一种肉糜馅料改良剂、速冻水饺及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体涉及一种肉糜馅料改良剂、速冻水饺及其制备方法。本发明专利技术肉糜馅料改良剂将魔芋粉、卡拉胶、黄原胶、单甘脂复配使用，并加入碱性盐，魔芋粉在碱性条件下会形成热不可逆凝胶，再复配卡拉胶、黄原胶和单甘脂，协同增效作用，提升改良剂对肉糜馅料的抱团作用，使得本发明专利技术改良剂制备的肉糜馅料用作制备水饺等速冻食品时，避免馅料在速冻后煮制过程中发生分散造成的馅料粘皮现象，馅料表面光亮、抱团紧实，同时提升馅料的保水锁水性能，使得制备的水饺等速冻时间汤汁丰富，克服传统肉糜馅料速冻后煮制后分散失去水分造成的口感干涩的缺陷。

A meat stuffing, frozen Boiled dumplings improver and preparation method thereof

【技术实现步骤摘要】
一种肉糜馅料改良剂、速冻水饺及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种肉糜馅料改良剂、速冻水饺及其制备方法。
技术介绍
随着人们生活节奏的加快，速冻方便食品越来越受到大众消费者的追捧，尤其是速冻的肉糜馅料食品，比如速冻肉馅水饺、速冻肉馅包子等等，然而目前的速冻肉糜馅料食品的肉糜馅料冻融稳定性差，在速冻和煮制过程中肉糜馅料抱团性差，馅料会发生分散，粘黏面皮，造成面皮的破裂，并且不能很好的锁住馅料汤汁，使得整个食物口感发涩。因此，需要针对速冻肉糜馅料食品的馅料抱团性进行改进，提升速冻肉糜馅料的质构品质和口感。
技术实现思路
为了克服现有技术的缺陷，本专利技术的目的之一是提供一种肉糜馅料改良剂，提升肉糜馅料的抱团性能，速冻和复热过程中不易分散，增强锁水性和口感。本专利技术的目的之二在于提供一种速冻水饺。本专利技术的目的之三在于提供一种速冻水饺的制备方法。为了实现以上目的，本专利技术所采用的技术方案是：一种肉糜馅料改良剂，由以下重量份数的原料组成：魔芋粉35~55份、卡拉胶5~10份、黄原胶5~10份、碱性盐4~30份、单甘脂5~20份。优选的，上述肉糜馅料的改良剂由魔芋粉55份、卡拉胶10份、黄原胶5份、单甘脂10份，再加入碱性盐调整pH=10~12组成。可选的，所述碱性盐为碳酸钠、碳酸钾、磷酸钠或磷酸钾。一种速冻水饺，其馅料中添加使用上述肉糜馅料改良剂。可选的，上述速冻水饺，其馅料由以下重量份数的原料制备而成：肉15~35份、大豆拉丝蛋白10~20份、水0~8份、蔬菜15~30份、洋葱或大葱8~13份、食用盐0.9~1.6份、味精0.3~0.8份、白砂糖0.1~0.5份、鸡粉0~0.8份、香辛料0.1~0.3份、姜1.0~2.0份、老抽0.8~1.5份、生抽0~1.0份、料酒0.3~1.0份、猪肉膏0.3~0.6份、色拉油0~2份、改良剂胶液12~25份；其中改良剂胶液由以下重量份数的原料制备而成：上述改良剂1份、水25~32份。优选的，上述速冻水饺的馅料由以下重量份数的原料制备而成：肉23份、大豆拉丝蛋白18份、水5份、蔬菜20份、洋葱或大葱10份、食用盐1.4份、味精0.5份、白砂糖0.3份、鸡粉0.4份、香辛料0.2份、姜1.5份、老抽1.2份、生抽0.5份、料酒0.5份、猪肉膏0.4份、色拉油1份、改良剂胶液15份；其中改良剂胶液由以下重量份数的原料制备而成：上述改良剂1份、水30份。