一种常温保鲜乳酸菌馒头的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种常温保鲜乳酸菌馒头的制备方法，包括以下步骤：步骤1，面团的制备、步骤2，成型及发酵、步骤3，蒸制、步骤4，冷却、步骤5，包装。本方案中用到的小麦粉经过微波杀菌处理，制备好的馒头在无菌环境下冷却后以透氧、透水性低的包装材料密封包装，且在密封包装内充入二氧化碳和氮气，并置入脱氧剂，密封包装的乳酸菌馒头在25℃以下常温保鲜10‑15天。且这种利用生物保鲜的方法对馒头进行保鲜处理，与现有技术中通过化学防腐剂相比，去除化学合成药剂和防腐剂，更为环保绿色，更健康，且对食 物的口感和营养成分等并无影响。

Preparation of a kind of steamed bread with lactic acid bacteria at normal temperature

The invention relates to a preparation method of fresh keeping lactic acid bacteria steamed bread at room temperature, which comprises the following steps: Step 1, preparation, step 2 of dough, molding and fermentation, step 3, steaming, step 4, cooling, step 5, packaging. Used in the scheme of wheat flour by microwave sterilization, Steamed Buns prepared under sterile conditions after cooling through packaging materials of low oxygen permeability, sealed packaging, and in sealed package filled with carbon dioxide and nitrogen implantation and deoxidizer, sealing lactic acid bacteria steamed bread packaging in 25 degrees below normal temperature the preservation of 10 15 days. And this method of using biological preservative Steamed Buns preservation treatment, compared with the existing technology in the removal of chemical preservatives, chemical synthesis agents and preservatives, more green, more healthy, and the impact on food the taste and nutrition of No.

