The present invention provides a processing method of biological enzyme preparation without candies. First, the fruit is hardened with pectin esterase and / or polygalacturonase to make it plastic to reduce the loss of juice in fruit and the formability of the slices; the second, the combination of pectinase and cellulase. The enzyme system softened the raw fruit after impregnation, effectively decomposed the pectin substance in the flesh tissue, destroyed the cell wall of the plant and released the cell content fully, and made the fruit palate more soft, the flavor became more prominent, and the taste was softer. Then, the protease and / or the turn Valley were used. Amidase inactivated the other enzyme preparations used in the early stage to replace the high temperature inactivation, in order to reduce the cost of high temperature inactivation, and to improve the water holding property of the preserved fruit products to a certain extent. Finally, the preservative treatment of preserved fruit products was carried out by lysozyme instead of the high concentration of sugar in the traditional preserved fruit, and a kind of candies was obtained. Products.
【技术实现步骤摘要】
一种无糖果脯制品的生物酶制剂加工方法
本专利技术属于食品加工
,特别涉及一种无糖果脯制品的生物酶制剂加工方法。
技术介绍
传统果脯是以蔗糖和饴糖为主要加工助剂制作而成的,含糖量普遍在60%以上。传统果脯的含糖量如此之高,长期食用对人体健康会造成不利影响,对于糖尿病患者更是绝对禁止食用的,而且传统果脯的生产方式,原料在加工过程中被破坏的程度较大,果肉汁液流失比较严重,已经不适用现代消费需要,特别是中高端人群的需求。另外,传统果脯产品还存在有感较硬,不够滑软,风味不够突出,营养物质流失较为严重等问题。
技术实现思路
针对上述存在的问题,本专利技术的目的是提供一种无糖果脯制品的生物酶制剂加工方法。本专利技术所述的无糖果脯制品,其含糖量只是原料本身的糖分,同时利用不同的酶制剂对原料进行硬化处理、软化处理、低温灭酶处理,以确保果脯的营养成分和更加优良的风味口感。本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的:一种无糖果脯制品的生物酶制剂加工方法,所述无糖果脯制品按重量份数比包括以下组分:原料果5~25糖1~15糖醇50~65水10~20;所述加工方法包括以下步骤:1)原料预处理:将新鲜的水果进行清洗、去杂、去果蒂、去核处理,并保持果形完整,得到原料果;2)硬化处理:室温条件下,采用果胶酯酶和/或聚半乳糖醛酸酶对原料果进行硬化处理;3)漂洗:将硬化处理过的原料果用清水漂洗,去除表面的硬化酶制剂;4)糖渗:在真空夹层煮制锅中配制重量百分比为50~70%的糖醇溶液,将漂洗后的原料果倒入糖醇溶液中,在真空度为-0.08~-0.1Mpa的条件下进行10~30分钟的真空浸渍处理,然 ...
【技术保护点】
一种无糖果脯制品的生物酶制剂加工方法,其特征在于,所述无糖果脯制品按重量份数比包括以下组分:原料果 5~25糖 1~15糖醇 50~65水 10~20;所述加工方法包括以下步骤:1)原料预处理:将新鲜的水果进行清洗、去杂、去果蒂、去核处理,并保持果形完整,得到原料果;2)硬化处理:室温条件下,采用果胶酯酶和/或聚半乳糖醛酸酶对原料果进行硬化处理;3)漂洗:将硬化处理过的原料果用清水漂洗,去除表面的硬化酶制剂;4)糖渗:在真空夹层煮制锅中配制重量百分比为50~70%的糖醇溶液,将漂洗后的原料果倒入糖醇溶液中,在真空度为‑0.08~‑0.1Mpa的条件下进行10~30分钟的真空浸渍处理,然后解除真空,在常压条件下文火煮沸10~30分钟,再在真空度为‑0.08~‑0.1Mpa的条件下进行10~30分钟的真空浸渍处理;5)软化处理:将真空浸渍后的原料果捞出,放入果胶酶和纤维素酶的复合酶体系对浸渍处理后的原料果进行软化处理;6)浸渍及灭酶处理:将软化后的原料果捞出,放入重量 ...
【技术特征摘要】
1.一种无糖果脯制品的生物酶制剂加工方法,其特征在于,所述无糖果脯制品按重量份数比包括以下组分:原料果5~25糖1~15糖醇50~65水10~20;所述加工方法包括以下步骤:1)原料预处理:将新鲜的水果进行清洗、去杂、去果蒂、去核处理,并保持果形完整,得到原料果;2)硬化处理:室温条件下,采用果胶酯酶和/或聚半乳糖醛酸酶对原料果进行硬化处理;3)漂洗:将硬化处理过的原料果用清水漂洗,去除表面的硬化酶制剂;4)糖渗:在真空夹层煮制锅中配制重量百分比为50~70%的糖醇溶液,将漂洗后的原料果倒入糖醇溶液中,在真空度为-0.08~-0.1Mpa的条件下进行10~30分钟的真空浸渍处理,然后解除真空,在常压条件下文火煮沸10~30分钟,再在真空度为-0.08~-0.1Mpa的条件下进行10~30分钟的真空浸渍处理;5)软化处理:将真空浸渍后的原料果捞出,放入果胶酶和纤维素酶的复合酶体系对浸渍处理后的原料果进行软化处理;6)浸渍及灭酶处理:将软化后的原料果捞出,放入重量百分比为60~70%的糖醇溶液中,浸渍24~36小时,捞出沥干糖醇液;步骤6)中所述糖醇溶液中含蛋白酶和/或转谷氨酰胺酶;7)烘烤:将沥干糖醇液的原料果置于烘烤设备中,在温度为55~85℃条件下进行烘干处理,烘干时间为30~36小时,然后冷却到室温;8...
【专利技术属性】
技术研发人员:李效华,房刚,王兴哲,
申请(专利权)人:北京红螺食品有限公司,
类型:发明
国别省市:北京,11
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