可选的，所述肉由鸡皮肉与肥膘肉和/或鸡胸碎肉和/或鸡腹膜肉组成；所述蔬菜为包菜或芹菜或韭菜。上述速冻水饺的制备方法，包括以下操作步骤：1）制备改良剂胶液：按重量份取组成改良剂的各原料，加入水中，搅拌溶解均匀，即得所述的改良剂胶液；2）制备馅料：取肉绞制成肉糜后，与大豆拉丝蛋白、水、蔬菜、洋葱或大葱、食用盐、味精、白砂糖、鸡粉、香辛料、姜、老抽、生抽、料酒、猪肉膏、色拉油、改良剂胶液，混合搅拌均匀，即得馅料；3）取步骤2）制备的馅料采用饺子皮包制成型，速冻，即完成。可选的，步骤1）中制备的改良剂胶液需要放置40分钟后，在3个小时内使用；步骤2）中混合搅拌均匀的具体方法为：将肉糜与大豆拉丝蛋白放入拌馅锅中，在45r/min的转速下搅拌2-3min，在85r/min的转速下搅拌4-8min，加入食用盐、味精、白砂糖、鸡粉、香辛料、姜、老抽、生抽、料酒、猪肉膏、色拉油，在45r/min的转速下搅拌2-3min，在85r/min的转速下搅拌4-6min，再加入水，在45r/min的转速下搅拌2-3min，在85r/min的转速下搅拌4-6min，然后加入切碎的蔬菜、洋葱或大葱，在45r/min的转速下搅拌2-4min，至均匀，最后加入改良剂胶液，在45r/min的转速下搅拌均匀15-120s，即完成。本专利技术肉糜馅料改良剂，将魔芋粉、卡拉胶、黄原胶、单甘脂复配使用，并加入碱性盐，魔芋粉在碱性条件下会形成热不可逆凝胶，再复配卡拉胶、黄原胶和单甘脂，协同增效作用，提升改良剂对肉糜馅料的抱团作用，使得本专利技术改良剂制备的肉糜馅料用作制备水饺等速冻食品时，避免馅料在速冻后煮制的过程中发生分散造成的馅料粘皮现象，馅料表面光亮、抱团紧实，同时提升馅料的保水锁水性能，使得制备的水饺等速冻时间汤汁丰富，克服传统肉糜馅料速冻后煮制后分散失去水分造成的口感干涩的缺陷。同时，本专利技术肉糜馅料改良剂在用于制备馅料过程中，加入水制成胶液直接拌入馅料即可，操作使用方便。附图说明图1为实施例1制备水饺水煮后馅料状态图；图2为对比例1制备水饺水煮后馅料状态图。具体实施方式下面通过具体实施例对本专利技术的技术方案进行详细说明。实施例1一种肉糜馅料改良剂，由以下重量份数的原料组成：魔芋粉55份、卡拉胶10份、黄原胶5份、碳酸钠4份、单甘脂10份。一种速冻水饺，其馅料由以下重量份数的原料制备而成：鸡皮肉18份、肥膘肉5份、大豆拉丝蛋白18份、水5份、包菜20份、洋葱10份、食用盐1.4份、味精0.5份、白砂糖0.3份、鸡粉0.4份、香辛料0.2份、姜1.5份、老抽1.2份、生抽0.5份、料酒0.5份、猪肉膏0.4份、色拉油1份、改良剂胶液15份；其中改良剂胶液由以下重量份数的原料制备而成：本实施例改良剂1份、水30份。上述速冻水饺的制备方法，包括以下操作步骤：1）制备改良剂胶液：按重量份取组成改良剂的各原料，加入水中，搅拌溶解均匀，放置40分钟后，备用，即得所述的改良剂胶液；2）制备馅料：取鸡皮肉和肥膘肉绞制成肉糜后，将肉糜与大豆拉丝蛋白放入拌馅锅中，在45r/min的转速下搅拌2.5min，在85r/min的转速下搅拌6min，加入食用盐、味精、白砂糖、鸡粉、香辛料、姜、老抽、生抽、料酒、猪肉膏、色拉油，在45r/min的转速下搅拌2.5min，在85r/min的转速下搅拌5min，再加入水，在45r/min的转速下搅拌2.5min，在85r/min的转速下搅拌5min，然后加入切碎的包菜、洋葱，在45r/min的转速下搅拌3min，至均匀，最后加入改良剂胶液，在45r/min的转速下搅拌均匀90s，即得馅料；3）取步骤2）制备的馅料采用饺子皮包制成型，速冻，即完成。