一种含膳食纤维的复合紫色谷物发酵乳品及制备方法技术

本发明专利技术属于乳品技术领域，涉及一种含膳食纤维的复合紫色谷物发酵乳品及制备方法，其特征在于：包括以下步骤：所述紫色谷物包括紫薯粉、紫玉米粉、紫米粉，配方中包括以下质量百分含量的组分：紫薯粉1‑2%、大豆蛋白0.2—0.5%、紫玉米粉0.2‑0.5%，紫米粉0.4‑0.7%，液体牛奶80‑90%、白砂糖6‑8%、乳化稳定剂0.2‑0.6%、乙基麦芽酚0.05—0.08%、香精0.04—0.07%、菌种0.009‑0.012%，聚葡萄糖1%和酶制剂0.05‑0.09%，其余含量为水。多种紫色谷物混合酶解，产品风味浓郁、膳食纤维含量大于1.5%的紫色复合蛋白发酵乳品配方。

A compound purple grain fermented milk containing dietary fiber and its preparation method

The invention belongs to the technical field of dairy products, and relates to a fiber composite purple grain fermentation dairy and preparation method, which comprises the following steps: the purple grains include purple sweet potato powder, purple, purple Rice noodles Rice noodles comprises the following contents, the formulation of the components of purple sweet potato powder 1 2%, 0.2 - 0.5% soybean protein, purple corn powder 0.2 purple powder 0.4 0.5%, 0.7%, 90%, 80 liquid milk 8%, sugar 6 emulsion stabilizer 0.6%, 0.2 ethylmaltol 0.05 - 0.08%, 0.04 - 0.07%, 0.009 strains of flavor 0.012%, poly glucose 1% and enzyme 0.05 the content of water 0.09%. A variety of purple cereal mixed enzyme solution, the product flavor is rich, the dietary fiber content is more than 1.5% purple compound protein fermented milk formula.

