一种云南火腿高汤调味料及其制备工艺制造技术

本发明专利技术涉及高汤制备工艺技术领域，公开了一种云南火腿高汤调味料，包括以下原材料：云南火腿骨、云南火腿瘦肉、云南火腿肥肉、土鸡、食用菌、水、调味料、香辛料、添加剂、粘稠剂、蛋白酶、风味酶、氨基酸、还原糖、酵母抽提物和植物水解蛋白。本发明专利技术示例的云南火腿高汤调味料及其制备工艺，不仅能够保证云南火腿高汤中所添加的酶类保持酶的活性，保证原材料中各种物质的营养成分不受破坏，而且能够保证云南火腿高汤的特殊风味。

A Yunnan ham soup seasoning and its preparation process

【技术实现步骤摘要】
一种云南火腿高汤调味料及其制备工艺
本专利技术涉及高汤配方
，特别涉及一种云南火腿高汤调味料及其制备工艺。
技术介绍
传统高汤一般是将老母鸡、鸡骨、猪骨、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等作为主要材料熬制成的清汤，其味道鲜美，是菜肴烹调的一种调料或原料，做菜时凡是加水的地方如果换作高汤，菜肴必定更加美味鲜香。但是，传统高汤的原材料比较单一，且主要以鸡肉为主，缺乏多样性。传统高汤的制作一般是将老母鸡洗净、尤其是去除黏于骨架上的内脏，用热开水煮五分钟过滤捞起；然后将水煮滚加老母鸡、云南火腿等慢火烧、去杂质白沫、盖上锅盖煮一个半钟；加入所有调料材料，再煮30分钟，并根据需要加水；再煮10分钟，过滤后完成高汤的制作。然而，如果按照传统的生产工艺，蒸煮过程中的高温不仅会造成高汤宝中添加的酶类失活，同时还将破坏部分材料的营养成分，进而影响高汤的风味。而且，风味化合物大多具有强挥发性，并且通常不稳定，在加工过程中很难保证样品风味不发生变化。肉类风味成分复杂，没有一种或几种能够直接代表整体风味的化合物，通常由几十种甚至上百种风味化合物组成。其风味类型不仅和化合物的种类有关，还和它们的相对比例有关，是多种风味成分共同作用的一个平衡体。正因为这一点，市面上真正具典型风味的产品并不多见。
技术实现思路
针对上述问题，本专利技术的目的在于克服传统高汤制备工艺的不足，提供一种云南火腿高汤调味料及其制备工艺，不仅能够保证高汤中所添加的酶类保持酶的活性，保证原材料中各种物质的营养成分不受破坏。为了实现专利技术目的，本专利技术采用如下技术方案：一种云南火腿高汤调味料，包括以下原材料：云南火腿骨、云南火腿瘦肉、云南火腿肥肉、土鸡、食用菌、水、调味料、香辛料、添加剂、粘稠剂、蛋白酶、风味酶、氨基酸、还原糖、酵母抽提物和植物水解蛋白。进一步地，所述食用菌为美味牛肝菌。进一步地，所述调味料包括味精、食盐和呈味核苷酸二钠。进一步地，所述香辛料包括八角、丁香、白芷和黑胡椒。进一步地，所述添加剂包括异VC钠、维生素E、食用香精香料。进一步地，所述粘稠剂包括玉米淀粉和黄原胶。一种云南火腿高汤调味料的制备工艺，包括以下步骤：S1，原料处理：S11，选择检验合格的云南火腿骨、云南火腿瘦肉、云南火腿肥肉、土鸡备用；S12，将上述云南火腿骨、云南火腿瘦肉、云南火腿肥肉、土鸡经破骨机破碎，再经骨泥磨磨制成骨泥；S13，将香辛料研磨成粉末；S14，将食用菌磨成粉末；S2，酶解：S21，云南火腿的酶解：在云南火腿肉中添加动物蛋白水解酶和风味酶，以云南火腿干重的质量百分比计，酶的添加量0.35％-0.45％，料水比为1:5-1:10，酶解pH值6.90-7.98，酶解温度48℃-53℃,酶解时间3-5h；S22，食用菌的酶解：在食用菌干粉中添加风味蛋白酶和木瓜蛋白酶，以食用菌干粉的质量百分比计，风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的添加量为食用菌干粉量的0.2％-0.4％，风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的质量比2:1，料水比1:30-1:45，酶解pH值5.5-6.5,酶解温度40℃-55℃，酶解时间3-5h；S23，土鸡的酶解，在土鸡中添加菠萝蛋白酶，以土鸡干重的质量百分比计，菠萝蛋白酶的添加量为土鸡重量的0.5％-0.7％，料水比1:5-1:15，酶解pH值5.5-6.5,酶解温度48℃-53℃，酶解时间3-5h；S3，灭菌：将酶解液升温灭菌，灭菌后过滤酶解液；S