生产豆豉的纯种发酵工艺制造技术

本发明专利技术属于轻工业食品发酵技术领域，涉及生产豆豉的纯种发酵工艺。主要步骤：原料大豆浸泡至含水量为４５～５５％，常压蒸煮或高压蒸煮；采用ＫＭＢ液体培养基，接入菌种为：枯草芽孢杆菌ＢＢＤＣ４；摇床１５０ｒｐｍ培养１８小时，培养液稀释成含活菌数１０↑［７］个／毫升的种子液；按蒸煮大豆与种子液重量体积比为１００∶１～３的量接种制曲，在３０～３７℃条件下放置４８～７２小时；添加食盐和糖，或添加香辛料，加水浸泡１２～２４小时，装坛，４５～５５℃放置１５～３０天；按需求调制成不同风味豆豉。本发明专利技术缩短生产周期在３４天以内，使用纯种菌，避免了有害微生物的侵入，最终产品不需要灭菌处理，确保豆豉的卫生安全。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于轻工业食品发酵
，涉及食用调味品的发酵技术，特别是一种生产豆豉的纯种发酵工艺。
技术介绍
豆豉是一种发酵豆制品，在中国已经有两千多年的历史，作为别有特色的调味品，深受人们的喜爱。豆豉的营养丰富，是必需脂肪酸和必需氨基酸的好来源，还含有多种维生素和矿物质以及生物活性肽、大豆异黄酮等功能因子，具有很好的发展前景。然而，目前豆豉的生产还是靠自然发酵，由于自然界微生物的多样性和不稳定性，造成产品的感官和营养品质的不稳定甚至卫生安全隐患，而且生产周期长达半年以上，这些都限制了豆豉的发展。按照制曲中起主要作用的微生物的类别，豆豉可以分为两大类细菌型豆豉和霉菌型豆豉。在CN1096324中，曾公开过一种利用毛霉菌种进行纯种制曲来生产豆豉的工艺，但其生产周期仍长达四个月左右，同时迄今为止，还未见有采用细菌菌种进行纯种制曲来生产豆豉的报道。针对现有技术中存在的不足之处，本专利技术的目的是提供一种利用纯种制曲生产豆豉的工艺，使用本专利技术工艺生产的豆豉保持了传统豆豉的风味特色，又大大缩短了生产周期，以利提高经济效益。
技术实现思路
本专利技术为达到以上目的，是通过这样的技术方案来实现的以枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)BBDC4为制曲菌种，上述菌种已由中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏号为CGMCC No.1862。以大豆为主料，盐、糖、香辛料等调味料中的若干种为辅料来生产豆豉，具体工艺路线如下(1)按重量计，以原料大豆3倍重量的水浸泡洗净的大豆3～10小时，使浸泡后豆的含水量在45～55％，沥尽水，常压蒸煮3小时或高压蒸煮20～60分钟，制成蒸煮大豆；(2)采用KMB液体培养基，无菌条件下接入菌种，摇床150rpm培养18小时后，根据营养琼脂平板菌落计数，用无菌生理盐水将菌种培养液稀释成含活菌数107个/毫升的种子液；(3)按蒸煮大豆与种子液重量体积比为100∶1～3的量接种制曲，在30～37℃条件下放置48～72小时，洗曲； (4)按洗曲后大豆重量的0～10％添加食盐和糖，按洗曲后大豆重量的0～0.1％添加香辛料，加水浸泡12～24小时，装坛，45～55℃放置15～30天；(5)按需求调制成不同风味豆豉。上述步骤(3)的接种制曲接入的菌种为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)BBDC4。以上方案归纳为下述流程(1)大豆的浸泡和蒸煮以原料大豆重量3倍的水浸泡洗净的大豆3～10小时(根据水温差异)，使浸泡后豆的含水量为45～55％，沥尽水，常压蒸煮3小时或高压蒸煮20～60分钟(根据压力差异)。(2)种子液的制备采用KMB液体培养基，无菌条件下接入菌种，摇床150rpm培养18小时后根据营养琼脂平板菌落计数，用无菌生理盐水将其稀释成含活菌数107个/毫升的种子液。(3)接种制曲按蒸煮大豆∶种子液的重量体积比(w/v)为100∶1～3的量接种后，在30～37℃放置48～72小时，洗曲。(4)后酵洗曲后分别按洗曲后大豆重量的0～10％添加食盐和糖，按洗曲后大豆重量的0～0.1％添加香辛料，加水浸泡12～24小时，装坛，45～55℃放置15～30天(也可在后酵结束后进行调味以满足不同人群的口味需要)。本专利技术的有益效果是(1)生产周期34天以内，大大缩短了生产周期，提高了生产效率。(2)使用纯种菌，避免了有害微生物的侵入，最终产品不需要灭菌处理，既可节省能源又可保证豆豉的卫生安全。(3)避免了生产环境的时间和空间差异，便于生产过程的管理和控制，保证了成品感官和营养品质的稳定。