自支持乳品组合物制造技术

本发明专利技术涉及一种自支持食品组合物，基于所述组合物的总重量，所述自支持食品组合物的总非明胶蛋白质含量为8重量％至15重量％，所述总非明胶蛋白质含量中的至少一部分为酪蛋白，基于所述组合物的总重量，酪蛋白含量为7重量％至13重量％；基于所述组合物的总重量，所述组合物包含0.2重量％至10重量％的脂肪；基于所述组合物的总重量，所述组合物包含相对量为至少0.3重量％，优选0.5％至5重量％的冷固型胶凝剂；所述组合物包含水；并且所述组合物具有大致中性的pH。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】自支持乳品组合物本专利技术涉及一种包含乳蛋白的自支持(self-supporting)食品产品、适用于制备所述自支持食品产品的混合物以及制备所述自支持食品产品的方法。包含乳蛋白的食品产品是众所周知的营养产品，其可以以多种形式和产品组成获得。产品可以是流体形式(例如乳、酸奶饮料)或基本上固体的形式(例如乳酪)，其可以是发酵的(例如酸奶)或非发酵的，并且可以用作正餐的一部分(例如，作为点心或作为主菜的成分)或用作零食。US2002/0031591涉及一口大小的有弹性的模制自支持体形式的零食食品产品。该食品产品包含至少部分是乳蛋白的非明胶蛋白质(6％至36％)、明胶(4.5重量％至12重量％)和脂肪(6％至36％)。pH是酸性的(4.4至6.2)。产品使用模制技术制造。在实施例中提到根据该公布文件制造的特定产品的冷藏保质期为至少约六个月。对于在室温下的保质期，提到至少约30天的保质期。鉴于此，本专利技术人预期用根据US2002/0031591的方法制造的产品的室温保质期少于三个月，尤其是在炎热的热带地区，在那里环境温度高，白天温度通常高于25℃，如高达45℃。US2010/0316767涉及一种包含明胶和活的有活性培养物的可手持胶凝化乳品组合物。特别地，该文献涉及一种基于酸奶的组合物(即，酸性组合物)。持续需要可替选的零食食品，特别是具有高营养价值的零食食品。具有相对高蛋白质含量和仅有限量的脂肪的零食食品可以提供具有高营养价值的此类替代品。另外，持续需要由于令人愉悦的感官特性(例如味道、咬劲(bite)、质地、口感)和/或其形状而吸引消费者的可方便地在手持时食用的新产品。特别地，期望提供一种优于酸性食品产品(由发酵乳组分制成)的替代品，所述替代品具有大致中性的pH(通常为pH6.0至7.5)。然而，就微生物质量而言，酸性pH比中性pH有优势，因为大多数致病性微生物在大致中性pH下生长旺盛，而在酸性pH下病理性微生物生长则较低。如果产品的水活度相对较高(>0.8，特别是>0.9)，那么令人满意的微生物质量就变得更是一个挑战。因此，获得令人满意的微生物质量尤其成为包含水凝胶的食品产品的问题，因为这些通常具有高水活度(wateractivity，Aw)。此外，例如上述现有技术中描述的可手持食品产品是通过使含有胶凝剂和用于食品产品的其他成分的水性混合物胶凝化/凝固制成的。pH通常对胶凝化行为具有显著的影响，特别是胶凝剂的电离在胶凝化中发挥作用。此外，本专利技术人发现，高量乳蛋白的存在是获得具有令人满意特性的食品产品中的一个复杂因素，特别是在工业环境中。本专利技术人测试了包含胶凝剂和约7重量％至12重量％的乳蛋白的数种水性混合物。包含酪蛋白酸钠的产品没有显示出任何令人满意的胶凝化，并且发现包含脱脂奶粉或炼乳(脱水乳)的产品是不合适的，因为加工有问题；观察到大量褐变，并且所得产品的质地不令人满意。本专利技术人现在发现，通过由特定乳蛋白源制备食品组合物并且包含特定类型的胶凝剂可以获得以下自支持食品组合物，其具有大致中性的pH，由显著部分的乳蛋白(至少7重量％)和水构成，且具有良好的感官特性和令人满意的微生物质量以允许在室温下(甚至在其中环境温度高于25℃，特别地高达45℃的地区)储存相对长的时间。