一种益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼及其制备方法技术

一种益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼及其制备方法，益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼按以下组分及重量份进行复合配比，分别得到发酵火龙果粉和发酵火龙果酱；其中，发酵火龙果粉的组份配方为：火龙果300～350份，氯化钠2～2.3份，抗坏血酸0.9～1份，L‑半胱氨酸0.9～1份，柠檬酸2.4～2.8份，蜂蜜3～7份，果胶酶1.2～1.4份，水60～80份；发酵火龙果酱的组份配方为：火龙果300～350份，氯化钠2～2.3份，抗坏血酸0.9～1份，L‑半胱氨酸0.9～1份，柠檬酸2.4～2.8份，蜂蜜3～7份，果胶酶1.2～1.4份，低聚果糖60～70份。本发明专利技术具有营养价值高、易消化的特点。

A probiotic fermented fire dragon jam ice skin moon cake and its preparation method

A probiotic fermented dragon cake jam and preparation method thereof, probiotic fermented dragon mooncake compound jam ratio according to the following components and weight, fermentation and fermentation of Pitaya powder were obtained from the Dragon jam; composition of fermentation pitaya powder is: pitaya 300~350, 2 to 2.3 parts of sodium chloride. Ascorbic acid 0.9 ~ 1, 0.9 ~ L cysteine 1, citric acid 2.4 to 2.8 copies, 3~7 copies of honey, pectinase 1.2 to 1.4 copies, 60~80 copies of water; composition of fermentation Jam: pitaya dragon 300~350, sodium chloride 2 ~ 2.3, 0.9 ~ 1 L ascorbic acid, cysteine from 0.9 to 1, citric acid 2.4 to 2.8 copies, 3~7 copies of honey, pectinase 1.2 to 1.4 copies, 60~70 copies of fructooligosaccharides. The invention has the characteristics of high nutritive value and easy digestibility.

