一种新型咸蛋黄香精及制备方法技术

本发明专利技术涉及一种新型咸蛋黄香精及制备方法，其中新型咸蛋黄香精包括以下重量份的原料组成：香基0‑40份；溶剂0‑99.9份；咸蛋黄0‑30份；鲜酱油0‑20份；氨基酸基0‑10份；葡萄糖0‑40份；食用香料0‑10份，本发明专利技术制作的新型咸蛋黄香精，香气纯正，留香好，适合于糖果、冷饮、烘培、乳制品和饮料等行业的生产，克服了市场上传统咸蛋黄香精香气不丰满，逼真度不够，耐温性差的缺陷，以及新型咸蛋黄香精在本发明专利技术制备条件下进行美拉德反应，并采用对咸鸭蛋黄香气具有较强亲和力的香料调配而成，使添加有这种咸蛋黄香精的食品具有较为逼真的天然咸蛋黄风味，风味更加饱满，入口和回味香气明显增强，口感更加愉悦。

A new type of salted egg yolk flavor and preparation method thereof

【技术实现步骤摘要】
一种新型咸蛋黄香精及制备方法
本专利技术涉及香精领域，尤其涉及一种新型咸蛋黄香精及制备方法。
技术介绍
咸蛋的生产极为普遍，全国各地均有生产，其中以江苏高邮咸蛋最为著名，个头大且具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点。咸蛋黄不仅松沙可口，而且香气浓郁，是深受人们喜爱的佐餐佳品。咸蛋黄的营养价值和新鲜蛋黄接近，含有优质蛋白质、卵磷脂、维生素和矿物质等。在咸蛋黄成熟过程中，脂肪的绝对含量几乎不变，但由于水分的损失，蛋黄的相对脂肪含量逐渐增大，高达30％甚至40％以上。随着腌制的进行，含盐量和出油量不断增加，油色泽更加鲜艳，黏度变得更稠并产生特殊的风味，口感更佳。咸蛋黄特有的质地和风味已成为人们熟悉的传统美食。鸭蛋的蛋黄中胆固醇的含量极高，而咸鸭蛋中的流油蛋黄甚是美味，吃太多容易导致胆固醇摄入超标，引起血液中胆固醇含量增高，增加心血管系统疾病的发生风险。因此使用咸蛋黄香精来代替咸蛋黄赋予食品逼真的咸蛋黄特征风味在食品工业中应用广泛。市场上大多数咸蛋黄香精多为合成香料调配而成，风味单薄，留香时间短，另外部分产品以蛋黄粉为原料通过梅拉德反应制备的蛋黄反应物，香气单一，蛋腥味重。添加这类蛋黄香精的产品，缺乏咸蛋黄特有的逼真感和天然感，热稳定性差，导致最终产品特征香气不足，不能真正体现自然风味，不受消费者欢迎。
技术实现思路
本专利技术提供一种新型咸蛋黄香精及制备方法，本专利技术制作的咸蛋黄香精，香气纯正，留香好，适合于糖果、冷饮、烘培、乳制品和饮料等行业的生产，克服了市场上传统咸蛋黄香精香气不丰满，逼真度不够，耐温性差的缺陷。本专利技术采用如下技术方案：一种新型咸蛋黄香精，包括以下重量份的原料组成：香基0-40份；溶剂0-99.9份；咸蛋黄0-30份；鲜酱油0-20份；氨基酸基0-10份；葡萄糖0-40份；食用香料0-10份。作为本专利技术的优选技术方案，包括以下重量份的原料组成：香基0.1-15份；溶剂10-99.9份；咸蛋黄5-15份；鲜酱油5-15份；氨基酸基1-5份；葡萄糖5-15份；食用香料1-5份。作为本专利技术的优选技术方案，所述香基包括苯甲醛、2-戊基呋喃、乙酸乙酯中的至少一种，所述溶剂为丙二醇水溶液。作为本专利技术的优选技术方案，所述氨基酸基包括DL-蛋氨酸、L-赖氨酸盐酸盐、L-脯氨酸中的至少一种，所述食用香料包括：乙基香兰素、呋喃酮中的至少一种。