is to provide a preparation method of fermented straight rice flour, which is made of early indica rice by fermentation process, including soaking, fermenting, draining, pulping, squeezing, dewatering, crushing, extruding, pulverization, pulverization, pulverization and drying. The early indica rice and the fermentation broth were fermented in the fermentation plant to control the early indica rice and the water quality ratio of 1:1.4 1.6. The fermentation broth was controlled by 1.5 2.5Wt% with the quality of early indica rice, the fermentation time was 130 160 hours, the fermentation temperature was 23 28 degrees, the fermentation liquid was lactic acid bacteria and / or fermentation. The mixture of the mother bacteria. By controlling the fermentation liquid and adopting the hanging basket drying method, the industrialized production of straight rice noodles can be realized. The production efficiency of rice noodles has been greatly increased, labor intensity has been reduced, and incomes and production have increased for farmers and enterprises.
【技术实现步骤摘要】
一种发酵直条米粉的制备方法
:本专利技术属于食品稻米深加工领域,涉及一种稻米加工米粉的方法,特别是涉及一种发酵直条米粉的制备方法。
技术介绍
:米粉是指用大米经粉碎、挤丝或摊浆并熟化成型的一类淀粉凝胶食品,是我国南方的一种传统米食品。而传统的米粉或发酵米粉的生方工艺方法是将新鲜大米经常温浸泡后经清洗、磨浆、摊浆熟化、挤丝成型、煮丝、蒸粉、冷却、干燥即为成品干米粉。传统发酵米粉生产历史悠久,口感劲道,风味独特,是我国人民最喜爱的一种食物之一,是餐桌上不可缺少的一种美食。目前我省的部分三县市区的发酵米粉的生产地其年产就达1500吨左右。我国的南方地区自古以来就有食用传统发酵米粉的习惯,是发酵米粉的消费大区。据市场的调查表明,许多消费者对该产品的质量和卫生状况比较担忧,因为该产品的传统发酵工艺使得产品偶尔会有发酵的异味,有人认为里面含有毒素或其他不安全成分;且该产品经过浸胀后断条率高,炒起来还行,水煮不行;另外,由于传统生产工艺的缺陷,干燥过程必须太阳晒干,导致冬天几乎不能生产,主要原因是冬天太阳日照时间短,温度低,干燥难度大。总之,传统米粉生产工艺劳动强度大,生产效率低,且产品质量不稳定,导致传统米粉生产逐渐萎缩,在市场上能见到的基本上是不经发酵的机制米粉。如中国专利申请号为2015103295343的《一种发酵大米粉的制作方法》,其即是采用普通精白早籼米为原料,利用发酵米粉制作过程中自然发酵的发酵液作为发酵原液,并在发酵液原液中利用包括发酵乳杆菌、唾液乳杆菌、植物乳杆菌及酵母在内的混合菌配制成发酵菌液,将精白早籼米加温水浸泡后利用上述混合发酵菌液进行恒温发酵 ...
【技术保护点】
一种发酵直条米粉的制备方法,以早籼米为原料,采用发酵工艺方法生产,包括将清洗干净后的早籼米经浸泡、发酵、沥干、磨浆、压榨、脱水、碎粉、挤团、煮团、榨粉、煮粉、烘干工艺,其特征是所述发酵是将洗净后的早籼米和发酵菌种液置于发酵装置中进行发酵,控制早籼米和水质量比为1:1.4‑1.6,控制发酵菌种液加入量为早籼米质量的1.5‑2.5Wt%,发酵时间为130‑160小时,发酵温度为23‑28℃,所述发酵菌种液为乳酸菌液和/或酵母菌液的混合。
【技术特征摘要】
1.一种发酵直条米粉的制备方法,以早籼米为原料,采用发酵工艺方法生产,包括将清洗干净后的早籼米经浸泡、发酵、沥干、磨浆、压榨、脱水、碎粉、挤团、煮团、榨粉、煮粉、烘干工艺,其特征是所述发酵是将洗净后的早籼米和发酵菌种液置于发酵装置中进行发酵,控制早籼米和水质量比为1:1.4-1.6,控制发酵菌种液加入量为早籼米质量的1.5-2.5Wt%,发酵时间为130-160小时,发酵温度为23-28℃,所述发酵菌种液为乳酸菌液和/或酵母菌液的混合。2.根据权利要求1所述的一种发酵直条米粉的制备方法,其特征是所述发酵菌种液为乳酸菌液和酵母菌液的按质量比为2-3:1的混合。3.根据权利要求1或2所述的一种发酵直条米粉的制备方法,其特征是所述乳酸菌液和酵母菌液分别经斜面培养、种子扩大培养、种子罐发酵培养制备而成;所述乳酸菌液的斜面培养基的各质量组分组成为番茄汁40-60mL,酵母抽提液3-7g,肉膏8-12g,乳糖18-22g,葡萄糖1-3g,K2HPO41-3g,吐温70-90g,乙酸钠3-6g,琼脂10-20g,水加至1000mL,控制pH6.6-7.0;种子扩大培养的培养基为洗米水4-6kg;种子罐发酵培养基为洗米水15-25kg;所述洗米水为,水:早籼米=1.5:1,反复搓洗后的滤液经121℃,时间15-20min灭菌处理制备得到;所述酵母菌液的斜面培养基的各质量组分组成为麦芽汁120-180mL,琼脂1-5g,自然pH为6.2-6.6,于温度为121℃,时间为15-20min灭菌后倒平板培养;种子扩大培养基为豆芽汁培养基3-8kg,种子罐发酵培养基为豆芽汁培养基15-25kg。4.根据权利要求1所述的一种发酵直条米粉的制备方法,其特征是控制所述发酵过程中发酵液总酸度为0.6-1.05°T。5.根据权利要求1所述...
【专利技术属性】
技术研发人员:李琎杰,易雪蓉,刘顺生,彭佳,李明,何列平,
申请(专利权)人:江西省食品发酵研究所,
类型:发明
国别省市:江西,36
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