特别地，他们发现包含这些组分的特定水性混合物可以通过高温处理进行灭菌而没有加工问题，并且可以通过在冷却时胶凝化而由这样的混合物获得自支持食品产品。此外，发现可以获得非黏性的这样的自支持食品组合物，缺乏黏性是食品产品如零食食品的理想特性。因此，在一个实施方案中，其可以作为手拿食品食用，而不会导致手指胶黏。此外，缺乏黏性有助于令人愉悦的口感。因此，本专利技术涉及一种自支持食品组合物，基于所述组合物的总重量，所述自支持食品组合物的总非明胶蛋白质含量为至少8重量％，优选8重量％至15重量％，总非明胶蛋白质含量中的至少一部分为酪蛋白，基于所述组合物的总重量，酪蛋白含量为7重量％至13重量％；基于所述组合物的总重量，所述组合物包含0.2重量％至10重量％的脂肪；基于所述组合物的总重量，所述组合物包含优选地相对量为至少0.3重量％，优选0.5重量％至5重量％的冷固型胶凝剂；并且所述组合物具有大致中性的pH。根据本专利技术的食品组合物本身可以食用，或者其可以形成包含一个或更多个附加相的另外食品产品的一部分。因此，本专利技术还涉及一种食品产品，其包含至少第一相和任选地一个或更多个另外的相，所述第一相是根据本专利技术的自支持食品组合物。另外的相特别地可以是另一种自支持胶凝化组合物。根据本专利技术的自支持食品组合物或食品产品特别地可以通过加工其中胶束酪蛋白是酪蛋白来源的水性混合物来获得。因此，本专利技术还涉及用于制备根据本专利技术的食品组合物或食品产品的方法，其包括：a)提供包含冷固型胶凝剂、脂肪和蛋白质的流体水性混合物，在所述混合物中，酪蛋白至少基本上由胶束酪蛋白组成，b)将流体水性混合物引入模具中，c)使水性混合物在模具中胶凝化，从而获得自支持食品组合物或食品产品，所述方法包括巴氏消毒或灭菌处理，优选在步骤a)期间、在步骤b)期间、在步骤a)与b)之间或在步骤b)与c)之间进行的巴氏消毒或灭菌步骤。本专利技术还涉及一种即时(干)食品混合物，其适于通过将即时食品混合物溶解或分散在水中来制备根据本专利技术的食品组合物或食品产品。图1举例说明了根据本专利技术的食品产品。图2A至2B示出了经包装食品产品的实例，其举例说明了其中可包装本专利技术的食品产品或本专利技术的食品产品可以从中被食用的包装的实例。图3举例说明了如何可以确定食品组合物或食品产品的断裂应力和杨氏模量(Young’smodulus)。如实施例中所示，通过在(升高的)温度下将胶束酪蛋白和冷固型胶凝剂(加上其他成分)在水中混合，获得通过超高温处理充分灭菌而没有加工问题的流体混合物。通过使产品冷却并形成凝胶获得自支持产品，其在约室温下保持自支持。可提供具有令人满意的坚固性(其以杨氏模量为指标)和断裂应力的产品。食品组合物需要坚固性以自支持。此外，杨氏模量和断裂应力是质地特征，除其他之外还提供产品的“咬劲”和弹性(杨氏模量)的指示。另一方面，其他乳蛋白源(例如，酪蛋白酸盐和富含乳清蛋白的产品)在加工期间(特别是在加热期间)引起问题，例如在高温下(例如在巴氏消毒/灭菌期间)的不期望胶凝化，或者形成在室温下不自支持的产品。特别地，与一般的植物蛋白相比，酪蛋白是具有高营养价值(期望的氨基酸组成)的蛋白质。另外，其在大致中性pH下显示出良好的溶解性，这有利于制备根据本专利技术的具有高蛋白质含量的食品组合物。特别地，本专利技术提供了这样的食品组合物或产品，其可以在约室温下储存约3个月或更久的时间，特别地约4个月或更久，例如长达12个月或更久，同时保持适合人食用，特别地同时维持令人满意的微生物质量且同时维持其自支持特征，至少在20℃至30℃，优选高至45℃或更高下。另一个优点是本专利技术提供了一种非发酵的自支持食品组合物或食品产品，其可以食用，例如作为零食食用。非发酵食品组合物通常具有不同于可比较的发酵产品的风味或其他嗅感(例如，口感)。此外，尽管明胶可以用作胶凝剂，但是本专利技术还提供了不含明胶的组合物和产品，从而提供适合素食者或遵守根据某些限制本文档来自技高网...

