一种采用挤压膨化工艺处理大米原料酿制黄酒的方法技术

一种采用挤压膨化工艺处理大米原料酿制黄酒的方法，属于酿造技术领域。本发明专利技术提出用机械膨化和气流膨化方法处理酿制黄酒的大米原料可以替代传统的浸米蒸饭方法，并具体提出了挤压膨化处理大米原料的工艺条件：调湿至大米含水２０－２５％，挤压机螺杆转速６５０－７００转／分，挤出温度１００－１８０℃，以及提出了膨化大米的发酵酿酒工艺条件。本发明专利技术的优点是：避免产生污水，简化工序，改善操作条件，减少淀粉损耗，减少设备和建筑投资。把酿酒大米原料的处理由原来的蒸饭糊化改变为膨化糊化，开拓了一种新的工艺构想，必将带来较好的经济和社会效益。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】

，属于酿造

技术介绍
黄酒和米酒酿造在我国具有悠久的历史，华东地区是黄酒和米酒生产及消费的主要地区。近年来，随着酒类产品结构的调整，黄酒产量逐年上升，目前已超过150万吨/年，生产区域也在不断扩大。黄酒生产的传统工艺过程概括如下大米或糯米→浸米→淋洗→蒸饭→冷却→落罐，加水、麦曲、酵母→发酵→压滤→澄清→灭菌→罐装→成品几千年来，黄酒生产对原料大米的处理一直沿用传统的方法，大米在发酵前必须进行浸米、蒸饭工艺，目的是使大米淀粉结构由β型结晶转化为α型三维网状结构，即是使大米糊化，便于麦曲淀粉酶的水解糖化和酵母菌的发酵产酒。采用传统的浸米、蒸饭方法处理原料大米有如下缺点1、处理时间较长。从米的输送、经浸米、淋洗到蒸饭结束一般需3-7天，设备占用时间较长，生产效率较低。2、废水排放量大。由浸米、淋洗形成的废水量一般为原料量的2倍，废水的BOD和COD较高，成为黄酒厂废水的主要来源，它会破坏生态环境和酿造用水的水质。3、原料大米的损耗较大。原料大米经浸、淋处理，一般损失量为1-2％，对于较大规模的工厂来讲，每年原料大米的损耗量是相当可观的。4、需要足够的输送高度，造成工厂建筑成本高和运输动力的消耗大。由于利用大米和水的自重，从上而下，逐级经浸米、蒸饭、落罐，原料大米处理工段所需建筑物高度一般要求在25米以上。5、大米经蒸饭后必须立即投入发酵，否则容易变质，生产调整弹性极小。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供，以便取代传统的蒸饭酿制黄酒的方法。把酿酒大米原料由传统的蒸饭糊化改变为膨化糊化，克服了原先存在的缺点，并保证原料大米经本专利技术方法处理后仍能完全满足发酵要求，酿制出高质量的黄酒或米酒。，它是通过挤压膨化机械，依靠挤压摩擦、剪切力的作用，加上挤压过程中产生的瞬时压差，迫使大米发生膨化，淀粉颗粒由β-型结晶转化为α-型三维网状结构，膨化后的大米即可进行发酵酿制黄酒。具体步骤为粗碎、调湿。将市售的大米或糯米，先粗碎，再喷雾增湿，搅拌均匀，使大米含水量达20-25％。挤压膨化。将挤压机螺杆转速调至650-700转/分，控制挤压机夹套温度为100-180℃，将粗碎、增湿后的大米均匀加入挤压机进行挤压膨化，保持连续均匀出料。碾碎。挤出后物料经空气冷却至室温，并碾碎。碾碎后的物料，如不能及时投入发酵，则可隔潮装袋，进行适当贮存。落罐发酵。把碾碎物料按工厂常规的发酵配料方案进行发酵，加水量为原料大米重量的150-300％，加麦曲量为原料大米重量的10～15％，加酵母量为2-8％，即1000克原料大米加20-80ml酵母培养液的比例添加，发酵温度为20～30℃，发酵时间为28-32天。酒醪处理。完成发酵后，将酒醪用压滤方法分离，在低温下澄清或经硅藻土精滤，再经巴氏灭菌，灌装贮存半年至一年，即为黄酒成品。挤压膨化处理的酿酒原料还可以是糯米。膨化工艺还可以采用气流膨化。本专利技术优点利用机械膨化和气流膨化方法处理酿制黄酒的大米原料可以代替传统的浸米、蒸饭方法，避免产生污水，简化工序，减少设备和建筑投资。采用膨化方法处理的大米原料和传统浸蒸方法处理的大米原料，在发酵上表现差异不大，酿制出的黄酒口味显得清爽，属于清爽型，而浸蒸法酿制的黄酒口味显得浓醇些。膨化处理的大米原料完全适合黄酒酿制的要求，酿制的黄酒糖度、酒度、酸度等各项理化指标均能达到规定指标。本方法可使酿制黄酒的生产周期缩短，可缩短原料处理时间3-7天，处理后的物料可放置贮存一段时间，对生产不会有影响，遇工厂停电、停水故障等特殊情况，生产调整的弹性大大增加。降低原料损耗，避免大米浸泡造成的淀粉损失。改善劳动条件，操作工人不必在寒冷气候下接触冷水，完全可在干燥、温暖的环境下工作，操作也比较简单。