一种异地生产茅台酱香型白酒的工艺制造技术

本发明专利技术旨在提供一种异地生产茅台酱香型白酒的工艺，包括以下步骤：（1）下沙：下沙时间选择在春节后的农历二月份；（2）蒸煮；（3）高温堆积；（4）下窖发酵：堆积完成的堆子自然冷却降温至堆顶温度为40℃以下，加入红曲粉，翻拌均匀，下窖发酵；（5）糙沙；（6）第一次取酒；（7）轮次酒：分别收集第二轮次酒的“中酒”、第三至六轮次酒的“中酒”、第七轮次酒的“中酒”；其中，所述的第一、二、三、四、五、六、七轮次酒的红曲用量分别以能够使窖内温度在20天内保持40～50℃之间为宜；（8）勾兑：将第二轮次酒的“中酒”、第三至六轮次酒的“中酒”、第七轮次酒的“中酒”进行勾兑，贮存，再二次勾兑，过滤，包装，得到成品。

A process for remote production of Moutai Maotai liquor

The process of the invention is to provide a remote production of Moutai Maotai liquor, which comprises the following steps: (1): time in Xiasha Xiasha after the Spring Festival lunar new year in February; (2) (3) high temperature cooking; accumulation; (4) under the cellar fermentation: stacking pile to pile top natural cooling temperature 40 DEG C, adding Monascus powder, stir evenly, under the cellar fermentation; (5) rough sand; (6) the first time to take the wine; (7) were collected from second rounds: round wine wine \wine\, third to six rounds of wine in the wine \,\ wine seventh times in the wine \; among them, the first, second, third, four or five, six or seven times the amount of wine Monascus respectively to enable the temperature in the cellar in 20 days to maintain 40~50 degrees is appropriate; (8): second rounds of blending wine\ wine \, third to six rounds of wine \Wine\, seventh rounds of wine in the wine \for blending, storage, two blending, filtration, packaging, finished.

【技术实现步骤摘要】
一种异地生产茅台酱香型白酒的工艺
本专利技术属于酱香型白酒的生产工艺，尤其是一种异地生产酱香型白酒的工艺。
技术介绍
