通过使用形成风味的细菌菌株的生物处理来调节风味制造技术

用乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种(CNCM No.I‑1962)发酵乳源来形成发酵乳产品。该发酵乳产品具有风味和香味。该发酵乳产品可以是粉末或浓缩物的形式。该发酵乳产品在食品产业中具有应用。

Regulation of flavor by using biological treatment of bacterial strains that form flavors

By Lactococcus lactis subsp. D two variants (CNCM No.I ketone 1962) fermentation to form the fermented milk products in Ruyuan. The fermented milk products have flavors and flavors. The fermented milk product can be a form of powder or concentrate. The fermented milk products have been used in the food industry.

【技术实现步骤摘要】
通过使用形成风味的细菌菌株的生物处理来调节风味本申请是申请人于2011年12月20日提交的题为“通过使用形成风味的细菌菌株的生物处理来调节风味”的中国专利申请201180061408.4的分案申请。
本专利技术涉及在基于乳的产品(milk-basedproduct)中风味和香味的产生。在发酵乳源的过程中用细菌菌株来达到在基于乳的产品中产生风味和香味。
技术介绍
发酵是用细菌菌株来将糖类转化为有机酸或其他化合物。发酵乳产品是主要的消费品。发酵乳产品可以是例如干酪、酪乳和酸奶。通过发酵乳源来制备发酵乳产品。乳源(例如牛奶)包含糖类乳糖。在发酵乳源的过程中，细菌菌株发酵糖类乳糖来产生乳酸。在制备发酵乳产品的过程中，乳酸的产生导致乳源的酸化。在发酵乳源的过程中，存在于乳源中的其他物质和细菌菌株之间可以发生其他反应。细菌菌株对乳源的发酵负责在发酵乳产品中产生风味和香味。此外，细菌菌株对乳源的发酵增加了发酵乳产品的货架期。用来发酵乳源的细菌菌株可以是乳酸菌菌株。乳酸菌菌株包括乳杆菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、片球菌属(Pediococcus)、乳球菌属(Lactococcus)和链球菌属(Streptococcus)；以及较为次要的气球菌属(Aerococcus)、肉杆菌属(Carnobacterium)、肠球菌属(Enterococcus)、酒球菌属(Oenococcus)、芽孢乳杆菌属(Sporolactobacillus)、Teragenococcus、漫游球菌属(Vagococcus)和Weisella；这些乳酸菌菌株隶属于乳杆菌目(Lactobacillales)。申请人雀巢产品技术援助有限公司(NestecSA)的国际专利申请公开号WO2008/049581标题为“通过乳产品中的生物转化调节味道和风味(Tasteandflavourmodulationbybiotransformationinmilkproducts)”。国际专利申请公开号WO2008/049581公开了促进食品中的非开胃(non-savoury)风味的方法。申请人新西兰奶牛协会(NewZealandDairyBoard)的国际专利申请公开号WO02/085131标题为“通过蛋白质的发酵制备开胃风味产品的方法(Methodofpreparingsavoury-flavouredproductsbyfermentationofproteins)”。国际专利申请公开号WO02/085131公开了用两种不同细菌菌株的组合来从蛋白质源制备开胃风味产品的方法。该蛋白质源可以是植物大豆、小麦、稻、乳或乳清。第一菌株选自巨球菌属(Macrococcus)、微球菌属(Micrococcus)、肠球菌属、葡萄球菌属(Staphylococcus)、短杆菌属(Brevibacterium)、节杆菌属(Anthrobacter)和棒杆菌属(Corynebacterium)，优选溶酪巨球菌(Macrococcuscaseolyticus)。第二菌株选自乳酸菌——乳球菌属、乳杆菌属、片球菌属或明串珠菌属。该开胃风味产品可以与其他成分组合来形成诸如干酪、蛋白质-水凝胶、酸奶、奶油、牛奶蛋糊、调味汁和糖果产品的产品。申请人荷兰乳品研究所(NizoFoodResearch)的国际专利申请公开号WO02/00845标题为“通过培养多种食品级微生物增加食品中的风味产生或食品相关的风味产生(Enhancedflavourproductioninorrelatingtofoodbycultivationofvariousfoodgrademicro-organisms)”。国际专利申请公开号WO02/00845公开了两种或多种微生物菌株的新的混合培养物，其中包含在该混合培养物中的微生物菌株中的至少一种根据其进行部分酶促途径的能力单独选择，且该两种或多种所选择的微生物菌株一起形成通向希望的风味成分的完整途径。该混合培养物是用于产生诸如酸奶或干酪或香肠(sausage)的发酵产品的培养物。该两种或多种微生物菌株优选共培养。具体和优选的实施方案是用于制备干酪的起子培养物。混合培养物分别包含多种乳球菌属菌株的组合及短杆菌属菌株和葡萄球菌属菌株的组合。Mutukumira等(2009)Milchwissenschaft64(1)，第26-29页的文章“分离自天然发酵乳的乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种C1菌株产生麦芽味化合物的特征(Characterisationofamalty-compoundproducingLactococcuslactissubsp.lactisbiovar.diacetylactisC1strainisolatedfromnaturallyfermentedmilk)”涉及产生感官评价小组可接受的发酵乳的菌株，尽管存在轻微的麦芽风味。Narvhus等(1998)Internat.J.FoodMicrobiol.41,第73-80页的文章“用分离自津巴布韦天然发酵乳的乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种的产生麦芽味化合物的菌株来产生发酵乳(Productionoffermentedmilkusingamaltycompound-producingstrainofLactococcuslactissubsp.Lactisbiovar.diacetylactis,isolatedfromZimbabweannaturallyfermentedmilk)”涉及用分离自津巴布韦天然发酵乳的菌株乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种来从几种乳制备发酵乳产品。但是，由于许多乳酸菌菌株及其与个体的相互作用，选择某些乳酸菌菌株来在发酵乳产品中产生某些风味和香味是不可预测的。取决于乳源及用于发酵乳源的乳酸菌菌株，发酵乳产品具有多种风味和香味。存在提供在发酵乳产品中负责特定风味和香味的方法和乳酸菌菌株的需要。此外，消费者对人造添加剂具有负面理解。存在以避开人造添加剂的天然方式提供风味和香味的需要。还存在提供可以用于广范围的食物的风味和香味的需要。因此，本领域存在克服前述问题的需要。专利技术概述在一方面，本专利技术涉及用于制备发酵乳产品的方法。该发酵乳产品至少具有麦芽风味和香味。该方法包括提供乳源，形成补充氨基酸的乳源，向补充氨基酸的乳源中加入乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种(CNCMNo.I-1962)来形成混合物。然后发酵该混合物来制备发酵乳产品。在另一方面，本专利技术涉及可通过前述方法获得的至少具有麦芽风味和香味的发酵乳产品。在另一方面，本专利技术涉及用于哺乳动物消费的产品，其包含至少具有麦芽风味和香味的发酵乳产品。在另一方面，本专利技术涉及包含乳酸菌乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种(CNCMNo.I-1962)，以及下述物质中的至少一种的食品，所述物质是2-甲基丙醛、2/3-甲基丁醛、苯乙醛和2/3-甲基丁醇。在另一方面，本专利技术涉及乳酸菌乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种(CNCMNo.I-1962)在赋予乳源至少奶油风味和香味中的用途。本专利技术人惊奇地发现，乳酸菌乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种(CNCMNo.I-1962)赋予发酵乳产品这种风味和香味。专利技术详述为了充分理解本文档来自技高网...

