一种类PSE生鲜鸡肉肉肠及其制作方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，公开了一种类PSE生鲜鸡肉肉肠及其制作方法。本发明专利技术类PSE生鲜鸡肉肉肠由包括以下重量份的原料制成：类PSE鸡胸肉75～85份、冰水0.2～1.0份、食盐0.8～4.0份、植物油0.8～4.0份、鼠尾草粉0.1～0.3份、姜粉0.1～0.3份、白胡椒粉0.2～0.5份。本发明专利技术肉肠肠内含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸与较低的饱和脂肪酸和胆固醇；肠类整体结构饱满、肉感十足、味道鲜美；制备方法为未经蒸煮等深加工而直接速冻包装，原有营养成分不易流失，保持原有新鲜品质；适用于蒸煮、微波和烘烤等不同食用方法，且外观饱满，色泽诱人；拓宽了类PSE鸡肉的应用范围，具有一定的市场价值。

A kind of PSE fresh chicken sausages and production method thereof

The invention belongs to the technical field of food processing and discloses a kind of PSE fresh chicken sausages and production method thereof. The invention of PSE fresh chicken sausage from the following parts by weight of raw materials: PSE chicken breast 75 ~ 85, 0.2 ~ 1, salt water from 0.8 to 4, vegetable oil 0.8 - 4, 0.1 - 0.3, sage powder, ginger powder 0.1 ~ 0.3, 0.2 ~ 0.5 white pepper a. The invention of enteral sausage contains rich protein, unsaturated fatty acid and saturated fatty acids and low cholesterol; intestinal type structure is full, full of sensuality and delicious taste; preparation method for deep processing without cooking and directly frozen packaging, the original nutrients not easily lost, to maintain the original fresh quality; suitable for cooking, microwave and baking different foods, and full appearance, attractive color; broaden the scope of application of PSE chicken, has certain market value.