酱香型白酒以茅台酒为代表，是我国五大主要香型白酒之一。茅台酒的生产技术比较独特，其具有高温制曲（65℃）、高温堆积（50℃）、高温发酵（45℃）、高温蒸馏（出酒温度为40℃）、长期贮藏的“四高一长”的工艺特点，整个生产周期包括2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒、长时间贮存后勾兑而成，其中，第一次投料称“下沙”(酱香型白酒生产中的高粱原料称为沙)，第二次投料称“糙沙”，各次投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。茅台酱香型白酒的酒质酱香细腻，酒体醇厚，清澈透明，色泽微黄，回味悠长，空杯留香持久。传统茅台酒生产工艺中影响其酒质的关键技术包括：（1）地理环境茅台酒的产生与其产地-茅台镇是密不可分的。茅台镇地处赤水河谷地带，地势低凹，风速小，十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。上世纪六七十年代全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥，乃至工人、技术人员进行异地生产，所出产品均不能达到异曲同工之妙，也充分证明了茅台酒是与产地密不可分的关系和茅台酒不可克隆，为此茅台酒2001年成为中国白酒首个被国家纳入原产地域保护产品；（2）投料时间茅台酒的生产工艺讲究重阳节后方马上进行下沙投料。王邦坤，王会军等于2002年在《山东食品发酵》杂志上发表了一篇名为“生产酱香型大曲酒的关键工艺生产”的科技文献。该文献中指出：茅台酒生产工艺的投料时间是由其生产的周期规律特征来决定的。重阳节后马上投料，充分利用了秋、冬、春三个适宜酿酒的好季节，三、四、五轮次大回酒的生产处于2、3、4、5几个月，此时春暖花开，万物出现生机，室内温度正适宜各类微生物的生长繁殖，十分有利于晾场操作，酒质明显好于其他季节，进入夏伏天后已是生产周期的后期，生产已解决尾声，所以整个生产过程基本上避开了伏热天气的影响。因此，茅台酒生产工艺中选择重阳节后马上投料非常关键；（3）二次投料中高粱整粒与碎粒的比例传统茅台酒生产工艺中“下沙”中高粱整粒与碎粒的百分比为80%：20%（％为质量百分数），“糙沙”中高粱整粒与碎粒的百分比为70％：30％（％为质量百分数），“下沙”和“糙沙”的投料量分别占投料总量的50％；（4）下窖温度根据生产酱香型大曲酒的关键工艺生产”的科技文献中公布的：“经高温堆积发酵后的香醅，经人工迅速入池，温度一般降到33℃左右，比其他香型白酒入池温度都高，入池后，测定发酵温度发现，经6-8天时间，池内温度可以升到45℃，个别池子可达到48-50℃。因此，为嗜温和嗜热微生物的生长繁殖提供了条件，使产香物质得到进一步加强”，也就是说，上述科技文献指出：经高温堆积发酵后的香醅经人工迅速入池，尽量保持较高的下窖温度，有利于酒产香。由于我国的大部分地区冬季比茅台镇冷很多，其冬季（农历12-1月）气温可达0℃以下，地冻三尺，若下沙时间按照茅台酒的下沙时间（重阳节后马上下沙），则第三轮取酒和第四轮下窖发酵均正逢农历12月的霜冻期，不利于第四轮上堆发酵时堆子的升温和第四轮下窖发酵中窖内发酵温度的提升，影响第四轮次酒的酒质，若通过延长上堆发酵时间来达到“高温堆积”的目的，堆积时间过长又容易导致染菌现象的发生。并且，茅台酒是靠其地势低凹的地理环境优势来网罗环境中的耐高温微生物如芽孢杆菌等的，而异地生产酱香型白酒时这种地理环境相对缺乏。这就导致了异地生产酱香型白酒难以获得成功。
技术实现思路
本专利技术旨在提供一种异地生产茅台酱香型白酒的工艺。一种异地生产茅台酱香型白酒的工艺，包括以下步骤：（1）下沙：下沙时间选择在春节后的农历二月份，先向润粮器内投进下沙高粱，要求整粒高粱为带有裂纹或破皮的高粱、粉碎高粱少出现粉状原料；再向润粮器内加入90℃以上的热水淹没下沙高粱进行润粮，堆积润粮温度控制在40～70℃，堆积润粮6小时以上，放干润粮水，得到润粮后的下沙高粱；（2）蒸煮：称取下沙高粱质量5～10％的母糟，用打糟机打散，加入到润粮后的下沙高粱中，上甑进行蒸粮；蒸粮至下沙高粱七成熟，即可出甑，得到粮醅；（3）高温堆积：粮醅出甑后泼洒下沙高粱质量2～4％、水温60℃以上的水，并扒开摊平；粮醅降温至24～30℃后泼洒下沙高粱质量10％的大曲粉，翻拌均匀，收堆发酵；待堆顶温达到48℃以上，且堆子表层有2～5cm厚白色菌体时，堆积完成；（4）下窖发酵：堆积完成的堆子自然冷却降温至堆顶温度为40℃以下，加入红曲粉，翻拌均匀，下窖发酵