【技术保护点】
用于制备至少具有麦芽风味和香味的发酵乳产品的方法，其包括：‑提供乳源；‑形成补充氨基酸的乳源；‑向所述补充氨基酸的乳源中加入乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种(CNCM No.I‑1962)来形成混合物；和‑发酵所述混合物来制备所述发酵乳产品。

【技术特征摘要】
2010.12.20 EP 10195845.21.用于制备至少具有麦芽风味和香味的发酵乳产品的方法，其包括：-提供乳源；-形成补充氨基酸的乳源；-向所述补充氨基酸的乳源中加入乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种(CNCMNo.I-1962)来形成混合物；和-发酵所述混合物来制备所述发酵乳产品。2.权利要求1的方法，其中形成所述补充氨基酸的乳源包括向所述乳源中加入至少一种氨基酸、加入蛋白酶或加入肽酶中的至少一种。3.以上权利要求中任一项的方法，其进一步包括干燥所述发酵乳产品，并形成粉末。4.以上权利要求中任一项的方法，其进一步包括浓缩所述发酵乳产品，并形成发酵乳产品浓缩物。5.以上权利要求中任一项的方法，其中所述乳源选自全脂乳、脱脂乳、半脱脂乳、鲜乳、复原乳、奶油、酪乳、乳清及含植物脂肪的乳中的至少一种。6.以上权利要求中任一项的方法，其中所述至少一种氨...

【专利技术属性】
技术研发人员：M·布劳恩，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士,CH