【技术实现步骤摘要】
一种益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼及其制备方法
本专利技术涉及一种益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼及其制备方法。
技术介绍
火龙果俗名长寿果、仙蜜果，属仙人掌科量天尺属Hylocereus和蛇鞭柱属Selenicereus。火龙果除了含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素C、维生素B2、维生素B3、铁、磷、镁和钾等营养成分外，还含有一般水果少有的植物白蛋白和特有的花青素成分，其中，植物性白蛋白对重金属中毒具有解毒的作用，且能保护胃壁不受损害；花青素具有抗氧化和抗衰老作用。目前研究表明，火龙果具有清热解毒、抗衰老、减肥、降血糖、预防便秘等生理功能。液氮排氧打浆的原理是利用液氮喷施装置在打浆过程中定量喷施液氮，使物料温度降低；同时由于液氮在汽化时体积瞬间膨胀，可将打浆机中的氧气排出，从而实现低温无氧打浆。本专利技术利用液氮排氧打浆技术降低火龙果多酚氧化酶的活性，减缓其酶促褐变、非酶促褐变和氧化等化学反应速率，防止火龙果在打浆过程中因褐变导致的花青素等营养成分的损失以及外观品质的劣变。凝结芽孢杆菌是革兰氏阳性菌，属厚壁菌门，微好氧、能产孢子和L-乳酸，是近年来益生菌领域的后起之秀。它除了具有乳酸菌的所有特点外，还具有芽胞杆菌所特有的强抗逆性，能顺利通过胃酸和消化酶的双重关口到达肠道“定居”。凝结芽孢杆菌具有庞大的酶系统，可产生蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶以及木聚糖酶等酶以促进自身生长，同时产生凝结素等抗菌物质抑制其他有害菌的生长，对改善胃肠道微环境、增强肠道粘膜免疫能力等具有特殊功效。本专利技术利用凝结芽孢杆菌发达的酶系统来分解火龙果中难以消化利用的物质，提高人体对营养物质的吸收效果，同时赋予馅料独特的风味。冰皮月饼近年来广受欢迎，市场占有率由原来接近零到现在约一百万以上份额，且每年不断上升。目前市场上的冰皮大部分是采用支链淀粉含量很高的糯米粉或大米淀粉制成，人体食用后难以消化，容易出现胀气等不适。本专利技术针对这一问题，专利技术了益生菌冰皮月饼。
技术实现思路
本专利技术的目的旨在提供一种营养价值高、易消化的益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼及其制备方法，以克服现有技术中的不足之处。按此目的设计的一种益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼，是按以下组分及重量份进行复合配比，分别得到发酵火龙果粉和发酵火龙果酱；其中，发酵火龙果粉的组份配方为：火龙果300～350份，氯化钠2～2.3份，抗坏血酸0.9～1份，L-半胱氨酸0.9～1份，柠檬酸2.4～2.8份，蜂蜜3～7份，果胶酶1.2～1.4份，水60～80份；发酵火龙果酱的的组份配方为：火龙果300～350份，氯化钠2～2.3份，抗坏血酸0.9～1份，L-半胱氨酸0.9～1份，柠檬酸2.4～2.8份，蜂蜜3～7份，果胶酶1.2～1.4份，低聚果糖60～70份，麦芽糖醇180～210份，低酯果胶0.3～0.7份，黄原胶1.5～2.5份，卡拉胶0.03～0.05份，水60～80份。进一步，所述的益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼，还包括冰皮月饼的冰皮，该冰皮按以下组分及重量份进行复合配比：鲜牛乳170～220份，果葡糖浆30～40份，起酥油14～16份，糯米粉40～55份，黏米粉20～35份，大米淀粉20～25份，发酵火龙果粉100～120份，羧甲基纤维素钠0.5～1份，瓜儿豆胶0.1～0.2份，分子蒸馏单甘油酯0.3～0.5份。一种益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼的制备方法，包括发酵火龙果粉的制备，所述发酵火龙果粉制备包括以下步骤：步骤a1，将300～350份的火龙果去皮、切块后，放入无硫护色剂溶液中，火龙果与无硫护色剂溶液的料液比为1：1.5～2；其中，无硫护色剂溶液由氯化钠、抗坏血酸、L-半胱氨酸和柠檬酸按重量份混合而成，氯化钠2～2.3份，抗坏血酸0.9～1份，L-半胱氨酸0.9～1份，柠檬酸2.4～2.8份；步骤a2，液氮排氧打浆：将经过无硫护色剂溶液浸泡的火龙果块放入打浆机中打至浆状，同时利用液氮喷施装置在打浆过程中定量喷施氮液，然后得到果浆；步骤a3，果胶酶酶解：在果浆中加入果胶酶进行酶解，果胶酶的酶活力为10500U/mL，果胶酶的添加量占果浆质量的0.4％～0.5％，酶解时的温度为40～45℃，pH值为4～6，酶解时间为1～1.5h；步骤a4，臭氧杀菌；果浆酶解后通入臭氧进行杀菌处理；步骤a5，发酵：按臭氧杀菌后的果浆体积的1.3～1.5倍加入水，按臭氧杀菌后的果浆质量的0.5％～1％加入经活化的凝结芽孢杆菌，按臭氧杀菌后的果浆质量的1％～2％加入蜂蜜，然后得到混和物，调节混和物的pH值为6.4～6.6，在温度37～40℃条件下发酵70～72h；步骤a6，过滤：将经过发酵后的混和物采用膜过滤，经冻干制成发酵火龙果粉。进一步，所述的益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼的制备方法，还包括发酵火龙果酱的制备，所述发酵火龙果酱制备包括以下步骤：步骤d1，将300～350份的火龙果去皮、切块后，放入无硫护色剂溶液中，火龙果与无硫护色剂溶液的料液比为1：1.5～2；其中，无硫护色剂溶液由氯化钠、抗坏血酸、L-半胱氨酸和柠檬酸按重量份混合而成，氯化钠2～2.3份，抗坏血酸0.9～1份，L-半胱氨酸0.9～1份，柠檬酸2.4～2.8份；步骤d2，液氮排氧打浆：将经过无硫护色剂溶液浸泡的火龙果块放入打浆机中打至浆状，同时利用液氮喷施装置在打浆过程中定量喷施氮液，然后得到果浆；步骤d3，果胶酶酶解：在果浆中加入果胶酶进行酶解，果胶酶的酶活力为10500U/mL，果胶酶的添加量占果浆质量的0.4％～0.5％，酶解时的温度为40～45℃，pH值为4～6，酶解时间为1～1.5h；步骤d4，臭氧杀菌；果浆酶解后通入臭氧进行杀菌处理；步骤d5，发酵：按臭氧杀菌后的果浆体积的1.3～1.5倍加入水，按臭氧杀菌后的果浆质量的0.5％～1％加入经活化的凝结芽孢杆菌，按臭氧杀菌后的果浆质量的1％～2％加入蜂蜜，然后得到混和物，调节混和物的pH值为6.4～6.6，在温度37～40℃条件下发酵70～72h；步骤d6，过滤：将经过发酵后的混和物采用膜过滤，经冻干制成发酵火龙果粉；将发酵火龙果粉与低聚果糖、麦芽糖醇、低酯果胶、黄原胶、卡拉胶混和在一起，经调制后得到发酵火龙果酱，将发酵火龙果酱冷冻保藏，备用。进一步，所述的益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼的制备方法，还包括冰皮的制备，所述冰皮的制备包括以下步骤：步骤b1，首先按重量份数分别称取鲜牛乳170～220份、果葡糖浆30～40份、起酥油14～16份、糯米粉40～55份、黏米粉20～35份、大米淀粉20～25份、发酵火龙果粉100～120份、分子蒸馏单甘油酯0.3～0.5份、羧甲基纤维素钠0.5～1份、瓜儿豆胶0.1～0.2份，将鲜牛乳煮沸后，加入果葡糖浆和起酥油搅拌均匀，继续煮沸3～5min，得到牛乳混合液；步骤b2，将糯米粉、黏米粉、大米淀粉和发酵火龙果粉混匀后，加入牛乳混合液中，通过电动打蛋机搅拌均匀，得到初步半成品；步骤b3，将分子蒸馏单甘油酯溶于水中，分子蒸馏单甘油酯与水的质量比为1:10，对其进行水浴加热，温度为60～75℃，水浴加热时搅拌至分子蒸馏单甘油酯完全溶解，冷却制成均匀的乳状液；步骤b4，将羧甲基纤维素钠和瓜尔豆胶混合均匀后，与乳状液一起加入初步半成品中，经过混合搅拌均匀后制成待用冰皮，备用。进一本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼，其特征是按以下组分及重量份进行复合配比，分别得到发酵火龙果粉和发酵火龙果酱；其中，发酵火龙果粉的组份配方为：火龙果300～350份，氯化钠2～2.3份，抗坏血酸0.9～1份，L‑半胱氨酸0.9～1份，柠檬酸2.4～2.8份，蜂蜜3～7份，果胶酶1.2～1.4份，水60～80份；发酵火龙果酱的的组份配方为：火龙果300～350份，氯化钠2～2.3份，抗坏血酸0.9～1份，L‑半胱氨酸0.9～1份，柠檬酸2.4～2.8份，蜂蜜3～7份，果胶酶1.2～1.4份，低聚果糖60～70份，麦芽糖醇180～210份，低酯果胶0.3～0.7份，黄原胶1.5～2.5份，卡拉胶0.03～0.05份，水60～80份。