【技术实现步骤摘要】
一种常温保鲜乳酸菌馒头的制备方法
本专利技术涉及一种馒头的制备方法，特别涉及一种常温保鲜乳酸菌馒头的制备方法。
技术介绍
馒头最早起源于中国，自秦汉以来上升为华夏民族的主食，对于中国人有不可替代的地位；伴随着城市化的高速发展，馒头的生产经营正在走向产业化。但馒头的生产及保鲜工艺一直是制约馒头工业发展的关键问题。具体而言，其一是因为目前市面出售的馒头大多是使用单一酵母菌种，利用快速发酵法生产的，这种方法生产的产品香味和发酵风味不够浓郁，且容易变质；还有部分产品仍然依靠老面团加入食用碱生产，这种方法容易破坏馒头中的营养物质，并且影响人体对某些矿物质的吸收与利用，产品稳定性差，杂菌污染现象时有发生；其二是由于馒头中水分含量和水分活度高，在常温下保存极易受到微生物的污染而腐败变质，货架期及其短暂；一般而言，馒头表面在36小时后就会因为受到微生物污染而发粘，出现异味。为克服上述问题，业界发展了多种解决方法；例如在馒头表面喷涂复合生物防霉剂，在70℃以上趁热包装及充气保鲜馒头的方法，在10万级通风净化车间冷却，1万级无菌净化车间包装，利用热处理技术、辐射技术对馒头类制品进行保鲜的方法等，但是这些方法均有一些不足和缺点，但总体而言工艺复杂成本高昂，不适合工业批量生产。如申请公布号为“CN103125819A”的中国专利所公开的一种乳酸菌馒头的工艺与配方，其中采用乳酸菌种进行发酵，但是经过试验，这种馒头在常温下的保存周期大约在6-10天，从第六天起馒头的味道开始变酸，表面有掉皮等现象的发生，至第九天馒头表面已经有霉斑出现，第十天霉斑连成片；但是6-10天的保存仍然无法满足现在人们的储存需要，因而在此，我们提供一种能在常温下保存时间更长的乳酸菌馒头的制备方法。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种常温保鲜乳酸菌馒头的制备方法，制备得到的乳酸菌馒头能在常温环境下保存较长的时间。本专利技术的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种常温保鲜乳酸菌馒头的制备方法，包括以下步骤：步骤1，面粉团的制备：利用400-600w的微波对面粉处理60-120s，与纯净水以及乳酸菌粉混合制成面团并放置在32-37℃的发酵室内发酵8-12小时得到乳酸菌发酵酸面团，将乳酸菌发酵酸面团与水、干酵母混合后形成的混合液与面粉缓慢加入进搅拌机中，均匀混合；步骤2，成型及发酵；步骤3，蒸制；步骤4，冷却：将步骤3中蒸制得到的乳酸菌馒头放置在无菌冷却间中冷却使乳酸菌馒头中心温度降至10-20℃；步骤5，包装：将步骤4中冷却完毕的乳酸菌馒头放入无菌复合包装中，并在其中充入二氧化碳和氮气的混合气体，其中二氧化碳占比70-90％，氮气占比10-30％；所述乳酸菌粉溶液是由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌混合形成的乳酸菌粉与水混合后形成，所述乳酸菌粉与水、面粉的比例为0.8-1.2:90-110：90-110。作为优选，所述无菌冷却间在放置进乳酸菌馒头进行冷却前采用30-100w的紫外灯照射1-2小时，并控制无菌冷却间中的温度为0-5℃，湿度为60-80％；所述乳酸菌粉中保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：嗜酸乳杆菌：植物乳杆菌：双歧杆菌：鼠李糖乳杆菌＝1-3:1-3:2-5:1-3:1-3:2-5。作为优选，所述步骤5包装时，向复合包包装内装入脱氧剂。作为优选，所述步骤3蒸制时将醒发好的生坯放置在110℃蒸箱中蒸制20-25分钟。作为优选，所述步骤1包括以下步骤：将乳酸菌粉溶液与水混合后搅拌均匀，再将搅拌均匀的混合液与面粉混合调制成面团，将搅拌好的面团放置在发酵室内发酵至面团pH为4.6-5.2之间形成乳酸菌发酵酸面团，其中乳酸菌粉：水：面粉为0.8-1.2:90-110:90-110；S21：将步骤1中制备得到的面团表面加盖湿布，在25±2℃下静置5-10分钟；S22：将S21中处理得到的面团经机械滚压成型后装盘置于醒发箱中醒发30-40分钟。作为优选，所述发酵室内温度为32-37℃，发酵时间为8-12小时；所述S22中醒发室内温度为38-40℃，湿度为70-85％。作为优选，所述复合包装采用PE、EVOH、PA复合制备而成，所述复合包包装的厚度为0.06-0.1mm。作为优选，所述脱氧剂在贮藏期间维持包装内的氧气含量小于1％。综上所述，本专利技术具有以下有益效果：(1)本方案中采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌等多种菌种混合发酵制备发酵酸面团，多种菌株协调发酵，不仅能改善馒头的风味，且具有抑菌延长保质期的作用效果，使馒头具有较好的抗老化品质；(2)本方案中用到的小麦粉经过微波杀菌处理，制备好的馒头在无菌环境下冷却后以透氧、透水性低的包装材料密封包装，且在密封包包装内充入二氧化碳和氮气，并置入脱氧剂，密封包装的乳酸菌馒头在25℃以下常温保鲜10-15天；(3)制备后的乳酸菌馒头放置进无菌包装中，并向其中充入氮气和二氧化碳的混合气体，这种乳酸菌馒头在制备过程中采用单一菌类进行发酵，避免了其他杂菌的污染，而导致霉变的霉菌是一种好氧菌，将无菌包装中充入惰性气体可有效减缓霉菌的生长；且这种利用生物保鲜的方法对馒头进行保鲜处理，与现有技术中通过化学防腐剂相比，去除化学合成药剂和防腐剂，更为环保绿色，更健康，且对食物的口感和营养成分等并无影响；(4)预先将多种菌类与水混合，使菌类均匀分散在其中，再将混合后的乳酸菌溶液与面粉混合揉制成面团，这种制备方式可使菌种均匀的分散在面团中，有利于面团在后期发酵过程中均匀的发酵；而乳酸菌发酵产生的有机酸会提高面团部分蛋白酶和淀粉酶的活性，增加胞外多糖的产生，从而改善面团流变等诸多特性，有助于提高馒头质地，使馒头质感更加细腻，并延缓馒头的老化；附图说明图1是实施例中整体流程示意图。具体实施方式本具体实施例仅仅是对本专利技术的解释，其并不是对本专利技术的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本专利技术的权利要求范围内都受到专利法的保护。实施例1：一种常温保鲜乳酸菌馒头的制备方法，如图1所示，主要包括以下步骤：步骤1，面团的制备：将制作使用到的面粉放置在微波下杀菌60-120s，设置微波的功率为400-600w，本实施例中控制杀菌时间为60s；利用杀菌后的面粉与水等物质揉制面团，步骤如下，如图1所示：取用干净容器，向其中加入将0.1份保加利亚乳杆菌、0.1份嗜热链球菌、0.2份嗜酸乳杆菌、0.1份植物乳杆菌和0.2份鼠李糖乳杆菌均匀混合完成乳酸菌粉的制备，再将0.8份乳酸菌粉与40份水的混合液以及90份面粉混合，水温为20℃最佳，搅拌至均匀后形成发酵酸面团，之后将发酵酸面团放置在32℃的环境中8小时，发酵后的面团pH值为4.2-4.8。将90份面粉、40份水与0.8份干酵母和10份发酵酸面团的混合液倒入搅拌机中，水温为20℃最佳，缓慢倒入搅拌机中搅拌，搅拌分为两步：步骤1-1：中速搅拌：5分钟，搅拌速度为90rpm；步骤1-2：低速搅拌：8分钟，搅拌速度为60rpm。制备得到的面团pH值为6.8-7.0，且中心温度为23-26℃。步骤2，成型并发酵：在面团表面加盖湿布后于室温下静置5分钟，湿布为纱布或无纺布；将静置后的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种常温保鲜乳酸菌馒头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1，混合液的制备：利用微波对面粉进行处理，随后与纯净水以及乳酸菌粉混合制成酸面团，将酸面团放置在发酵室内发酵，将发酵后的酸面团与水、干酵母混合后形成的混合液；步骤2：面团的制备：将混合液与面粉加入进搅拌机中均匀混合；步骤3，成型及发酵：步骤4，蒸制；步骤5，冷却：将步骤4中蒸制得到的乳酸菌馒头放置在无菌冷却间中冷却使乳酸菌馒头中心温度降至10‑20℃；步骤6，包装：将步骤4中冷却完毕的乳酸菌馒头放入无菌复合包装中，并在其中充入二氧化碳和氮气的混合气体，其中二氧化碳占比70‑90%，氮气占比10‑30%；所述乳酸菌粉溶液是由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌混合形成的乳酸菌粉与水混合后形成，所述乳酸菌粉与水、面粉的比例为0.8‑1.2:90‑110：90‑110。