本专利技术把酿酒大米原料的处理由原来的蒸饭糊化改变为膨化糊化，开拓了一种新的工艺构想，必将带来较好的经济和社会效益。附图说明挤压膨化处理大米原料酿制黄酒的工艺流程如附图所示。具体实施例方式实施例1采用单螺杆挤压膨化。取大米1000克，膨化前将原料大米水分调至20％，螺杆转速650rpm，机筒温度150℃，落罐时加水量为2000克，加麦曲150克，加酵母培养液80ml，20℃发酵，发酵32天后得黄酒产品。酒精度16.8％，总酸(以琥珀酸计，g/100ml)0.355，总糖(g/100ml)0.366。实施例2取糯米1000克，膨化条件与发酵条件同实施例1，得黄酒产品酒精度15.0％，总酸(以琥珀酸计，g/100ml)0.283，总糖(g/100ml)0.472。权利要求1.，其特征在于通过挤压膨化机械，依靠挤压摩擦、剪切力的作用，加上挤压过程中产生的瞬时压差，迫使大米发生膨化，淀粉颗粒由β-型结晶转化为α-型三维网状结构，膨化后的大米即可发酵酿制黄酒，具体步骤为A、粗碎、调湿，将市售的大米先粗碎，再喷雾增湿，搅拌均匀，使大米含水量达20-25％；B、挤压膨化，将挤压机螺杆转速调至650-700转/分，控制挤压机夹套温度为100-180℃，将粗碎、增湿后的大米均匀加入挤压机进行挤压膨化，保持连续均匀出料；C、碾碎，挤出后物料经空气冷却至室温，并碾碎；D、碾碎后的物料，如不需及时发酵，则可隔潮装袋，进行适当贮存；E、落罐发酵，把碾碎物料按工厂常规的发酵配料方案进行发酵，加水量为原料大米重量的150-300％，加麦曲量为原料大米重量的10～15％，加酵母量为2-8％，即1000克原料大米加20-80ml酵母培养液的比例添加，发酵温度为20-30℃，发酵时间为28-32天；F、酒醪处理，完成发酵后，将酒醪用压滤方法分离，在低温下澄清或经硅藻土精滤，再经巴氏灭菌，灌装贮存半年至一年，即为黄酒成品。2.按照权利要求1所述的方法，其特征在于挤压膨化处理的酿酒原料是糯米。3.按照权利要求1所述的方法，其特征在于膨化工艺采用气流膨化。全文摘要,属于酿造
本专利技术提出用机械膨化和气流膨化方法处理酿制黄酒的大米原料可以替代传统的浸米蒸饭方法,并具体提出了挤压膨化处理大米原料的工艺条件:调湿至大米含水20－25%,挤压机螺杆转速650－700转/分,挤出温度100－180℃,以及提出了膨化大米的发酵酿酒工艺条件。本专利技术的优点是:避免产生污水,简化工序,改善操作条件,减少淀粉损耗,减少设备和建筑投资。把酿酒大米原料的处理由原来的蒸饭糊化改变为膨化糊化,开拓了一种新的工艺构想,必将带来较好的经济和社会效益。文档编号C12G3/02GK1385511SQ0211307公开日2002年12月18日 申请日期2002年5月28日 优先权日2002年5月28日专利技术者徐岩, 汪建华, 徐文琦, 董鲁平, 王栋 申请人:江南大学, 上海金枫酿酒有限公司本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种采用挤压膨化工艺处理大米原料酿制黄酒的方法，其特征在于通过挤压膨化机械，依靠挤压摩擦、剪切力的作用，加上挤压过程中产生的瞬时压差，迫使大米发生膨化，淀粉颗粒由β－型结晶转化为α－型三维网状结构，膨化后的大米即可发酵酿制黄酒，具体步骤为：Ａ、粗碎、调湿，将市售的大米先粗碎，再喷雾增湿，搅拌均匀，使大米含水量达２０－２５％；Ｂ、挤压膨化，将挤压机螺杆转速调至６５０－７００转／分，控制挤压机夹套温度为１００－１８０℃，将粗碎、增湿后的大米均匀加入挤压机进行挤压膨化，保持 连续均匀出料；Ｃ、碾碎，挤出后物料经空气冷却至室温，并碾碎；Ｄ、碾碎后的物料，如不需及时发酵，则可隔潮装袋，进行适当贮存；Ｅ、落罐发酵，把碾碎物料按工厂常规的发酵配料方案进行发酵，加水量为原料大米重量的１５０－３００％，加麦曲量 为原料大米重量的１０～１５％，加酵母量为２－８％，即１０００克原料大米加２０－８０ｍｌ酵母培养液的比例添加，发酵温度为２０－３０℃，发酵时间为２８－３２天；Ｆ、酒醪处理，完成发酵后，将酒醪用压滤方法分离，在低温下澄清或经硅藻土精滤，再经 巴氏灭菌，灌装贮存半年至一年，即为黄酒成品。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：徐岩，汪建华，徐文琦，董鲁平，王栋，
申请(专利权)人：江南大学，上海金枫酿酒有限公司，
类型：发明
国别省市：32[中国|江苏]