包含柑橘类产品的、添加有4‑羟基黄烷酮的食品制造技术

提出一种食品，所述食品包含：a)至少一种柑橘类水果的果汁、果浆、果肉、果皮或其他组成部分，b)式(I)的至少一种4‑羟基黄烷酮，

Contains citrus products, there are 4 dihydroxyflavanone food

Put forward a kind of food, the food contains: a) at least one kind of citrus fruit juice, pulp, pulp and peel or other components), B type (I) at least one of the 4 dihydroxyflavanone,

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】包含柑橘类产品的、添加有4-羟基黄烷酮的食品
本专利技术涉及食品领域并且涉及包含柑橘类产品并且尤其橙子产品的、添加有4-羟基黄烷酮的食品，其目的是减少该食品的令人不快的味道、尤其酸味和苦味。
技术介绍
主要由不同柑橘种类的水果制成的食品，尤其饮料在国际食品市场中扮演非常重要的角色。在此，主要可列举呈原榨果汁，或由浓缩物构成的复原果汁形式的橙汁(CitrusxsinensisL.orCitrusxaurantium)和基于橙汁的食品，如非浓缩的果汁或果汁饮料。除了典型的柠檬香味/橙子香味之外，主要是平衡的甜味与酸的味道印象组合并且还有一定的苦味对于该饮料的感官品质是决定性的。在过去几年中，在种植园中，果树通过经由木虱科传染的黄龙病细菌(例如Liberobacterssp.(柑橘黄龙病属)，所谓的“绿化病”)产生的感染增加，这导致未充分发育的和病态早熟的水果。从中获得的果汁通常没有从健康的水果材料获得的果汁甜并且显著更酸。此外，可确定显著更强烈的苦味，所述苦味远远超过容忍或所需的量。能够容忍在果汁或果汁饮料中感染的但本身可食用的水果直至一定的份额，但如果所述份额过大，尤其酸味和苦味对于消费者而言通常会明显觉察并且导致投诉。虽然从EP2494874B1(TROPICANAPRODUCS(热带产品))中已知：柑橘类水果的一些少量的内含物在个别临界浓度之上是造成苦味和酸味的原因，但没有具体地教导：如何能够相应地贫化这些物质，以便获得在味道方面无可非议的产品。就此从现有技术中已知如下方法：借助所述方法能够进行这种贫化，因此，所述方法也会导致内含物的另外的损失或香味风格的转移，所述转移不被容忍。最简单的方法是添加蔗糖或果糖，但这在许多应用中由于监管原因不被允许。因此，本专利技术的目的是寻找一种香味物质或香味物质混合物，所述香味物质或所述香味物质混合物能够：以小的浓度就已经减少或消除酸味和苦味的食品的令人不快的味道，尤其酸味和苦味，并且在此一般为柑橘类产品的并且尤其橙子产品的令人不快的味道，尤其酸味和苦味，并且优选也还增强甜味。此外，添加物质应当天然存在并且优选能够从柑橘属(GenusCitrus)的内含物中获得。
技术实现思路
本专利技术的第一主题涉及一种食品，所述食品包含(a)至少一种柑橘类水果的果汁、果浆、果肉、果皮或其他组成部分，(b)式(I)的至少一种4-羟基黄烷酮其中R1代表氢或羟基基团或甲氧基基团并且碳原子存在于(2S)构型或(2R)构型中的或两种构型的任意混合物中的用*标记的位置(C2)上，以及可能地(c)其他香味物质或香味配制品，附带条件为，组分(b)以对于改进组分(a)的酸味和/或苦味足够的量存在。4-羟基黄烷酮，即柚皮苷和圣草酚例如通常仅作为糖苷以结合的方式存在于柑橘类产品中；因此，例如，作为橙汁中在1ppm和50ppm的范围中的柚皮芸香苷(Naringenrutinoside)(Gil-lzquierdo,A.；Gil,M.I.；Ferreres,F.；Tomas-Barberan，F.A.，“InVitroAvailabilityofFlavonoidsandOtherPhenolicsinOrangeJuice”J.Agric.FoodChem.2001,49,(2),1035-1041)或作为柠檬(Citruslemon)或葡萄柚(Citrusmaxima)中的柚皮苷(naringeninneohesperidioside柚皮苷-新橘皮糖苷)存在。与柠檬和酸橙相反，在橙子中圣草酚仅被微量地描述。迄今，在柑橘类水果、尤其橙子中未描述高圣草酚。呈游离形式的柚皮苷，橙皮素和圣草酚不以对于具有创新作用足够高的浓度(＞5ppm)存在于橙汁中。因此，在Yanez,J.A.；Remsberg,C.M.；Miranda,N.D.；Vega-Villa,K.R.；Andrews,P.K.；Davies,N.M.,“Pharmacokineticsofselectedchiralflavonoids：hesperetin,naringeninanderiodictyolinratsandtheircontentinfruitjuices”Biopharmaceutics&DrugDisposition2008,29,(2),63-82中描述：柚皮苷在橙汁中最大0.5ppm；圣草酚仅微量存在，高圣草酚未被描述。相反地，在葡萄柚汁中发现至大约2.06ppm含量的柚皮苷，但这是对于展开掩盖作用而言通常过小的浓度，尤其因为在相同的果汁中发现250倍浓度的非常苦的柚皮苷，所述柚皮苷不存在于橙子中，进而也不造成其苦味。与橙子饮料相反，在含柠檬汁或酸橙汁的饮料中发现至28ppm的圣草酚，在此当然被极强的酸味覆盖。就此而言，令人惊讶的是：将(按柑橘类组分计占)有效量的最小5ppm的4-羟基黄烷酮添加至包含酸味和苦味的柑橘类产品并且尤其包含橙子汁的食品，酸味感觉明显减少并且同时苦味可感觉地减少，并且与此同时引起甜味的明确的提高。尤其令人惊讶的是：尽管pH值不变，感觉到酸味感觉强烈减少。在此，也在不提高甜味感觉的情况下实现酸味的降低。食品本专利技术的食品优选是饮料或甜食。含柑橘类的饮料的实例包括：鲜榨的原榨果汁，由果汁浓缩品构成的复原果汁，非浓缩的果汁，果汁气泡水，含果汁的清凉饮料，含果汁的乳制品，含果汁的碳酸饮料以及含果汁的冰茶。含柑橘类的甜食的实例包括：酸奶，冷冻的冰激凌产品，冰冻果子汁，冰糕，奶油，布丁，巧克力或饼干产品的馅料，果酱以及干燥的果汁配制品或水果配制品。柑橘类产品就本专利技术而言，术语柑橘类产品应理解为柑橘类水果的果汁、果浆、果肉、果皮以及其他组成部分；在下文中，该术语用作组(a)的同义词。橙子、葡萄柚、酸橙、柠檬、蜜桔和其混合物属于柑橘类水果，所述柑橘类水果的苦味和/或酸味有待改进。组(a)尤其包括酸的和苦的橙子产品：从柑橘属的水果派生的橙子变种(CitrusxsinensisL.或Citrusxaurantium，Var.Hamlin，Valencia)，尤其通过被HLB感染的树木的早熟的或病态早熟的橙子的部分中派生的产品，如具有或不具有柑橘白内皮份额的、具有或不具有果浆或不具有果浆的果汁、果汁浓缩品、果汁馏分(Saftfraktionen)。对于柑橘类产品，优选适用的是最小浓度的特定的苦味物质以及最大浓度的天然的4-羟基黄烷酮，即●最小0.1ppm并且尤其大约3ppm至大约5ppm的柠檬苦素●最小5ppm并且尤其8ppm至15ppm的多甲氧基黄烷酮●最小200ppm并且尤其300ppm至600ppm的橙皮苷●分别最大2.5ppm并且尤其最大1ppm的柚皮苷、圣草酚或高圣草酚，其中数据分别以组分(a)计。此外，形成组(a)的柑橘类产品应当具有在3至6范围中的pH值。4-羟基黄烷酮4-羟基黄烷酮是已知的天然物质，所述天然物质可根据有机化学的有关方法获得。优选地，作为组分(b)包含：柚皮苷高圣草酚圣草酚。本专利技术的教导包括如下情况：即4-羟基黄烷酮以相应的立体异构体的任意形式存在。在本专利技术的优选的实施方式中，食物包含式(I)的4-羟基黄烷酮，其中(2S)对映异构体和(2R)对映异构体以99:1至1:99并且尤其大本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种食品，所述食品包含(a)至少一种柑橘类水果的果汁、果浆、果肉、果皮或其他组成部分，(b)式(I)的至少一种4‑羟基黄烷酮