【技术特征摘要】
1.一种常温保鲜乳酸菌馒头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1，混合液的制备：利用微波对面粉进行处理，随后与纯净水以及乳酸菌粉混合制成酸面团，将酸面团放置在发酵室内发酵，将发酵后的酸面团与水、干酵母混合后形成的混合液；步骤2：面团的制备：将混合液与面粉加入进搅拌机中均匀混合；步骤3，成型及发酵：步骤4，蒸制；步骤5，冷却：将步骤4中蒸制得到的乳酸菌馒头放置在无菌冷却间中冷却使乳酸菌馒头中心温度降至10-20℃；步骤6，包装：将步骤4中冷却完毕的乳酸菌馒头放入无菌复合包装中，并在其中充入二氧化碳和氮气的混合气体，其中二氧化碳占比70-90%，氮气占比10-30%；所述乳酸菌粉溶液是由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌混合形成的乳酸菌粉与水混合后形成，所述乳酸菌粉与水、面粉的比例为0.8-1.2:90-110：90-110。2.根据权利要求1所述的一种常温保鲜乳酸菌馒头的制备方法，其特征在于：所述无菌冷却间在放置进乳酸菌馒头进行冷却前采用30-100w的紫外灯照射1-2小时，并控制无菌冷却间中的温度为0-5℃，湿度为60-80%；所述乳酸菌粉中保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：嗜酸乳杆菌：植物乳杆菌：双歧杆菌：鼠李糖乳杆菌=1-3:1-3:2-5:1-3:1-3:2-5。3.根据权利要求2所述的一种常温保鲜乳酸菌馒头的制备方法，其特征在于：所述步骤5包装时，向复合包装内装入脱氧剂。4.根据权...

【专利技术属性】
技术研发人员：秦艳红，张二才，练秋生，沈郁，胡芳美，黄廷秀，
申请(专利权)人：苏州鲜动力食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32