【技术实现步骤摘要】
一种含膳食纤维的复合紫色谷物发酵乳品及制备方法
本专利技术属于乳品
，尤其涉及一种含膳食纤维的复合紫色谷物发酵乳品及制备方法。
技术介绍
目前市场有谷物与牛奶复合的发酵类产品，主要是以少量燕麦、果汁或者其他植物类原料与牛奶进行复配，接种保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌及双歧杆菌发酵制成，此类产品普遍存在以下技术问题：1、谷物含量偏低，谷物原料种类少，产品风味不良。2、植物性原料少，膳食纤维含量少于1.5％。3、谷物类原料口感粗糙，不宜吸收。如上述存在的情况，现在大多数谷物乳乳品中加入一种谷物，其营养物种类较单调，产品风味也比较平淡，本专利技术中突破这些技术问题，以多种且不同种谷物为原料，开发出一种新的乳制产品。产品加入多种类的谷物，不同品种谷物原料含有的营养物质不一样，混合在一起营养丰富，口味饱满。但在实际配方和制作过程中，因为谷物原料含有很高的淀粉，液态下的谷物淀粉容易老化；而且不同性质的原料混合，溶解后的物料颗粒比重不一，存在着产品易出现析水、分层、沉淀、凝胶等现象。牛奶本身是一种蛋白质、脂肪、糖类等营养物质组成的客观不稳定性体系，在灭菌条件下，蛋白质和脂质体的结构较鲜乳发生较大变化，脂肪球随着时间推移会发生脂肪上浮，蛋白质会发生沉淀，若在体系中加入一定谷物原料，部分未酶解淀粉吸水膨胀产生沉淀、分层。淀粉溶解老化会对产品质地产生影响，但是不同的谷物原料所产生影响的程度也不同，每个谷物原料淀粉老化表现形式也不一样。紫薯粉、紫玉米粉、紫米粉在表现形式上有不同，紫玉米粉溶解性较差，有一定颗粒感，溶解不良会增加产品粗糙感。紫米粉淀粉含量较高，溶解后会带来爽滑细腻的口感，但淀粉老化后容易导致析水。紫薯粉纤维含量较高，溶解后有一定保水性，淀粉老化不明显。多种谷物混合在一起使用，更易出现沉淀分层等问题。另外，乳制品中颜色容易变化，难以在制作过程中和贮存中保持原料的天然色泽。为了使乳制品的颜色鲜亮，一般采用食品级添加剂来使颜色增强。但会存在着食用安全性的问题。
技术实现思路
为了解决现有技术中存在的问题，本专利技术提供了一种含膳食纤维的复合紫色谷物发酵乳品，多种紫色谷物混合酶解，产品风味浓郁、膳食纤维含量大于1.5％的紫色复合蛋白发酵乳品配方。通过将紫薯粉、紫玉米粉、紫米粉等多种谷物原料酶解，与牛奶混合发酵，通过多种天然紫色类谷物原料的合理搭配提升产品风味，通过多菌种的协调发酵改善产品口感，并利用谷物原料中的天然膳食纤维提高产品膳食纤维含量。自然颜色不变，颜色怡人；不易分层、析水和产生沉淀。本专利技术的另一目的是提供一种含膳食纤维的复合紫色谷物发酵乳品的制备方法，通过混合乳化将谷物原料溶解(高温混合糊化)并与牛奶进行充分混合，通过碾磨及均质方法减小谷物颗粒直径。通过酶解技术切断淀粉链，使口感更爽滑易于吸收。多菌种协同发酵工艺改善产品风味及口感。本专利技术中解决技术问题的一种含膳食纤维的复合紫色谷物发酵乳品，其特征在于：所述紫色谷物包括紫薯粉、紫玉米粉、紫米粉，配方中包括以下质量百分含量的组分：紫薯粉1-2％、紫玉米粉0.2-0.5％、紫米粉0.4-0.7％、大豆蛋白0.2—0.5％、液体牛奶80-90％、白砂糖6-8％、乳化稳定剂1-1.5％、乙基麦芽酚0.05—0.08％、香精0.04—0.07％、菌种0.009-0.012％、聚葡萄糖1％和酶制剂0.05-0.09％，其余含量为水。优化方案中，配方包括以下质量百分含量的组份：紫薯粉1.2-1.6％、紫玉米粉0.3-0.4％、紫米粉0.5-0.6％、大豆蛋白0.3-0.4％、液体牛奶85-88％、白砂糖7-8％、乳化稳定剂1.2-1.3％、乙基麦芽酚0.06-0.07％、香精0.05-0.06％、菌种0.009％、聚葡萄糖1％、酶制剂0.06-0.08％。进一步优化方案中，配方包括以下质量百分含量的组份：紫薯粉1.2％、紫玉米粉0.3％、紫米粉0.5％、大豆蛋白0.4％、液体牛奶88％、白砂糖7.8％、乳化稳定剂1.2％、乙基麦芽酚0.06％、香精0.06％、菌种0.009％、聚葡萄糖1％、酶制剂0.06％。谷物原料采用物理处理法制成的粉状原料，既不失本身性状功能，也利于加工。谷物类选配基于以下理由：(1)、紫薯粉：紫薯富含硒元素和花青素，花青素具有抗氧化性与抗突变性，是强效的抗氧化剂(抗氧化能力约是维他命E的50倍)，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必须营养素，是当今科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最安全、最有效的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素c的20倍、维生素e的50倍。紫薯粉纤维含量较高，溶解后有一定保水性，淀粉老化不明显，风味独特，是产品风味的主要来源。(2)紫玉米粉：含有大量的酚化合物和花青素，，含有十八种氨基酸，并含有人体必需的21种微量元素和多种维生素以及天然色素，特别富含抗癌元素硒，增进智力元素锌以及铁和钙等。(3)紫米粉：紫米中含有花青素和低糖高纤成分，具有抗氧化和促动肠道蠕动作用，含有丰富蛋白质、脂肪、赖氨酸、核黄素、硫安素、叶酸等多种维生素，以及铁、锌、钙、磷等人体所需微量元素。所述菌种为嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌，其中比例为3:2:0.5：0.5；所述酶制品为纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶和α-淀粉酶和糖化酶，其比例为2:2:1.5:8：1。以1千克发酵乳品计算，所述乳化稳定剂包括以下质量的组份：乳化稳定剂包括以下质量的组份：乳化增稠剂1.5-2.2g，羟丙基二淀粉磷酸酯6.5-10.2g，琼脂0.8-1g，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1g，单，双甘油脂肪酸酯0.3-0.5g和果胶0.8-1g。优化方案中，所述乳化稳定剂包括以下质量的组份：乳化增稠剂2g，羟丙基二淀粉磷酸酯8g，琼脂0.8g，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1g，单，双甘油脂肪酸酯0.3g和果胶0.8g。乳化稳定剂保护、提升发酵乳的硬度、弹性、保水性，延长产品保质期内的稳定性能，从而保护产品质量稳定。本专利技术中一种含膳食纤维的复合紫色谷物发酵乳品的制备方法，包括以下步骤：(1)原料准备：选符合要求的牛奶，将紫色谷物粉碎，将白砂糖中的一部份、即白糖总量的28-32％、乳化稳定剂和聚葡萄糖混合均匀成混合粉备用；白砂糖在这里的作用为助溶剂，帮助稳定剂溶解。(2)制作紫色谷物浆：高速搅拌缸(剪切速率：2700r/min)中加入牛奶，即牛奶总量的30-40％，加热至70-80℃，边搅拌边加入粉碎后的紫色谷物，依次搅拌、碾磨、静置和加入酶制剂酶解，再将物料经18-22MP均质处理，制冷到4℃终止酶解,得到谷物浆；(3)溶糖混合：高速搅拌缸内加入牛奶，即为总奶量的30-40％，加热到70-90℃，边搅拌边加入混合粉，溶解后再加入剩余白糖，溶解、过滤，过滤液与剩余牛奶和谷物浆混合，加入乙基麦芽酚和大豆蛋白后并搅拌均匀，得混合液A；(4)均质、灭菌：对混合液A经20-22MPa均质处理、灭菌，得半成品B；灭菌温度90-98℃、灭菌时间4-6min，产品出口温度41℃-43℃；(5)接种：提前30分钟将菌种取出解冻，将解冻后的菌种溶解于无菌接种容器中，菌种充分溶解完全后，静置活化30分钟后对半成品B进行无菌接种,得接种后的半成本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含膳食纤维的复合紫色谷物发酵乳品，其特征在于：所述紫色谷物包括紫薯粉、紫玉米粉、紫米粉，配方中包括以下质量百分含量的组分：紫薯粉1‑2%、紫玉米粉0.2‑0.5%、紫米粉0.4‑0.7%、大豆蛋白0.2—0.5%、液体牛奶80‑90%、白砂糖6‑8%、乳化稳定剂1‑1.5%、乙基麦芽酚0.05—0.08%、香精0.04—0.07%、菌种0.009‑0.012%、聚葡萄糖1%和酶制剂0.05‑0.09%，其余含量为水。