作为本专利技术的优选技术方案，所述香基包括以下重量份的原料组成：苯甲醛0-2.5份；2-戊基呋喃0-40份；乙酸乙酯0-60份。作为本专利技术的优选技术方案，所述氨基酸基包括以下重量份的原料组成：DL-蛋氨酸10-20份；L-赖氨酸盐酸盐5-10份；L-脯氨酸10-15份，所述食用香料包括以下重量份的原料组成：乙基香兰素40-60份；呋喃酮30-50份。作为本专利技术的优选技术方案，包括以下重量份的原料组成：苯甲醛0.1-10份；2-戊基呋喃0.1-10份；乙酸乙酯0.1-10份；溶剂10-99.9份；咸蛋黄5-15份；鲜酱油5-15份；DL-蛋氨酸0.1-5份；L-赖氨酸盐酸盐0.1-5份；L-脯氨酸0.1-5份；葡萄糖5-15份；乙基香兰素0.1-5份；呋喃酮0.1-5份。本专利技术的另一面还提供了一种新型咸蛋黄香精的制备方法，包括以下步骤：步骤(1)：将咸蛋黄烘烤后打碎备用；步骤(2)：将鲜酱油加入到含有丙二醇的水溶液中并在搅拌条件下加入碎咸蛋黄、葡萄糖、氨基酸基和食用香料搅拌均匀得到第一混合溶液；步骤(3)：将上述的第一混合溶液在搅拌条件下加热升温到设置的温度并维持相应的时间；步骤(4)：将保温完成的第一混合溶液降温到设置的温度后进行过滤取清液；步骤(5)：将香基加入到上述的清液中进行搅拌，然后经过胶体磨进行研磨，即得到咸蛋黄香精。作为本专利技术的优选技术方案，所述步骤(1)中，烘烤条件为：110-160℃烘烤5-15分钟，所述步骤(3)中：搅拌条件为：加热升温至100-110℃，保温0.5-2小时。作为本专利技术的优选技术方案，所述步骤(4)中：第一混合溶液降温到30-60℃时，通过40目筛过滤，滤除残渣得到清液。本专利技术具有以下有益效果：1、本专利技术制作的咸蛋黄香精，香气纯正，留香好，适合于糖果、冷饮、烘培、乳制品和饮料等行业的生产，克服了市场上传统咸蛋黄香精香气不丰满，逼真度不够，耐温性差的缺陷；2、本专利技术的新型咸蛋黄香精感官评定明显优于市面上常规的咸蛋黄香精；3、本专利技术的新型咸蛋黄香精物理性能和化学性能明显优于常规的咸蛋黄香精。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1：一种新型咸蛋黄香精，包括以下重量份的原料组成：香基0-40份；溶剂0-99.9份；咸蛋黄0-30份；鲜酱油0-20份；氨基酸基0-10份；葡萄糖0-40份；食用香料0-10份。其中，香基包括苯甲醛、2-戊基呋喃、乙酸乙酯中的至少一种，溶剂为丙二醇水溶液，氨基酸基包括DL-蛋氨酸、L-赖氨酸盐酸盐、L-脯氨酸中的至少一种，食用香料包括：乙基香兰素、呋喃酮中的至少一种。实施例2：一种新型咸蛋黄香精，包括以下重量份的原料组成：香基0.1份；溶剂10份；咸蛋黄5份；鲜酱油5份；氨基酸基1份；葡萄糖5份；食用香料1份。其中，香基包括苯甲醛、2-戊基呋喃、乙酸乙酯中的至少一种，溶剂为丙二醇水溶液，氨基酸基包括DL-蛋氨酸、L-赖氨酸盐酸盐、L-脯氨酸中的至少一种，食用香料包括：乙基香兰素、呋喃酮中的至少一种。实施例3：一种新型咸蛋黄香精，包括以下重量份的原料组成：香基15份；溶剂99.9份；咸蛋黄15份；鲜酱油15份；氨基酸基5份；葡萄糖15份；食用香料5份。