实施例2一种肉糜馅料改良剂，由以下重量份数的原料组成：魔芋粉45份、卡拉胶5份、黄原胶7份、磷酸三钠30份、单甘脂20份。一种速冻水饺，其馅料由以下重量份数的原料制备而成：鸡皮肉18份、肥膘肉5份、鸡胸碎肉6份、腹膜肉6份、大豆拉丝蛋白20份、水8份、韭菜30份、大葱13份、食用盐1.6份、味精0.8份、白砂糖0.5份、鸡粉0.8份、香辛料0.3份、姜2.0份、老抽1.5份、生抽1.0份、料酒1.0份、猪肉膏0.6份、色拉油2份、改良剂胶液25份；其中改良剂胶液由以下重量份数的原料制备而成：本实施例改良剂1份、水25份。上述速冻水饺的制备方法，包括以下操作步骤：1）制备改良剂胶液：按重量份取组成改良剂的各原料，加入水中，搅拌溶解均匀，放置40分钟后，备用，即得所述的改良剂胶液；2）制备馅料：取鸡皮肉、肥膘肉、鸡胸碎肉、腹膜肉绞制成肉糜后，将肉糜与大豆拉丝蛋白放入拌馅锅中，在45r/min的转速下搅拌3min，在85r/min的转速下搅拌8min，加入食用盐、味精、白砂糖、鸡粉、香辛料、姜、老抽、生抽、料本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种肉糜馅料改良剂，其特征在于，由以下重量份数的原料组成：魔芋粉35~55份、卡拉胶5~10份、黄原胶5~10份、碱性盐4~30份、单甘脂5~20份。

【技术特征摘要】
1.一种肉糜馅料改良剂，其特征在于，由以下重量份数的原料组成：魔芋粉35~55份、卡拉胶5~10份、黄原胶5~10份、碱性盐4~30份、单甘脂5~20份。2.如权利要求1所述的肉糜馅料的改良剂，其特征在于，由魔芋粉55份、卡拉胶10份、黄原胶5份、单甘脂10份，再加入碱性盐调整pH=10~12组成。3.如权利要求1或2所述的肉糜馅料改良剂，其特征在于，所述碱性盐为碳酸钠、碳酸钾、磷酸钠或磷酸钾。4.一种速冻水饺，其特征在于，其馅料中添加使用如权利要求1~3任一项所述的肉糜馅料改良剂。5.如权利要求4所述的速冻水饺，其特征在于，其馅料由以下重量份数的原料制备而成：肉15~35份、大豆拉丝蛋白10~20份、水0~8份、蔬菜15~30份、洋葱或大葱8~13份、食用盐0.9~1.6份、味精0.3~0.8份、白砂糖0.1~0.5份、鸡粉0~0.8份、香辛料0.1~0.3份、姜1.0~2.0份、老抽0.8~1.5份、生抽0~1.0份、料酒0.3~1.0份、猪肉膏0.3~0.6份、色拉油0~2份、改良剂胶液12~25份；其中改良剂胶液由以下重量份数的原料制备而成：权力要求1~3任一项所述的改良剂1份、水25~32份。6.如权利要求5所述的速冻水饺，其特征在于，其馅料由以下重量份数的原料制备而成：肉23份、大豆拉丝蛋白18份、水5份、蔬菜20份、洋葱或大葱10份、食用盐1.4份、味精0.5份、白砂糖0.3份、鸡粉0.4份、香辛料0.2份、姜1.5份、老抽1.2份、生抽0.5份、料酒0.5份、猪肉膏0.4份、色拉油1份、改良剂胶...

【专利技术属性】
技术研发人员：周航，霍树春，陈瑞红，
申请(专利权)人：郑州研霖生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：河南,41