【技术特征摘要】
1.一种含膳食纤维的复合紫色谷物发酵乳品，其特征在于：所述紫色谷物包括紫薯粉、紫玉米粉、紫米粉，配方中包括以下质量百分含量的组分：紫薯粉1-2%、紫玉米粉0.2-0.5%、紫米粉0.4-0.7%、大豆蛋白0.2—0.5%、液体牛奶80-90%、白砂糖6-8%、乳化稳定剂1-1.5%、乙基麦芽酚0.05—0.08%、香精0.04—0.07%、菌种0.009-0.012%、聚葡萄糖1%和酶制剂0.05-0.09%，其余含量为水。2.根据权利要求1所述的一种含膳食纤维的复合紫色谷物发酵乳品，其特征在于：配方包括以下质量百分含量的组份：紫薯粉1.2-1.6%、紫玉米粉0.3-0.4%、紫米粉0.5-0.6%、大豆蛋白0.3-0.4%、液体牛奶85-88%、白砂糖7-8%、乳化稳定剂1.2-1.3%、乙基麦芽酚0.06-0.07%、香精0.05-0.06%、菌种0.009%、聚葡萄糖1%、酶制剂0.06-0.08%。3.根据权利要求2所述的一种含膳食纤维的复合紫色谷物发酵乳品，其特征在于：配方包括以下质量百分含量的组份：紫薯粉1.2%、紫玉米粉0.3%、紫米粉0.5%、大豆蛋白0.4%、液体牛奶88%、白砂糖7.8%、乳化稳定剂1.2%、乙基麦芽酚0.06%、香精0.06%、菌种0.009%、聚葡萄糖1%、酶制剂0.06%。4.根据权利要求1-3中任一项所述的一种含膳食纤维及益生菌的紫色谷物发酵乳品，其特征在于：所述菌种为嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌，其中比例为3:2:0.5：0.5；所述酶制品为纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶和α-淀粉酶和糖化酶，其比例为2:2:1.5:8：1。5.根据权利要求1-3中任一项所述的一种含膳食纤维的复合紫色谷物发酵乳品，其特征在于：以1千克发酵乳品计算，所述乳化稳定剂包括以下质量的组份：乳化稳定剂包括以下质量的组份：乳化增稠剂1.5-2.2g，羟丙基二淀粉磷酸酯6.5-10.2g，琼脂0.8-1g，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1g，单，双甘油脂肪酸酯0.3-0.5g和果胶0.8-1g。6.根据权利要求5所述的一种含膳食纤维的复合紫色谷物发酵乳品，其特征在于：所述乳化稳定剂包括...

【专利技术属性】
技术研发人员：张兴波，宋涛，刘跃平，甘露，王清华，周涛，周波，韩萍，李四方，
申请(专利权)人：四川菊乐食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51