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种食品，所述食品包含(a)至少一种柑橘类水果的果汁、果浆、果肉、果皮或其他组成部分，(b)式(I)的至少一种4-羟基黄烷酮其中R1代表氢或羟基基团或甲氧基基团并且碳原子存在于(2S)构型或(2R)构型中或两种构型的任意混合物中的用*标记的位置(C2)上，以及可能地(c)其他香味物质或香味配制品，附带条件为，组分(b)以对于改进组分(a)的酸味和/或苦味足够的量存在。2.根据权利要求1所述的食品，其特征在于，所述食品是饮料或甜食。3.根据权利要求2所述的食品，其特征在于，所述食品是含柑橘类的饮料，所述含柑橘类的饮料选自：鲜榨的原榨果汁，由果汁浓缩品构成的复原果汁，非浓缩的果汁，果汁气泡水，含果汁的清凉饮料，含果汁的乳制品，含果汁的碳酸饮料以及含果汁的冰茶。4.根据权利要求2所述的食品，其特征在于，所述食品是含柑橘类的甜食，所述甜食选自：酸奶，冷冻的冰激凌产品，冰冻果子汁，冰糕，奶油，布丁，巧克力或饼干产品的馅料，果酱以及干燥的果汁配制品或水果配制品。5.根据权利要求1至4中至少一项所述的食品，其特征在于，所述柑橘类水果选自：橙子，葡萄柚，柠檬，酸橙，蜜桔和其混合物。6.根据权利要求1至5中至少一项所述的食品，其特征在于，所述柑橘类水果的果汁、果浆、果肉、果皮或其他组成部分包含至少0.1ppm的柠檬苦素。7.根据权利要求1至6中至少一项所述的食品，其特征在于，所述柑橘类水果的果汁、果浆、果肉、果皮或其他组成部分包含至少5ppm的多甲氧基黄烷酮。8.根据权利要求1至7中至少一项所述的食品，其特征在于，所述柑橘类水...

【专利技术属性】
技术研发人员：约翰内斯·基夫尔，苏珊·佩茨，雅各布·莱，格哈德·克拉默尔，托马斯·里斯，卡特林·朗格尔，京特·金德尔，莫里纳·费尔沃尔特，
申请(专利权)人：西姆莱斯有限公司，
类型：发明
国别省市：德国,DE