板栗鲜肉粽的制备方法技术

本发明专利技术公开了板栗鲜肉粽的制备方法，包括粽叶预处理、糯米浸泡、肉块准备、包制、预煮、冷水浸泡、杀菌与速冻，具体步骤为：将粽叶洗净放入碳酸钠水溶液中沸腾煮，清洗晾干；将干净糯米加水浸泡，沥干，再加入双乙酸钠；将鲜肉切成块，腌制；取两片粽叶，加入糯米、肉块和板栗，包裹，捆扎；将粽子投入沸水中预煮；预煮后投入水中浸泡，真空包装；最后将粽子杀菌，真空冷却，速冻，即可得板栗鲜肉粽。有益效果为：本发明专利技术制备方法简单可行，生产效率高，能耗低，对环境无不良影响，适用于工业化生产，易于推广；该制备方法得到的粽子香味独特、糯而不糊、肥而不腻、营养丰富、美味可口，贮藏期和货架期较长，糯米不沾粽叶。

Preparation method of fresh chestnut meat

【技术实现步骤摘要】
板栗鲜肉粽的制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，特别涉及板栗鲜肉粽的制备方法。
技术介绍
粽子是使用芦苇叶或箬叶包裹上糯米和其他辅料，然后放入水中煮熟即可。粽子作为中华传统美食代表之一，相传源于汉朝，且与纪念古代诗人屈原投江有关，是端午节期间的应景食品之一，它还是我国历史上迄今为止文化积淀最深厚的传统食品，端午节吃粽子，这已成为我国人民亘古不变的传统习俗。每年的五月初五端午节，各家各户都要泡糯米、洗粽叶、包粽子，种类花色众多。北方多为甜味，主要是红枣、豆沙粽子等；南方多是咸味，主要有火腿、豆沙、鲜肉、蛋黄粽子等。近几年以来，粽子产业规模每年都在大幅度递增，粽子行业队伍不断壮大，结构进一步优化，加工技术有了一定程度的提高，但同时也面临着诸多困难和问题，如原辅材料、劳动力成本大幅度上涨，全行业的产业集中度不高，标准化生产程度低，科技含量较低等。目前我国粽子生产仍采用手工包制，生产效率低、质量不稳定，水分含量难控制，容易出现保质期不长、胀包等质量问题，同时某些厂家为了保证杀菌质量，延长杀菌时间，使粽子受热过度，影响粽子的品质，浪费能量。因此，如何把握粽子制备过程中的主要步骤：蒸煮和杀菌，提高粽子的口感和保质期，是粽子产业面临的主要问题之一，是实现粽子产业的可持续发展必须要解决的问题。现有技术如授权公告号为CN103637077B的中国专利技术专利，公开了一种粽子及其制作方法，按重量份数计，该粽子由以下原料制成：20-40份糯米、1-3份鲜肉、2-5份椰子肉、1-3份食盐、5-10份大蒜油、1-3份白糖、1-2份胡椒粉、1-3份酱油、1-2份耗油、0.2-0.5份草寇的茎、0.0002-0.0003份沙姜和1-2份粽叶。一种粽子的制作方法，包括以下步骤：准备粽叶；制作馅料；制作生粽子；制作熟粽子。本专利技术提供的一种粽子容易消化吸收，该制作方法能够使得粽子具有独特的椰子肉的清香和鲜肉的浓郁香味，容易消化吸收。但是该粽子的保质期短，不适合工业化生产。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种制备方法简单可行，生产效率高，能耗低，适用于工业化生产，粽子口感佳，糯米不沾粽叶，食用方便的板栗鲜肉粽的制备方法。本专利技术针对上述技术中提到的问题，采取的技术方案为：板栗鲜肉粽的制备方法，包括粽叶预处理、糯米浸泡、肉块准备、包制、预煮、冷水浸泡、杀菌与速冻，制备方法的具体步骤为：粽叶预处理：将粽叶洗净放入碳酸钠浓度为0.012-0.015%的水溶液中，沸腾煮18-25min，清洗晾干，备用，该步骤不仅能够对粽子叶进行消毒杀菌、软化粽叶的叶纤维，使其不折断，而且能使得粽叶的表面更加光滑，进而可以减少糯米的对粽叶表面的粘黏性，同时不影响粽叶中香气成分物质，使粽叶中的香气成分依旧能进入到粽子中，提高粽子的香味；糯米浸泡：将糯米淘洗干净，按米水重量比为1:1.8-2.3加水，再水中含有糯米重量0.022-0.025%的功能蛋白，浸泡50-70min，沥干，再加入糯米重量0.08-0.1%的双乙酸钠，混合均匀，备用，该步骤不仅能去除糯米表面产生异味物质，而且能最大限度保留糯米