The invention discloses a boiled salted duck stewed quantitative processing method, which belongs to the technical field of meat processing, including raw material pretreatment, rinsing, mixture of water, vacuum roll kneading, cooking, cooling, vacuum packaging sterilization; mixture of water including: Rinse duck duck body drain weighing; according to the weight. Preparation of saturated salt water and feed water, feed water into the saturated salt water, preparing mixture water; feed water include: star anise, cinnamon, pepper, fennel, Magnolia, Bai Kouren, angelica, caoguo, onion, ginger, geraniol, Xiangsha and Yellow Wine; preparing a mixture of water and duck into the vacuum roll in the vacuum roll kneading kneading machine. The invention can avoid spoilage due to sterilization or improper operation, in the premise of improving the quality of products, shorten production cycle, simplify the production process, improve production efficiency, reduce production cost, no need to repeat the use of brine, improve the utilization ratio of material to liquid, the liquid absorption rate of 90%.
【技术实现步骤摘要】
一种盐水鸭定量卤制加工方法
本专利技术涉及一种盐水鸭加工方法,特别是涉及一种盐水鸭定量卤制加工方法,属于肉制品加工
技术介绍
传统的南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。所谓熟盐搓是指腌制工序中进行炒盐,因为炒盐可增强穿透力,杀灭食盐中的嗜热菌,并且可使风味增加;所谓老卤复,盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合,复卤所采用的卤有新卤与老卤之分。新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成;老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。理论上来说,随着复卤次数的增加,原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中,并最终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味,传统盐水鸭加工极为强调老卤的质量,认为老卤愈老愈好,常将百年老卤视为珍品,目前,现代化盐水鸭的生产方式主要有以下几种:1)原料光鸭验收、去毛、整形、清洗、炒盐、干腌、复卤、煮制、冷却、真空包装微波杀菌、速冻、成品;2)原料光鸭验收、去毛、整形、清洗、炒盐、干腌、复卤、供干、煮制、冷却、真空包装微波杀菌、速冻、成品;3)原料光鸭验收、去毛、整形、清洗、炒盐、干腌、复卤、冷藏、煮制、冷却、真空包装―微波杀菌速冻、成品。目前,工厂采用现代化方式生产的盐水鸭虽然保留了传统盐水鸭关键生产工艺,其产品的风味和口感与传统手工制作的盐水鸭接近,而生产周期较长,一般为3-4天,长的生产周期不但增加生产成本,降低生产效率,而且产品灭菌或操作不当极易腐败变质。
技术实现思路
本专利技术的主要目的是为了提供一种盐水鸭定量卤制加工方法,在提升产品品质的前提下,缩短生产周期,简化生产工艺,提高生产效率,降低生产成本。本专利技术的目的可以通过采用如 ...
【技术保护点】
一种盐水鸭定量卤制加工方法,包括如下步骤:原料预处理,漂洗,配制料水,真空滚揉,煮制,冷却,真空包装杀菌;其特征在于,所述配制料水包括如下步骤:将漂洗后沥干的鸭体称重;按照鸭体重量,配制饱和食盐水和料水,将料水加入饱和食盐水中,配制混合料水;所述料水包括如下成分:八角、桂皮、花椒、小茴香、辛夷、白蔻仁、白芷、草果、香叶、香砂、葱、姜和黄酒;所述真空滚揉包括如下步骤:将配制混合料水与鸭体一同放入真空滚揉机中真空滚揉,滚揉机参数设定为滚揉里程7200m,滚揉速率10r/min,滚揉方式为连续滚揉。
【技术特征摘要】
1.一种盐水鸭定量卤制加工方法,包括如下步骤:原料预处理,漂洗,配制料水,真空滚揉,煮制,冷却,真空包装杀菌;其特征在于,所述配制料水包括如下步骤:将漂洗后沥干的鸭体称重;按照鸭体重量,配制饱和食盐水和料水,将料水加入饱和食盐水中,配制混合料水;所述料水包括如下成分:八角、桂皮、花椒、小茴香、辛夷、白蔻仁、白芷、草果、香叶、香砂、葱、姜和黄酒;所述真空滚揉包括如下步骤:将配制混合料水与鸭体一同放入真空滚揉机中真空滚揉,滚揉机参数设定为滚揉里程7200m,滚揉速率10r/min,滚揉方式为连续滚揉。2.根据权利要求1所述的一种盐水鸭定量卤制加工方法,其特征在于,按照重量份数计,每750份鸭体,配制187.5份饱和食盐水,并加入0.036份八角、0.024份桂皮、0.024份花椒、0.024份小茴香、0.012份辛夷、0.007份白蔻仁、0.012份白芷、0.012份草果、0.012份香叶、0.005份香砂、0.024份葱、0.012份姜和0.191份黄酒。3.根据权利要求1所述的一种盐水鸭定量卤制加工方法,其特征在于,所述原料预处理包括:清除鸭体表面余毛,剪去肛门及残余肠道,肛圈修割量小于10g,除去腹腔内残余物,在鸭体嗉囔处开一小洞。4.根据权利要求1所述的一种盐水鸭定量卤制加工方法,其特征在于,所述漂洗包括:将...
【专利技术属性】
技术研发人员:徐宝才,李聪,张林,邓飘惠,顾千辉,
申请(专利权)人:江苏雨润肉食品有限公司,马鞍山雨润食品有限公司,
类型:发明
国别省市:江苏,32
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