【技术实现步骤摘要】
一种类PSE生鲜鸡肉肉肠及其制作方法
本专利技术属于食品加工
，特别涉及一种类PSE生鲜鸡肉肉肠及其制作方法。
技术介绍
国内大多数香肠都是经过熟制加工工艺，在此过程中，会有部分营养流失，已经逐渐不能满足人们对香肠口感和营养方面的要求。生鲜香肠要求使用鲜肉做原料，辅料有脂肪、填充料、水和调味料等。制作时不腌制，原料肉经绞碎后加入调味料，充填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐。类PSE禽肉是一种颜色苍白、质地柔软和保水能力差的禽肉，是由于胴体宰后代谢速率异常所导致的高温、高酸性的生理环境产生的，因为肌浆蛋白变性并沉积在肌原纤维蛋白上，在蛋白可溶性和保水力等方面存在缺陷，从而限制其应用范围。但是，类PSE禽肉因其具有较低的pH，符合生肉肠的加工特点。目前国内外没有使用类PSE禽肉为原料制作的生鲜禽肉肠，因此，本专利技术提供了一种类PSE生鲜鸡肉肉肠及其制作方法。类PSE禽肉蛋白功能特性低，由其制得的生肉肠，具有蒸煮损失大、坚固性差和易出皱折等缺点，影响产品质量。油脂是禽肉肠重要的原料，一定含量的脂肪为肉制品提供了丰富的风味、多汁性、口感及适宜的嫩度，对改善类PSE禽肉肉肠的品质起到重要的作用。本专利技术以高比例的多不饱和脂肪酸且不含胆固醇的植物油为原料，制作类PSE生鲜鸡肉肉肠，既能改善蛋白凝胶的结构和禽肉肠的色泽、感官，又能提升禽肉肠的营养品质。
技术实现思路
为了克服上述现有技术的缺点与不足，本专利技术的首要目的在于提供一种类PSE生鲜鸡肉肉肠。本专利技术肉肠不添加淀粉，通过添加植物油，具有营养健康、热加工损失低、色泽自然、口感优良的特点，是一种迎合现代人对健康追求的生肉肠。本专利技术另一目的在于提供一种上述类PSE生鲜鸡肉肉肠的制备方法。本专利技术的目的通过下述方案实现：一种类PSE生鲜鸡肉肉肠，由包括以下重量份的原料制成：类PSE鸡胸肉75～85份、冰水0.2～1.0份、食盐0.8～4.0份、植物油0.8～4.0份、鼠尾草粉0.1～0.3份、姜粉0.1～0.3份、白胡椒粉0.2～0.5份。作为优选的技术方案，所述类PSE生鲜鸡肉肉肠，由包括以下重量份的原料制成：类PSE鸡胸肉80份、冰水0.32份、食盐1.60份、植物油1.92份、鼠尾草粉0.20份、姜粉0.20份、白胡椒粉0.30份。所述的植物油可为但不限于大豆油、玉米油、菜籽油和花生油以及它们的复配油等。优选为菜籽油。本专利技术还提供一种上述类PSE生鲜鸡肉肉肠的制作方法，包括以下步骤：(1)原料处理：取类PSE鸡胸肉绞肉机4～8mm孔板绞制，使肉样均匀；(2)斩拌步骤：绞好的类PSE鸡胸肉，用斩拌机2000～6000r/min斩拌A30s～10min后；加入食盐，6000～9000r/min高速斩拌B30s～10min；再依次加入鼠尾草粉、姜粉、白胡椒粉和冰水，3000～6000r/min低速斩拌C15s～10min；加入植物油，7000～10000r/min高速斩拌均匀，得到肉糜；斩拌过程控制肉糜温度低于或等于10℃；(3)成型步骤：将肉糜利用灌肠机灌装，采用尼龙肠衣，灌装后，经预冷、速冻，得到类PSE生鲜鸡肉肉肠。步骤(1)所述绞制优选绞制2次，使肉样均匀。步骤(2)所述斩拌A优选为斩拌至肉稍有粘性。步骤(2)所述斩拌B优选为斩拌至肉有粘性。步骤(2)所述斩拌C优选为斩拌至颗粒完全融化，且肉糜有较强粘性，细腻光滑。步骤(2)所述得到的肉糜可保存于0～4℃冰箱内备用。作为优选，步骤(3)所述预冷指快速预冷至中心温度为5℃或以下。预冷过程中，肉肠应避免挤压。作为优选，步骤(3)所述速冻指速冻至中心温度为-18℃或以下。步骤(3)所述得到的类PSE生鲜鸡肉肉肠经称量、包装后入库冷藏保存。所述冷藏的温度优选为-18℃或以下。所述保存的时间优选小于或等于6个月。步骤(3)所述肉糜灌装前优选检查其质量、颜色等，确认无杂质再进行灌装。步骤(3)所述灌装优选按照重量为60～80g/粒，长度为9～10cm的规格进行灌装。本专利技术采用类PSE生鲜鸡胸肉、食盐、植物油、姜粉、鼠尾草粉、白胡椒粉制备得到类PSE生鲜鸡肉肠，肠内含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸与较低的饱和脂肪酸和胆固醇；肠类整体结构饱满、肉感十足、味道鲜美；未经蒸煮等深加工而直接速冻包装，原有营养成分不易流失，保持原有新鲜品质；适用于蒸煮、微波和烘烤等不同食用方法，且采用透明尼龙肠衣，外观饱满，色泽诱人；本专利技术制备方法加工方便，拓展了改善类PSE鸡肉的加工方法；所得肉肠营养丰富，拓宽了类PSE鸡肉的应用范围，具有一定的市场价值。附图说明图1为大豆油添加量对类PSE鸡肉肠硬度的影响。图2为大豆油添加量对类PSE鸡肉肠蒸煮损失的影响。图3为植物油添加种类对类PSE鸡肉肠硬度的影响。图4为植物油添加种类对类PSE鸡肉肠蒸煮损失的影响。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。下列实施例中涉及的物料均可从商业渠道获得。实施例1：原料，重量份计：类PSE鸡胸肉80份，冰水0.32份，食盐1.60份，菜籽油1.92份，鼠尾草粉0.20份、姜粉0.10份、白胡椒粉0.20份。(1)原料处理：取类PSE鸡胸肉绞肉机4～8mm孔板绞制，使肉样均匀。(2)斩拌步骤：绞好的类PSE鸡胸肉，斩拌机5000r/min斩拌30s后；加入食盐，9000r/min高速斩拌30s；再依次加入鼠尾草粉、姜粉、白胡椒粉和冰水，6000r/min低速斩拌15s；加入菜籽油，9000r/min高速斩拌均匀，得到肉糜；斩拌过程控制肉糜温度低于或等于10℃。斩拌均匀的肉糜，放0～4℃冰箱内静置备用。(3)成型步骤：①灌肠机灌肠，采用尼龙肠衣。搅拌好的肉糜倒入灌肠机的料斗中，添馅时检查馅的质量、颜色、温度，馅中有无杂质，套上肠衣后开始灌装；②按照重量为70g/粒，长度为9～10cm，预冷、速冻、称量、包装入库冷藏保存。实施例2：原料，重量份计：类PSE鸡胸肉75份，冰水0.2份，食盐0.8份，菜籽油0.8份，鼠尾草粉0.15份、姜粉0.10份、白胡椒粉0.30份。(1)原料处理：取类PSE鸡胸肉绞肉机4～8mm孔板绞制，使肉样均匀。(2)斩拌步骤：绞好的类PSE鸡胸肉，斩拌机2000r/min斩拌10min后；加入食盐，6000r/min高速斩拌10min；再依次加入鼠尾草粉、姜粉、白胡椒粉和冰水，3000r/min低速斩拌10min；加入菜籽油，7000r/min高速斩拌均匀，得到肉糜；斩拌过程控制肉糜温度低于或等于10℃。斩拌均匀的肉糜，放0～4℃冰箱内静置备用。(3)成型步骤：①灌肠机灌肠，采用尼龙肠衣。搅拌好的肉糜倒入灌肠机的料斗中，添馅时检查馅的质量、颜色、温度，馅中有无杂质，套上肠衣后开始灌装；②按照重量为60g/粒，长度为9～10cm，预冷、速冻、称量、包装入库冷藏保存。实施例3：原料，重量份计：类PSE鸡胸肉85份，冰水1.0份，食盐4.0份，大豆油2.0份，菜籽油1.5份，花生油0.5份，鼠尾草粉0.30份、姜粉0.30份、白胡椒粉0.50份。(1)原料处理：取类PSE鸡胸肉绞肉机4～8mm孔板绞制，使肉样均匀。(2)斩拌步骤：绞好的类PSE鸡胸肉，斩拌机6000r/min斩拌5min后；加入食盐，9000r本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种类PSE生鲜鸡肉肉肠，其特征在于由包括以下重量份的原料制成：类PSE鸡胸肉75～85份、冰水0.2～1.0份、食盐0.8～4.0份、植物油0.8～4.0份、鼠尾草粉0.1～0.3份、姜粉0.1～0.3份、白胡椒粉0.2～0.5份。