其中，香基包括苯甲醛、2-戊基呋喃、乙酸乙酯中的至少一种，溶剂为丙二醇水溶液，氨基酸基包括DL-蛋氨酸、L-赖氨酸盐酸盐、L-脯氨酸中的至少一种，食用香料包括：乙基香兰素、呋喃酮中的至少一种；进一步优选：香基包括以下重量份的原料组成：苯甲醛0-2.5份；2-戊基呋喃0-40份；乙酸乙酯0-60份，以及氨基酸基包括以下重量份的原料组成：DL-蛋氨酸10-20份；L-赖氨酸盐酸盐5-10份；L-脯氨酸10-15份，食用香料包括以下重量份的原料组成：乙基香兰素40-60份；呋喃酮30-50份。实施例4：一种新型咸蛋黄香精，包括以下重量份的原料组成：苯甲醛0.1份；2-戊基呋喃0.1份；乙酸乙酯0.1份；溶剂10份；咸蛋黄5份；鲜酱油5份；DL-蛋氨酸0.1份；L-赖氨酸盐酸盐0.1份；L-脯氨酸0.1份；葡萄糖5份；乙基香兰素0.1份；呋喃酮0.1份。实施例5：一种新型咸蛋黄香精，包括以下重量份的原料组成：苯甲醛10份；2-戊基呋喃10份；乙酸乙酯10份；溶剂99.9份；咸蛋黄15份；鲜酱油15份；DL-蛋氨酸5份；L-赖氨酸盐酸盐5份；L-脯氨酸5份；葡萄糖15份；乙基香兰素5份；呋喃酮5份。实施例6：一种新型咸蛋黄香精，包括以下重量份的原料组成：苯甲醛0.1份、2-戊基呋喃0.4份、乙酸乙酯0.6份、丙二醇75份、纯净水3份、咸蛋黄10份、鲜酱油8份本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种新型咸蛋黄香精，其特征在于，包括以下重量份的原料组成：香基0‑40份；溶剂0‑99.9份；咸蛋黄0‑30份；鲜酱油0‑20份；氨基酸基0‑10份；葡萄糖0‑40份；食用香料0‑10份。

【技术特征摘要】
1.一种新型咸蛋黄香精，其特征在于，包括以下重量份的原料组成：香基0-40份；溶剂0-99.9份；咸蛋黄0-30份；鲜酱油0-20份；氨基酸基0-10份；葡萄糖0-40份；食用香料0-10份。2.根据权利要求1所述的一种新型咸蛋黄香精，其特征在于，包括以下重量份的原料组成：香基0.1-15份；溶剂10-99.9份；咸蛋黄5-15份；鲜酱油5-15份；氨基酸基1-5份；葡萄糖5-15份；食用香料1-5份。3.根据权利要求1所述的一种新型咸蛋黄香精，其特征在于，所述香基包括苯甲醛、2-戊基呋喃、乙酸乙酯中的至少一种，所述溶剂为丙二醇水溶液。4.根据权利要求1所述的一种新型咸蛋黄香精，其特征在于，所述氨基酸基包括DL-蛋氨酸、L-赖氨酸盐酸盐、L-脯氨酸中的至少一种，所述食用香料包括：乙基香兰素、呋喃酮中的至少一种。5.根据权利要求1-4任一项所述的一种新型咸蛋黄香精，其特征在于，所述香基包括以下重量份的原料组成：苯甲醛0-2.5份；2-戊基呋喃0-40份；乙酸乙酯0-60份。6.根据权利要求5所述的一种新型咸蛋黄香精，其特征在于，所述氨基酸基包括以下重量份的原料组成：DL-蛋氨酸10-20份；L-赖氨酸盐酸盐5-10份；L-脯氨酸10-15份，所述食用香料包括以下重量份的原料组成：乙基香兰素40-60份；呋喃酮30-50份。7.根据权利要求5所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱新贤，
申请(专利权)人：恩格乐香精香料上海有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31