的风味物质，同时使其含水量达到最佳值，使得糯米在糊化后颗粒间的结合更加紧致，口感更具有韧性，此外还能使得糯米不沾粽叶，提高粽子的质量；肉块准备：将鲜肉切成10-15g/块，然后将肉块用调味剂腌制1-2h，备用，调味剂的成分及其重量份为：料酒5-8份、盐1-2份、五香粉2-3份、酱油1.5-2.3份、白糖2-3份、米酒3.7-4.6份、异抗坏血酸2.4-2.8份、肉桂酸钾1.8-2.2份，异抗坏血酸中L-异抗坏血酸和D-异抗坏血酸的重量比为1.23-1.35:100，该异抗坏血酸中L-异抗坏血酸的合理含量可增大异抗坏血酸清除自由基·O2和OH·的能力，能更好地抑制氧化酶的活性，有效地防止鲜肉的氧化作用，提高馅料的稳定性，进而延长粽子的货架期，该调味剂不仅能去除鲜肉的腥膻味、抑制鲜肉内的细菌、提升鲜肉的口味品质，而且能延长鲜肉馅料的保质期，同时该调味剂安全系数高，使用方便，可循环利用3-5次；包制：取两片粽叶折叠成锥形后置于模具中，加入重量比为5-7:1:0.5-0.7的糯米、肉块和板栗仁，板栗和肉块放入粽子中心位置，包裹，捆扎，备用，该步骤先将一半糯米放入粽叶，在加入肉块，然后盖上剩余的糯米，然后用粽叶将粽子包裹严密呈四角型，用线在粽子身上捆七圈，七圈要在粽子身上均匀分布，打成死结，包制好的粽子应尽快熟制，停滞时间不得超过2小时，否则会影响粽子的质量；预煮：将包制好的粽子投入沸水中预煮25-30min，即可，该步骤中粽子在预煮前期随着大量的高温水进入粽子的内部，粽子的中心温度迅速增高，达到了糯米的糊化温度，预煮结束后可使粽子中的水分含量达到预煮的最大值，粽子的中心温度达到最高，同时使保证板栗不能熟化，以免影响粽子的口感和板栗的香味；冷水浸泡：预煮后的粽子投入20-30℃的水中浸泡13-17min，然后将粽子装入真空蒸煮袋中包装，备用，将预煮后粽子投入冷水中后，粽子表面已经糊化的糯米层遇冷收缩，使得表层糯米间空隙增大，水分更容易进入粽子，同时粽子中心温度依然高于糯米的糊化温度，可以继续糊化，浸泡结束后，粽子的中心温度低于糯米的糊化温度，水分含量达到最大值，同时也能使板栗的温度快速降下来；杀菌与速冻：将真空包装后的粽子杀菌25-30min，将粽子取出后真空冷却至20-30℃，然后在-30至-35℃下速冻30-40min，即可得板栗鲜肉粽，该步骤杀菌彻底，同时随着杀菌的进行，粽子温度不断上升，粽子的糊化度不断上升，直至杀菌结束，使得粽子的最终糊化度能够满足粽子熟化的要求，真空冷却具有冷却速率高、冷却均匀、冷却过程易于控制、能耗低的优势，还可以杀菌或者抑制细菌的繁殖，延长粽子的贮藏期和货架期，该粽子香味独特，糯而不糊，肥而不腻，营养丰富，美味可口。上述功能蛋白的氨基酸序列为：TDHAAKCYLLHPGKLCVCVKQDNAYASAIPRDCHTCEGICADATATMDRYSDTGGPLSTARCVNAFHFYKGCSLYEENVSYKPFVVSWKYGVAGFYTHCGPNFCCCIS，水浸泡可以去除掉表面的糠层，减少变质脂肪酸等产生异味物质，但是会使糯米表面结构出现裂缝和空隙，而该功能蛋白的加入可以保护糯米表面结构的紧密型不被破坏，使糯米内的风味物质能保持下来，还能使糯米在蒸煮过程中不容易吸附粽叶的颜色，保持糯米的口感和色泽，而且该功能蛋白还能够助于糯米快速去除掉表面的糠层，使其吸水率能快速达到稳定值，使得糯米在蒸煮时充分糊化，抑制其回生，提高粽子的质量。与现有技术相比，本专利技术的优点在于：1）本专利技术制备方法简单可行，生产效率高，能耗低，对环境无不良影响，适用于工业化生产，易于推广；2）该制备方法使糯米表面结构的紧密型不被破坏，风味物质能保持下来，且糯米颗粒间的结合更加紧致，口感更具有韧性；3）该制备方法利用粽子的含水率和中心温度，合理安排各个步骤，不仅使生产粽子的能耗达到最低值，而且缩短粽子的制备时间，提高粽子的口感；4）该制备方法得到的粽子香味独特、糯而不糊、肥而不腻、营养丰富、美味可口，粽子的贮藏期和货架期较长，糯米不沾粽叶，食用方便，易于被消费者接受。具体实施方式下面本文档来自技高网...