4，美拉德反应：取云南火腿酶解液、食用菌酶解液、土鸡酶解液，加入氨基酸、还原糖、香辛料、酵母抽提物进行美拉德反应：以kg计，取云南火腿酶解液15％-20％，食用菌酶解液20％-25％，土鸡酶解液20％-25％，木糖2％-8％，半胱氨酸盐酸盐3％-5％，蛋氨酸0.3％-0.8％，天冬氨酸0.1％-0.3％，食盐10％-15％，味精10％-15％，酵母抽提物0.5-1.5％，呈味核苷酸二钠0.5％，维生素E0.1％-0.3％，香辛料0.5％-1.0％，水解植物蛋白0.5％进行美拉德反应；S5，增稠、调配：美拉德反应结束后加入增稠剂、增鲜剂、食盐、食用香精香料对物料香味、鲜度、咸味、粘稠度等进行调配并加入抗氧化剂：以kg计，加玉米淀粉5％-10％，异VC钠0.05％，黄原胶0.1％-0.2％,乙基麦芽酚0.1％-0.2％；S6，冷却、过磨、包装：物料冷却至所需温度后经胶体磨均质，再用灌装机进行包装。进一步地，S4中，还包括野生食用菌与土鸡复合风味调料：以kg计，取野生食用菌酶解液20％-30％，土鸡酶解液38％-45％，木糖2％-8％，半胱氨酸盐酸盐8％-12％，蛋氨酸0.3％-0.8％，食盐10％-15％，味精10％-15％，酵母抽提物0.5-1.5％，呈味核苷酸二钠0.5％，维生素E0.1％-0.3％，香辛料0.5％-1.0％，野生菌粉0.3-0.6％，水解植物蛋白0.5％进行美拉德反应；进一步地，S4中还包括野生食用菌与云南火腿复合风味调料：以kg计，取云南火腿酶解液20％-25％，食用菌酶解液30％-45％，木糖2％-8％，半胱氨酸盐酸盐3％-5％，蛋氨酸0.3％-0.8％，天冬氨酸0.1％-0.3％，食盐10％-15％，味精10％-15％，酵母抽提物0.5-1.5％，呈味核苷酸二钠0.5％，维生素E0.1％-0.3％，香辛料0.5％-1.0％，水解植物蛋白0.5％进行美拉德反应。进一步地，S6中，粉料产品过喷雾干燥机制成粉料进行包装。本专利技术的有益效果是：本专利技术示例的云南火腿高汤调味料及其制备工艺，在传统高汤的配方基础上，采用云南火腿骨、云南火腿肉、云南火腿肥肉等食材，添加蛋白酶，风味酶，氨基酸，植物水解蛋白等材料，不仅大大丰富了原材料，而且提高了高汤的营养价值且改善了其风味，不仅能够保证云南火腿高汤中所添加的酶类保持酶的活性，保证原材料中各种物质的营养成分不受破坏，而且能够保证云南火腿高汤的特殊风味。具体实施方式为了更好的了解本专利技术的技术方案，下面结合具体实施例对本专利技术作进一步说明。实施例1一种云南火腿高汤调味料，包括以下原材料：云南火腿骨、云南火腿瘦肉、云南火腿肥肉、土鸡、美味牛肝菌、水、味精、食盐、呈味核苷酸二钠、八角、丁香、白芷、黑胡椒、异VC钠、维生素E、食用香精香料、玉米淀粉、黄原胶、蛋白酶、风味酶、氨基酸、还原糖、酵母抽提物和植物水解蛋白。一种云南火腿高汤调味料的制备工艺，包括以下步骤：S1，原料处理：S11，选择检验合格的云南火腿骨、云南火腿瘦肉、云南火腿肥肉、土鸡备用；S12，将上述云南火腿骨、云南火腿瘦肉、云南火腿肥肉、土鸡经破骨机破碎，再经骨泥磨磨制成骨泥；S13，将香辛料研磨成粉末；S14，将食用菌磨成粉末；S2，酶解：S21，云南火腿的酶解：在云南火腿肉中添加动物蛋白水解酶和风味酶，以云南火腿干重的质量百分比计，酶的添加量0.35％-0.45％，料水比为1:5-1:10，酶解pH值6.90-7.98，酶解温度48℃-53℃,酶解时间3-5h；S22，食用菌的酶解：在食用菌干粉中添加风味蛋白酶和木瓜蛋白酶，以食用菌干粉的质量百分比计，风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的添加量为食用菌干粉量的0.2％-0.4％，风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的质量比2:1，料水比1:30-1:45，酶解pH值5.5-6.5,酶解温度40℃本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种云南火腿高汤调味料，其特征在于，包括以下原材料：云南火腿骨、云南火腿瘦肉、云南火腿肥肉、土鸡、食用菌、水、调味料、香辛料、添加剂、粘稠剂、蛋白酶、风味酶、氨基酸、还原糖、酵母抽提物和植物水解蛋白。