30～35天，红曲粉的加入量以能够使窖内温度在20天内保持40～50℃之间为宜，得到下沙发酵期满后的酒醅；（5）糙沙：先向润粮器内投进糙沙高粱，该糙沙高粱由质量百分比为70%的整粒高粱和30%的粉碎高粱组成，要求整粒高粱为带有裂纹或破皮的高粱、粉碎高粱少出现粉状原料，再向润粮器内加入90℃以上的热水淹没糙沙高粱进行润粮，堆积润料温度控制在40～70℃，堆积润粮6小时以上，放干润粮水，得到润粮后的糙沙高粱；（6）第一次取酒：将润粮后的糙沙高粱与下沙发酵期满后的酒醅按照1∶1的比例拌和均匀后装甑，混蒸，进行第一次取酒，分别收集第一轮次酒的“头酒”、“中酒”、“尾酒”；（7）轮次酒：上一次取酒后的酒醅出甑后泼洒糙沙高粱质量2～4％、水温60℃以上的水，并扒开摊平，进行摊凉；酒醅降温至24～30℃后泼洒上一次取酒的“尾酒”和大曲粉，翻拌均匀，上堆进行高温堆积，直至堆顶温达到48～52℃，高温堆积完成；堆积完成的堆子自然冷却降温至堆顶温度为40℃时，加入上一次取酒的尾酒和红曲粉，翻拌均匀，下窖进行下窖发酵，下窖发酵30～35天，窖内温度控制在40～50℃，得到发酵成熟的酒醅；发酵成熟的酒醅开窖蒸酒，并进行第二至七次取酒，分别收集第二次取酒得到的第二轮次酒的“中酒”、第三至六次取酒得到的第三至六轮次酒的“中酒”、第七次取酒得到的第七轮次酒的“中酒”；其中，所述的第二、三、四、五、六、七轮次酒的大曲粉用量分别为高粱总质量的16～17％、14～15％、13～14％、10～11％、8～9％、6～7%；所述的第二、三、四、五、六、七轮次酒的红曲用量分别以能够使窖内温度在20天内保持40～50℃之间为宜；（8）勾兑：将第二轮次酒的“中酒”、第三至六轮次酒的“中酒”、第七轮次酒的“中酒”进行勾兑，贮存，再二次勾兑，过滤，包装，即得到成品；整个生产工艺中所用到的水均取自清澈、无污染的河流。本专利技术的有益技术效果有：(1)王邦坤，王会军等于2002年在《山东食品发酵》杂志上发表了一篇名为“生产酱香型大曲酒的关键工艺生产”的科技文献，该文献中公布：将投料时间改在1、2月份，经过实践，效果明显不好，主要存在以下问题：在夏伏天，出酒率低。而本专利技术人将下沙时间调整在春节后的农历二月份，避开寒冷的冬季，使第三、四、五轮次酒的生产均在夏伏天，正是利用夏伏天的气温高，高温堆积时堆子升温快，缩短堆积的时间。并且，本专利技术人同时还加大下沙高粱中粉碎高粱的比例、对经(3)高温堆积步骤后得到的堆积完成的堆子进行自然冷却以及添加红曲，从而使得出酒率依然保持在较高水平；(2)王邦坤的“生产酱香型大曲酒的关键工艺生产”的科技文献中还公布：经高温堆积发酵后的香醅经人工迅速入本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种异地生产茅台酱香型白酒的工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）下沙：下沙时间选择在春节后的农历二月份，先向润粮器内投进下沙高粱，要求整粒高粱为带有裂纹或破皮的高粱、粉碎高粱少出现粉状原料；再向润粮器内加入90℃以上的热水淹没下沙高粱进行润粮，堆积润粮温度控制在40～70℃，堆积润粮6小时以上，放干润粮水，得到润粮后的下沙高粱；（2）蒸煮：称取下沙高粱质量5～10％的母糟，用打糟机打散，加入到润粮后的下沙高粱中，上甑进行蒸粮；蒸粮至下沙高粱七成熟，即可出甑，得到粮醅；（3）高温堆积：粮醅出甑后泼洒下沙高粱质量2～4％、水温60℃以上的水，并扒开摊平；粮醅降温至24～30℃后泼洒下沙高粱质量10％的大曲粉，翻拌均匀，收堆发酵；待堆顶温达到48℃以上，且堆子表层有2～5cm厚白色菌体时，堆积完成；（4）下窖发酵：堆积完成的堆子自然冷却降温至堆顶温度为40℃以下，加入红曲粉，翻拌均匀，下窖发酵30～35天，红曲粉的加入量以能够使窖内温度在20天内保持40～50℃之间为宜，得到下沙发酵期满后的酒醅；（5）糙沙：先向润粮器内投进糙沙高粱，该糙沙高粱由质量百分比为