【技术保护点】
板栗鲜肉粽的制备方法，其特征在于：所述的制备方法包括以下步骤：1）粽叶预处理：将粽叶放入碳酸钠水溶液中沸腾煮，清洗晾干，备用；2）糯米浸泡：将糯米加水浸泡，沥干，再加入双乙酸钠，混合均匀，备用；3）肉块准备：将鲜肉切成块，腌制，备用；4）包制：将粽叶中加入糯米、肉块和板栗仁，包裹，捆扎，备用；5）预煮：将包制好的粽子投入沸水中预煮，即可；6）冷水浸泡：预煮后的粽子投入水中，包装，备用；7）杀菌与速冻：将包装的粽子杀菌，真空冷却，速冻，即得板栗鲜肉粽。

【技术特征摘要】
1.板栗鲜肉粽的制备方法，其特征在于：所述的制备方法包括以下步骤：1）粽叶预处理：将粽叶放入碳酸钠水溶液中沸腾煮，清洗晾干，备用；2）糯米浸泡：将糯米加水浸泡，沥干，再加入双乙酸钠，混合均匀，备用；3）肉块准备：将鲜肉切成块，腌制，备用；4）包制：将粽叶中加入糯米、肉块和板栗仁，包裹，捆扎，备用；5）预煮：将包制好的粽子投入沸水中预煮，即可；6）冷水浸泡：预煮后的粽子投入水中，包装，备用；7）杀菌与速冻：将包装的粽子杀菌，真空冷却，速冻，即得板栗鲜肉粽。2.根据权利要求1所述的板栗鲜肉粽的制备方法，其特征在于：所述的步骤2中米水重量比为1:1.8-2.3，浸泡50-70min。3.根据权利要求1所述的板栗鲜肉粽的制备方法，其特征在于：所述的步骤2中水中含有糯米重量0.022-0.025%的功能蛋白，功能蛋白的氨基酸序列为：TDHAAKCYLLHPGKLCVCVKQDNAYASAIPRDCHTCEGICADATATMDRYSDTGGPLSTARCVNAFHFYKGCSLYEENVSYKPFVVSWKYGVAGFYTHCGPNFCCC...

【专利技术属性】
技术研发人员：薄高峰，费星星，
申请(专利权)人：浙江青莲食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33