【技术特征摘要】
1.一种类PSE生鲜鸡肉肉肠，其特征在于由包括以下重量份的原料制成：类PSE鸡胸肉75～85份、冰水0.2～1.0份、食盐0.8～4.0份、植物油0.8～4.0份、鼠尾草粉0.1～0.3份、姜粉0.1～0.3份、白胡椒粉0.2～0.5份。2.根据权利要求书1所述的类PSE生鲜鸡肉肉肠，其特征在于由包括以下重量份的原料制成：类PSE鸡胸肉80份、冰水0.32份、食盐1.60份、植物油1.92份、鼠尾草粉0.20份、姜粉0.20份、白胡椒粉0.30份。3.根据权利要求书1所述的类PSE生鲜鸡肉肉肠，其特征在于所述的植物油为大豆油、玉米油、菜籽油和花生油中的至少一种。4.一种权利要求1～3任一项所述的类PSE生鲜鸡肉肉肠的制作方法，其特征在于包括以下步骤：(1)原料处理：取类PSE鸡胸肉绞肉机4～8mm孔板绞制，使肉样均匀；(2)斩拌步骤：绞好的类PSE鸡胸肉，用斩拌机2000～6000r/min斩拌A30s～10min后；加入食盐，6000～9000r/min高速斩拌B30s～10min；再依次加入鼠尾草粉、姜粉、白胡椒粉和冰水，3000～6000r/min低速斩拌C15s...

【专利技术属性】
技术研发人员：李琳，彭晓龙，张霞，李冰，李玉婷，朱杰，
申请(专利权)人：华南理工大学，东莞理工学院，
类型：发明
国别省市：广东,44