【技术特征摘要】
1.一种云南火腿高汤调味料，其特征在于，包括以下原材料：云南火腿骨、云南火腿瘦肉、云南火腿肥肉、土鸡、食用菌、水、调味料、香辛料、添加剂、粘稠剂、蛋白酶、风味酶、氨基酸、还原糖、酵母抽提物和植物水解蛋白。2.根据权利要求1所述的一种云南火腿高汤调味料，其特征在于，所述食用菌为美味牛肝菌。3.根据权利要求1所述的一种云南火腿高汤调味料，其特征在于，所述调味料包括味精、食盐和呈味核苷酸二钠。4.根据权利要求1所述的一种云南火腿高汤调味料，其特征在于，所述香辛料包括八角、丁香、白芷和黑胡椒。5.根据权利要求1所述的一种云南火腿高汤调味料，其特征在于，所述添加剂包括异VC钠、维生素E、食用香精香料。6.根据权利要求1所述的一种云南火腿高汤调味料，其特征在于，所述粘稠剂包括玉米淀粉和黄原胶。7.根据权利要求1所述的一种云南火腿高汤调味料的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1，原料处理：S11，选择检验合格的云南火腿骨、云南火腿瘦肉、云南火腿肥肉、土鸡备用；S12，将上述云南火腿骨、云南火腿瘦肉、云南火腿肥肉、土鸡经破骨机破碎，再经骨泥磨磨制成骨泥；S13，将香辛料研磨成粉末；S14，将食用菌磨成粉末；S2，酶解：S21，云南火腿的酶解：在云南火腿肉中添加动物蛋白水解酶和风味酶，以云南火腿干重的质量百分比计，酶的添加量0.35％-0.45％，料水比为1:5-1:10，酶解pH值6.90-7.98，酶解温度48℃-53℃,酶解时间3-5h；S22，食用菌的酶解：在食用菌干粉中添加风味蛋白酶和木瓜蛋白酶，以食用菌干粉的质量百分比计，风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的添加量为食用菌干粉量的0.2％-0.4％，风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的质量比2:1，料水比1:30-1:45，酶解pH值5.5-6.5,酶解温度40℃-55℃，酶解时间3-5h；S23，土鸡的酶解，在土鸡中添加菠萝蛋白酶，以土鸡干重的质量百分比计，菠萝蛋白酶的添加量为土鸡重量的0.5％-0.7％，料水比1:5-1:15，酶解pH值5.5-6.5,酶解温度48℃-53℃，酶解时间3-5h；S3，灭菌：将酶解液升温灭菌，灭菌后过滤酶解液；S4，美拉德反应：取云南火腿酶解液、食用菌酶...

【专利技术属性】
技术研发人员：廖国周，徐志强，王桂瑛，谷大海，王雪峰，普岳红，葛长荣，范江平，
申请(专利权)人：云南农业大学，
类型：发明
国别省市：云南,53