菌种保藏菌种分类命名枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)；保藏日期2006年11月10日；保藏单位名称中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，简称CGMCC；保藏编号NO.1862。具体实施例方式实施例1、(1)大豆的浸泡和蒸煮以大豆重量3倍的水浸泡洗净的大豆3小时，沥尽水，常压蒸煮3小时。(2)种子液的制备采用KMB液体培养基，无菌条件下接入枯草芽孢杆菌BBDC4菌种，摇床150rpm培养18小时后根据营养琼脂平板菌落计数，用无菌生理盐水将其稀释成含活菌数107个/毫升的种子液。(3)接种制曲按蒸煮大豆与种子液的重量体积比(w/v)为100∶1的量接种后，在37℃放置48小时，洗曲。(4)后酵分别按洗曲后大豆重量的10％、5％添加食盐和糖，加水浸泡12小时，装坛，45℃放置30天。本产品呈红褐色，质地酥软，酱香浓郁，咸淡适口。实施例2、(1)大豆的浸泡和蒸煮以大豆重量3倍的水浸泡洗净的大豆10小时，沥尽水，0.1MPa高压蒸煮40分钟。(2)种子液的制备采用KMB液体培养基，无菌条件下接入枯草芽孢杆菌BBDC4菌种，摇床150rpm培养18小时后根据营养琼脂平板菌落计数，用无菌生理盐水将其稀释成含活菌数107个/毫升的种子液。(3)接种制曲按蒸煮大豆与种子液的重量体积比(w/v)为100∶3的量接入上述菌种，在30℃放置72小时洗曲。(4)后酵分别按洗曲后大豆重量的8％、10％、0.1％添加食盐、糖和香辛料，加水浸泡24小时，装坛，55℃放置15天。本产品呈红褐色，质地酥软，有酱香，咸淡适口。实施例3、 (1)大豆的浸泡和蒸煮以大豆重量3倍的水浸泡洗净的大豆6小时，沥尽水，0.15MPa高压蒸煮20分钟。(2)种子液的制备采用KMB液体培养基，无菌条件下分别接入枯草芽孢杆菌BBDC4菌种，摇床150rpm培养18小时后根据营养琼脂平板菌落计数，用无菌生理盐水将其稀释成含活菌数107个/毫升的种子液。(3)接种制曲采用上述菌种的种子液，使最终比例为蒸煮大豆与种子液的重量体积比(w/v)为100∶2，接种后，在35℃放置60小时洗曲。(4)后酵分别按洗曲后大豆重量的10％、0.05％添加食盐和香辛料，加水浸泡18小时，装坛，50℃放置20天。本产品呈黑褐色，质地酥软，酱香较浓，咸淡适口。实施例4、(1)大豆的浸泡和蒸煮以大豆重量3倍的水浸泡洗净的大豆5小时，沥尽水，0.05MPa高压蒸煮60分钟。(2)种子液的制备采用KMB液体培养基，无菌条件下接入枯草芽孢杆菌BBDC4菌种，摇床150rpm培养18小时后根据营养琼脂平板菌落计数，用无菌生理盐水将其稀释成含活菌数107个/毫升的种子液。(3)接种制曲按蒸煮大豆与种子液的重量体积比(w/v)为100∶1的量接种，接种后，在37℃放置48小时洗曲。(4)后酵洗曲后装坛，50℃放置30天。本产品呈黑褐色，质地酥软，酱香浓郁，略带甘甜。权利要求1.生产豆豉的纯种发酵工艺，其特征在于如下步骤(1)按重量计，以原料大豆3倍重量的水浸泡洗净的大豆3～10小时，使浸泡后豆的含水量在45～55％，沥尽水，常压蒸煮3小时或高压蒸煮20～60分钟，制成蒸煮大豆；(2)采用KMB液体培养基，无菌条件下接入菌种，摇床150rpm培养18小时后，根据营养琼脂平板菌落计数，用无菌生理盐水将菌种培养液稀释成含活菌数107个/毫升的种子液；(3)按蒸煮大豆与种子液重量体积比为100∶1～3的量接种制曲，在30～37℃条件下放置48～72小时，洗曲；(4)按洗曲后大豆重量的0～10％添加食盐和糖，按洗曲后大豆重量的0～0.1％添加香辛料，加水浸泡12～24小本文档来自技高网...

【技术保护点】
生产豆豉的纯种发酵工艺，其特征在于如下步骤：（１）按重量计，以原料大豆３倍重量的水浸泡洗净的大豆３～１０小时，使浸泡后豆的含水量在４５～５５％，沥尽水，常压蒸煮３小时或高压蒸煮２０～６０分钟，制成蒸煮大豆；（２）采用ＫＭＢ液 体培养基，无菌条件下接入菌种，摇床１５０ｒｐｍ培养１８小时后，根据营养琼脂平板菌落计数，用无菌生理盐水将菌种培养液稀释成含活菌数１０↑［７］个／毫升的种子液；（３）按蒸煮大豆与种子液重量体积比为１００∶１～３的量接种制曲，在３０～３ ７℃条件下放置４８～７２小时，洗曲；（４）按洗曲后大豆重量的０～１０％添加食盐和糖，按洗曲后大豆重量的０～０．１％添加香辛料，加水浸泡１２～２４小时，装坛，４５～５５℃放置１５～３０天；（５）按需求调制成不同风味豆豉。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李铎，冯凤琴，沈立荣，李华，
申请(专利权)人：浙江大学，
类型：发明
国别省市：86[中国|杭州]