【技术保护点】
自支持食品组合物，基于所述组合物的总重量，所述自支持食品组合物的总非明胶蛋白质含量为8重量％至15重量％，所述总非明胶蛋白质含量中的至少一部分为酪蛋白，基于所述组合物的总重量，所述酪蛋白含量为7重量％至13重量％；基于所述组合物的总重量，所述组合物包含0.2重量％至10重量％的脂肪；基于所述组合物的总重量，所述组合物包含相对量为至少0.3重量％，优选0.5重量％至5重量％的冷固型胶凝剂；所述组合物包含水；并且所述组合物具有大致中性的pH。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.06.05 EP 15170865.81.自支持食品组合物，基于所述组合物的总重量，所述自支持食品组合物的总非明胶蛋白质含量为8重量％至15重量％，所述总非明胶蛋白质含量中的至少一部分为酪蛋白，基于所述组合物的总重量，所述酪蛋白含量为7重量％至13重量％；基于所述组合物的总重量，所述组合物包含0.2重量％至10重量％的脂肪；基于所述组合物的总重量，所述组合物包含相对量为至少0.3重量％，优选0.5重量％至5重量％的冷固型胶凝剂；所述组合物包含水；并且所述组合物具有大致中性的pH。2.根据权利要求1所述的食品组合物，其中所述冷固型胶凝剂包含至少一种冷固型胶凝多肽，优选明胶，和/或至少一种冷固型胶凝多糖，其优选地选自结冷胶、琼脂和角叉菜胶。3.根据前述权利要求中任一项所述的食品组合物，其水活度系数(Aw)为0.80至1.00，优选0.90至1.00，更优选0.95至1.00(在25℃下，如用AOAC官方方法978.18测量的)。4.根据前述权利要求中任一项所述的食品组合物，其中所述pH(在25℃下，如通过在所述组合物中插入pH电极并测量pH可确定的)为6.0至7.5，优选6.3至7.0，特别地6.4至6.8。5.根据前述权利要求中任一项所述的食品组合物，其含水量为58重量％至91.5重量％，优选62重量％至91重量％，更优选65重量％至90重量％，特别地68重量％至88重量％，更特别地72重量％至85重量％。6.根据前述权利要求中任一项所述的食品组合物，其乳清蛋白与酪蛋白的比率为0至0.15，优选0.01至0.11，特别地0.01至0.10。7.根据前述权利要求中任一项所述的食品组合物，其在20℃下和/或在30℃下的断裂应力为5kPa至400kPa，优选60kPa至250kPa。8.根据前述权利要求中任一项所述的食品组合物，其在20℃下和/或在30℃下的杨氏模量为1kPa至1700kPa，优选4kPa至1500kPa。9.根据前述权利要求中任一项所述的食品组合物，其还包含不同于所述冷固型胶凝剂的增稠剂，所述增稠剂优选地选自淀粉、刺槐豆胶、瓜尔胶、黄原胶、果胶和纤维素。10.包含根据前述权利要求中任一项所述的食品组合物的自支持食品产品，所述食品产品基本...

【专利技术属性】
技术研发人员：伊夫·尼古拉，黛安娜·玛格里耶·德雷塞尔休伊斯，米兰达·马里什卡·海伦娜·胡伊斯曼，
申请(专利权)人：菲仕兰康必奶荷兰有限公司，
类型：发明
国别省市：荷兰,NL