【技术特征摘要】
1.一种益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼，其特征是按以下组分及重量份进行复合配比，分别得到发酵火龙果粉和发酵火龙果酱；其中，发酵火龙果粉的组份配方为：火龙果300～350份，氯化钠2～2.3份，抗坏血酸0.9～1份，L-半胱氨酸0.9～1份，柠檬酸2.4～2.8份，蜂蜜3～7份，果胶酶1.2～1.4份，水60～80份；发酵火龙果酱的的组份配方为：火龙果300～350份，氯化钠2～2.3份，抗坏血酸0.9～1份，L-半胱氨酸0.9～1份，柠檬酸2.4～2.8份，蜂蜜3～7份，果胶酶1.2～1.4份，低聚果糖60～70份，麦芽糖醇180～210份，低酯果胶0.3～0.7份，黄原胶1.5～2.5份，卡拉胶0.03～0.05份，水60～80份。2.根据权利要求1所述的益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼，其特征是还包括冰皮月饼的冰皮，该冰皮按以下组分及重量份进行复合配比：鲜牛乳170～220份，果葡糖浆30～40份，起酥油14～16份，糯米粉40～55份，黏米粉20～35份，大米淀粉20～25份，发酵火龙果粉100～120份，羧甲基纤维素钠0.5～1份，瓜儿豆胶0.1～0.2份，分子蒸馏单甘油酯0.3～0.5份。3.一种根据权利要求2所述的益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼的制备方法，其特征是包括发酵火龙果粉的制备，所述发酵火龙果粉制备包括以下步骤：步骤a1，将300～350份的火龙果去皮、切块后，放入无硫护色剂溶液中，火龙果与无硫护色剂溶液的料液比为1：1.5～2；其中，无硫护色剂溶液由氯化钠、抗坏血酸、L-半胱氨酸和柠檬酸按重量份混合而成，氯化钠2～2.3份，抗坏血酸0.9～1份，L-半胱氨酸0.9～1份，柠檬酸2.4～2.8份；步骤a2，液氮排氧打浆：将经过无硫护色剂溶液浸泡的火龙果块放入打浆机中打至浆状，同时利用液氮喷施装置在打浆过程中定量喷施氮液，然后得到果浆；步骤a3，果胶酶酶解：在果浆中加入果胶酶进行酶解，果胶酶的酶活力为10500U/mL，果胶酶的添加量占果浆质量的0.4％～0.5％，酶解时的温度为40～45℃，pH值为4～6，酶解时间为1～1.5h；步骤a4，臭氧杀菌；果浆酶解后通入臭氧进行杀菌处理；步骤a5，发酵：按臭氧杀菌后的果浆体积的1.3～1.5倍加入水，按臭氧杀菌后的果浆质量的0.5％～1％加入经活化的凝结芽孢杆菌，按臭氧杀菌后的果浆质量的1％～2％加入蜂蜜，然后得到混和物，调节混和物的pH值为6.4～6.6，在温度37～40℃条件下发酵70～72h；步骤a6，过滤：将经过发酵后的混和物采用膜过滤，经冻干制成发酵火龙果粉。4.根据权利要求3所述的益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼的制备方法，其特征是还包括发酵火龙果酱的制备，所述发酵火龙果酱制备包括以下步骤：步骤d1，将300～350份的火龙果去皮、切块后，放入无硫护色剂溶液中，火龙果与无硫护色剂溶液的料液比为1：1.5～...

【专利技术属性】
技术研发人员：夏雨，杜冰，白永亮，吴俏瑾，张延杰，李敏，
申请(专利权)人：咀香园健康食品中山有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44