70%的整粒高粱和30%的粉碎高粱组成，要求整粒高粱为带有裂纹或破皮的高粱、粉碎高粱少出现粉状原料，再向润粮器内加入90℃以上的热水淹没糙沙高粱进行润粮，堆积润料温度控制在40～70℃，堆积润粮6小时以上，放干润粮水，得到润粮后的糙沙高粱；（6）第一次取酒：将润粮后的糙沙高粱与下沙发酵期满后的酒醅按照1∶1的比例拌和均匀后装甑，混蒸，进行第一次取酒，分别收集第一轮次酒的“头酒”、“中酒”、“尾酒”；（7）轮次酒：上一次取酒后的酒醅出甑后泼洒糙沙高粱质量2～4％、水温60℃以上的水，并扒开摊平，进行摊凉；酒醅降温至24～30℃后泼洒上一次取酒的“尾酒”和大曲粉，翻拌均匀，上堆进行高温堆积，直至堆顶温达到48～52℃，高温堆积完成；堆积完成的堆子自然冷却降温至堆顶温度为40℃时，加入上一次取酒的尾酒和红曲粉，翻拌均匀，下窖进行下窖发酵，下窖发酵30～35天，窖内温度控制在40～50℃，得到发酵成熟的酒醅；发酵成熟的酒醅开窖蒸酒，并进行第二至七次取酒，分别收集第二次取酒得到的第二轮次酒的“中酒”、第三至六次取酒得到的第三至六轮次酒的“中酒”、第七次取酒得到的第七轮次酒的“中酒”；其中，所述的第二、三、四、五、六、七轮次酒的大曲粉用量分别为高粱总质量的16～17％、14～15％、 13～14％、10～11％、8～9％、6～7%；所述的第二、三、四、五、六、七轮次酒的红曲用量分别以能够使窖内温度在20天内保持40～50℃之间为宜；（8）勾兑：将第二轮次酒的“中酒”、第三至六轮次酒的“中酒”、第七轮次酒的“中酒”进行勾兑，贮存，再二次勾兑，过滤，包装，即得到成品；整个生产工艺中所用到的水均取自清澈、无污染的河流。...

【技术特征摘要】
1.一种异地生产茅台酱香型白酒的工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）下沙：下沙时间选择在春节后的农历二月份，先向润粮器内投进下沙高粱，要求整粒高粱为带有裂纹或破皮的高粱、粉碎高粱少出现粉状原料；再向润粮器内加入90℃以上的热水淹没下沙高粱进行润粮，堆积润粮温度控制在40～70℃，堆积润粮6小时以上，放干润粮水，得到润粮后的下沙高粱；（2）蒸煮：称取下沙高粱质量5～10％的母糟，用打糟机打散，加入到润粮后的下沙高粱中，上甑进行蒸粮；蒸粮至下沙高粱七成熟，即可出甑，得到粮醅；（3）高温堆积：粮醅出甑后泼洒下沙高粱质量2～4％、水温60℃以上的水，并扒开摊平；粮醅降温至24～30℃后泼洒下沙高粱质量10％的大曲粉，翻拌均匀，收堆发酵；待堆顶温达到48℃以上，且堆子表层有2～5cm厚白色菌体时，堆积完成；（4）下窖发酵：堆积完成的堆子自然冷却降温至堆顶温度为40℃以下，加入红曲粉，翻拌均匀，下窖发酵30～35天，红曲粉的加入量以能够使窖内温度在20天内保持40～50℃之间为宜，得到下沙发酵期满后的酒醅；（5）糙沙：先向润粮器内投进糙沙高粱，该糙沙高粱由质量百分比为70%的整粒高粱和30%的粉碎高粱组成，要求整粒高粱为带有裂纹或破皮的高粱、粉碎高粱少出现粉状原料，再向润粮器内加入90℃以上的热水淹没糙沙高粱进行润粮，堆积润料温度控制在40～70℃，堆积润粮6小时以上，放干润粮水，得到润粮后的糙沙高粱；（6）第一次取酒：将润粮后的糙沙高粱与下沙发酵期满后的酒醅按照1∶1的比例拌和均匀后装甑，混蒸，进行第一次取酒，分别收集第一轮次酒的“头酒”、“中酒”、“尾酒”；（7）轮次酒：上一次取酒后的酒醅出甑后泼洒糙沙高粱质量2～4％、水温60℃以上的水，并扒开摊平，进行摊凉；酒醅降温至24～30℃后泼洒上一次取酒的“尾酒”和大曲粉，翻拌均匀，上堆进行高温堆积，直至堆顶温达到48～52℃，高温堆积完成；堆积完成的堆...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵宏，赵景球，
申请(专利权)人：福建省湛仙酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35